酸浆豆腐研究进展

豆腐在我国已有两千多年历史。发展至今,根据不同制作工艺,已有卤水、石膏、酸浆、内酯等豆腐种类。各种豆腐有其各自优缺点,而其中酸浆豆腐是以制作豆腐的副产物——黄浆废水自然发酵后作为凝固剂,进行点制豆腐。酸浆豆腐不添加盐类凝固剂,降低了引入重金属离子的风险,而且酸浆豆腐的豆香味浓郁、口感良好,并且还利用了黄浆水,既保护了环境又提高了综合利用的效益,是一种绿色友好的食品生产方式。近年来人们越来越注重食品健康问题,所以酸浆豆腐日益成为关注的热点。但传统酸浆豆腐的制作多为手工作坊,没有实现标准化的工业生产,使得酸浆豆腐存在较大地域性差异问题,如何使酸浆豆腐的工艺科学标准化成为值得深入研究新领域。文中主要围绕酸浆豆腐近年来的研究内容、研究成果及发展前景,进行文献综述。     

大豆食品干法生产工艺获突破

浙江平湖星火节能食品机械研究所环保型豆腐生产工艺设备在浙江平湖研制成功。这是一种不用浸泡大豆、不产生废水的豆腐生产工艺。这种环保型、安全无压力的新型工艺设备 ,目前已申报国家专利。该成果是在多年研究大豆食品干法生产工艺基础上获得的。利用该工艺及设备生产豆腐 ,整个过程卫生安全 ,使豆制品生产中废水污染环境的问题从根本上得以解决 ,是豆制品生产技术的重大突破。由于用新工艺代替了传统工艺 ,使用每公斤原料生产豆腐、豆奶 ,产量增加 2 0 %～ 40 % ,豆渣减少 5 0 %～ 60 % ,节水80 %以上。卫生、营养、口感、持水性及感观…     

脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价

豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种。本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价。感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反。     

不同大豆品种豆腐产量的研究

选用２３个辽宁、吉林和山东的春大豆和夏大豆栽培品种为试材。调查百粒重和单株粒重，测定豆腐加工特性、籽粒蛋白质含量和籽粒蛋白质各组分含量。研究表明：筛选到豆腐产量高的品种可能性很大。可把籽粒吸水重和籽粒膨胀体积作为品种豆腐产量的间接选择性状。筛选到豆腐产量与单株粒重均高的品种难度很大，筛选到豆腐产量和籽粒蛋白质含量均高，豆腐产量和籽粒蛋白质质量均高的品种存在着一定难度。不同品种籽粒蛋白质各组分含量差     

加工条件对豆腐产量和品质的影响

大豆品种及一些重要的加工条件对豆腐得率和品质均有着重要的影响；豆腐得率和品质不但与大豆的蛋白质含量有关，而且与蛋白质的化学组成有关。浸泡条件、凝固条件甚至滤渣方式也对豆腐的生产有影响。弄清楚这些因素与豆腐生产之间的定性定量关系，对豆腐生产者选择大豆原料、提高豆腐得率、改善豆腐质构以及实现豆腐生产的自动化具有重要的价值。本文根据国内外近年来发表的相关资料，对影响豆腐产量和品质的因素进行了系统论述。     

大豆豆腐产量，品质及有关加工性状的遗传分析

以全国261个大豆品种为材料分析大豆豆腐产量、品质及有关加工性状的遗传变异，以干豆腐产量有差异的2个杂交组合为材料分析杂交后代植株世代干豆腐产量的遗传规律。结果表明豆腐加工过程中每100g干大豆种子平均生产51.80g干豆腐，其中包括23.94g蛋白质、12.73g脂肪和10.03g总糖；蛋白质、脂肪和总糖的利用率分别为53.34%、68.85%和34.43%；干豆腐蛋白含量、脂肪含量、总糖含量和蛋脂含量分别为46.22%、24.67%、19.42%和70.80%。大豆豆腐产量、品质及有关加工性状在品种间的差异均达到极显著水平，变异系数为10.58%～38.13%。六合小叶青×新沂小黑豆和上饶干不死×淮阴秋黑豆2个杂交组合植株世代干豆腐产量的遗传均符合一对主基因和多基因混合遗传模型，干豆腐产量的遗传率较高，为87.86%～99.83%，F     

大豆籽粒品质对干豆腐加工特性的影响及适用性评价

选用来自黑龙江和吉林两省区的25个大豆品种(品系),进行干豆腐加工,对大豆品种原料理化指标、干豆腐品质特性指标等进行测定、分析,并对不同大豆品种的干豆腐加工适用性进行评价。结果表明:不同大豆品种理化指标及干豆腐品质指标均呈现了较大的差异。大豆品种籽粒品质指标与干豆腐品质指标之间存在复杂的相关关系,籽粒蛋白含量、水溶性蛋白含量与干豆腐品质指标存在显著或极显著正相关关系,籽粒脂肪含量、7S的含量与干豆腐品质指标呈显著或极显著负相关关系。通过基于因子分析的大豆品种加工干豆腐适用性评价,筛选出东农42、吉育204、东农48、2010-60和2003-342-24-4共5个干豆腐加工品质优良的大豆品种(品系)。     

浅谈豆腐凝固剂

浅谈豆腐凝固剂朱秀清宋莹莹周健（黑龙江省大豆技术开发研究中心）（黑龙江省粮食工业公司）豆腐作为中国人民的一种传统食品，备受青睐，作为豆腐的原料大豆，蛋白质含量达４２％左右，蛋白质中含有人体必需氨基酸，且氨基酸组成的配比基本上是平衡的，营养价值较高，是...     

大豆残茬腐解液对大豆生长发育的自感效应

通过恒温腐解1个月所得的根茬腐解液处理大豆种子表明：根腐解液显著地抑制了大豆种子的萌发，表明在胚根长度显著降低，抑制率达41.79%。通过大豆腐解根茬盆栽试验表明：与对照相比，大豆腐解根茬降低了大事产的根系活力，降低了大豆的抗逆性，表现在（－－萘胺氧化酶性下降；同时，腐解根茬使大豆植株的生物膜结构受到破坏，表现在叶片的相对电导率增加；产量分析结果也表明：腐解根茬的 综合效应使大豆产量和百粒重都较对照降低，差异极显著，达11.16%－24.61％。由此表明了大豆根茬腐解物（包括腐解的中间产物）是大豆连作的主要自感物质之一。     

不同凝固剂对豆腐风味成分的影响

文章选用了绥农22、徐豆14两种大豆品种作为原料,采用了两种不同加工工艺制做豆腐,并将制得的豆浆、豆腐利用顶空-气相色谱法进行分析测定其中6种主要挥发性风味物质含量,通过内标法对各物质进行定量分析。研究中涉及到的两种制作工艺分别是填充型豆腐和压缩性豆腐,6种主要挥发性物质分别为己醛、己醇、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫醚,内标物为2-甲基-3庚酮。通过比较分析豆浆在制作成豆腐时风味物质的变化情况,以及不同凝固剂制备的豆腐中6种不良风味物质的含量差异,找出不同凝固剂对豆腐风味成分含量的影响。通过本实验研究结果可知,采用不同的凝固剂和工艺制得的豆浆和豆腐中上述6种物质的含量和总的含量均呈现显著性差异。使用不同凝固剂制备的豆腐6种风味成分物质中,己醛和己醇是含量较多;不同制备工艺对豆腐的风味成份含量差异性显著,填充型豆腐制备的豆腐风味含量高于压缩型豆腐;豆腐中的6种主要风味成分低于豆浆中的风味成分。     

大豆品种间豆腐加工特性的变异及其与贮存蛋白各组分含量的关系

根据14个大豆品种豆腐加工分析结果,大豆品种间豆腐产量存在极显著的差异,豆腐加工过程中其它一些特性如豆腐蛋白率,豆浆蛋白率,蛋白保水率等也存在显著的差异。种子贮存蛋白各组分含量对豆腐豆浆加工影响较大,全蛋白含量与湿豆腐重,干豆腐重,豆浆蛋白率,豆腐蛋白率之间未见显著相关,而球蛋白含量与湿豆腐重,干豆腐重,豆浆蛋白率,豆腐蛋白率和蛋白保水率之间存在显著的正相关,谷蛋白含量与残余蛋白率存在显著正相关。     

适合宝庆丸子工业化生产的豆腐生产工艺研究

研究了适合宝庆丸子工业化生产的豆腐生产工艺,通过正交试验,确定了二步冲浆法的最佳工艺条件是:第一次冲浆75℃,5min;第二次冲浆是98℃,5min,黄浆水点浆的最佳pH值为6.5,最佳压榨工艺参数为0.5Mpa,65℃,15min,豆腐含水率80%。     

筛选早代大豆品系提高豆腐产量及豆酱微观结构

在大豆育种工作中，应施行强制性选育，尽快尽早地保证原种品系的研究和开发。如果培育做豆腐的大豆品系，那么这种品系一定具有提高豆腐产量的优势。然而在大豆育种中，能够送去进行早代分析研究的大豆种子一般是很少的，但筛选品系的数量却很大。加拿大制定了豆腐产量和结构评估标准，以帮助检测非常优良的品系或商业样品应用价值。这种方法需要大量的种子和时间，不适合于筛选大量的试验品系。为了避免这些，正在采用试管法，其原则同大豆豆腐规程一致。     

低温胁迫对大豆花期不同冠层叶片生理活性及产量的影响

为研究花期低温胁迫对不同品种大豆不同冠层叶片生理活性和产量的影响,以垦丰16和合丰50为试验材料,于大豆开花期进行低温及恢复处理,采用人工模拟自然环境低温的方式,研究低温对大豆花期不同冠层叶片叶绿素、蔗糖、淀粉、淀粉酶及产量的影响。结果表明:大豆花期遭遇低温胁迫显著降低了单株粒重,随低温胁迫时间的延长,其下降幅度逐渐增加,2年内合丰50各处理从上到下各冠层粒重减少幅度依次为17.96%～32.89%、3.46%～10.79%和23.24%～45.35%,垦丰16各处理从上到下各冠层粒重减少幅度依次为1.63%～38.83%、7.67%～30.45%和2.91%～21.22%。两品种的单株荚数和单株粒数也有不同程度的减少。随低温处理时间的延长,不同冠层叶片叶绿素、淀粉和蔗糖含量逐渐降低,叶片淀粉酶活性逐渐增加,自然环境下恢复过程中上述指标呈相反的变化趋势。大豆花期遭遇低温胁迫致使叶片叶绿素含量降低,不利于叶片进行光合作用,叶片内淀粉和蔗糖含量急剧减少且不能在4 d内恢复,不利于大豆产量的形成,推断这是低温胁迫造成大豆减产的重要原因。     

源库对不同生长习性大豆固氮酶活性的影响

本文研究了摘英、摘心和去叶处理对不同生长习性不大豆根瘤固氮酶活性的影响，结果表明，摘荚处理对无限型大豆固氮酶活性（ＡＲＡ）无明显影响，而使有限型和亚有限大豆的ＡＲＡ明显降低。摘心和去叶处理使三种生长习性大豆ＡＲＡ降低；摘英、摘心和去叶处理使三种生长习性大豆根瘤中酰脲含量增加；去叶处理使有限型大豆幼茎中酰脲含量明显增加，但对无限型和亚有限型大豆影响不大。摘英处理使有限型和亚有限型大豆幼茎中酰脲含量明     

基于神经网络法对原料大豆豆腐加工特性的评价

以51种大豆为原料,对大豆理化指标与豆腐品质指标进行相关性分析,然后以显著相关的大豆理化指标为输入,豆腐品质指标为输出,建立基于神经网络法的原料大豆的豆腐加工特性评价方法。结果表明:大豆可溶性蛋白含量与豆腐产量(r=0.743)呈极显著正相关;粗蛋白含量与豆腐的黏附性(r=0.481)和弹性(r=0.456)呈显著正相关;豆腐硬度与总固形物含量(r=0.466)呈显著相关性,与滴定酸度(r=-0.478)呈显著负相关;建立的神经网络预测模型,相对较准确地预测了不同大豆品种加工成豆腐的加工特性,产量、硬度和弹性的预测相对误差分别为1.046%、3.05%和8.49%。     

基于神经网络法对原料大豆豆腐加工特性的评价

以51种大豆为原料,对大豆理化指标与豆腐品质指标进行相关性分析,然后以显著相关的大豆理化指标为输入,豆腐品质指标为输出,建立基于神经网络法的原料大豆的豆腐加工特性评价方法。结果表明:大豆可溶性蛋白含量与豆腐产量(r=0.743)呈极显著正相关;粗蛋白含量与豆腐的黏附性(r=0.481)和弹性(r=0.456)呈显著正相关;豆腐硬度与总固形物含量(r=0.466)呈显著相关性,与滴定酸度(r=-0.478)呈显著负相关;建立的神经网络预测模型,相对较准确地预测了不同大豆品种加工成豆腐的加工特性,产量、硬度和弹性的预测相对误差分别为1.046%、3.05%和8.49%。     

豆腐加工品质性状的品种（系）与环境互作及稳定性分析

本文分析了南方春大豆区试中熟组和湖北省春大豆区试中熟组大部分参试点的大豆品种和新品系的豆腐成品率等性状。结果说明，豆腐成品率或豆腐产量在品种间或地区间存在显著的差异，品种（系）×地区互作均达到极显著水平，大豆豆腐加工性状存在明显的品种与环境互作。此外，不同品种（系）的稳定性也存在差异，通过改良，可以选育到这些性状比较稳定的大豆新品种。应当针对稳定地区选择豆腐加工品质性状优良的品种，发展专用型大豆生     

高油酸低脂氧合酶(FAD-LOX)多基因编辑大豆优异种质创制

大豆是植物油和蛋白质的主要来源。不饱和脂肪酸的含量是影响植物油品质的主要因素，油酸是不饱和脂肪酸中含量最丰富的成分之一，具有较强的氧化稳定性和热稳定性。增加油酸的含量可以提高大豆油的耐储存性，也有利于人体健康。GmFAD2-1A和GmFAD2-1B是大豆编码脂肪酸去饱和酶，调控油酸向亚油酸转化的关键基因。脂氧合酶是大豆种子中的抗营养因子之一。它在酶促氧化的条件下产生豆腥味，限制了大豆产品的应用。为满足不同人群的需要和降低加工成本，有必要培育无脂氧合酶的突变品系。大豆中GmLOX基因(包括GmLOX1、GmLOX2、GmLOX3)编码脂氧合酶。脂氧酶也能催化亚油酸氧化生成脂质氢过氧化物，然后形成豆腥味。因此，降低亚油酸的含量有助于减少豆腥味的形成。同时编码脂氧酶也能延缓豆油的酸败。本研究利用CRISPR/Cas9对中吉602的GmFAD2-1A、GmFAD2-1B、GmLOX1、GmLOX2和GmLOX3基因进行编辑。通过农杆菌介导的大豆遗传转化，在T₂代分离到7个具有不同等位变异的优异新种质。与中吉602相比，突变体种子中脂氧合酶活性显著降低，油酸含量提高至81....     

大豆品种品质性状与豆腐凝胶特性的关系

为探讨大豆品种品质特性与豆腐凝胶特性的关系,选用15个来自黑龙江、北京等地的食用大豆品种为试材,测定籽粒百粒重、容重、粗蛋白和粗脂肪含量,并且研究相同条件下制作GDL豆腐的凝胶体积和质构特性变化,结果表明:不同大豆品种籽粒品质特性和豆腐凝胶特性均存在显著差异.相关性分析表明:豆腐凝胶体积与质构参数中的弹性、内聚性和耐咀嚼性呈极显著正相关(r分别为0.7750、0.8410和0.7932),而与硬度和胶粘性呈极显著负相关(r分别为-0.7556和-0.8196);大豆籽粒品质特性与豆腐凝胶特性间的相关性不显著,说明并不能由大豆品种粗蛋白含量、百粒重和容重等简单指标判定豆腐得率与品质.产生这种差异的化学和分子学基础,还有待进一步研究.