美汁在混合乳干酪生产中的应用

利用胃蛋白酶和姜汁按一定比例配合替代部分皱胃取得了理想效果。在混合乳干酪最佳工艺参数的基础上,用复合凝乳酶Ⅱ（2%皱胃酶0.05%,2%胃蛋白酶0.02%,姜汁0.15%）,代替皱胃酶（如仅用皱胃酶添加量为0.375%）对混合乳进行凝乳,所加工的混合乳干酪经感官评定认为与精制皱胃酶加工的干酪具有相似的感官质量。电镜扫描观察,干酪成熟过中pH4.6可溶性氮分析,复合凝乳酶Ⅱ的可溶性氮高于皱胃酶干酪制品。     

不同凝乳酶对羊奶干酪成熟期间蛋白质降解和感官品质的影响

以西农萨能山羊鲜奶为原料,采用Colby羊奶干酪加工工艺,研究了羔羊皱胃酶、微生物凝乳酶和猪胃蛋白酶对羊奶干酪成熟期中蛋白质降解和感官品质的影响。蛋白质降解测定结果表明,在干酪成熟过程中残留微生物凝乳酶对酪蛋白分解能力最强,猪胃蛋白酶最低,羔羊皱胃酶居中。感官品质评定三种酶处理在滋气味和组织状态上存在明显差异,以羔羊皱胃酶处理组打分最高,猪胃蛋白酶处理组打分最低。在纹理图案、外形、色泽三方面三种酶间无显著差异。综合评定认为羔羊皱胃酶对干酪蛋白质分解速度适中,容易控制成熟,产品感官品质良好,在三种酶中应用效果最佳,可广泛使用。     

不同凝乳酶加工的羊奶干酪成熟期微生物变化

以西农莎能奶山羊的新鲜奶为原料 ,用微生物酶、牛皱胃酶和胃蛋白酶等 3种凝乳酶加工硬质干酪 ,检测其不同成熟期细菌总数、乳酸菌、大肠菌群、酵母和霉菌含量的变化 ,并对不同成熟期间的干酪进行感官综合评定。结果表明 ,微生物酶加工的干酪 ,在成熟第 60天其品质达到优良 ,而另 2种凝乳酶加工的干酪 ,在成熟第 90天其品质可定为优良。数据统计分析表明 ,不同凝乳酶加工的干酪 ,在其成熟期间各种微生物变化规律以及干酪品质明显不一致 ,并且干酪品质与微生物的数量和种类密切相关     

不同凝乳酶加工的羊奶干酪成熟期微生物变化

以西农落莎能奶山羊的新鲜奶为原料,用微生物酶、牛皱胃酶和胃蛋白酶等３种凝乳酶加工硬质干酪,检测其不同成熟期细菌总数、乳酸菌、大肠菌群、酵母和霉菌含量的变化,并对不同成熟期间的干酪进行感官综合评定。结果表明,微生物酶加工的干酪,在成熟第６０天其品质达到优良,而另种凝乳酶加工的干酪,在成熟第９０天其品质可定为优良。数据统计分析表明,不同凝乳酶加工的干酪,在其成熟期间各种微生物变化规律以及干酪品质明显不一致,并且干酪品质与微生物的数量和种类密切相关。     

东北农业大学重点推介项目

<正>保健型中式风味大豆干酪加工关键技术项目来源:黑龙江省科技攻关项目。技术水平及获奖专利情况:国内首创,成果正在申报国家专利。项目简介:通过本项目的研究,解决了加工中式风味大豆干酪的如下关键问题:用于中式风味干酪生产的特定发酵菌株;可替代皱胃酶的混合凝乳酶;成熟过程中的最优控制条件。目前,该研究成果已进入中试线,即将实现产业化。技术指标:筛选了针对中式风味大豆干酪的特定发酵菌株Sc和Lb2;开发了可以替代皱胃酶的复合凝乳酶A和     

不同因素对羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影响

以关中奶山羊奶为原料,探讨原料乳浓度、凝乳酶种类、杀菌条件、酸化条件和氯化钙添加量对羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影响.结果表明,采用高浓度的原料乳,以羔羊皱胃酶为凝乳酶,经巴氏杀菌(63 ℃、30 min)后,酸化pH至6.4,并添加0.01%氯化钙时,羊奶干酪的出品率和乳成分回收率较高.     

7~35日龄羔羊胃肠胃蛋白酶、凝乳酶、乳糖酶活性与其mRNA相对表达量和胃肠发育的关系研究

先后选取56只初生体重为(3 360±338)g的小尾寒羊公羔,随机分为14组(每组n=4),从4日龄起分别饲喂牛奶粉代乳和鱼粉代乳(各28只),并在第21日龄将饲喂牛奶粉代乳和鱼粉代乳的羔羊各8只转喂开食料。分别在7,14,21,28,35日龄将各组扑杀,取皱胃和十二指肠组织,测定皱胃胃蛋白酶、凝乳酶和十二指肠乳糖酶活性以及相应mRNA相对表达量,以研究饲喂不同代乳及开食料条件下7~35日龄羔羊3种消化酶与其mRNA相对表达量和胃肠发育的关系。结果表明,新生羔羊皱胃组织中凝乳酶活性随日龄平均每天降1.3U/g(r2=0.92,P0.05);而胃蛋白酶活性与日龄相关性低;十二指肠组织中的乳糖酶活性随日龄平均每天降低0.044U/g(r2=0.75,P0.05)。羔羊胃肠组织中的胃蛋白酶、凝乳酶、乳糖酶活性与相应mRNA相对表达量间的相关性差,胃蛋白酶与凝乳酶mRNA表达量随日龄呈高-低-高波动,而乳糖酶变化不显著。饲喂鱼粉代乳时羔羊的胃蛋白酶、凝乳酶活性降低,皱胃7日龄时重量为(36.0±3.0)g,35日龄时为(38.3±5.4)g,生长停滞。21日龄羔羊改喂开食料时对于原先饲喂牛奶粉代乳羔羊的胃蛋白酶、凝乳酶、乳糖酶活性影响不显著,但胃肠增重和日增重减少,而原先饲喂牛奶粉代乳羔羊的凝乳酶、乳糖酶活性呈降低趋势,对胃肠增重和日增重影响则明显。由本试验得出结论,羔羊胃肠胃蛋白酶活性与日龄相关性低,而凝乳酶和乳糖酶活性随日龄降低;羔羊代乳的性质对羔羊后期的消化、生长都有一定的影响;羔羊鱼粉代乳的消化障碍可能主要是由于皱胃发育停滞而非小肠消化障碍。     

选择性沉淀α_s-酪蛋白酶种的确定

本文研究了胃蛋白酶、凝乳酶与自制皱胃酶的凝乳活力与蛋白分解活力。通过实验测知:胃蛋白酶、凝乳酶与自制皱胃酶的蛋白分解活力分别是18126u/g、342u/g、570u/g,凝乳活力分别是2.5×10~4u/g、2.7×10~4u/g、10.2×10~4u/g。三者的凝乳活力与蛋白分解活力之比分别是1.4∶1,79∶1,79∶1。可见,自制皱胃酶的凝乳活力与蛋白分解活力之比最大,故作为选择性沉淀α_s-酪蛋白的酶种。     

植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的促熟作用及其对风味的影响

[目的]以植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂应用于半硬质干酪的生产,研究SP-3对干酪成熟和风味的影响。[方法]分析原料乳和干酪的组成及微生物,测定干酪成熟过程中可溶性氮(WSN)、12%三氯乙酸溶液中可溶性氮(12%TCA-SN)和总游离氨基酸含量,并对干酪进行电泳分析和感官评价。[结果]添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的正常生产工艺和产品指标无显著影响;试验组干酪在成熟60 d时,SP-3浓度达到最大值3.4×108cfu/g;SP-3对干酪的成熟具有促进作用,成熟60 d后,添加SP-3组干酪的总游离氨基酸含量几乎是对照组的2倍;干酪产品感官评定及主成分分析表明,添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的风味产生了影响,促进了干酪奶香风味和坚果风味的形成。[结论]植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪有促熟作用,也有利于干酪奶香风味和坚果风味的形成。     

酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的比较

【目的】比较酶凝和酸凝两种凝乳方式制作的牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的差异.【方法】以牦牛乳为原料,制作酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪,对其感官品质、质构特性、理化特性以及苦味肽分子量分布进行比较.【结果】酶凝干酪出品率高于酸凝干酪,在成熟过程中质构特性各指标也优于酸凝干酪,而水分含量低于酸凝干酪;成熟90 d时,酸凝干酪感官品质达到最佳,具有均匀色泽、适宜乳香味和乳酸味,但其组织状态较差,总体感官评分低于酶凝干酪;在整个成熟期酸凝干酪苦味值低于酶凝干酪,成熟120 d时,酶凝与酸凝干酪苦味肽分子量范围分别在428～3 908 u和1 127～9 375 u之间,酸凝干酪苦味肽分子量范围大于酶凝干酪分子量范围;酶凝干酪苦味肽分子量在663～1 352 u时苦味值达到最大,酸凝干酪苦味肽分子量在2 249～3 564 u时苦味值最大.【结论】酸凝牦牛乳硬质干酪组织状态松散,质构欠佳,但色泽均匀,滋气味清淡,苦味值低;酶凝牦牛乳硬质干酪出品率高,水分含量较低,质构品质较好,但苦味值较高.     

以干酪素为蛋白源加工模拟Mozzarella干酪对其品质的影响

为使模拟干酪品质更接近天然干酪,研究了5种不同类型的干酪素分别作为唯一蛋白源对所加工模拟Mozzarella干酪品质的影响。结果表明,在反映模拟干酪品质的几个重要性质:pH、硬度、粘着性、融化性和拉伸性上,牦牛乳酶凝干酪素加工的模拟干酪与天然Mozzarella干酪无显著性差异(P0.05);而各干酪素加工的模拟干酪之间有显著性差异(P0.05)。但在微观结构上,与各模拟干酪相比,天然干酪有较大的脂肪球和更致密的蛋白基质。与酸凝干酪素和酪蛋白酸盐相比,牦牛乳酶凝干酪素加工的模拟干酪的品质更接近于天然Mozzarella干酪。研究为模拟干酪在我国实现工业化生产提供了理论指导。     

壳聚糖生姜大蒜提取物复合保鲜剂对红橘的保鲜效果

[目的]为了开发红橘贮藏保鲜的新途径。[方法]以红橘为原料,按壳聚糖8种浓度添加或不添加生姜大蒜提取物构成涂膜液的8个处理,研究了室温条件下不同配比的壳聚糖与生姜大蒜提取物的复配涂膜液对果实的保鲜效果。[结果]处理3(1.5%壳聚糖添加生姜大蒜提取物)其50d腐烂率最低,为5.9%;贮藏期间果实失重率抑制以处理3和4(1.5%和2%壳聚糖分别添加生姜大蒜提取物)与处理7和8(1.5%和2%壳聚糖分别不添加生姜大蒜提取物)的效果较为明显,分别为11.1%、11.3%、12%和10.9%;果实总酸含量、Vc含量影响最小的是处理3。[结论]处理3对果实涂膜保鲜效果最好,该处理显著的抑制了果实腐烂率和失重率的上升,延缓了果实总酸和Vc含量的下降,且效果明显优于其他各组处理。     

微小毛霉凝乳酶干酪素的制备及应用性能研究

以新鲜牛奶为原料,采用自制微小毛霉Mucor Pusilius凝乳酶作为脱脂牛奶凝固剂,经过离心脱脂、巴氏杀菌、凝乳、热烫、离心脱乳清、水洗、干燥、粉碎过筛等步骤获得凝乳酶干酪素,考察工艺参数对干酪素得率及应用性能的影响.实验结果表明,凝乳酶添加量、凝乳pH值、热烫温度对凝乳酶干酪素得率无显著影响,热烫温度对产品的融化...     

姜醋饮料的研制及其稳定性研究

对以食醋、姜汁、白砂糖、葡萄糖酸钙和蜂蜜等为原料制作的保健姜醋饮料的配方进行了研究。通过正交试验。确定了姜醋饮料的配方,开发出了一种口味良好、具有一定保健功能的姜醋饮料,并通过使用稳定剂(黄原胶、海藻酸钠、CMC)对其稳定性进行了研究。结果表明:100 mL姜醋饮料的最佳配方是姜汁6 mL、香醋1．4 mL、糖7 g、丁香汁0．2 mL和葡萄糖酸钙0．08 g,最好的稳定剂添加量是黄原胶0．012％,CMC 0．06％。     

块状仿真干酪制备工艺优化

仿真干酪是将各种成分,如食用油/脂肪、蛋白质、水等,经过加热和剪切作用后形成的干酪样产品.由于仿真干酪具有低成本、生产过程简单等优点,其使用越来越广泛.以酶凝干酪素为主要原料,通过单因素和三因素二次回归正交组合试验优化块状仿真干酪制备工艺.确定其配方为:酶凝干酪素25.5%;乳化盐1.5%,其中磷酸氢二钠∶柠檬酸钠=1...     

我国干酪生产的研究动态

介绍了干酪的营养特点和传统生产工艺，并详细介绍了近年来在干酪成熟过程中微生物的变化、干酪成熟过程中蛋白质的变化、凝乳酶及其代用品和浮清综合利用等领域的研究进展。同时介绍了混合干酪和其他干酪的研制动态。     

生姜田间施用养分构成与姜腐烂病防治试验研究

开展生姜田间施用养分构成与姜腐烂病防治试验,结果表明:生姜在中等土壤肥力水平,栽植密度83 333穴/hm2(穴距35.3 cm,行距34.0 cm)下,施用有机肥料30～50 t/hm2,配合施纯N 200～300 kg/hm2、P2O5 100～150 kg/hm2、K2O 150～500 kg/hm2,比例为1∶0.3～0.7∶0.5～1.7,植株抗性较好,群体生长势较强,可获得30～35 t/hm2的较高产量。用生物农药青萎散处理姜种和土壤,可提高抗病性,减少姜腐烂病发病率,增产17.1%～24.9%。     

不同密度遮阳网覆盖对张良姜生长发育及产量的影响

为了确定平顶山地区张良姜合理的遮阳网密度,通过遮阳试验（0%遮阳、50%遮阳、70%遮阳）研究了不同密度遮阳网对张良姜在植物学性状、子姜数量、重量和主要物质含量的差异。结果表明,遮阳网处理均可提高张良姜的植物学性状、生姜仔姜性状指标和单株重,张良姜姜块的粗纤维在遮阳条件下较高,锌、镁0%遮阳下含量较高,50%遮阳处理钙含量高。综合各项指标50%遮阳网处理表现较优,可在平顶山地区推广,为指导生产提供良好的理论依据。