普洱茶发酵过程中微生物及其应用研究进展

微生物发酵对普洱茶的品质、特色形成起决定作用,对普洱茶发酵过程中微生物的种群、数量和作用研究具有非常重要的意义。对普洱茶发酵过程中微生物的研究方法、各种微生物的生长特征、类群分布、数量演变和对普洱茶品质形成作用及微生物在普洱荼发酵过程中的应用等进行综述,为进一步提高普洱茶发酵的研究水平和普洱茶产业发展具有一定的推动作用。     

微生物多样性与普洱茶品质关系研究进展

普洱茶发酵过程中的微生物种类丰富多样,不同微生物对普洱茶品质的影响各异,微生物对普洱茶品质的影响主要反映在其对普洱茶汤色、香气和滋味物质的影响3个方面.已有微生物与普洱茶品质关系的研究不够深入和系统,普遍存在采样随机、样品量少、不具连续性和地域代表性、样品不能反映生产实际样品间的可比较性差、样品前处理方法不合理等问题.应进一步加强对普洱茶微生物学的基础研究,利用现代分子生物学方法和仪器分析手段系统全面地研究地域、时期、工艺和贮藏年份等方面的差异与普洱茶风味品质间的内在关系,揭示微生物在普洱茶生产过程中的作用及机理,这对于提高普洱茶的产品质量有着重要的指导意义.     

普洱茶发酵技术研究进展

阐述了普洱茶原料、温度、湿度、微生物、通气量、渥堆时间等诸多因子对普洱茶品质的影响,并就目前普洱茶发酵技术存在的问题进行了讨论和展望。     

普洱茶发酵清洁化车间的设计及环境湿度的控制

 传统的普洱茶发酵是采用人工在车间内自然渥堆发酵,这种发酵方式不能保证普洱茶发酵过程中湿度的均匀性,对普洱茶生产厂房和发酵车间进行设计和研究,将微生物技术、机械加工技术和电气控制技术融为一体,使普洱茶的生产规范化,并具有科学性。普洱茶发酵清洁化车间结合了传统发酵的技术,采用现代化的检测控制技术及设备,由湿度传感器、PLC主控设备、计算机处理系统、加湿设备和监控系统等构成。本文通过构建普洱茶发酵清洁化车间,对车间内的环境湿度进行控制,使普洱茶在发酵过程中的环境稳定,并在这种环境下进行了生产试验,得到试验的相关数据并进行处理,从试验数据中找出普洱茶发酵湿度对普洱茶品质形成影响的一些规律,为普洱茶发酵的规模化生产提供相应的科学参数。     

普洱茶发酵过程中微生物类群分析

分别对普洱茶制作工序过程中鲜叶、杀青、揉捻、晒干、渥堆茶的样品取样,用不同的培养基分别对样品中的微生物类群进行分离纯化。统计微生物加工工艺过程中类群和数量,并鉴定分离纯化出的微生物类群,结果表明：霉菌和酵母菌是普洱茶发酵制作过程中的优势微生物类群．决定了普洱茶品质。霉菌以曲霉为主要种类,酵母以产生酒精和产酯等生香酵母为主要类型。     

普洱茶发酵过程中添加外源酶及外源酵母对主要成分的影响

微生物参与的后发酵是云南普洱茶特殊品质形成的关键工序。本文以晒青毛茶为材料,在普洱茶发酵中,添加了几种外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母,并探讨其对云南普洱茶发酵过程中成分变化的影响。结果表明,外源酶的添加在发酵第8天时水溶性总糖的含量增加到3.28%,比对照组高19.4%;在发酵第8天时游离氨基酸的含量增加到1.52%,比对照组高49.0%;外源酵母的添加在发酵第8天时茶多酚总量降至20.05%,比对照组低28.6%,可明显促进茶多酚的转化。本研究表明,外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母的添加对普洱茶发酵过程中成分变化影响显著。     

普洱茶渥堆过程中复合酶制剂的应用研究

[目的]研究在复合酶制剂的作用下普洱茶渥堆过程中部分理化成分的变化及对普洱茶品质的影响。[方法]在实验室模拟普洱茶渥堆发酵过程,通过不同浓度复合酶制剂的作用,分析研究渥堆过程中各阶段普洱茶中干物质率、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、黄酮等理化成分的变化。[结果]试验得出,联合应用多酚氧化酶、多糖水解酶类(纤维素酶、果胶酶、β-糖苷酶、淀粉酶)、单宁酶、蛋白酶等制成的复合酶制剂,在一定浓度下有利于普洱茶中水浸出物、茶多酚、可溶性糖的增加,有助于普洱茶品质的形成,并可缩短渥堆发酵时间。[结论]复合酶制剂应用于普洱茶渥堆发酵过程,可以简化工艺,缩短加工时间。     

普洱茶渥堆过程中微生物对其品质形成的影响及其研究进展

简要介绍了普洱茶的历史含义和固态发酵的工艺流程,重点介绍了普洱茶固态发酵的机理以及在其发酵过程中微生物数量和各种理化指标的变化。同时还提出了利用微生物分子生态学技术推动普洱茶固态发酵技术发展的可能性。     

普洱茶发酵过程中潮水用量对茶品质的影响

普洱茶(熟茶)是指云南大叶种晒青散茶或普洱茶(生茶)在特定的环境条件下,经微生物、酶和湿热等综合氧化作用,其内含物质发生一系列转化,而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程.在普洱茶的渥堆"发酵"过程中,由于不同潮水量的茶坯所着生的微生物及堆温、含水率的差异,导致不同潮水量的茶坯中茶多酚、茶黄素、可溶性糖、氨基酸等特征性...     

浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落和化学成分比较研究

传统普洱茶渥堆发酵一般包含数吨茶叶基质,发酵中存在热传递不均匀的问题.为此建立了浅盘普洱茶发酵系统,并比较了浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落结构和化学成分差异.测定发现2种发酵过程化学成分变化规律类似,浅盘发酵出堆样的水浸出物、可溶性糖、茶红素和黄酮质量分数显著高于传统发酵出堆样(p0.05),茶褐素质量分数显著低于传统发酵出堆样(p0.05). 2种发酵过程微生物群落结构不同,传统发酵出堆样品优势细菌为葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)和考克菌(Kocuria),优势真菌为曲霉属(Aspergillus)、芽生葡萄孢酵母属(Blastobotrys)和根毛霉(Rhizomucor);浅盘发酵出堆样品优势细菌为芽孢杆菌属(Bacillus)和欧文氏菌属(Erwinia),优势真菌为Brunneoclavispora和曲霉属(Aspergillus).审评结果表明, 2种发酵出堆茶样都具有较好的感官品质.今后还应研究优化浅盘发酵的条件,以提高普洱茶品质.