大叶类卷曲形绿茶加工工艺的优化研究

以福鼎大毫茶为原料,以摊放程度、杀青方式、二青方式为因素,进行3因素2水平L4(23)正交试验,从感官品质、生化成分含量、茶汤色度值和滋味化学鉴定得分等品质指标探讨微波杀青、微波二青工艺对大叶类卷曲形绿茶品质的影响。结果表明,微波工艺对提高绿茶"清汤绿叶"品质和滋味鲜爽度有益,能够显著提升卷曲形绿茶的色泽、明亮度、绿度、鲜度和总体品质。综合感官审评结果和品饮习惯,认为卷曲形绿茶的优选工艺流程为:"摊放减重率20%~25%→微波杀青→揉捻→炒二青→搓团提毫→烘干"(即Q4),制出的卷曲形绿茶外形色泽绿润、梗鲜绿,与传统工艺的品质风格迥然不同,香气清纯、滋味鲜爽、汤色绿艳、叶底绿亮均匀。     

扁型绿茶加工急冷技术及加工设备的研究

传统绿茶加工均采用高温杀青,然后在高温下继续做形的加工方法.根据相关文献及多年来的制茶经验,笔者发现,在杀青后适当降低温度,有利于改善茶叶品质.本文介绍了扁形绿茶急冷加工技术与加工设备,并给出了相关试验研究方法和研究结果.     

基于机采鲜叶加工扁形绿茶关键技术研究

依据机械化采摘茶鲜叶原料的特殊性及扁形绿茶加工特点,选用鲜叶分级设备、摊青设备、理条杀青机、切断机、扁形茶炒茶机等多种国产茶机,初步构建机采鲜叶加工扁形绿茶连续化生产新模式,并对生产工艺中的鲜叶分级、理条杀青、切断和辉锅等关键工艺参数进行研究,提出一整套机采鲜叶加工扁形绿茶连续化生产工艺技术。     

尤溪扁形绿茶的手工制作技术探讨

尤溪主要以生产卷曲型绿茶为主,常见的有尤溪针螺、曲螺等。近年来,由于扁形茶特色明显,外形扁平,光滑匀直,锋苗显露,色泽黄绿,油润,滋味醇厚,香气浓郁,汤色黄绿明亮,叶底嫩绿匀整,受到了高端消费者的青睐。各地纷纷开始炒制扁形茶如尤溪扁针、金眉、香芽、七香玉针等。扁形绿茶炒制是凭一双手在一口特制铁锅中,不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等号称"十大手法"。掌握了熟练技艺的制茶师,才能炒出色、香、味、形俱佳的扁形绿茶,其中色和形都主要取决于炒制工艺。     

扁形绿茶自动化生产线构建和控制研究

根据扁形绿茶鲜叶原料、加工工艺等特点,以现有国产茶叶加工机械为主,结合新研制的连续理条、连续做形设备,按照模块化设计思路,构建了1条扁形绿茶自动化生产线。自动化生产线的控制软件基于Windows XP操作系统开发,采用Advantech Web Access软件,通过CC-Link（Control and Communication link）现场总线与各模块进行功能交互,实现了茶叶加工参数的准确控制,操作简单明了。     

湖南三个茶树主栽良种名优绿茶加工工艺研究

储叶齐、碧香早和福鼎大白是湖南省茶园栽培的茶树主要品种,本文根据三个品种的特性,研究不同品种的名优绿茶加工丁艺。结果表明,这三个中小叶茶树良种以加丁成卷曲形茶总得分最高;通过对各工序的系统研究,制定了三个品种优质绿茶的加工工艺。     

微波杀青对绿茶品质的影响

比较了滚筒杀青、微波杀青、滚筒＋微波杀青和微波＋滚筒杀青4种杀青方式对绿茶品质的影响。结果表明,微波杀青的绿茶理化成分含量高,具有色泽翠绿的特点;滚筒杀青的绿茶理化成分含量次之,香气高长,具有令人愉悦的清栗香;而采用滚筒＋微波杀青的绿茶综合上述两种杀青方式的优点,其干茶不仅色泽翠绿,而且具有高长的清栗香气,理化成分含量适中。     

扁形茶全程机械化加工工艺的研究

选定扁形茶全程机械化加工（电加热方式）的五种不同工艺作对比试验,筛选出最佳工艺。分析不同工艺的正确使用操作方法和所制茶叶的不同品质风格。     

多种高香型茶树品种加工绿茶技术初探

开展多种高香型茶树品种绿茶加工技术研究,结果表明:采用13h-15h凉青、滚筒锅温230-250℃杀青、适度加压揉捻和二次烘干等技术加工的高香型品种绿茶花果香明显,滋味甜醇,品质优,符合绿茶市场的需求,对增加绿茶花色品种具有现实意义。     

花香型绿茶品种适制性及加工工艺研究进展

花香型绿茶是以成熟的茶树新梢为原料的新型绿茶。本文从品种适制性、加工工艺两方面对花香型绿茶进行了综述,并对其进行展望。     

针芽形绿茶连续化生产线设计与工艺参数优化

根据针芽形名优绿茶品质特点及加工特性,集成运用设施摊青装备、电磁内热滚筒杀青机、多级连续理条机、搓叶机、远红外提香机等新型节能高效设备,组建一条实用性强、高效节能、品质优异的针芽形名优绿茶连续化生产线;并对生产线中摊青、杀青、理条、烘焙等关键工序的作业参数进行研究,提出整套针芽形绿茶连续化生产工艺技术。经研究后,得到了最佳工艺参数:摊青温度18~25℃,相对湿度60%~90%;杀青投叶量125 kg·h-1,温度270℃,时长65 s;多级连续理条为240℃(38 Hz),210℃(40 Hz),180℃(45Hz);滚筒干燥温度40~55℃;烘焙温度100℃,投叶量30 kg·h-1。     

多环芳烃在茶树鲜叶及绿茶加工过程中残留水平研究

利用气相色谱-串联质谱联用仪监测了茶树鲜叶及其绿茶加工中多环芳烃(PAHs)的残留水平。结果表明,不同地区茶树一芽二叶样品PAHs含量差异明显,产地环境PAHs污染程度对茶鲜叶PAHs含量影响较大。茶芽、嫩叶、老叶PAHs含量分别在40.5~52.8μg·kg~(-1)、50.0~67.4μg·kg~(-1)和91.5~97.6μg·kg~(-1)之间,PAHs含量大小顺序为老叶嫩叶芽。汽车尾气对交通公路旁茶树芽和嫩叶PAHs含量影响较大,且对50 m范围内茶树鲜叶影响更明显。电加热干燥模式下,水分散失和PAHs挥发是影响绿茶加工过程中PAHs含量的两个关键因子。加工环节过后,茶叶PAHs含量由61.0μg·kg~(-1)上升到166.1μg·kg~(-1)。摊放和干燥过程中PAHs大量挥发,造成茶叶干重中PAHs残留量由292.0μg·kg~(-1)降低到171.9μg·kg~(-1)。     

杀青方式对机采绿茶理化品质的影响

为了提高茶树机采绿茶杀青品质,以机采鲜叶为原料,比较微波、汽热、电热滚筒和电磁滚筒耦合热风4种杀青方式所制机采绿茶的感官品质、茶叶内含成分、色泽和香气。结果显示：电磁滚筒耦合热风杀青所制绿茶的感官得分（89分）最高,所制干茶的色相值（a/b）相对更绿（p<0.01）,酚氨比较低（p<0.05）,非酯型儿茶素、酯型儿茶素和儿茶素总量也相对较低（p<0.01）;电磁滚筒杀青所制绿茶的栗香型成分含量较高,如藏红花醛、癸醛、β-环柠檬醛、庚醛和3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛等高级醛类,香叶基丙酮、β-紫罗酮和1-戊烯-3-酮,反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等,以及二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等杂环化合物,说明电磁滚筒耦合热风杀青集成了不同工艺特点,所制机采绿茶滋味鲜爽,栗香明显,该工艺有利于提高机采绿茶品质,对实际生产具有指导作用。     

摊放环境对名优绿茶鲜叶茶多酚及儿茶素组成的影响

以单芽或一芽一叶茶鲜叶为原料,设置连续(78%～61%)摊放水分处理和不同环境条件摊放试验处理,分别进行液氮固样和冷冻干燥,测定茶多酚和儿茶素组分含量,研究摊放过程和摊放环境对茶多酚和儿茶素组成变化的影响。结果表明,摊放过程中茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,EGC、EGCG,EC及GCG等儿茶素组分呈逐渐下降趋势,而C,ECG等组分呈逐渐上升趋势,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC)。在摊放叶含水量控制在70%左右的前提下,环境温度与湿度对摊放过程中的化学成分变化有明显的影响,低湿环境下(60%)的茶多酚和儿茶素总量呈下降趋势,高湿环境下(90%)的茶多酚和儿茶素总量呈上升趋势,而中湿(75%)对茶多酚和儿茶素总量的影响与环境温度关系密切。     

挤压膨化对绿茶茶渣中粗纤维影响

利用双螺杆挤压膨化机对绿茶茶渣进行挤压膨化加工,采用响应面设计方法建立物料含水量、喂料速度、螺杆转速以及套筒温度与绿茶茶渣中粗纤维含量之间的回归模型。结果表明,各参数对绿茶茶渣中粗纤维含量影响由大到小依次为：螺杆转速>套筒温度>喂料速度>物料含水量,获得低粗纤维含量的最佳挤压膨化参数为物料含水量70%,喂料速度90r/min,螺杆转速90r/min,套筒温度50℃。在此条件下,茶渣中粗纤维含量为15%,与膨化前原料相比,粗纤维含量下降了3%。     

烘焙技术对中低档绿茶滋味品质改善的研究

选用三种夏秋绿茶原料,在100℃、120℃、140℃三个温度下,对其进行不同时间的烘焙处理,并进行了感官审评和滋味成分的理化分析。结果显示：烘焙能够去除茶叶的陈味和粗老油腻味,提高茶叶香气,降低茶叶青涩味,改善茶叶滋味;在烘焙过程中,茶多酚、儿茶素不断减少,氨基酸在不同温度下先增后减或不断减少,酚氨比、黄酮、花青素呈先减后增的变化趋势。100℃下烘焙2～3h,120℃下烘焙1h,对茶叶品质的提高较为明显。     

新选801与新选802绿茶品质鉴定及配套工艺试验

对新选801、新选802两个品系进行芽叶性状观察、绿茶品质鉴定及配套加工工艺试验。结果表明:新选801、新选802萌芽期特早,发芽密度高,芽叶肥壮,茸毛特多,持嫩性强,适制卷曲形烘青绿茶;加工绿茶,香气清高,栗香显或有花香,滋味醇厚、鲜爽、回甘,耐冲泡,品质优异,明显优于福鼎大白茶;两个品系萎凋程度的要求不同,新选801、新选802分别萎凋减重25%与20%时,品质最佳。内含生化成分随着萎凋程度的加重而发生显著变化,氨基酸含量显著增加,茶多酚含量与酚氨比显著降低,可溶性糖含量变化呈增加趋势,差异不显著,咖啡碱含量变化不明显。     

采用超高压技术从茶叶中提取茶多酚

采用超高压技术常温提取,通用正交试验法,以茶多酚粗品收率为指标,考察溶剂浓度、压力、保压时间、浸泡时间对茶多酚的影响因素,并与回流提取法比较研究茶多酚的超高压提取工艺。结果表明：优化茶多酚的提取工艺条件为：溶剂为60%乙醇,压力为200βMPa,浸泡时间为0.5βh,保压时间为3βmin,得率是28.92%。超高压提取出的粗品收率比回流提取的高出25.3%,茶多酚的收率则比回流提取高出32%。超高压提取要比回流提取收率高;而且提取液澄清、透明,存放一年半后毫无变化。如果工业应用后,必然带来巨大经济效益。     

不同鲜叶摊放处理对夏秋茶香气品质的影响

对夏秋绿茶鲜叶（单芽、一芽二三叶、单片及对夹叶）采用3种不同的鲜叶处理过程,对加工得到的毛茶进行感官审评比较,并采用顶空微萃取结合GC-MS对毛茶香气成分进行分析比较。结果表明,经3种处理的夏秋茶鲜叶加工而成的毛茶香气品质都得到明显的改善。处理后的单芽茶中酯类的数量及种类明显增多,形成具有强烈而令人愉快的花香;一芽二三叶毛茶的香气成分种类和数量都大大高于对照组;单片及对夹叶的毛茶经处理后,粗老味减弱,青气消失,花香显现。通过增加调温调湿摊放、摇青、晒青/摇青等处理过程,可以明显改善夏秋茶的香气品质。