乌贡糙米粉的研制和利用

本文利用天然食品资源乌贡糙米为原料配合大豆，麦仁和蛋白糖生产乌贡糙米粉，通过乌贡糙米粉的生产工艺达到营养互补，方便食用，是老人，儿童、体弱病人的食疗，休闲食品。     

黑米粉添加条件对面团流变性的影响

研究了黑米粉的不同添加比例对面团流变性的影响．结果表明：粉质曲线（farinogram）中面团的吸水率、稳定性、面团形成时间、弹力强度以及评价记值（valorimeter value）减少，衰弱度增加；面粉糊黏度曲线（amylogram）中混合面粉的糊化起始温度、最大黏度时的温度、最高黏度以及94℃时的面筋黏度均趋于减少；拉伸曲线（extensogram）中的拉伸度、拉伸阻力以及拉伸能量减少，R／E比值增加．分析认为，小麦粉以10％，20％，30％黑米粉取代时，混合面团的面包制作适宜性下降，因此利用黑米粉制作面包时添加适量的活性面筋或氧化剂来改善面团流变性很有必要。     

碎米制取高蛋白米粉工艺的探讨

采用正交试验设计，对以碎米为原料生产高蛋白米粉的最佳工艺条件进行了探讨，试验结果显示，米粉的液化温度、α－淀粉酶用量及米粉浆浓度三因素为高蛋白米粉生产中三个最重要的工艺参数，在下列条件下可以获得最高的麦芽糖得率（６６．７％）：α－粉酶用量０．４ｍｇ／ｍｌ，米粉浆浓度５％，糊化时间２０ｍｉｎ，液化温度６０℃，液化时间６０ｍｉｎ。获得的高蛋白米粉的蛋白质含量达到２５．８％，为原料碎米的３．６倍。     

糙米粉与精米粉的淀粉粘滞性比较分析

研究针对育种中株系种子量少,难加工成精米,用精米粉测淀粉粘滞性难的问题,选用淀粉粘滞性有一定差异的41个水稻品种(组合、系)为材料,分析用糙米粉和精米粉测定的淀粉粘滞性。结果表明,糙米粉与精米粉的特征值有一定差异,糙米粉测定峰值粘度、回复值、崩解值、消减值普遍小于精米粉,决定系数分别为0.565、0.572、0.455、0.639,糙米粉糊化温度大于精米粉,两者之间的决定系数为0.366,糙米粉和精米粉总体趋势的规律性是基本稳定的。在育种的中、早世代的单株选择中,可以用糙米粉测定稻米淀粉粘滞性作为参考进行单株选择。研究结果为水稻育种中、早代的单株的品质直接鉴定选择提供了依据。     

婴儿营养米粉配方的优化设计

以世界卫生组织和联合国粮农组织推荐的营养素供给量标准以及我国建议的营养素供给量标准为基准，以婴儿为对象，采用混合惩罚函数法，借助计算机技术，对婴儿经常食用的营养米粉进行了优化设计，获得了最佳配方，计算过程表明，该方法可行，结果可靠，该方法亦可用于各类营养保健食品的最优设计。     

糙米粉代替精米粉测定直链淀粉含量研究初报

选用汕优63等58个籼稻品种(组合)为材料,分别用糙米粉和精米粉测定了直链淀粉含量,分析了用糙米粉代替精米粉测定直链淀粉含量的效果。结果表明:糙米粉的直链淀粉含量比精米粉低,且随着直链淀粉含量的增加差值呈增大趋势,表现趋势总体上基本稳定。两者之间换算系数在0.67左右,且随直链淀粉含量的增加,换算系数略有增大。两者之间以指数关系和直线关系的决定系数较大,分别为0.9246和0.9125。由试验结果可见用糙米粉代替精米粉测定直链淀粉含量作为早代单株材料的鉴定和选择依据是可行的。     

大米粉挂面的研制

前言 挂面是我国每个家庭的必备食品,但如今挂面市场还是以单一的面粉挂面为主。随着社会的发展和科学的进步,特别是日本和意大利等国在这方面已处于世界的领先地位,我国还处于发展阶段,然而在原料资源上,我国的水稻播种面积约占粮食作物总面积的四分之一,产量约占全国粮食总量的二分之一;而小麦播种面积和产量仅次于水稻,为全国总产量的第二位。为了充分地利用这一资源优势,为了解决大米和面粉搭配即食食品,我们研究了大米粉和面粉合成挂面这一课题,我们在实践中不断地摸索和操作,研究出了由大米粉和面粉按一定的配比合成的挂面,即命名为大米粉挂面,此产品在同类产品中,具有耐煮、不断条、透明度高、韧性好、爽口等优点,它可利用普通挂面的生产设备来生产,从营养和经济上都是比较理想的,笔者即在现有技术基础上研制这一品种,经综合感官评定,风味、滋味与口感都比较好,能够被消费者接受。     

保鲜湿米粉生产工艺的研究

［目的］改进保鲜湿米粉的生产工艺,为保持保鲜湿米粉的品质提供技术支持。［方法］以自制保鲜湿米粉为试验材料,研究不同工艺技术对保鲜湿米粉品质的影响。［结果］通过对比试验得出保鲜湿米粉的水分含量为62.5%时,其各种综合评价最高;单甘酯可以和淀粉分子间羟基产生络合,防止游离淀粉溶出。添加20%变性淀粉较明显地改善了保鲜湿米粉的品质和口感;瓜尔豆胶可增加其黏接性、持水性。100 ℃下形成的凝胶硬度最大,90 ℃下形成的凝胶硬度最小。90 ℃下形成的凝胶的回弹性显著大于其他温度。用pH值4.2的乳酸/醋酸钠体系（1%V/V）酸浸处理后包装,再在80～90 ℃下水浴杀菌20～40 min可以有效抑制微生物的生长,样品保鲜期达3个月以上。［结论］在米粉生产和保鲜中加入一些辅助剂可改善米粉品质。     

碎米综合利用的研究

研究以米为原料,通过酶水解、分离、干燥等步骤生产高蛋白米粉和麦芽糊精的工艺条件.     

鲜湿米粉保鲜工艺研究

[目的]对鲜湿米粉配方及灭菌保鲜工艺进行研究。[方法]以早籼稻为原料生产保鲜米粉,测定添加玉米淀粉、变性淀粉及乳化剂等助剂及不同保鲜处理对米粉品质的影响。[结果]添加助剂能够延缓米粉淀粉老化,改良米粉品质;使用pH值4.0左右的乳酸/醋酸钠溶液酸浸处理后,再通过95℃、40 m in的水浴杀菌,能有效地抑制微生物的生长,保鲜期达到3个月。[结论]该研究可为鲜湿米粉的保鲜工艺研究提供参考。     

膨化夹心饼（卷）生产线

由山东济南启东机械设备有限公司研制的膨化夹心饼（卷）食品生产线，通过模头部分的改进，配以流量可靠、定量准确的螺杆泵夹心设备，再通过多功能整形机整形，可生产夹心米果、夹心饼卷、夹心麦烧等形状各异的夹心食品，适用的原料有玉米、面粉、大米粉、小米粉等。     

添加膨化玉米粉面包的试制

玉米是我国重要的粮食作物之一，常年播种面积在2500万hm^2左右，产量在1．2亿t左右，分别占粮食播种面积的22％和产量的25％。     

大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响

通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定,分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性,并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量,蛋白质含量和脂肪含量作自变量,得到相对应的标准化回归系数。结果表明:大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关;与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性咀嚼性总感官评分口感弹性内聚性回复性;大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著正相关,与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性口感总感官评分弹性内聚性回复性。     

高品质鲜湿米粉加工及保鲜技术

鲜湿米粉作为米粉中的典型代表，因其食用方便快捷，深受贵州人民喜爱。为鲜湿米粉产业的健康发展提供参考，从原料选择、磨浆、调浆、挤丝、老化、酸洗松丝等方面介绍鲜湿米粉的高品质加工技术，从包装、杀菌、产品质量控制和食品添加剂使用方面介绍其保鲜技术。     

使用其他食品代替奶粉会造成营养不良

由于害怕吃到问题奶粉，有的家长不惜用豆浆、米粉等代替牛奶。其实使用其他食品代替奶粉，会造成不少孩子营养不良。     

大豆、玉米和小米制备烘烤婴儿营养米粉的糊化特性研究

[目的]研究大豆、玉米和小米制备烘烤婴儿营养米粉的糊化特性.[方法]以大豆、玉米、小米为添加原料开发婴儿营养米粉,通过在米粉中添加大豆、玉米、小米进行两因素试验,与大米粉的碘蓝值进行对比分析.营养米粉以营养成分、色、香、味和冲调性的感官评定作为评价指标.[结果]试验得出,各处理间、原料添加比例、烘烤时间、原料添加比例×烘烤时间的差异极显著;添加10％的大豆粉烘烤3、5 rin与添加10％的小米粉烘烤15 min的碘蓝值高于大米粉.从营养米粉的营养性上说,加入20％的大豆粉营养最丰富,但豆腥味较大.[结论]研究可为新型婴儿营养米粉的制备提供参考依据.     

湿热处理对不同水分含量的米粉性质及粉条品质的影响

以早籼米米粉为原料,研究湿热处理对不同水分含量米粉糊化特性、凝胶特性、溶解度、膨胀度以及粉条蒸煮品质的影响。结果表明:糊化特性峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值随着水分含量的增加而明显下降,但是糊化温度却随着水分含量的增加而升高。随着米粉水分含量的增加,湿热处理对米粉溶解度、膨胀率、凝胶性能有明显的影响,同时有利于改善米粉粉条的蒸煮品质。