小麦胚乳饮料加工技术

麦胚是小麦籽粒的营养宝库和精华,在小麦籽粒中所占比例仅为1.4％～3.9％,麦胚中含有极丰富而优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质.本实验通过对影响麦胚乳饮料的羧甲基纤维素(CMC)添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、全脂奶粉添加量4个因素进行单因素试验和正交试验,从而确定出小麦胚乳饮料的最佳配方为:CMC添加量0.08％,柠檬酸添加量0.05％,白砂糖添加量4％,全脂奶粉添加量4％.     

胶体稳定剂在酸奶饮料（Yogurt Drink）中的应用

一、发酵乳酪(酸奶)Yogurt的加工特性 1.天然酸奶或称酸酪乳,是以新鲜牛奶为原料经乳酸菌发酵而成,具有独特的酸味和清凉感;而且酸酪乳营养丰富,食用后,乳酸菌进入人体肠内后,可抑制腐败菌滋长。【制作流程】:牛奶→验收(用酒精检验无絮状沉淀、酸度20°T、比重1.30、脂肪3.2％)→标准化(添加全脂奶粉至总乳固体12％及     

核桃酸奶加工工艺研究

以牛奶为主要原料,添加适量的核桃碎等辅料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,确定对核桃发酵乳的制作工艺条件。通过单因素试验和L9（34）正交试验确定最佳核桃酸奶生产工艺流程及工艺参数为：100mL牛奶和10g/100mL白砂糖→灭菌（63℃,30min）→接入5g/100mL发酵剂→35℃恒温发酵12h→加入5g核桃碎→后发酵24h（5～7℃）。利用此工艺制备的核桃酸奶风味独特、营养价值较高,在0～6℃时的货架期可达10d左右。     

麦胚与山楂混合发酵酸奶的研究

对麦胚与山楂混合发酵酸奶的工艺条件进行了筛选和优化,确定了最佳配方：V保加利亚乳杆菌：V嗜热链球菌=1：1,接种量为4％（体积分数）,m麦胚液：m山楂汁=1：2,脱脂粉用量为9％（质量分数）;调整了风味、口感,并对其稳定性进行了研究。     

红茶枸杞酸奶发酵工艺条件的优化及其品质测定

为了探索红茶枸杞酸奶发酵的最佳工艺条件,试验以红茶、枸杞粉、牛奶为主要原料,添加蔗糖、复合发酵剂,经发酵后制作一种新型营养酸奶,根据单因素和响应面优化试验对红茶枸杞汁、复合发酵剂、蔗糖添加量及发酵温度等进行优化,并对研制出的酸奶进行了感官、理化和微生物测定。结果表明:红茶枸杞汁添加量为8.09%,复合发酵剂添加量为0.18%,蔗糖添加量为8.03%,发酵温度为41.54℃,在此条件下制得的红茶枸杞酸奶最终感官评分为97.98分,与预测值较近,为最佳发酵工艺条件。说明用最佳发酵工艺制作的酸奶品质较佳。     

果蔬乳饼配方及加工工艺研究

乳饼是云南少数民族地区的一种传统山羊奶制品,但产品单一,工艺陈旧,难以满足更多消费者需求。为了丰富乳品市场、开发新型山羊奶制品,本研究在传统乳饼加工的基础上,选用新鲜山羊奶和果蔬汁为原料。采用正交和单因素对比试验筛选果蔬乳饼配方以及加工工艺,结果表明:(1)果蔬乳饼的工艺流程:山羊乳→过滤杀菌→加热→添加CaCl_2→添加果蔬汁→添加白醋→充分搅拌→凝乳→静置→排乳清→压榨→成品;(2)乳饼制作工艺参数:凝乳温度为80℃,CaCl_2添加量为0.025%,点酸水后的pH值为3.8;(3)黄瓜乳饼最佳配方为:羊奶80%,黄瓜汁18%g,糖2%;(4)草莓乳饼最佳配方为:羊奶80%,草莓汁20%,糖适量;西瓜乳饼最佳配方为:羊奶77%,西瓜汁23%,糖适量;(5)桑葚不适宜用于制作紫色乳饼。     

无糖保健花生酸奶的研制

本文详细介绍了无糖花生酸奶的制作工艺,并通过正交实验探讨了花生浆的添加量、稳定剂用量、菌种添加剂及低聚果糖用量对酸奶质量的影响。     

无糖保健花生酸奶的研制

无糖花生酸奶是以花生、鲜牛奶、低聚果糖为主要原料制成的营养保健酸奶，本文详细地介绍了无糖花生酸奶的制作工艺，并通过正交实验探讨了花生浆的添加量、稳定剂用量、菌种添加剂及低聚果糖用量对酸奶质量的影响。     

饲料香味剂添加工艺

香味剂是由醛、酮、酯等芳香性香料组成 ,沸点一般较低 ,挥发性高、热稳定性较差。生产中经混合机添加 ,添加均匀 ,但损失较大 ;不经混合机 ,在产品包装时添加难以达到均匀效果 ,这是多数饲料厂感到头疼的问题。经过长期摸索 ,我们找到了一种不经制粒机、冷却器 ,无热及冷却抽风损失、均匀添加香味剂的工艺方法。一般颗粒饲料加工工艺为 :原料→粉碎或不需粉碎→称量→混合机混合→制粒机制粒→冷却器冷却→成品分级筛分级→包装口打包。香味剂的添加选择在成品分级筛工段 ,能避开制粒高温及冷却抽风影响。制作一个长方形的微型香料添加仓（…     

魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶稳定性及口感研究

本试验研究了魔芋葡甘聚糖（KGM）酸奶的KGM适宜添加比例范围和KGM酸奶的最佳饮用时间,旨在为KGM功能性酸奶开发提供一定的理论基础。在鲜牛奶中添加一定浓度的魔芋葡甘聚糖,通过均质、杀菌、发酵、再均质等工艺制作饮用型酸奶,分别从pH值、酸度、活菌数、黏度以及感官评价方面出发,对不同储存条件和时间下的酸奶稳定性及口感变化情况展开评价。结果表明：4～6℃冷链储存条件下,魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶随着存放时间的延长pH值逐渐降低而酸度提升,活菌数量呈下降趋势。根据黏度和感官评分对比,魔芋葡甘聚糖的适宜添加比例范围为0.11%～0.13%。试验表明添加KGM制作饮用型酸奶具有可实施性,KGM酸奶的最佳饮用时间为1周以内。     

高营养复合型酸奶的工艺研制

从球菌和杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为:球、杆菌比例为1∶1,接种量1%,加入的琼脂量0.2%,发酵温度为39℃;贮藏试验结果表明,在10℃以下的低温条件下,贮藏24小时后酸奶的pH值不会产生大的变化;产品的感官及理化分析结果表明,把蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵可生产出优质的酸奶制品。     

熟酸奶的研究进展

牛奶在特定条件下可发生美拉德反应,利用美拉德反应可制作出一种具有焦香风味的褐色酸奶,又称熟酸奶。熟酸奶是近两年兴起的酸奶品类,与普通酸奶相比此类酸奶最大的特点在于颜色是褐色且具有自然的焦香味。熟酸奶具有传统的乳酸菌发酵风味和焦香味,是一种不添加香精和色素的风味酸奶,具有良好的发展前景。     

电烘玉米发糕

电烘玉米发糕属粗粮细做,是价廉物美,营养丰富,制作简便的一种新食品。它是利用电能转化为热能的原理,使玉米浆产生高温、高压,在短时间内烘熟。工艺流程:玉米瓣(初碎玉米粒)→水泡→磨浆→发酵→加适量碱中和→加少量糖→上面散葡萄干或芝麻→电烘→发糕     

保益加麦精纤维低聚糖的测定及其对酸奶益生菌的影响

采用高效液相色谱法检测保益加麦精中纤维低聚糖含量,并在酸奶制作过程中添加不同比例的保益加麦精,采用平板涂布的方法检测不同储存时间下,检测保益加麦精对酸奶益生菌的生长及储存过程中的影响。结果测得保益加麦精中纤维三糖、四糖含量分别为10.45、2.79μg/mg,当保益加麦精添加量3%、蔗糖添加量4%时,对酸奶中益生菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌）的促生长作用最好,优于同等添加量的低聚果糖。     

酵素青汁水牛乳酸菌饮料的工艺研究

将大麦若叶青汁粉、果蔬酵素粉的混合物加入水牛酸奶中,辅以羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、柠檬酸钠为稳定剂,进行单因素试验和正交试验设计,并结合感官评价,初步研究探讨一款功能性乳酸饮料的制作工艺。结果表明,酸奶添加量55.0%,酵素青汁粉1.0%,蔗糖添加量7.0%,稳定剂添加量0.5%(均为质量分数)时,此时感官评价得分最高。     

金针菇保健酸奶的研制

探讨了以金针菇子实体提取液同原奶按不同比例混合对凝固型酸奶品质的影响。结果表明：添加10％金针菇子实体提取浓缩液到原奶中，再加入0.2％黄原胶，6％的蔗糖，采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有营养和保健价值的金针菇酸奶。     

红豆凝固型酸奶制备工艺研究

以红豆、脱脂牛乳为主要原料制作红豆凝固型酸奶,研究了红豆的最佳预处理条件,并以感官评定为指标确定了果胶和黄原胶的最佳复配比例。结果表明,红豆浸泡8h、蒸煮1h效果最佳、经感官评分确定,果胶添加量为2．0％、黄原胶添加量为1．5％时制备的凝固型酸奶评分最高。     

南瓜蜂蜜酸奶的研制

为了研制新型营养保健型酸奶,试验采用单因素和L9(34)正交试验方法,以感官评价为依据,对南瓜浆添加量、蜂蜜添加量、发酵剂添加量和发酵时间4个影响产品品质的主要因素进行感官评定,确定南瓜蜂蜜酸奶的最佳工艺条件。结果表明:蜂蜜添加量为5%,南瓜浆添加量为8%,发酵剂添加量为5%,发酵5 h时制得的南瓜蜂蜜酸奶色泽淡黄、质地细腻、酸甜可口、柔润滑腻,兼有南瓜的芳香和酸奶滋味。     

干混法制备草莓风味酸奶预拌粉及其稳定性研究

以全脂奶粉、蔗糖、草莓果粉等为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)混合直投式发酵剂,通过干法混合的工艺制成酸奶预拌粉。采用正交试验优化酸奶预拌粉的配方,并以感官评价的方式对其发酵成的酸奶进行评分,最终确定最佳配方及发酵工艺条件。结果表明,酸奶预拌粉的最佳配方为:全脂奶粉88%,混合直投式发酵剂添加量0.006%,蔗糖添加量7%,草莓果粉添加量5%;预拌粉发酵成酸奶的温度为43℃,时间为6h。感官评价结果表明,该工艺条件下得到的酸奶口感最佳。产品在常温条件下,经过18个月的稳定性测试,活菌数及发酵后酸奶的口感均符合要求。     

水牛乳果味奶昔的工艺研究

以感官评价指标进行感官评定,通过单因素以及正交试验,研究一种水牛乳果味奶昔的配方,结果表明,酸奶添加量50.0%,果酱添加量6.0%,蔗糖添加量8.0%,稳定剂添加量0.4%。此工艺下制作的奶昔口感细腻滑润、爽口、浓稠度适宜。