无铝优质油条配方研究

以高筋面粉、无铝油条膨松剂、玉米粉、牛奶、鸡蛋、食盐、食糖等为原料,通过单因素试验和正交试验对无铝油条进行配方设计.结果表明,无铝油条选优配方在高筋面粉基本配料基础上添加鸡蛋12％,牛奶35％,玉米粉10％;饧发温度37℃,饧发时间3h,可以生产出无铝优质油条.     

戗面馒头制作工艺研究

利用正交试验,研究了干面粉戗入量、酵母用量、饧面时间对戗面馒头品质的影响。结果表明,干面粉戗入量对戗面馒头品质的影响最大,其次是加入酵母比例,最后是饧面时间。其优化工艺参数为干面粉添加量为47%(以面坯质量计),酵母添加比例为1.25%(以面粉量计),饧面时间22 min。     

油条中无铝明矾代用品的研究

以无铝明矾代用品和明矾为对比制作油条,通过L9(34)正交试验研究了小苏打用量、葡萄糖酸δ内酯用量、酒石酸氢钾用量、磷酸二氢钙用量对油条品质的影响。结果表明：小苏打用量对油条体积膨胀率和感官综合得分影响最大,磷酸二氢钙次之,酒石酸氢钾的作用略高于葡萄糖酸δ内酯;无铝明矾代用品的最佳组合为小苏打3.2%,葡萄糖酸δ内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%。用无铝明矾代用品加工的油条在体积膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明法法制作的油条,不仅可以完全取代明矾,而且用该代用品制做油条,省时方便,安全可靠。     

甜菊可望成为新一代天然甜味剂

7月2日,在北京总部基地,安琪酵母有限公司宣布安琪无铝油条膨松剂将正式全面上市。该产品将在油条制作过程中彻底替代明矾。这意味着老百姓将吃上真正安全的“无铝油条”,而油条这一中华传统美食将以安全健康的新形象焕发出新的生机。据安琪酵母研发人员介绍,安琪无铝油条膨松剂是专为解除油条“铝害”而开发的新型瞬间起发剂,所采用配方均为国家GB2760—2007许可使用的配料,     

马齿苋黄豆无糖蛋糕的配方优化研究

以低筋面粉、马齿苋粉、黄豆粉、木糖醇为主要原料,采用单因素试验和正交试验,探讨了黄豆粉面粉比例,马齿苋粉、木糖醇用量对马齿苋黄豆无蔗糖蛋糕感官品质的影响。结果表明,各因素对马齿苋黄豆无蔗糖蛋糕感官品质影响的主次顺序为马齿苋粉用量黄豆粉面粉比例木糖醇用量;最优配方为鸡蛋250 g,马齿苋粉1.5 g,木糖醇70 g,黄豆粉与面粉(质量比2.5∶7.5) 100 g,牛奶50 g,调和油40 g,塔塔粉2 g。     

玉米烧饼的配方及优化研究

在传统烧饼工艺的基础上,对原配方进行创新,加入适量的玉米面,以改善制品风味及提高制品的营养价值。分析了玉米粉、水和酵母添加量3个因素对烧饼品质的影响,通过单因素试验和正交试验对玉米烧饼的配方进行优化。结果表明,玉米粉添加量18%,水的添加量65%,酵母添加量为1.7%;在28℃,相对湿度75%下发酵30 min,成型后;于38℃,湿度80%～85%下,饧发10 min;在面火190℃,底火190℃中,烤制25 min,制品的品质最好。为优化烧饼的配方、丰富烧饼的种类、提高制品的品质提供了科学的理论依据。     

黑米红枣复合营养面包的研制

通过单因素试验、正交试验确定黑米红枣复合营养面包最佳工艺配方为高筋面粉100g,水40g,鸡蛋10g,食盐0.5g,白砂糖20g,黑米粉4g,红枣泥3g,酵母2.0g,奶粉5g,此工艺条件制得的面包表面金黄、细腻松软、淡紫色、香气浓郁,具有独特的风味和口感。     

行业动态

无铝油条膨松剂上市HANGYEDONGTAI7月2日,在北京总部基地,安琪酵母有限公司宣布安琪无铝油条膨松剂将正式全面上市。该产品将在油条制作过程中彻底替代明矾。这意味着老百姓     

白果脆片的配方及加工工艺的研究

以新鲜白果制粉为原料,研发一款营养丰富、口感良好的油炸白果脆片。在前期单因素试验的基础上,利用L9(34)正交试验法考查白果粉、马铃薯淀粉和高筋面粉用量。白果粉、马铃薯淀粉和高筋面粉按照1∶3∶4进行原料混合搭配。以感官评定为主要指标,通过响应面试验分析,筛选出最优白果脆片加工工艺。最佳工艺条件为老化时间18 h,油炸温度150℃,油炸时间100 s,水分含量46.5%。在此最佳条件下,白果脆片的口感和风味最好。     

土豆牛奶营养面包的研制

以小麦粉、土豆和牛奶为原料,采用正交试验优化土豆牛奶面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官品质为考查指标,以土豆、鲜牛奶、白砂糖和酵母粉为正交试验的4个因素,筛选土豆牛奶面包的优良工艺参数。结果表明,土豆牛奶营养面包的优良配方为每100 g面粉用土豆泥30 g,牛奶25 g,白砂糖12 g,酵母粉1 g,鸡蛋10 g,饮用水9 g,面团发酵时间120 min。以此配方生产出的面包营养丰富、感官评分较高,可满足消费者需求。     

不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化

采用面团持水力、发酵力、质构分析、感官评价等方法,探究了不同小麦粉冷冻面团在长期冻藏过程中的品质变化。结果表明,长期冻藏过程中冷冻面团因冰晶生成和酵母死亡致使面团面筋网络结构不断弱化,高筋小麦粉比低筋、中筋小麦粉冷冻面团的面筋网络结构更牢固,面团的锁水能力更强,在短期冻藏内存在一定程度的品质改善,低筋、高筋小麦粉冷冻面团的品质则不断劣化。不同小麦粉冷冻面团在冻藏过程中的硬度品质劣化最严重,冻藏35 d后,低筋、中筋、高筋小麦粉馒头的硬度分别提高了63.6%,81.2%,-13.4%;弹性分别降低了3.13%,7.86%,2.29%。     

儿童营养馒头的研制

儿童营养馒头的开发意义重大。通过向面粉中添加鸡蛋、奶粉等制作的馒头,能满足儿童对维生素、矿物质和氨基酸等营养素的需求。研究确定了儿童速食营养馒头的最优工艺为:加水量45%,鸡蛋添加量12.5%,奶粉添加量15%。     

功能性白灵菇营养面包的研制

以高筋小麦粉和白灵菇粉为主要原料,开发研制富含功能性成分的营养面包.通过单因素试验和正交试验优化功能性白灵菇营养面包的配方.结果表明,功能性白灵菇营养面包的最佳配方为:以高筋小麦粉量(100％)为基准,白灵菇粉添加量5％,酵母添加量2.5％,冰糖粉添加量16％,黄油添加量10％.在此条件下能得到的功能性白灵菇营养面包白灵菇风味尚佳,面包形状完整,有弹性,口感好.     

添加大米粉对面包面团揉混特性和拉伸特性的影响

以高筋面粉为对照,研究添加不同比例的大米粉所形成的混粉面团揉混特性和拉伸特性的影响。结果表明,随着大米粉添加量增加,混粉面团的形成时间、稳定时间和粉质指数呈下降趋势,当大米粉添加量超过20%时,对粉质指标产生显著性影响;当大米粉的添加量为20%,醒发时间为45 min和90 min的延伸度、拉伸面积呈极显著降低。醒发的时间越长,面粉的拉伸特性变化越小。因此,大米粉添加量为20%以内时,对面团揉和性能和拉伸性能影响较小。     

响应面法优化预制调理汤圆加工工艺

为改善预制调理汤圆的感官品质,采用响应面分析汤圆的最佳加工工艺.在单因素试验的基础上,选取高筋面粉添加量、馅料添加量以及煮制时间为响应因素,以感官评分为响应值进行工艺优化.结果表明,预制调理汤圆的最佳工艺条件为:以糯米粉质量为100％计,高筋面粉添加量6％,热水添加量80％,馅料添加量40％,煮制时间4 min.在此条件下汤圆具有较好的感官品质和质构特性.     

发芽糙米米面包的加工工艺研究

试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包。工艺中通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加发芽糙米粉的添加量。通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方(质量分数)为:转谷氨酰胺酶(TG)0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%(以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准);最佳工艺参数为:发酵时间2.5 h,醒发时间60 min,烘烤温度(底火)220℃(180℃),烘烤时间22 min。     

方便馄饨加工技术的研究

为生产出皮薄高筋道、保质期长、美味可口的方便馄饨,以面粉和瘦肉为原料,添加食复合胶和木薯淀粉等配料,研究速食馄饨加工过程中的关键工艺。得到速食馄饨加工的最佳工艺参数:和面加水量为38%,机械连续压延次数为5次,打粉量为8%,馅料加工用斩拌机斩拌混合,面皮与馅料的质量比为3∶1,在80℃下干燥90~120 min。最后,在此工艺基础上制定产品的质量标准。     

豆皮粉营养风味改良剂的制备及其应用

为改善国内豆皮资源大量浪费与研究深度不够的现状,寻求简便、低成本方法使豆皮高值化。通过焙烤制备豆皮粉风味改良剂,由正交试验优化工艺条件,并将豆皮粉添加到面包中,进行感官评定和持水性测定。通过正交试验,确定制备豆皮粉风味改良剂的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间10 min,粉碎细度200目;通过感官评定和核磁共振CPMG实验发现,豆皮粉添加量为2%时的面包具有大豆特有的香味,弾柔性好,有嚼劲,同时持水性较好。制备的改良剂具有大豆特有豆香味,富含膳食纤维,颜色、细度与高筋面粉相近,适量添加可改善面包品质,可以作为营养风味改良剂添加到面包等食品中。