不同加工处理对工夫红茶呈味成分的影响

以碧香早为材料,对工夫红茶传统加工工艺进行鲜叶紫外光照射、做青处理、添加外源茶汁发酵等工艺改进。研究发现:经紫外光照射、做青处理、外源茶汁添加后,工夫红茶品质均较传统对照样有明显提高;经紫外光照射、做青处理的萎凋叶茶多酚含量上升,而干茶下降;水浸出物、茶多糖、氨基酸、生物碱、茶黄素等主要品质成分含量在干茶中增加。摇青120转能使水浸出物、多糖、茶黄素含量增加,多糖增加17%,茶黄素增加45%;紫外光照射2h能使生物碱的含量增加28%。添加外源茶汁,水浸出物、氨基酸、生物碱含量变化随着紫外光照射和摇青处理的程度不同而变化不明显,但提高了干茶中多糖、茶黄素含量。     

江西太阳山野生红茶主要生化品质特征

武宁县有着悠久的种茶制茶历史,是江西宁红茶三大产区之一.本试验以武宁县境内种植的群体种茶园茶树鲜叶制作的红茶(简称茶园红茶)为对照,对以太阳山野生茶树鲜叶为原料按最佳工艺加工的红茶(野生红茶)进行主要生化品质检测和感官审评.结果表明:太阳山野生红茶水浸出物、茶多酚、没食子酸、咖啡碱、可可碱和茶黄素含量均高于茶园红茶,且外形条索肥壮、乌润有光泽;汤色红亮;香气鲜爽、有收敛性、带梅子味;滋味浓郁持久、带果香;品质较优异,与当地茶园红茶相比,其香气和滋味具有典型的野生红茶地域特色,感官审评总分稍高于茶园红茶.本试验结果可为江西省太阳山野生茶树资源的开发利用提供参考.     

湖南红茶特征滋味化学成分研究

为全面了解湖南红茶特征滋味化学成分,本研究选取了湖南红茶代表性样品和典型外省样品,采用电子舌及高效液相色谱法等技术对红茶样品滋味进行评定及化学成分检测,并通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）可视化模式识别方法比较了不同嫩度等级和不同滋味类型湖南红茶化学成分的特征差异。结果表明：（1）糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶多酚、茶褐素、氨基酸组分总量、鲜味氨基酸、茶氨酸、茶黄素等含量可作为区分湖南红茶和外省红茶的主要滋味成分,其中糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶黄素等含量湖南红茶显著高于外省红茶。（2）一级湖南红茶茶汤中滋味化合物含量普遍较低,除氨基酸、茶褐素外,其他主要滋味成分均显著低于二级茶样;二级湖南红茶茶汤中滋味化合物在水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素等含量上表现突出;三级湖南红茶以儿茶素组分总量、糖类化合物、茶黄素、茶红素等成分含量相对较高,以茶多酚、氨基酸、茶褐素等成分含量相对较低。（3）“甘鲜味”茶汤中咖啡碱、儿茶素组分总量、非酯型儿茶素、EGC、茶黄素显著低于“略苦（浓）”茶汤。该研究结果可为湖南红茶产品的分类鉴别和滋味品质评价提供参考。     

茶树新品系BJGF1-2茶类适制性鉴定及香气成分分析

BJGF1-2是从'白鸡冠'自然杂交后代中选育的茶树新品系,为明确其茶类适制性及香气成分,2017-2019年春季采摘BJGF1-2鲜叶,分别按红茶、绿茶、白茶、乌龙茶工艺进行制样,对样品进行感官审评,并对香气成分进行检测.结果表明:BJGF1-2红茶表现为薄荷香,主要香气成分为水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、β-芳樟醇、苯甲醇、氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)等,感官审评结果比对照高0.2分;BJGF1-2绿茶表现为嫩香稍带花香,主要香气成分为水杨酸甲酯、顺-已酸-3-已烯酯、吲哚、顺-茉莉酮、橄榄醇、香叶醇、橙花叔醇等,感官审评结果比对照高0.2分;BJGF1-2白茶表现为毫香显,主要香气成分为水杨酸甲酯、香叶醇、β-芳樟醇、苯甲醛、苯乙醇、苯甲醇、β-紫罗酮等,感官审评结果比对照高0.4分;BJGF1-2乌龙茶表现为花香显,主要香气成分为水杨酸甲酯、吲哚、橙花叔醇、顺-已酸-3-已烯酯、香叶醇、己酸已酯等,感官审评结果比对照高1.6分.BJGF1-2制红茶、绿茶、白茶和乌龙茶总分均比对照高或与对照相当,说明BJGF1-2是一个多茶类兼制的茶树新品系.     

茶黄素形成机理及其开发应用研究进展

茶黄素、茶红素是红茶发酵过程中形成的两类主要色素物质,其中茶黄素主要指由茶多酚、儿茶素类及其衍生物氧化缩合而来的且溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质;茶黄素经酶促氧化或非酶促氧化易进一步形成茶红素。在红茶成品茶中,茶黄素的含量不到0.3％,而茶红素     

世界主要红茶产地的红茶化学成分比较

把世界不同地区的有代表性的商用红茶的化学成分加以比较。所有茶叶都含有可供比较的灰分,全部传统茶和切茶机茶的茶黄素(TF)和茶玉红精(TR)成分存在着很大差异。阿萨姆、Dimbula、Numara和Uva的传统茶的茶黄素含量很接近,而大吉岭和歧门传统茶的茶黄素含量却很低。大吉岭和肯尼亚切茶机茶的茶香味指数较高。大吉岭、歧门、阿萨姆(传统茶)和肯尼亚切茶机茶的高香味指数和肯尼亚茶的茶黄素高含量略微有助于说明这些茶品质普遍优良。     

野生、古茶树茶品质研究

本实验采用感官审评和仪器分析方法,对铜仁市野生、古茶树茶的感官、理化品质进行分析。结果表明:古茶树绿茶、红茶和野生绿茶感官品质有一定差异。古茶树绿茶外形呈兰花形、扁平,香气有板栗香,滋味较浓带苦涩;野生绿茶外形条索疏松、卷曲,香气是高火香,滋味尚浓醇;古茶树红茶外形乌褐色、汤色红亮,香气高甜香,口感醇和。三种茶叶感官品质正常,外形及内质较好。野生茶和古茶树茶的化学成分分析,水分、水浸出物含量符合国标,茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量均较符合要求。结论:野生与古茶树茶叶品质各有特色,野生茶树茶滋味甘甜鲜爽,口感平和;古茶树茶滋味浓烈,口感较涩。本研究为选育我市茶树新品种具有重要意义。     

红茶色素及其分光光度法

红茶色素是从红茶茶汤中萃取分离的一类色素物质,是多酚类及其衍生物氧化聚合缩合产物,主要在发酵过程中形成的,是影响红茶品质最为重要的因素。Roberts E.A.H.等(1957)将红茶茶汤中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质称为茶黄素,不溶于乙酸乙酯呈褐红色的物质称茶红素。随着生化技术的进步与应用,红茶色素化学有重大进展,尤其是茶黄素化学研究的成就使茶黄素的提取、分离、纯化和在制茶中的形成机制及其与红茶品质的关系等均已明晰。茶黄素是一类苯并(?)酚酮的衍生物,主要组分有茶黄素、茶黄素单没食子酸酯和茶黄素双没食子酸酯。茶红素化     

红茶品质的生化基础

决定茶叶品质的因子,首先是鲜叶原料,尤其是鲜叶的嫩度与生化品质成分。这与茶树栽培地区、栽培管理技术措施以及茶树品种,均有密切关系。 从鲜叶制成成品茶之后,决定茶叶外形的主要是物理作用,尤其是与机械的工艺性能与制茶的工艺技巧密切相依。但茶叶品质的决定因子,最主要的是内质。决定茶叶内质的因子比较复杂,是茶叶生化作用过程的综合反映,决定茶叶内质因子的生化品质成分,基本上都集中在茶汤中。就红茶而言,应该包括茶黄素类物质、茶红素类物质、茶儿茶素、水溶性单     

CTC茶香气较低的成因

CTC茶香气较低的原因是具有正常香气的挥发性成分(如芳樟醇和氧化芳樟醇)含量较低。为了适合制袋泡茶的需要,采用较好的CTC茶生产技术,可能会改变对茶叶香气起作用的芳香化合物。用气相色谱法(GC)并结合质谱分析法(MS)来定量分析从传统红茶和CTC茶中蒸馏出来的香气浓缩物,发现传统红茶的香气成分含量比CTC茶的高。这些香气成分主要是在传统红茶的加工过程中形成,而CTC红茶具有较好的色泽,是因为茶黄素(TF)和茶红素(TR)的含量高。