双酶水解对脱脂牛乳致敏性的影响

以水解度、分子质量分布及酶解产物对免疫球蛋白G(immunoglobulin G,Ig G)和患者血清Ig E结合能力为指标,采用双酶水解方法研究酶对脱脂牛乳体系主要蛋白致敏性的影响。结果表明：双酶一步水解E/S为3 000 U/g、碱性蛋白酶与风味蛋白酶配比为3∶1、酶解80 min条件下脱脂牛乳中主要致敏乳蛋白酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的IgG结合能力分别显著下降74.93%、97.24%、93.46%(P<0.05);酶解破坏脱脂牛乳蛋白高级结构,使α-螺旋、β-转角结构增加,β-折叠结构减少,游离巯基含量显著增加至14.29μmol/g(P<0.05),表面疏水性增强,结构趋于松散;脱脂牛乳体系中粒子发生聚集,平均粒径显著增加至346.90 nm(P<0.05),稳定性降低;酶解产物对牛乳蛋白过敏患者血清IgE结合能力显著降低23.53%(P<0.05),综合致敏性显著下降69.60%(P<0.05)。因此双酶水解是降低脱脂牛乳致敏性的有效方法。     

发酵和酶解结合对乳清蛋白抗原性影响的研究

以瑞士乳杆菌为发酵菌种,胃蛋白酶和碱性蛋白酶为水解用酶,研究了乳酸菌发酵和蛋白酶酶解结合对乳清中β-乳球蛋白（β-LG）和α-乳白蛋白（α-LA）抗原性的影响。试验结果表明：与直接酶解相比,乳清先经瑞士乳杆菌发酵会促进胃蛋白酶对β-LG和α-LA的降解,提高最终水解液中的游离氨基酸浓度,减少大肽的生成,但β-LG的抗原性仅比直接酶解降低了5%,而α-LA的抗原性反而升高了6%～7%。对于碱性蛋白酶,发酵并没有提高最终水解液中的游离氨基酸浓度,对β-LG和α-LA抗原性也没有显著影响。     

不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响

研究不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响,在脱脂牛乳中添加乳清蛋白浓缩物(whey protein concentrate,WPC)、κ-酪蛋白(κ-casein,κ-CN)、β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg_A和β-Lg_B)。结果表明:这些乳蛋白组分可以缩短牛乳的酶凝乳时间,而且增加凝乳后的样品黏度,凝乳样品微观结构更加紧密;而添加α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-La)、α-酪蛋白(α-casein,α-CN)、β-酪蛋白(β-casein,β-CN)和总酪蛋白(casein,CN)对凝乳的形成具有抑制作用,凝乳样品微观结构较疏松。采用动态光散射法测定酶凝乳过程中酪蛋白胶束分子粒径的分布情况,结果表明,酪蛋白溶液中添加WPC、κ-CN、β-Lg_A和β-Lg_B后,分子半径分布发生变化,蛋白分子趋于聚集。选择酶凝乳差异明显的原料乳样品进行双向电泳与质谱鉴定,结果表明,与牛乳的酶凝乳特性相关的差异蛋白大多是影响乳腺细胞代谢的微量生物活性蛋白质。     

超高压对牛乳感官、理化及乳蛋白加工特性的影响研究进展

乳品加工过程中通常采用热处理来保证食品安全和延长货架期,与热加工相比,超高压作为一种非热加工 技术不仅能够杀灭或抑制乳中所污染的微生物,保证乳品的食用安全和延长货架期,同时对乳的感官品质、营养保 留及乳蛋白加工特性产生影响。本文综述超高压处理对牛乳感官特性、理化特性及乳蛋白加工特性等影响的研究进 展,为超高压在乳品加工中的应用提供参考。     

脱脂油菜籽ACE抑制肽的酶解制备及其纯化

油菜籽在加拿大农产品中占有重要位置,据国际油菜籽理事会统计,油菜籽每年的经济价值约为110亿美元。油菜籽油被公认为是一种高质量和健康的食用油,而且适合加工、生产无污染的产品,例如生物柴油和生物塑料。     

贮藏条件对脱脂乳粉非酶褐变的影响研究

对脱脂乳粉在不同贮藏条件下（温度、水分活度、贮藏时间）的非酶褐变进行了实验研究，同时对贮藏温度T与脱脂乳粉玻璃化转变温度Tg的差值（T—T曲与非酶褐变指数之间的关系进行了探讨。结果表明：在较低的（T—T曲时脱脂乳粉的非酶褐变指数较小，但随着（T—T曲的增加，非酶褐变指数会迅速增加。随着贮藏温度的升高及水分活度的增加，脱脂乳粉的非酶褐变指数增大。贮藏时间对脱脂乳粉的影响很快会趋于平缓。     

酶解乳蛋白对酸奶质地和风味的影响

本文采用胰蛋白酶水解乳蛋白至水解度分别为2%、3%、4%时,制作凝固型酸奶。与未经酶处理的酸奶比较,原料乳经酶水解后发酵制备的酸奶可以延缓后酸化速率。     

芦荟提取物对脱脂发酵乳品质及感官的影响

为了提高脱脂发酵乳的品质,以芦荟提取物为脱脂发酵乳的添加剂,探究其对脱脂发酵乳理化特性及感官品质的影响。将芦荟提取物按照0.1%、0.2%和0.3%的比例加入到脱脂发酵乳中,通过测定脱脂发酵乳的pH值、滴定酸度、持水力、脱水收缩性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、乳杆菌含量、色泽、黏度及进行感官评价,评价芦荟提取物在脱脂发酵乳中的作用。结果表明：在冷藏过程中,芦荟提取物的添加可以改善脱脂发酵乳酸度偏低的问题,增加脱脂发酵乳的黏度,使脱脂发酵乳呈现更好的质构,增加持水力和降低脱水收缩性,增加脱脂发酵乳的冷藏稳定性,增加脱脂发酵乳中乳杆菌的含量,提高脱脂发酵乳抗氧化能力;但添加芦荟提取物的脱脂发酵乳在气味和外观方面评分有所下降。     

蛋白质饲料的酶解工艺及酶解蛋白在畜牧生产中的应用

酶解工艺是指通过各种分解酶的作用,将蛋白质原料中一部分大分子蛋白质降解成活性小分子肽和游离氨基酸的过程。酶解蛋白具有提高动物生产性能和免疫性能、促进蛋白质消化吸收的作用。本文简单介绍了酶解工艺过程,并且总结了酶解蛋白在畜牧生产中的应用。     

酶解对苜蓿子叶原生质体分离效果的影响

以新牧1号杂花苜蓿(Medicago varia Martyn cv. Xinmu No.1)无菌苗子叶为材料,研究酶液组合、酶解时间、酶液渗透压及酶液pH值对其原生质体的分离效果。结果表明:获得有活力原生质体最佳的酶液组合、酶解时间、酶液渗透压和酶液pH值,分别为2%纤维素酶+0.5%果胶酶+0.3%离析酶、10h、0.55mol/L和5.6。     

奶牛酶解秸秆饲料的研究

如何充分科学地利用好秸秆资源,变废为宝,成为农村面临的重大问题.秸秆类饲料的营养特点是粗纤维含量高、消化率低.纤维素和半纤维素是植物细胞壁（如小麦秸、玉米秸、稻草秸、大豆秸、花生秸、甘蔗渣和橘子渣）的主要成分,与木质素交织在一起很难被反刍动物瘤胃微生物完全降解,增加纤维素和半纤维素的降解率可潜在的提高动物的生产性能.酶制剂作为新一代饲料添加剂在畜牧业中的应用越来越普遍.人们根据酶能促进蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维分解的作用,深入研究找到一种能补充瘤胃微生物消化能力的物质—外源性酶制剂,来提高饲料利用率和改善奶牛生产性能.     

乳清浓缩蛋白改善脱脂发酵乳饮料的稳定性

研究乳清浓缩蛋白WPC80对脱脂发酵乳饮料稳定性的影响.脱脂发酵乳饮料中添加不同比例的乳清浓缩蛋白,通过粒径分析、离心分析以及稳定性扫描等分析手段对发酵乳饮料进行稳定性评价.结果表明:当乳清浓缩蛋白添加量为30％时,发酵乳饮料的平均粒径最小、离心沉淀率最小;稳定性扫描结果表明:乳清浓缩蛋白添加量为30％时,产生沉淀的趋势明显小于全部脱脂乳粉制作的发酵乳饮料.     

市售婴幼儿乳粉中乳清蛋白的胃肠消化稳定性及其抗原性评估

牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪等营养素,是婴幼儿重要的营养来源,牛乳蛋白也是诱发婴幼儿食物过敏的主要因素之一。对5种市售婴幼儿乳粉进行体外模拟静态消化,通过电泳、水解度测定分析蛋白消化稳定性,并利用间接竞争酶联免疫吸附实验评价乳清蛋白的抗原性。结果表明：5种配方乳粉中,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白在样品1、2、4中具有较好的消化稳定性,胃肠消化后,样品1中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性降低,样品2中2种过敏原蛋白的抗原性增加,样品4中α-乳白蛋白的抗原性增加,β-乳球蛋白的抗原性降低;α-乳白蛋白和β-乳球蛋白在样品3和5中消化稳定性较低,经胃肠消化后,样品5中2种过敏原蛋白的抗原性增加,样品3中α-乳白蛋白的抗原性增加,β-乳球蛋白的抗原性降低。     

生鲜乳中添加皮革水解蛋白的测定方法研究

L-羟脯氨酸是皮革水解蛋白构成的特征氨基酸,因此鉴定L-羟脯氨酸就是鉴定皮革水解蛋白。建立UV法测定生鲜乳中皮革水解蛋白,L-羟脯氨酸浓度在0μg/mL～2.0μg/mL范围呈良好的线性关系,R=0.9998。L-羟脯氨酸平均回收率为100.2%,猪皮粉平均回收率为98.1%,皮革粉平均回收率为99.9%。该方法回收率高,检出限低,工作曲线稳定,重复性好。     

复合酶水解乳清蛋白制备抗氧化肽的工艺优化

以乳清蛋白为原料,采用酶法水解,分析酶解温度、pH值、底物浓度和酶底比对复合酶水解乳清蛋白的影响,通过单因素试验确定各因素的最适工艺参数,再通过正交试验及验证实验进一步确定乳清蛋白的最佳酶解条件。结果表明:根据单因素试验结果,并综合考虑水解度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和铁离子螯合能力4项指标的正交试验结果,最终确定乳清蛋白的最佳酶解条件为酶解温度60℃、pH 8.5、底物质量浓度2.5 g/100 mL、酶底比3.5％。以上述最佳参数为酶解条件进行验证实验的结果表明,验证实验结果与正交试验结果相符,进一步验证了本研究确定的酶解条件为最佳条件。     

乳固形物浓度对新鲜软质干酪凝乳效果的影响

本研究以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型新鲜软质干酪,其风味柔和、清淡,易被我国消费者接受;同时对乳固形物浓度对新鲜软质干酪凝乳效果及干酪品质的影响进行了研究,结果表明,随着乳固形物浓度的增加,凝乳时间延长,干酪口感粗糙变硬,乳清OD500值先降后升。     

Indigestion in Young Calves: III. The Influence of Powders from Heat-Treated Skim Milk and Whey

Two experiments comprising 24 calves, lasting 44–46 days, have been carried out in order to examine the influence of powders from heat-treated skim milk and whey on indigestion in young calves. The frequency of diarrhoea increased much (P < 0.01) in the first experiment when feeding the heat-treated products, but little in the other. Possible reasons for this difference are discussed. Calves fed heat-treated products in the first experiment consumed 13.8 1 of electrolyte fluid per head per day 14–22 days after commencing the test, when both diarrhoea and fluid consumption reached peak values. It is postulated that some of the calves might have succumbed without electrolyte fluid.