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皮蛋又名变蛋,因为在皮蛋的蛋白上或蛋黄表面有状似松花的结晶,故又称为松花蛋。松花蛋是我国人民喜食善作的高级食品,也是我国特产食品之一,相传已有数百年的历史。为了使养禽专业户及食品加工厂懂得皮蛋的加工制作,现将方法扼要地介绍如下。一、原料供给加工皮蛋的原料为鲜鸭(鸡)蛋。1.原料要求:蛋壳要坚实完整,具有外壳膜。软壳蛋、裂纹蛋、破蛋等一律不能作为加工皮蛋的原料,水湿雨淋过的蛋,外壳膜已被水解的也不能用作皮蛋的原料。蛋的新鲜度要高,内容物正常。灯光透视时,可见:气室高度小于9毫米,整个蛋内容物呈均匀一致的微红色,不见蛋黄或仅见暗影,内容物有浓稠感;如将蛋迅速转动时,可以略 相似文献
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夏季前后正是鸭蛋上市高峰,此期利用鸭蛋价廉优势,选择最佳贮藏保鲜方式,收集贮藏,待市出售,可增收。 1.植物保鲜法:在容器底部放上适量的大蒜、花椒、芥子等能释放植物杀菌素的植物,一层一层排放鲜蛋,四壁和蛋体之间也要填充,使杀菌气味在容器内扩散,保鲜十分有效。 2.生石灰保鲜法:取生石灰0.5千克、白矾100克加水2.5千克,先后溶化石灰、白矾,待冷却后再加入冷开水27.5千克倒入缸或坛中,然后将蛋轻轻放入溶液中。封盖好后,放于通风、阴凉处。温度不得超过25℃,可保存8个月以上。 3.草木灰保鲜法:选择干燥、新鲜、没受过潮的柴草灰或… 相似文献
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皮蛋也叫松花蛋或彩蛋,是我国特产之一,过去多用鸭蛋加工,随着养鸡业的发展,现已广泛利用鸡蛋。为了促进商品流通,发展养鸡,把皮蛋加工技术推广到千家万户,我们于1984年5月24日举办了一期皮蛋加工学习班,采用了五种加工方法,对不同方法的效果进行了观察比较。同时,还开展了皮蛋加工技术咨询服务,收到了较好效果,现报告如下: 一、加工皮蛋的配料 1.石灰浸泡法生石灰14.5公斤、食碱4.5公斤、食盐2公斤、茶叶1.15公斤、开水50 相似文献
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皮蛋加工周期一段需要1个月时间。下面介绍的快速加工技术,可将皮蛋加工时间缩短至7天。1.配方:鸭蛋100个,生石灰1000克,纯碱350克,八角25克,花椒25克,食盐50克,茶叶5克,味精S克,一把松柏树枝,适量的谷糠、草木灰。2.制法:取清水0.7升左右,放入花椒、八角、松柏枝煮25分钟,然后加入食盐、茶叶继续煮5分钟,再放入味精。取煮汁溶化纯碱和生石灰,接着,倒进适量草木灰,搅拌成糊状。然后用混合糊轻轻将鸭蛋封严,厚度为0.3~0.4毫米,再包上谷糠,装进瓦缸中密封,室温保持30℃以上。第7天启封,即成皮蛋。其色泽透明,… 相似文献
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牟水元 《养殖与饲料.饲料世界》2004,(3):36-36
以鹌鹑蛋为原料加工的皮蛋,不仅营养丰富,而且具有特殊的风味和保健功能,深受广大消费者的喜爱。笔者结合多年的实践对鹌鹑皮蛋的加工进行了系统的比较试验,优化出最佳的工艺新配方,现将其加工新法介绍如下: 相似文献
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皮蛋又称“松花蛋”、变蛋、彩蛋,是我国传统的名优蛋品,具有色泽艳美、风味独特、凉脆可口、食用方便等优点,深受国内外广大消费者的欢迎。传统的皮蛋加工,一直延用氧化铅作加入物进行催化加工,以促进皮蛋的稳定着色、调味、脱壳和成熟。但蛋中的铅元素有损人体健康,即使微量进入人体,也能使体 相似文献
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腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验采用正交试验,研究了单一磷酸盐与复合磷酸盐作腌制剂以及分别腌制24h,48h后对牛肉干品质的影响。结果表明,不同腌制剂和腌制时间对牛肉牛品质都有不同程度的改善,但以采用复合腌制剂腌制48h 生产的牛肉干质地较柔软,风味最佳。 相似文献
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以鹌鹑蛋为原料加工皮蛋,不仅营养丰富,而且具有特殊的风味和保健功能,深受广大消费者的喜爱。笔者结合多年的教学实践,对鹌鹑皮蛋的加工进行了系统的比较试验,优化出最佳的工艺配方,现介绍如下:1料液配制配料:鹌鹑蛋10千克、开水10千克、生石灰2千克、纯碱0.8千克、食盐0.3千克、红茶末0.2千克、硫酸酮0.012千克、硫酸锌0.012千克。料液调制:先将纯碱、红茶末放入缸底,然后将开水倒入缸中,随即放入硫酸酮、硫酸锌,充分搅拌后再逐渐放入生石灰,最后加入食盐,搅拌均匀,冷凉待用。验料:有条件的地方可采用酸碱滴定法测定料液中氢氧化钠的浓度(… 相似文献