细点圆趾蟹肉酶解肽螯合锌工艺的优化

为了优化蟹肉酶解肽的锌螯合工艺,以细点圆趾蟹肉为原料,制得蟹肉酶解物,通过单因素试验,考察酶解物与硫酸锌的质量比、pH、反应时间、酶解物浓度、反应温度对锌修饰蟹肉酶解肽的影响,采用正交试验优化蟹肉酶解肽的锌修饰工艺。结果表明,在酶解物与硫酸锌的质量比2∶1、pH值6.5、时间60 min、酶解物浓度5%、温度55℃条件下,酶解肽-锌的螯合率为91.52%,螯合物得率为25.83%,该工艺条件下酶解肽与锌的螯合率和螯合物得率均较高。本研究结果为新型生物态锌的研制、细点圆趾蟹的高值化利用提供了依据。     

热处理过程中肌肉蛋白与萜类化合物相互作用机制

为明确热处理过程中肌肉蛋白与萜类化合物的相互作用规律及机制,以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）和肌浆蛋白（sarcoplasmic protein,SP）为研究对象,测定不同加热时间下表面疏水性、总巯基含量、粒径、二级结构含量等理化特性。选取炖煮猪肉中3种关键萜类化合物（3-蒈烯、柠檬烯、芳樟醇）,结合气相色谱-质谱联用,探究热处理过程中MP和SP对萜类化合物吸附能力与蛋白构象变化的相关性,并通过分子对接揭示肌肉蛋白与萜类化合物结合机制。结果表明：随加热时间延长,MP和SP的表面疏水性和总巯基含量先上升后下降,粒径持续上升,α-螺旋结构转化为β-折叠和无规则卷曲结构。加热5 min内,MP和SP二级结构展开,结合位点暴露,对萜类化合物吸附能力增强;继续加热后,MP和SP聚集使结合位点被掩埋,对萜类化合物吸附能力降低,且由于SP更高的聚集程度,加热10～60 min内吸附能力弱于MP。分子对接结果证明,疏水相互作用为3-蒈烯和柠檬烯与肌肉蛋白结合的主要驱动力,而芳樟醇通过疏水相互作用和氢键与肌肉蛋白结合。结果表明热处理可以通过改变肌肉蛋白构象控制风味结合位点暴露或掩埋,从而影响肌肉蛋白与萜类化合物的相互作用,研究结果可为热加工肉制品的风味调控提供理论指导。     

低温高湿变温解冻提高羊肉的品质

为了研究低温高湿变温解冻对羊肉品质的影响,该文研究了低温高湿变温解冻工艺(试验组,解冻温度为2℃→6℃→2℃,相对湿度RH>90%)和空气自然解冻工艺(对照组,控温4℃)对羊肉解冻过程中品质变化的影响。分析试验组与对照组羊肉在解冻过程中的色泽、蒸煮损失、解冻汁液流失、汁液蛋白含量、肌肉蛋白表面疏水性以及质构特性等的变化,应用扫描电镜(scanning electron micrograph,SEM)研究不同解冻工艺对肌肉微观结构的影响,结合SDS-PAGE电泳分析不同解冻工艺对肌原纤维蛋白组分变化影响及蛋白的交联、降解效应。结果表明:试验组与对照组相比,羊肉解冻后蒸煮损失率、解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及肌肉蛋白表面疏水性分别降低了3.59%,4.0%,8.98%,97.44(P<0.05),肉色更新鲜,硬度及咀嚼性也高于对照组;SDS-PAGE及SEM观察研究结果表明,不同的解冻方法都会导致解冻过程中肌肉蛋白的交联与降解,但试验组解冻羊肉与对照组相比,肌肉的微观结构遭破坏程度较轻,肌纤维束较对照组完整。与生产中常规使用的空气自然解冻相比,低温高湿变温解冻法能显著降低羊肉解冻过程中的品质劣变,提高解冻羊肉的品质。     

包装方式和材料对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响

为延缓脆肉鲩鱼片贮藏过程中腐败变质,并延长货架期。以紫苏叶水提物浸泡腌制的新鲜脆肉鲩鱼片为原料,研究包装方式和包装材料在4℃条件下对鱼片品质的影响。结果表明:气调包装鱼片菌落总数最少、普通包装菌落总数增长最快,气调包装样品冷藏15 d菌落总数平均为5.61 log[CFU/g],未超过水产品规定的货架期终点;冷藏末期气调包装样品汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值均低于真空包装和普通包装,其中PVC材料气调包装样品汁液流失率第15天达到5.07%,TVB-N值为13.91 mg/100 mg,低于国家规定的二级鲜度,TBA值比真空包装和普通包装分别低16.40%和46.46%。气调包装样品质构降低程度比其他组慢,其中,冷藏末期硬度较另外2组分别高出26.41%和27.08%;不同包装材料样品硬度、汁液流失率、TBA值、感官分值差异显著(P0.05),其中高阻隔性NY/EVOH/PET复合材料保鲜效果最好。综合各指标变化,气调包装和高阻隔性材更有利于调理脆肉鲩鱼片冷藏过程的品质保持。研究结果为调理脆肉鲩鱼片冷藏包装应用提供理论参考。     

超高压前处理对虾仁冻藏期品质的影响

为研究超高压辅助脱壳所得到的中华管鞭虾虾仁在冻藏期的品质变化,以虾仁色泽、质构、肌原纤维蛋白相对含量、表面疏水性、总巯基相对含量和Ca²⁺-ATPase活性为指标,探讨超高压前处理对虾仁品质的影响。结果表明,冻藏6个月后虾仁L^*值、a^*值和b^*值均有所变化,与对照组相比,超高压前处理对虾仁L^*值的影响不显著,但能延缓冻藏后期a^*值的增加,对保持虾肉色泽的稳定有一定作用;超高压前处理对虾仁的咀嚼性和弹性影响不显著,但能增加虾仁的硬度。超高压前处理使冻藏初期虾仁肌原纤维蛋白的表面疏水性增加,而对其溶解性、巯基含量及Ca²⁺-ATPase活性的影响不显著;冻藏后期由于虾仁蛋白冷冻变性,致使肌原纤维蛋白溶解性、巯基含量及Ca²⁺-ATPase活性下降。综上所述,超高压辅助脱壳在一定程度上有利于保持冻虾仁的色泽和硬度。本研究结果为利用超高压技术辅助脱除中华管鞭虾虾壳,生产冷冻虾仁提供了新思路。     

低温对鱼蛋白品质的影响及新型抗冻剂的保护作用

水产品种类繁多、营养丰富,但其独特的生物学特性使其在常温下很容易腐败变质。目前常用的储藏方法是低温冷冻储藏,但在冻藏过程中,蛋白质可能发生变性,导致其功能特性降低,从而影响水产品的风味和营养价值。添加抗冻剂可以有效防止水产品蛋白质冷冻变性,但传统抗冻剂不符合目前低糖低热的消费趋势。本文讨论了影响鱼蛋白变性的因素,总结了肌原纤维蛋白在冷藏下的变化,并阐述了新型抗冻剂对水产品品质的影响及其作用机理,旨在为今后开发多种新型的抗冻剂奠定基础。     

基于高通量测序的牡蛎冷藏过程中微生物群落分析

为揭示牡蛎冷藏过程中微生物群落结构的变化规律,采用高通量测序技术对冷藏0、4、8 d牡蛎的菌群进行分析。结果表明高通量测序可以全面反映牡蛎中菌群的物种组成及丰度信息。牡蛎体附着的细菌以变形菌门(Proteobacteria)、γ-变形菌纲(Gammaproteobacteria)、弧菌目(Vibrionales)为主。在科的分类水平上,主要是弧菌科(Vibrionaceae)、希瓦氏菌科(Shewanellaceae)和交替假单胞菌科(Pseudoalteromonadaceae),其中初始样品以Vibrionaceae为主,比例达36.8%;第4天样品Pseudoalteromonadaceae比例相对较高;第8天样品同样以Pseudoalteromonadaceae为主,而Shewanellaceae比例明显增加,达到19.5%。在属的分类水平上,在牡蛎初始菌群中比例前三位依次为弧菌属(Vibrio)、希瓦氏菌属(Shewanella)和交替假单胞菌属(Pseudoalteromonas),其中Vibrio在冷藏前期比例迅速下降;Shewanella和Pseudoalteromonas在系统进化关系上较为接近,在冷藏后期比例占优,可能在牡蛎腐败过程中起到重要作用。研究结果可以为牡蛎的贮运保鲜策略提供参考。     

热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性

为探究蛋白质形成凝胶过程中其化学作用力的变化规律以及与凝胶特性之间的关系,该文以鲍鱼腹足为原料,采用溶液分级提取方法,并结合扫描电镜和红外光谱法,考察热加工中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性的变化情况。结果表明,随着加热温度升高(60、80、100℃),扫描电镜结果显示,鲍鱼腹足中间部位与边缘和过渡部位形成孔洞较小、排列紧密的网络结构,同时红外结果表明,随温度升高,蛋白二级结构发生明显变化,N-H弯曲和C-N伸缩振动较为明显,α-螺旋变为无规则卷曲结构,肌球蛋白疏水性增加,-S-S-形成。此时,对应离子键、氢键含量均呈下降趋势,疏水键相对含量呈先上升后下降趋势,二硫键、非二硫共价键含量呈上升趋势。进一步研究表明,各化学作用力与蛋白凝胶质构特性具有高度相关性。在较低温度下(60℃)离子键、氢键和疏水键对凝胶稳定性起主要作用,此时形成的凝胶较柔软;在较高温度下(80、100℃)二硫键、非二硫共价键为维持凝胶稳定的主要作用力,此时凝胶特性较佳,富有弹性、较好的凝聚性和回复性。该研究为热加工过程中鲍鱼腹足蛋白质变化的机理提供参考依据。     

鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究

为了探讨肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制,五只肉鸡分别宰杀后,迅速取出胸肉约3 g为0 d样品,其余肉样剪碎后随机分成六组,一组作为对照,另5组分别用30 mmol/L EGTA、20 mmol/L CaCl2、酶复合抑制剂、100μmol/L细胞凋亡酶3抑制剂（DEVD-CHO）、20 mmol/L CaCl2和酶复合抑制剂处理,在4℃成熟1、3、7 d后取样。通过SDS-PAGE和蛋白质印迹分析测定了骨骼肌中和肉嫩度高度相关的拌肌球蛋白（titin）、伴肌动蛋白（nebulin）、肌间线蛋白（desmin）、肌钙蛋白T（troponin-T）的降解变化。结果显示蛋白水解酶复合抑制剂和DEVD-CHO抑制了蛋白的降解,单独的钙离子加速蛋白降解。这表明肉的成熟是内源酶的作用,钙离子很可能通过激活钙激活酶发挥作用,另外细胞凋亡酶3也很可能参与了肉的成熟。     

冷藏过程中原料乳脂质代谢变化的靶向脂质组学分析

为探究原料乳在4 ℃冷藏过程中的脂质变化,从而指导乳及乳制品的后期加工,该研究采用超高效液相色谱-三重四级杆复合线性离子阱质谱技术分别对冷藏第0、2、3、4、6天的原料乳脂质进行绝对定性定量分析。结果表明,原料乳共检出20种脂质亚类、880种脂质分子,其中甘油三脂、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱亚类含量最高;以P值 <0.05,变量重要性投影（variable importance projection,VIP）>1为标准共筛选出420种显著性差异脂质代谢物,以P值 <0.01,VIP >1为标准共筛选出98种极显著性差异脂质代谢物。整个冷藏过程中,极显著性差异脂质分子含量呈下降趋势,其中第3天与第4天对比组（D3 vs D4）脂质变化最为明显,冷藏3～4 d是原料乳脂质变化的关键阶段。对D3 vs D4组的极显著差异脂质进行京都基因与基因组百科全书（kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG）通路分析,10种脂质分子被注释到6条代谢途径中,其中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰基丝氨酸被注释到甘油磷脂代谢及神经酰胺、鞘磷脂被注释到鞘脂代谢是该阶段的主要代谢途径。研究结果为探明原料乳冷藏过程中的脂质变化、划定脂肪水解的关键期提供理论依据,进而为后期乳制品的加工提供数据参考。     

鸡蛋贮藏过程中品质变化的动力学模型

为研究鸡蛋贮藏过程中品质变化与贮藏期的相关性,采用动力学研究方法建立鸡蛋贮藏的预测模型。结果表明鸡蛋质量和蛋黄系数随着贮藏时间的延长而降低,气室高度随贮藏时间的延长而增加。一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对鸡蛋质量、蛋黄系数和气室高度变化具有较高的拟合精度。动力学反应速率常数表明贮藏温度越高,鸡蛋品质下降越明显。由预测模型所获得贮藏期预测值与实际值相对误差在10%以内,该模型可预测鸡蛋质量、蛋黄系数和气室高度在5～35℃范围内的变化情况和鸡蛋的贮藏期,为鸡蛋的贮藏和销售提供参考。     

冷链物流过程中温度和时间对冰鲜带鱼品质的影响

为了解冷链物流过程中水产品品质与温度-时间的关联性,该文以冰鲜带鱼为研究对象,对其冷链物流过程进行模拟试验,对冷链物流各环节温度进行实时监测,并对冰鲜带鱼物流过程中冰的融化情况进行考察。同时通过感官评分、K值、细菌总数、肠杆菌数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）、三甲胺氮（trimethylamine nitrogen, TMA-N）、pH值及硫代巴比妥酸值（2-thiobarbituric acid,TBA）的检测,研究了冷链物流各环节冰鲜带鱼品质变化。结果表明,在20℃冷链断链流通条件下经搬运2 h及运输24 h后,泡沫箱内的碎冰融化较快,其融化成水的平均速度为56.54 mL/h,冰融化的体积约占总体积的25.79%;由于冰水浸泡,冰鲜带鱼感官品质下降较明显,腹部出现破裂,微生物数量急剧上升,达到5.64 lg (CFU/g),约是同期2℃冷链流通组带鱼的13倍。由于模拟冷链物流过程中的搬运、运输、配送3个环节的断链是在20℃环境下,断链流通中的冰鲜带鱼K值、TVB-N、TMA-N等反映带鱼新鲜程度的理化指标均高于同期2℃冷链流通下的带鱼,且在随后4℃铺冰上销售的货架期比2℃冷链流通带鱼短2～3 d。     

肉蛋白-畜产源非肉蛋白互作的物理化学研究

为了研究典型畜产源非肉蛋白与肌原纤维蛋白(MP)的相互作用,建立了模拟肉制品加工条件下二者等比例用量的溶液及热致凝胶模型,将血浆蛋白(PPP)、鸡蛋白分离蛋白(EPI)和酪蛋白酸钠 (SC)分别与MP 按照1∶1比例混合,以各单一蛋白为对照,利用流变仪、质构仪和低场核磁等仪器测定各蛋白粘度、加热过程的动态粘弹性、凝胶强度和水分子状态等指标。结果表明,PPP和EPI在加热过程中自身可形成凝胶,但与MP相比,储能模量(G')较弱,SC在加热过程中未能形成凝胶。将PPP和EPI分别与MP混合时,流变结果显示,PPP+MP、EPI+MP相互作用指数均大于零,与单独的MP相比,其G'无显著差异;加入PPP未能显著改变MP的凝胶强度,但加入EPI显著提高了MP的凝胶强度(P<0.05);PPP、EPI的加入均能使凝胶保水性显著提高,不易流动水比例增大(P<0.05)。SC会对MP产生一定不利影响,二者相互作用指数小于零,其G'、凝胶强度及凝胶保水性显著降低(P<0.05)。总体而言,PPP、EPI与MP之间在加热后均产生正向相互作用,而SC对MP产生不利影响。本研究结果为凝胶乳化类肉制品中非肉蛋白的应用提供了一定的理论借鉴。     

速冻莲藕片贮藏过程中品质变化动力学模型

为了探寻贮藏温度对速冻莲藕片品质的影响及预测其货架期,该文研究在贮藏温度?5、?15和?25℃条件下,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度随着贮藏时间的变化,建立了3个指标变化动力学模型。结果表明:随着贮藏温度的升高,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度的变化速率逐渐增加,?5℃条件下贮藏的速冻莲藕片品质快速下降,?15和?25℃条件下贮藏前期莲藕片品质下降不显著(P0.05),随着时间的延长,?25℃部分玻璃态贮藏的莲藕片品质最佳;不同贮藏温度下速冻莲藕片维生素C和硬度变化符合一级反应,总色差和亮度变化符合零级反应,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度反应速率常数符合Arrhenius方程,并建立莲藕片货架期动力学模型,通过对其验证发现模型拟合度良好(R20.9),能预测速冻莲藕片贮藏期各品质指标变化和不同温度下的货架期寿命。研究结果可为速冻莲藕片低温贮藏品质变化和货架寿命预测提供理论依据。     

山核桃氧化过程中品质指标变化的电子鼻快速检测

为了研究山核桃氧化过程中的品质变化规律,试验采用电子鼻获取不同氧化阶段的山核桃的挥发性氧化产物信息,运用主成分分析(principal component analysis,PCA)、线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)、聚类分析(cluster analysis,CA)及理化指标分析区分不同氧化阶段的山核桃样品品质变化,并通过主成分回归法(principle component regression,PCR)建立过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值的预测模型。结果表明:随着氧化时间的延长,过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值等指标显著(P0.05)增加,电子鼻传感器的响应强度逐渐增大。通过PCA、CA、LDA及理化指标分析均能较好地区分不同氧化阶段的山核桃的氧化程度。采用主成分回归法(PCR)建立过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值等理化指标的预测模型,决定系数(R2)分别为0.968、0.975、0.985、0.980。结果证明不同氧化阶段的山核桃的过氧化值,酸价,茴香胺值和总过氧化值的PCR模型验证的相对误差小于16%,预测效果较好。研究结果为山核桃氧化过程中的快速检测提供技术参考。     

鸟氨酸氨甲酰基转移酶对黄酒贮藏过程中氨基甲酸乙酯的调控及品质变化研究

氨基甲酸乙酯（EC）是存在于黄酒发酵和贮藏过程中的一种潜在致癌物,其前体物为尿素和瓜氨酸。鸟氨酸氨甲酰基转移酶（OTC）是一种在乳酸菌精氨酸代谢过程中参与瓜氨酸降解的酶。前期研究发现OTC与EC呈负相关性,并构建了若干个OTC定点突变菌株。本研究在黄酒贮藏过程中添加突变/野生型OTC,分别分析了自然发酵组、不添加OTC酶的对照组、单位点突变组和双位点突变组中EC、主要代谢物、挥发性风味物质、氨基酸、电子舌等含量的变化规律,探究其对EC代谢和黄酒品质变化的影响。结果表明,与对照组相比,添加双位点突变的H140A-Q143W-OTC可显著降低EC浓度至20%;同时,黄酒的味觉、氨基酸和有机酸差异不显著,但对风味物质有所影响。本研究结果为黄酒企业进行EC阻遏提供了新思路。     

鱿鱼鲞复水过程中食用品质及水分变化动力学模型研究

为探究纯碱联合复配磷酸盐对鱿鱼鲞品质的影响,优化鱿鱼鲞的复水条件,本试验以鱿鱼鲞为原料,研究在碱发条件下,不同质量分数(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%)的复配磷酸盐对鱿鱼鲞复水后品质特性的影响,并利用3种复水动力学模型对鱿鱼鲞复水过程进行模型拟合。结果表明,纯碱联合一定质量分数的复配磷酸盐有利于提高鱿鱼鲞的复水品质。随着复配磷酸盐质量分数的增加,复水比呈上升趋势,当复配磷酸盐质量分数为0.5%时复水比最高;在食用品质方面,鱿鱼鲞复水后的硬度、胶着性、咀嚼性和内聚性整体显著降低,而弹性变化不显著,感官品质呈先变好后变坏的趋势;鱿鱼鲞样品的a^*值和b^*值总体呈上升趋势,pH值、L^*值和ΔE值则随复配磷酸盐质量分数的增加而略有下降。鱿鱼鲞的水分吸收曲线符合经典物质吸水曲线,3种复水动力学模型中Peleg模型拟合度最佳,可用于描述鱿鱼鲞的复水过程,由此得出本试验鱿鱼鲞的复水动力学模型方程：M_t=M₀+t/[1.269-0.366X+(1.969-0.573X) t]。通过...