西式耗牛肉香肠营养成分测定及营养标签设计

对研制的西式耗牛肉香肠的营养成分进行了实验室常规分析。试验结果：水分含量平均为73％，干物质为21．5％，粗蛋白质为19．15％，粗脂肪为1．55％，灰分为0．95％，总71．06MJ／kg。并按营养成分设计西式牦牛肉香肠的营养标签。     

西式牦牛肉灌肠加工工艺研究

本实验以牦牛肉为主要原材料,以感官评分作为评价指标,用L9(34)正交试验对西式牦牛肉灌肠的不同辅料配比进行了研究,得到了其最佳加工工艺,即鸡蛋、淀粉、食盐和酱油添加量分别为7%、7%、3%和4%时西式牦牛肉灌肠的感官指标最佳。     

青藏高原牧区风干牦牛肉的营养品质分析

为评价青藏高原牧户风干牦牛肉的营养品质,本文分析研究风干牦牛肉的营养成分,并对必需氨基酸和脂肪酸的进行了评价。结果表明:风干牦牛肉必须氨基酸总量为25.81%,评分接近或高于理想模式,第一限制氨基酸为甲硫氨酸(Met);不饱和脂肪酸种类丰富,10种脂肪酸种有6种;功能性脂肪酸油酸和亚油酸含量较高,分别为28.2%和2.11%。牧户风干牦牛肉是一种营养价值高的天然产品,具有商业价值。     

牦牛肉夏天香肠的研制

对全牦牛肉乳化发酵香肠工艺和配方进行研究 ,并采用正交试验法对配方进行了探索。结果表明 :在脂肪添加量为 17.33%的情况下 ,牦牛肉在低温下腌制 36h ,乳化肉斩拌 4min ,在 6 0℃下烘烤 30min ,82～ 85℃煮制 4 5～ 5 0min为最佳工艺条件     

牦牛肉粉营养成分分析及评价

为了给科学合理地开发利用牦牛肉资源提供科学依据,对牦牛肉粉的营养成分进行分析与评价,并与黄牛肉粉进行了比较。结果表明:牦牛肉粉营养丰富。与黄牛肉粉相比,牦牛肉粉中氨基酸总量、粗蛋白、维生素E、矿物质元素钙含量高,脂肪含量低;必需氨基酸指数(EAAI)为82.97,必需氨基酸与非必须氨基酸比值(EAA/NEAA)为62.8%,超过WHO/FAO推荐的理想模式(EAA/NEAA=60.0%)。     

西式香肠的研制

西式香肠是主要的肉制品之一,深受人们喜爱。本文进行西式香肠的加工试验,试制了色泽,气味,口感,组织状态等俱佳的产品。     

美仁牦牛肉不同部位常规营养成分及氨基酸和脂肪酸测定分析

摘 要：选取放牧条件下体况良好、体重相近的甘南成年美仁公牦牛 6 头、母牦牛 4头进行屠宰,采取美仁牦牛肉的肩甲、背最长肌、股二头肌三个部位的分割肉。测定不同部位营养成分、氨基酸和脂肪酸。 结果显示：不同部位美仁牦牛肉的蛋白质含量为22.97%～23.07%,其中股二头肌蛋白质含量最低,背最长肌最高;脂肪含量为1.27%～2.49%,股二头肌脂肪脂肪含量较低,不足1.27%。氨基酸含量丰富,脂肪酸总量依次为肩甲、背最长肌、股二头肌上脑肉。通过对比分析不同部位美仁牦牛肉中营养成分、氨基酸和脂肪酸等含量存在差异。     

夏天香肠的研制

对牦牛肉乳化发酵香肠(即夏天香肠)工艺和配方进行了研究，并采用正交试验法对配方进行了探索。结果表明：在脂肪添加量为17．33％的情况下，牦牛肉在低温下腌制36h，乳化肉斩拌4min，在60℃下烘烤30min，82—85℃煮制45—50min为最佳的工艺条件。     

青海牦牛肉与日本牛肉中矿物元素含量的对比分析

<正>青海自然环境复杂,不同地区的牧草种类、牦牛品系不同,肉质中的营养成分含量有一定的差别,采集不同地区牦牛肉及内脏样本,进行牦牛肉及内脏中主要矿物微量元素的分析研究,并与国外牛肉中主要营养成分进行分析比较,揭示出牦牛肉中的矿物元素成分的独特性。     

添加不同营养物质对西式香肠质量的影响

本文对添加胡萝卜泥、牛肝及淀粉的西式香肠的感官质量进行了研究 ,结果表明 :添加 1 0 %胡萝卜泥、4%淀粉能改善西式香肠的色泽、弹性、硬度及口感风味 ( P<0 .0 5) ,对其切面组织无不良影响 ( P<0 .0 5) ;而添加 1 0 %牛肝会造成香肠色泽发暗、弹性硬度差、口感风味不良及切面组织粗糙等 ( P<0 .0 5) ,此外 ,随着储藏期的增长 ( 2～ 7d) ,其色泽变差 ( P<0 .0 5)     

青海牦牛肉与日本牛肉中矿物元素含量的对比分析

<正>青海自然环境复杂,不同地区的牧草种类、牦牛品系不同,肉质中的营养成分含量有一定的差别,采集不同地区牦牛肉及内脏样本,进行牦牛肉及内脏中主要矿物微量元素的分析研究,并与国外牛肉中主要营养成分进行分析比较,揭示出牦牛肉中的矿物元素成分的独特性。     

天祝县白牦牛肉质理化指数特征性分析

根据GB2762、GB2763、GB2702等相关标准测定白牦牛肉营养成分理化指数、兽药及农药残留指数、微生物等指数,同时开展天祝白牦牛与本地区黄牛肉质营养成分对比分析,通过科学实验与检测对比分析,进一步验证作为"全国农产品地理标志"的天祝县白牦牛肉质营养成分等理化指数所具备的优势,并提供科学性数据参考。     

豪猪肉香肠加工技术研究

为了探究豪猪肉香肠的加工技术,特用豪猪肉为原料制作豪猪肉香肠.采用L<,9>(34)正交试验设计方案,进行腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验,同时也研究了豪猪肉香肠加工的工艺参数.结果表明,豪猪肉与猪肥膘的配比为8:2时,豪猪肉香肠的风味、弹性、组织状态最佳;腌制剂最佳配方:亚硝酸钠100mg/kg、复合磷酸盐0.5%、腌制时间为36 h;调味料最佳配方为:白糖1.5%、食盐3.0%、味精0.3%、香辛料1.5%;在55℃条件下连续烘烤24 h,豪猪肉香肠的成品率和质量都较高.该研究丰富了豪猪产品深加工技术,是豪猪肉加工的新途径.     

大通牦牛肉与高原牦牛肉营养品质比较分析

为了比较大通牦牛肉与高原牦牛肉营养品质,以青海大通牦牛(6月龄和6岁)和高原成年牦牛为研究对象,试验采用国标方法对其背部最长肌中基本营养成分、17种氨基酸、4种特质性脂肪酸含量进行系统的比较分析。结果表明:青海大通牦牛肉与高原牦牛肉中水分、粗脂肪和灰分含量相比差异显著(P0.05),不同年龄青海大通牦牛肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量差异显著(P0.05)。青海大通牦牛肉与高原牦牛肉中氨基酸含量差异不显著(P0.05),特质性脂肪酸存在一定差异。两个品种牦牛肉均具有高蛋白、低脂肪、营养丰富的特点。     

不同年龄牦牛肉肉质测试与分析

对不同年龄牦牛肉成分、氨基酸、维生素等含量，药物和重金属残留，微生物数量进行测定、分析，结果表明牦牛肉营养成分含量高、安全、无污染，具有“高蛋白、低脂肪、维生素含量丰富”的优点。     

西藏查吾拉地区不同性别牦牛产肉性能和肉营养成分的比较

为了研究性别对查吾拉地区牦牛的产肉性能及肉营养成分的影响,随机选取8岁健康的查吾拉牦牛10头,公母各半,对不同组别间牦牛进行屠宰试验比较肉营养品质的差异。结果表明,母牦牛屠宰率、净肉率、胴体率、骨肉比均高于公牦牛,但无统计学差异。肉营养成分分析结果显示,母牦牛肉中维生素A、E、B_(12)、半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、钙、硒、脂肪酸含量高于公牦牛(P0.05)。研究结果表明,查吾拉牦牛富含较高的营养成分,可为人类提供优质健康的动物蛋白,具备作为优质牦牛肉源生产的潜力。相比较,母牦牛肉优于公牦牛。     

西藏查吾拉地区不同性别牦牛产肉性能和肉营养成分的比较

为了研究性别对查吾拉地区牦牛的产肉性能及肉营养成分的影响,随机选取8岁健康的查吾拉牦牛10头,公母各半,对不同组别间牦牛进行屠宰试验比较肉营养品质的差异。结果表明,母牦牛屠宰率、净肉率、胴体率、骨肉比均高于公牦牛,但无统计学差异。肉营养成分分析结果显示,母牦牛肉中维生素A、E、B₁₂、半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、钙、硒、脂肪酸含量高于公牦牛(P<0.05)。研究结果表明,查吾拉牦牛富含较高的营养成分,可为人类提供优质健康的动物蛋白,具备作为优质牦牛肉源生产的潜力。相比较,母牦牛肉优于公牦牛。     

粘合剂对重组牦牛肉感官品质的影响

为明确粘合剂对重组牦牛肉牦牛肉感官品质的影响,以碎牦牛肉为原料,研究了谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠和卡拉胶添加量对重组牦牛肉感官品质的影响。结果表明,随谷氨酰胺转氨酶添加量的增加,重组牦牛肉的感官品质呈现先增加后稳定的趋势,酪蛋白酸钠和卡拉胶的添加量对重组牦牛肉影响与谷氨酰胺转氨酶的变化规律基本一致;正交试验结果表明,当谷氨酰胺转氨酶添加量为0.35%、酪蛋白酸钠添加量为0.70%、卡拉胶添加量为0.70%时,重组牦牛肉的感官品质好,感官评分为12.67±0.63,验证试验表明优化的粘合剂添加量有效可靠。     

甘南牦牛肉营养成分含量研究分析

本文主要对甘南牦牛肉与其他良种牛肉的常规营养成分和矿物质含量进行了全面系统的测定、对比分析,现将结果报告如下。     

包装方式对调理牦牛肉品质的影响

为了解包装条件调理牦牛肉品质的变化,采用托盘包装和真空包装研究了调理牦牛肉冰温贮藏期间PH值、蒸煮损失、亮度值L~*、红度值a~*、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、剪切力等品质的变化。试验结果表明:随着贮藏时间的延长,调理牦牛肉的pH值显著增加(P0.05),贮藏期内托盘包装的调理牦牛肉pH值上升了11.32%,a~*值、硬度、剪切力分别下降了28.63%、36.75%、22.86%;真空包装的调理牦牛肉pH值上升了8.53%,a~*值、硬度、剪切力分别下降了16.78%、19.04%、19.03%。低温贮藏调理牦牛肉条件下,真空包装比托盘包装能更好的保持调理牦牛肉的品质。