腌制鳙鱼4℃冷藏条件下导电特性与鲜度的相关性

为了研究阻抗技术应用于快速检测低盐腌制鳙鱼冷藏条件下鲜度变化的可行性,在4℃冷藏条件下用质量分数1.1％的食盐腌制鳙鱼,测定了鱼体的阻抗相对变化率Q值和鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N,分析了Q值与感官评分值、细菌总数和TVB-N的相关性,建立了腌制鱼体的Q值与鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N的相关性方程.结果表明,Q值与鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N的相关系数｜R｜＞R0.05,利用鱼体Q值预测腌制鳙鱼鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N的准确度分别为76.9％,63.2％,71.1％,4℃冷藏时可以用Q值快速、无损伤地评估低盐腌制鳙鱼的鲜度(p＜0.05).     

不同壳聚糖抗菌膜对草鱼保鲜效果的比较

本试验比较不同壳聚糖抗菌膜对草鱼鱼片的保鲜效果。试验以壳聚糖作为成膜材料,以葱、姜、蒜乙醇提取液作为抗菌剂,制备了4种涂膜液（壳聚糖、壳聚糖＋葱、壳聚糖＋姜、壳聚糖＋蒜）,以蒸馏水作为对照,对草鱼鱼片浸渍涂膜后进行冷藏保存（8℃）,分别在冷藏0、3、6天时取样,对鱼片进行感官分析,测定鱼片的细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N）和pH值。试验结果为4 种涂膜液组鱼片的感官评分均显著高于对照组,而细菌总数、TVB-N和pH显著低于对照组;壳聚糖＋葱、壳聚糖＋蒜组的感官评分显著高于壳聚糖组,而细菌总数、TVB-N和pH之显著低于壳聚糖组。试验结果表明,壳聚糖涂膜利于草鱼鱼片的贮藏,添加葱、蒜提取液可提高壳聚糖涂膜的保鲜效果。     

不同可食性膜对草鱼鱼片保鲜效果的比较

实验比较了不同可食性抗菌膜对草鱼鱼片的保鲜效果。实验把成膜材料的类型和葱姜蒜混合乙醇提取液添加作为两个因素,制备了6种涂膜液CMC（羧甲基纤维素）、CMCT（羧甲基纤维素＋葱姜蒜提取液）、Chi（壳聚糖）、ChiT（壳聚糖＋葱姜蒜提取液）、NaAlg（海藻酸钠）和NaAlgT（海藻酸钠＋葱姜蒜提取液）。研究发为成膜材料对鱼片的保鲜指标具有显著差异。CMC和CMCT的感官评分均显著低于其它各组,而细菌总数、TVB-N和pH显著高于其它各组;NaAlg和NaAlgT的感官评分与Chi和ChiT组相近,但细菌总数、TVB-N和pH显著低于其它各组。葱姜蒜提取液的添加可显著降低冷藏过程中鱼片的pH值。实验结果表明,海藻酸钠涂膜保鲜鱼片的效果最好。     

电子束辐照对储藏期间三文鱼鲜度的影响

为探究电子束辐照技术对三文鱼保鲜效果的影响,以新鲜三文鱼为原料,经不同低剂量（0~4 kGy）电子束辐照结合真空包装处理,研究4 ℃储藏条件下三文鱼的鲜度变化情况。以微生物菌落总数（Total bacterial counts, TBC）、挥发性盐基氮（Total volatile base nitrogen,TVB-N）含量及鲜度值（K值）为指标,并结合感官评价（Sensory assessment, SA）对三文鱼的鲜度进行综合评定,同时对各鲜度指标进行了相关性分析。结果表明,辐照剂量越高,杀菌效果越好;电子束处理后的三文鱼K值和TVB-N含量随贮藏时间的延长均呈现不同程度的增加,且冷藏期内其K值、TVB-N含量的上升速度均低于对照组;低剂量辐照对三文鱼感官品质影响不明显,其中经2、4 kGy辐照处理的三文鱼虽有一定的保鲜效果,但同时伴有色泽变淡,轻微辐照异味产生的现象。综合考虑,电子束辐照处理三文鱼的最佳辐照剂量为1 kGy,相应的货架期可达到12 d,与对照组相比,延长了6 d左右。同时三文鱼的K值与菌落总数、感官评分均具有极显著的相关性（P＜0.01）。     

鲟鱼片5℃托盘冷藏过程微生物理化及感官指标的变化

为确定鲟鱼片5℃托盘冷藏货架期,监测了鲟鱼片5℃托盘冷藏13d内,微生物(菌落总数,大肠菌群,假单胞菌属)的数量变化、理化指标(pH值,挥发性盐基氮),以及感官指标的变化。保藏2d内,鱼片新鲜,感官品质良好;保藏2～5d内的微生物、理化指标表明,鱼片二级新鲜,感官品质有所下降;保藏超过5d,鱼片迅速腐败,失去食用价值。     

壳聚糖与生姜提取物复合膜在冷却猪肉保鲜中的应用

以冷却猪肉为试材,通过测定4℃冷藏15 d期间菌落总数、p H、TBARS值、TVB-N值以及感官评价等指标的变化,探讨壳聚糖与不同浓度(60%、80%和100%)生姜提取物复合膜对冷却猪肉的保鲜效果和抗氧化作用。结果表明,添加生姜提取物具有一定的浓度效应,其中80%和100%生姜提取物+壳聚糖复合涂膜处理能有效抑制冷却猪肉菌落总数和p H的上升,抑制脂质过氧化,保持较高水平的感官品质,且保鲜效果优于单独壳聚糖涂膜处理,能延长冷却肉的货架期至15 d以上。     

开背调味鱼不同储藏温度下的品质变化

以开背调味斑点叉尾鮰为研究对象,选取-2、4、10 ℃作为储藏温度,测定储藏过程中鱼肉的菌落总数、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）值、2-硫代巴比妥酸（TBA）值、离心损失率和K值,并结合感官评价探究了不同储藏温度下开背调味鱼的品质变化规律。结果表明,3种储藏温度下开背调味鱼的感官评分随储藏时间的延长逐渐降低,pH和离心损失率先降低后升高,菌落总数、TVB-N值、TBA值和K值均呈上升趋势。-2、4、10 ℃储藏温度下的调味鱼储藏期分别为25、10、6 d。-2 ℃冰温条件能明显延长调味鱼的储藏期,本研究结果可以为斑点叉尾鮰调理食品的开发提供技术支持。     

壳聚糖-nisin复合包装膜在烧鸡保鲜中的应用

研究壳聚糖- nisin复合包装膜处理对烧鸡保鲜的作用。采用3种包装形式（普通包装、1%壳聚糖膜、1%壳聚糖+0.02% nisin复合膜）对烧鸡进行处理,定期测定菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、脂肪氧化（TBARS值）和感官评定。结果表明,在4℃条件下处理组样品货架期为7~14 d,对照组样品货架期约为3 d。低温贮藏过程中,处理样品的pH值、 TVB-N值、 TBARS值、菌落总数均显著低于对照组。     

真空包装基围虾在不同贮藏温度下的新鲜度分析

以基围虾为研究对象,采用真空包装方法,分析基围虾在冷藏(4℃)和冻藏(-16℃)条件下的品质变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性为指标,结合电子鼻对不同贮藏条件下的基围虾的气味进行检测,并对所获得信息进行主成分分析,综合评价其新鲜度。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的基围虾菌落总数和TVB-N值均呈上升趋势,温度越低,上升越慢;贮藏期间pH值呈先下降后升高的趋势;电子鼻分析结果与菌落总数结果保持一致,能有效区分不同新鲜度的基围虾。     

延长低温牛肉制品货架期方法的研究

低温牛肉西红柿肠用可食性壳聚糖和Nisin作为涂膜保鲜液处理后,结合真空包装,分别置于常温(20℃左右)和冷藏(0￣4℃)两种不同温度下贮藏,测定不同贮藏期细菌总数、大肠杆菌、TVB-N和H2S等指标及进行感官评定。结果表明,经处理贮藏的牛肉西红柿肠的货架期均优于对照组;在20℃时,各处理组的货架期分别为30,30和60d;在4℃条件下,各处理组的货架期分别为60,60和120d以上。     

即食型烤鱼加工工艺研究

以新鲜草鱼为原料,通过对即食型烤鱼腌制、烘烤、油炸、拌料等工艺的研究,确定即食型烤鱼的最佳工艺参数。结果表明,经整理、切分后的新鲜鱼片在复合磷酸盐浓度0.5%,食盐浓度8%的腌制液中腌制20 min;腌制后在40℃烘烤1 h,50℃烘烤0.5 h;在160℃下油炸4 min,该工艺条件下制得的鱼片金黄,韧性好,易咀嚼,产品感官品质得分最高,为9.00分,出品率达54.6%。经拌料翻炒,得出具有川渝特色的豆豉、麻辣、泡椒山胡椒3种风味的万州即食休闲烤鱼产品。     

襄荷黄酮对冷藏羊肉的保鲜作用研究

探讨将襄荷黄酮纯化物作为保鲜剂对冷藏羊肉的保鲜效果。以蒸馏水处理为对照,考察3种质量浓度（0.3、0.6、0.9 mg/mL）襄荷黄酮对冷藏羊肉的汁液损失率、pH、总挥发性盐基氮（TVB-N）值、高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值及感官评分的影响。结果表明：在冷藏5~9 d时,与对照相比,高质量浓度的襄荷黄酮（0.6、0.9 mg/mL）处理可明显减少冷藏羊肉的汁液损失和pH升高幅度（P＜0.05）,显著降低TVB-N、TBARS和高铁肌红蛋白含量（P＜0.05）,有助于改善冷藏羊肉的感官品质,而对照组羊肉冷藏7 d后已腐败变质。因此,襄荷黄酮能有效延长新鲜羊肉的冷藏保存期。     

天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

在冷藏(4℃)的条件下,将扇贝中加入茶多酚、壳聚糖和姜汁,并在单因素试验基础上进行正交试验,以挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数作为评价指标,得到保鲜剂组合为姜汁添加量2%+茶多酚添加量0.6%+壳聚糖添加量3.5%,与对照组相比保鲜效果延长了3 d。     

番石榴黄酮类提取物的保鲜应用

以番石榴果实为原料,通过超声波辅助提取黄酮类物质,采用聚酰胺柱层析柱对黄酮类粗提物进行纯化,研究粗提物及纯化物在4℃冷藏条件下对虾肉糜、鱼肉糜的保鲜效果。以感官评价、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数为评价指标,以质量分数为0.15%的山梨酸钾溶液组为阳性对照。结果表明,0.5%番石榴黄酮类粗提物和纯化物能有效减缓虾肉糜、鱼肉糜感官品质的下降进程,降低挥发性盐基氮值,抑制腐败菌的增长,有效延长虾肉糜、鱼肉糜的保质期。番石榴黄酮类纯化物保鲜效果优于粗提物,可作为一种天然防腐剂使用。     

肉在低温下贮藏的对比实验研究

利用三星的控温冰箱对肉在0℃和7℃低温环境下进行贮藏对比实验。分析了肉品在贮藏过程中的pH值、挥发性盐基氮及微生物指标(细菌总数),并对肉的感官做了定性描述。实验结果表明,猪肉在7℃贮藏时,第6天肉已腐败;而在0℃的肉第8天时,还基本处于一级鲜度,不丧失商品价值。     

复配天然保鲜剂对青虾冷藏保鲜效果的影响

采用复配天然保鲜剂(保鲜剂中含有壳聚糖12.5 g/L,卡拉胶1.75 g/L,迷迭香提取物0.9 g/L,Nisin 0.7 g/L)对青虾进行保鲜处理,以青虾肌肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和青虾菌落总数为指标,结合青虾肌肉蛋白质的SDS-PAGE电泳结果,分析复配天然保鲜剂对青虾4℃冷藏保鲜效果的影响.结果表明:与对照组相比,采用复配天然保鲜剂处理能延缓青虾冷藏期间肌肉pH值、TVB-N值、TBARS值和菌落总数的增长;SDS-PAGE图谱表明,该复配天然保鲜剂有利于维持青虾肌肉蛋白质结构和性质的稳定性.以上结果说明,在4℃冷藏条件下,复配天然保鲜剂处理青虾能够抑制其蛋白质降解、脂肪氧化酸败和微生物的生长,从而延缓青虾的腐败变质,货架期达到7 d,保鲜效果良好.     

冰温对热缩真空包装牛肉保鲜性质的影响

对热缩包装牛肉冰温条件下保质期内新鲜度进行了试验研究。结果表明,2种包材BB4和NT1热缩真空包装后在-2℃条件下贮藏,在贮藏时间相同的条件下,NT1比BB4包材包装牛肉的p H值、出汁率、TVB-N值和细菌总数稍高;贮藏80d时,牛肉pH值分别为5.85和5.83,出汁率分别为3.28%和2.91%,TVB-N值分别为9.20 mg/100g和9.04 mg/100g,细菌总数分别为9.70×10~3CFU/g和9.20×10~3CFU/g。2种包装均适合冰鲜牛肉贮藏,指标符合一级鲜肉的标准。     

猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定

对随机采取的40头(份)市售鲜猪肉进行了9项指标的检测。检测结果显示,pH值、氨值、球蛋白与H2S等4项指标的测定结果与国家标准方法测定TVB-N的结果存在较大的差异,而TVB-N与感观指标、过氧化物酶、菌落总数和大肠菌群检测结果显示出很高的相关性。试验证明,在猪肉新鲜度检测中,建议以TVB-N、微生物指标和感官检查为主要依据,结合其他指标的检测结果,作为综合评定猪肉新鲜度的参考依据。     

变温杀菌对姜母鸭品质的影响

为研究变温杀菌对姜母鸭品质的影响,采用4组不同的变温杀菌方式对姜母鸭进行杀菌处理,并与传统低温杀菌、高温杀菌处理后的姜母鸭进行菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）及其感官品质等指标的测定。结果表明：采用第一阶段95 ℃、5 min,第二阶段106 ℃、10 min,第三阶段121 ℃、15 min的杀菌参数的杀菌效果最佳;经变温杀菌后的姜母鸭微生物抑菌率达到99.9%,有效地灭活了姜母鸭中的有害微生物,同时提高了姜母鸭的感官品质。储藏15 d内,姜母鸭的TVB-N值符合国家标准。     

水晶兔肉丸加工工艺及品质特性研究

为了设计出一款水晶兔肉丸产品,通过单因素试验和响应面法优化主要原料魔芋胶等的添加量及加工技术参数,探讨成品兔肉丸的营养特性,同时将成品兔肉丸置于0 ℃和4 ℃环境下贮藏,研究水晶兔肉丸贮藏品质变化规律。结果表明,水晶兔肉丸的最佳工艺参数为：魔芋胶22.5%,复合调味料4%,食盐1.88%,料酒12.5%,复合磷酸盐0.20%,淀粉添加量18.71%,腌肉时长8 h。此条件下肉丸的感官评分最高,肉丸表面光亮、口感鲜美筋道,且脂肪含量较低约为(0.63±0.09)%。贮藏试验表明,随贮藏时间增加,兔肉丸的L*值和a*值降低,b*值升高;4 ℃贮藏时滴水损失率、硫代巴比妥酸（TBARS）值和TVB-N值均高于0 ℃贮藏,差异极显著（P＜0.01）。0 ℃贮藏时,兔肉丸的硬度、弹性等有一定变化,黏性、内聚性无显著性变化;4 ℃冷藏时,兔肉丸的黏性、硬度变化极显著（P＜0.01）,咀嚼性、弹性、胶着性有一定变化,内聚性无显著性变化,且4 ℃冷藏时硬度和咀嚼性显著大于0 ℃（P＜0.05）。从理化指标角度分析,建议将熟制后的兔肉丸贮藏于0 ℃下并且贮藏时间不应超过4 d。