美仁牦牛乳品质特性分析

为深入开发利用美仁牦牛乳产品,2022年5月份采集了10头美仁牦牛的乳样,采用乳成分测定仪、全自动氨基酸分析仪、气相色谱仪和风味分析仪等对其常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质含量进行检测。结果表明,美仁牦牛乳的主要营养成分含量为脂肪6.43%,蛋白质5.45%,乳糖5.06%,酪蛋白3.97%,非脂乳固体9.57%,总固形物13.97%;氨基酸总量（TAA）为4.78 g/100 g,其中谷氨酸含量最高,为1.03 g/100 g,甘氨酸含量最低,为0.08 g/100 g,必需氨基酸（EAA）为1.81 g/100 g,非必需氨基酸（NEAA）为2.97 g/100 g,EAA/TAA为37.9%,EAA/NEAA为60.9%;脂肪酸主要以不饱和脂肪酸为主,其中主要是单不饱和脂肪酸,占70.58%;多不饱和脂肪酸主要以γ-亚油酸为主,占1.32%;美仁牦牛乳中共检测出34种挥发性风味物质,包括醛类8种,脂类6种,酮类6种,醇类5种,酸类3种以及其他类6种,主要有2,3-丁二酮、乙酸乙酯、异戊醛、2-庚酮、2-丁酮等挥发性物质。     

酸性风味乳饮料的加工

风味乳饮料是以牛乳或乳制品为原料 ,通过添加其它营养、风味物质 ,调配成的一种饮料。它以其营养、舒适的色泽 ,爽口解渴的口感和丰富诱人的风味 ,倍受广大消费者的喜爱 ,近年来在我国发展很快。但风味乳、特别是酸味乳（果奶等）饮料 ,由于蛋白质遇酸易沉淀 ,故其稳定性差 ,使许多条件较差的生产厂家的产品很快出现了分层沉淀的现象 ,货架期很短 ,严重影响其发展。另外 ,目前在我国广大的小城镇和农村 ,乳品的生产和消费从无到有 ,逐渐被人们所接受。所以 ,一些有远见的经营者（如有一定规模的奶牛饲养户） ,意欲立足于当地实际 ,生产风味…     

传统自然发酵凝固型牦牛乳酸奶原样中乳酸菌的分离鉴定

<正>青海玉树牧区牦牛主要分布在海拔3 000 m以上的高山草甸草场上,牦牛在天然草场终年放牧。以牦牛乳为原料自制凝固型酸奶在当地牧区历史悠久,由于凝固型牦牛乳酸奶是用优质的原料乳经品质优良的乳酸菌发酵而成的,因此质地紧密、风味独特、口感香甜,是一种具有丰富营养价值的乳制品,深得当地牧民群众的喜爱。而乳酸菌是决定发酵乳制品品质的重要因素之一[1],乳酸菌的酸化能力、后酸化能力、胞外多糖和风味物质的形成等发酵性能对最终发酵乳产品的质地、风味及营养功能的发挥起至关重要的作用[2]。乳酸菌不仅可以改善食品的风味,提高     

牛奶风味影响因素的研究进展

牛奶风味的影响因素包括多个方面,其主要取决于复杂的风味活性物质。一些风味活性物质直接来源于奶牛的饲料成分,但有些风味活性物质的来源还不确定。介于风味活性物质的复杂性,一些相关的信息较少,主要有两个假设,一是来源于动物所采食的饲料成分,一是消化产物的衍生物。     

影响牛奶风味的因素

牛奶风味的影响因素包括多个方面,其主要取决于复杂的风味活性物质。一些风味活性物质直接来源于奶牛的饲料成分,但有些风味活性物质的来源还不确定。鉴于风味活性物质的复杂性,一些相关的信息较少,故主要有两个假设：一是来源于动物所采食的饲料成分,一是消化产物的衍生物。     

牛奶风味影响因素的研究进展

牛奶风味的影响因素包括多个方面，其主要取决于复杂的风味活性物质。一些风味活性物质直接来源于奶牛的饲料成分，但有些风味活性物质的来源还不确定。由于风味活性物质的复杂性，相关的信息比较少，目前主要有两种假设，一是来源于动物所采食的饲料成分，一是消化产物的衍生物。     

猪乳风味物质的SDE-GC-MS和SPME-GC-MS分析鉴定

研究采用同时蒸馏-气相色谱-质谱(SDE-GC-MS)和固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)法对猪乳风味物质进行分析鉴定。结果表明:同时蒸馏提取鉴定出分子量较小的挥发性物质21种,其中顺-1-甲基-4-(1-甲基乙基)-环己烷、萜烯醇和反-1-甲基-4-(1-甲基乙基)-环己烷为3种主要成分;而固相微萃取提取鉴定出分子量相对较大的挥发性物质22种,其中芥酸、环己基甲酸十二醇酯和十六烷基环己基甲酸酯为主要的3种;同时蒸馏提取的风味物质出峰时间均早于固相微萃取,综合两者分析显示,猪乳中主要风味成分是酯、脂肪酸、烷烃、醛、醇、酮等化合物。研究结果对模拟猪乳乳香风味,开发仔猪用饲料香味剂具有一定的参考辅助作用。     

牦牛乳营养品质研究动态

鉴于牦牛乳天然绿色及营养丰富的品质,本文系统阐述了近年来国内牦牛乳中乳脂肪及脂肪酸、蛋白质及氨基酸、乳糖、矿物质、维生素、冰点和密度等方面研究进展,旨在探究牦牛乳研究现状,摸清牦牛乳各营养成分及规律,明确牦牛乳营养价值,为进一步指导牦牛育种及牦牛乳开发利用提供理论依据。     

肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展

风味是重要的食用品质指标,良好的风味可引起人的食欲。肉的风味是烹调过程中风味前体物质、中间反应产物和降解产物经一系列复杂的化学反应形成的。肉风味前体物质是指鲜肉中对肉的香气形成起重要作用的非挥发性成分,主要包括水溶性风味前体物质和脂质。本文综述了主要的肉风味前体物质及其与风味品质的关系,为阐释风味品质形成差异的机理提供理论基础。     

鸭肉的风味及其形成的研究

风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素,包括肉的滋味和香味2方面。肉品风味的产生与肉品中大量的风味前体物有直接的关系,风味前体物包括水溶性风味前体物和脂类。本文总结了鸭肉风味前体物的种类和来源,并结合风味物质的产生机理阐述了目前有关鸭肉特异性风味的研究进展。     

牛奶产生不良气味的原因、预防措施及其评分标准

牛奶所产生的不良气味不仅会影响消费者的口感,同时也会降低牛奶的营养价值。文章主要对使牛奶产生的腐臭味、氧化味、饲料味、不干净味、麦芽味和高酸味的原因及预防措施进行了综述,并建立起一套完整的评价牛奶气味的评分标准。     

牛奶产生不良气昧的原因、预防措施及其评分标准

牛奶所产生的不良气味不仅会影响消费者的口感，同时也会降低牛奶的营养价值。文章主要对使牛奶产生的腐臭味、氧化味、饲料味、不干净味、麦芽味和高酸味的原因及预防措施进行了综述，并建立起一套完整的评价牛奶气味的评分标准。     

牦牛乳蛋白质组成及特性

牦牛乳是营养价值极其丰富且珍稀的乳制品.相比普通牛乳,牦牛乳蛋白质含量更高.本文主要介绍了牦牛乳蛋白质的组成及其营养与功能特性,也介绍了牦牛乳中的微量活性蛋白及其功能,以期为牦牛乳的进一步研究和开发提供一定的参考.     

果味剂对奶风味及奶牛生产性能的影响

试验选择了24头泌乳前中期的同一胎次、健康无病、具有相近体重、产奶量与泌乳期的荷斯坦奶牛,将其分为4组,每组6头牛,在奶牛日粮中添加苹果味果味剂、香蕉味果味剂、混合香型果味剂,并设置对照组(不添加果味剂)进行奶牛饲养试验。对奶牛的生产性能以及奶样中风味物质进行评定。试验结果表明:①在奶牛生产性能方面,与对照组相比,3种果味剂都有减缓产奶量下降的趋势,其中香蕉味的作用效果最好(产奶量下降:香蕉味0.5%,苹果味11.9%,混合味8.86%,对照13.5%)。②对奶样进行感官评价,在单独的色泽、组织状态、奶香味、果香味、甜味、酸味、苦味、涩味、饲草味和牛体味中,4种样品基本没有差异,4个样品的综合风味存在显著差异(P<0.05),在风味的总得分上,混合风味>苹果风味>香蕉风味=对照组。     

保障原料奶质量安全的对策与措施

牛奶因其营养价值丰富而广泛受到消费者的青睐,但在追求高营养成分含量原料奶的同时,却往往忽略了牛奶的质量问题.本文主要对原料奶污染的途径、保障原料奶的卫生质量、风味质量以及其它质量的安全措施进行详细综述.     

沙棘营养配方奶粉的研制

介绍沙棘营养奶粉配方的优化,重点研究牛奶、白砂糖、沙棘粉和沙棘香精的添加量,通过正交试验和感官评定的方法确定沙棘营养奶粉的最佳产品配方。结果表明：最佳配方参数为牛奶添加量600%、白砂糖添加量20%、沙棘果粉2%、沙棘香精0.025%。     

牦牛乳营养组分及功能特性研究进展

牦牛是一种稀有动物资源,主要分布在青藏高原地区.牦牛产奶量低,但牦牛乳营养丰富,蛋白质、脂肪和乳糖含量高于荷斯坦牛乳,且富含其他多种营养素.牦牛特殊的生长环境赋予牦牛乳耐缺氧、抗疲劳、抗氧化等生理活性.本文对牦牛的产奶性能以及牦牛乳营养组分和功能特性的研究现状进行阐述,为我国牦牛乳的开发应用提供理论参考.     

我国特色乳制品的营养功效与产业发展

特色乳是人类饮用乳的重要补充,具有营养性、功能性、稀缺性、地域性、不平衡性等特点,且特色突出,综合效益高,发展潜力巨大.本文介绍了我国特色乳中的水牛乳、羊乳、马乳、驴乳、驼乳、牦牛乳的营养保健功能和常见产品,以及特色乳的集中产区,并针对发展现状提出特色乳产业发展的建议.     

果香味剂对奶牛乳腺上皮细胞培养液中乳成分含量及风味影响的研究

试验旨在研究果香味剂对奶牛乳腺上皮细胞培养液中乳成分含量及培养液风味的影响。试验选用自制的奶牛乳腺上皮细胞,试验设5个处理组,果香味剂的添加剂量分别为0、5、10、15和20μg/ml。结果表明:①当培养基中果香味剂添加量为15μg/ml时,乳腺上皮细胞培养液中总蛋白水平、甘油三酯及乳糖含量均达到最高,其中对脂肪含量影响显著(P<0.05),而对蛋白和乳糖含量影响不显著(P>0.05),之后呈下降趋势,说明果香味剂可能会诱导奶牛乳腺上皮细胞乳蛋白、乳脂和乳糖分泌水平的升高;②运用PT/GC-MS分析乳腺培养液中的风味成分,与对照组相比,各试验组中除具有原有乳腺培养液的风味外,还有乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸异丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等物质成分,而这些物质成分正好是果香味剂中进入到乳腺培养液中的风味物质,且当添加剂量为15μg/ml时,各物质成分含量为最高(P<0.05),之后呈下降趋势。果香味剂能显著影响奶牛乳腺上皮培养液中乳成分含量和风味。