防褐变剂在混浊梨汁加工过程中的应用

将可用于食品的几种防褐变剂在梨破碎时加入,观察其对梨浆和梨鲜榨汁的防褐变效果以及相互之间的协同作用.结果表明,半胱氨酸、抗坏血酸、曲酸、氯化钠和氯化钙均是较好的防褐变剂.果浆脱气可减缓其褐变;减小果汁及果浆与空气接触面以防止褐变.     

速冻香蕉片防褐变处理工艺研究

采用多种防褐变试剂对香蕉片进行护色实验,详细研究了柠檬酸、抗坏血酸、偏重亚硫酸钠和NaCl等在不同质量分数和不同浸泡处理时间下对产品的防褐变效果。研究发现,质量分数0.05%的偏重亚硫酸钠和质量分数1.6%的NaCl溶液抗褐变效果最好。     

葛根加工过程中酶促褐变及其护色效果研究

为有效控制新鲜葛根加工过程中发生的酶促褐变,研究了新鲜葛根中多酚氧化酶(PPO)的部分酶学性质,包括PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等,以及不同化学抑制剂对PPO的抑制效果。结果表明,葛根PPO的最适pH值为4.4,最适温度为55℃;在90～100℃下热处理1～3min,可使该酶基本失活,质量分数1.5%的氯化钠,0.75%的柠檬酸和0.3%的氯化钙配成的复合护色液,对葛根PPO活性具有较强的抑制作用。加工过程中,采用复合护色液对切分成型后的葛根半成品进行护色处理,可使其维持原有组织的洁白色泽。     

荔枝果皮褐变因素以及控制褐变途径的研究进展

荔枝果皮褐变是影响其长期贮藏、缩短货架寿命及降低商品价值的主要因素.对荔枝的褐变因素以及控制褐变的途径进行了探讨,以期达到延长荔枝贮藏期的目的.     

马铃薯加工中褐变的研究进展

马铃薯褐变的原因有非酶褐变和酶促褐变,加工中引起褐变的主要原因是酶促褐变。综述了马铃薯酶促褐变的特性和褐变抑制剂的研究进展,在生产中抑制褐变可将不同方法结合使用,如水洗、热处理、酸处理、添加褐变抑制剂等,抗褐变效果会更好。     

相对湿度对双孢菇采后生理的影响

在温度为3℃,相对湿度分别为70%、80%、90%、100%条件下,比较双孢菇采后贮藏过程中感现、失重率、褐变、呼吸强度以及多酚氧化酶(PPO)活性的变化.结果表明,随着贮藏环境相对湿度的增加,双孢菇失重减少,褐变程度与PPO活性降低.在相对湿度为100%条件下,双孢菇在贮后第8天表面发粘,严重影响其感官品质和商品价值.综合考虑各指标,双孢菇采后贮藏最适相对湿度为93%～100%.     

枇杷果肉果冻防褐变工艺技术研究与开发

探讨以枇杷为主要原料生产果肉果冻的最佳生产工艺及配方,通过选用合适的枇杷品种,经过护色剂浸泡及热烫处理,包装材料选用8μ厚度的高阻隔材料(EVOH),制得的果肉果冻产品在保质期9个月内不产生褐变现象。通过正交试验及方差分析,确定枇杷果肉果冻的最佳风味配方为白砂糖添加量15.5%,卡拉胶添加量0.4%,魔芋粉添加量0.4%,柠檬酸添加量0.3%。     

果实褐变研究现状及发展方向

介绍了果实酶促褐变的特性、发生的物质条件和生理机制,综述了引起果实酶促褐变的主要因素和防止果实褐变的技术措施,并提出了通过基因工程培育抗褐变果蔬品种的未来研究方向。     

果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展

果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题,实践证明单独使用一种褐变抑制剂效果不太理想,通过探索不同物质控制褐变的机理,利用彼此的增效协同作用进行抑制剂的复配,能够达到更有效地防止果蔬褐变的目的。     

荔枝果皮褐变机理研究进展

通过酶促褐变、失水褐变、花色苷降解致褐、病菌致褐、呼吸强度和乙烯释放增加等其他因素综述了有关荔枝果皮褐变机理方面的研究进展.     

草菇菇渣栽培双孢蘑菇过程中的理化性状和木质纤维素分解利用研究

;[目的]本研究以废棉种植草菇的菇渣为主要原料,设计双孢蘑菇的堆肥配方并在工厂化条件下种植。[方法]通过在堆肥期和栽培期样品采集,从培养料理化性质、木质纤维素含量及相关降解酶酶活、蘑菇生物学效率等方面,探究该菇渣培养料栽培双孢蘑菇的可行性。[结果]结果表明：以废棉基质为主的草菇菇渣含氮量1.8%以上,本试验配方二次发酵结束后含氮量达2.37%;在堆肥阶段,有62.03%的纤维素被利用,39.2%的木质素被利用;在发菌阶段,有29.32%的半纤维素被利用,木聚糖酶活性呈上升趋势,有21.38%木质素被利用,漆酶活性在发菌阶段达到最高,半纤维素和木质素与其相关降解酶变化呈正相关;在出菇阶段,各组分利用率均有所下降,有15.38%的纤维素被利用,有19.60%的半纤维素被利用,9.54%木质素被利用,相关降解酶活性变化与纤维素、半纤维素、木质素变化呈正相关。双孢蘑菇产量为22.48 kg/m2,生物学转化率达51.38%,表明以草菇菇渣为主要原料,添加豆粕、石膏、黍杆的配方生产双孢蘑菇效果良好。[结论]本试验获得了高效高产的以草菇菇渣为主要原料生产双孢蘑菇的配方,达到了资源循环利用的目的。(图4 表5 参31)     

双孢蘑菇贮藏条件对其生理生化变化影响的研究进展

贮藏条件是影响双孢蘑菇贮藏效果的重要因素,介绍了气体成分、温度和湿度等因素对双孢蘑菇生理生化变化的影响。     

有机酸和氨基酸对双孢蘑菇菌丝生长的影响

本实验利用固体平板和液体摇瓶培养的方法,研究了柠檬酸、酒石酸、琥珀酸三种有机酸和丙氨酸、酪氨酸、精氨酸三种氨基酸在不同浓度下对双孢蘑菇菌丝生长的影响。通过测定各处理组的菌丝菌落直径、胞外蛋白含量、菌丝干重、胞内多糖、过氧化物酶活性和还原糖含量等生长参数,结果表明,外源加入0.04%的柠檬酸、琥珀酸、酒石酸和精氨酸能够促进双孢蘑菇的生长,其中琥珀酸组的菌丝干重最高,比对照组增加了131%;精氨酸组的胞外蛋白含量最高,比对照组增加了151%;柠檬酸组的胞内多糖含量和过氧化物酶活性的值最高,分别比对照增加了21%和146%。但过高浓度的有机酸和氨基酸,则抑制双孢蘑菇菌丝的生长。     

生物菌剂处理蘑菇覆土对产量性状和菌群多样性的影响

为了解覆土层中喷施菌剂后对微生物多样性及蘑菇产量的影响,试验采用生物菌剂处理双孢蘑菇覆土并持续观察其对子实体、覆土层微生物多样性的变化。结果表明：采用喷施基质活化剂A和喷施植物生长调节剂B 均可以增加蘑菇产量,两者单一使用和混合使用分别比对照增产2.89%、7.27%、9.22%。各处理对第1 潮菇的单菇重量影响不大,但与对照相比显著提高第2、3 潮菇的单菇重量。同时变性梯度凝胶电泳(DGGE)分析表明,生物菌剂处理使蘑菇覆土层中的微生物群落更加丰富。     

双孢蘑菇中活性成分的研究进展

综述了近年来有关双孢蘑菇中代谢产物的结构特点,主要包括双孢蘑菇中蘑菇氨酸的结构、药理作用,以及双孢蘑菇中活性多糖、蛋白酶及脂肪的结构特点,为国内双孢蘑菇的进一步开发研究提供依据。     

双孢蘑菇贮运保鲜技术

双孢蘑菇是世界性栽培的重要食用真菌之一,其保鲜期短是双孢蘑菇产业发展和市场开拓的瓶颈。从适时采收、修整分级、及时预冷、包装、适温贮藏、保鲜剂处理、运输等方面总结了双孢蘑菇的贮运保鲜技术。     

温度与湿度对蘑菇贮藏效果的影响

通过对在不同温、湿度条件下,蘑菇失重率、呼呼强度以及褐变度的变化,调查环境条件对蘑菇贮藏效果的影响.结果表明,低温对蘑菇失重率、呼吸强度及褐变度起到抑制作用;高湿条件可减少蘑菇采后的失重率,但会增加褐变度.     

双孢菇非硫化学护色剂的优选研究

以新鲜双孢菇为试材,采用护色液浸泡联合护色液烫漂进行护色试验,通过单因素试验和优选试验进行护色剂筛选。结果显示,L-半胱氨酸和六偏磷酸钠的护色效果最好,且烫漂液的澄清度良好。     

Differences in susceptibility of Agaricus bisporus strains to bacterial blotch and in natural cap colour related to compost composition

The influence of cultivation substrate (compost) quality as an environmental factor was determined on three traits of interest in the selection of Agaricus bisporus strains. Induced variations in compost nitrogen and copper content were used to modify compost quality. Compost effect and strain × compost interaction were found to be significant for bacterial blotch susceptibility, natural cap colour and yield. Two classes of strain not affected by compost quality were identified in a group of commercial and wild strains: white mushrooms susceptible to bacterial blotch and brown resistant mushrooms. The relation between compost composition quality and mushroom quality traits are specific for each group of strain. Nitrogen and copper content of composts were of interest as indicators of compost quality but other factors have to be evaluated for better compost characterization.