葵花籽植物蛋白饮料的研制

以葵花籽仁为原料,经过浸泡、磨浆、过滤后,再经调配、均质、杀菌等工艺制取植物蛋白饮料,并通过对制取过程中的研究及感官风味的探讨,确定了葵花籽植物蛋白饮料的制作工艺。     

食品稳定剂在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用研究进展

植物蛋白乳酸菌饮料营养价值高,具有显著的社会、经济效益,市场前景广阔。但植物蛋白酸性饮料是一种复杂的不稳定体系,在生产和贮存过程中由于脂肪上浮和蛋白质沉淀等问题易引起分层、沉淀。因此,植物蛋白乳酸菌饮料的稳定性是生产中亟待解决的问题。本文概述了几种在酸性植物蛋白饮料中常添加的食品增稠剂、乳化剂、络合剂和蔗糖的作用原理,并探讨其对植物蛋白乳酸菌饮料稳定性的影响,为生产性状均匀稳定的优质产品提供理论依据。     

小白杏杏仁植物蛋白饮料的研制

[目的]为了研究新疆小白杏杏仁植物蛋白饮料的生产工艺,并探讨去皮工艺、乳化剂、稳定剂等因素对饮料品质的影响。[方法]用凯氏定氮法测定小白杏杏仁的粗蛋白含量,用索氏提取法测定其脂肪含量,用酸度计测定其pH值。[结果]3因素3水平的正交试验的结果表明,小白杏杏仁的最佳去皮条件为:在100℃的浓度0.1%氢氧化钠溶液中浸泡3min,然后手工搓皮。乳化剂的正交试验结果表明,最佳乳化剂配方为:0.05%吐温80+0.30%单甘酯+0.15%蔗糖酯。乳化稳定剂的正交试验结果表明,当乳化稳定剂选用0.05%羧甲基纤维素时,小白杏植物蛋白饮料的稳定性最好。[结论]在该试验条件下制得的饮料色泽乳白,乳化均一,无絮凝沉淀。     

分步酶解法提取扁桃仁油及水解蛋白研究

以扁桃仁为原料,采用水酶法提取扁桃仁油及水解蛋白。经比较,选用纤维素酶、碱性蛋白酶进行分步酶解。通过单因素试验和正交试验,确定最佳工艺条件为:料水比1∶5,纤维素酶用量2%,pH值5,温度45℃,时间4.5 h;碱提pH值8.5,温度55℃,时间30 min;碱性蛋白酶用量1.5%,pH值9.5,温度50℃,时间2 h。在此条件下,扁桃仁油与水解蛋白提取率分别为76.03%和84.39%。     

甘露糖蛋白的提取及乳化性质研究

[目的]研究甘露糖蛋白的乳化性质。[方法]用热提取法提取甘露糖蛋白,然后对其乳化性进行研究,主要通过均质次数、pH值和温度3个影响因素进行的单因素试验和正交试验确定其乳化性质的最佳条件。[结果]均质次数、pH值和温度对甘露糖蛋白的乳化性和乳化稳定性均有一定的影响。乳化稳定性效果最好的条件为:均质次数为4,pH值为6,温度为40℃。[结论]甘露糖蛋白是一种有效的乳化剂。     

褐色乳酸菌饮料工艺条件的优化

研究了一类不添加稳定剂的乳酸菌饮品,该类产品在货架期内容易出现蛋白质沉淀、絮凝、分层等不稳定现象。以离心沉淀率为判断指标,研究了蛋白质含量、均质压力、pH值对稳定性的影响。通过3因素3水平正交试验,pH值对稳定性影响最大,优化参数为:pH值3.65,蛋白质含量1.1%,均质压力25 MPa,开发了1种不含稳定剂褐色乳酸菌饮品。     

澄清型红枣饮料的研制

[目的]研究红枣饮料的提取与澄清。[方法]添加不同的果胶酶用量、温度、pH值及加水量测定其对果汁出汁率的影响;添加不同壳聚糖量、温度、pH值测其果汁澄清的影响。[结果]果胶酶在温度为40℃,pH值为3~4,用量为0.2%,加水量为10倍时出汁率最高;壳聚糖的最适用量为0.5%(1%的壳聚糖醋酸溶液),温度为50℃,pH值为3~4,澄清果汁的透光率可达60%以上。[结论]用文中方法可生产澄清型红枣饮料。     

植物蛋白乳酸菌饮品储存过程中乳酸菌的变化规律

以嗜热链球菌FJAT-7928、干酪乳杆菌FJAT-7929为菌株,以黄豆为基质,发酵得到植物蛋白乳酸菌饮品,研究其在4℃保存条件下菌落数以及酸度和pH值的变化。结果表明,保存30d内,两菌种混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的乳酸菌可高达到3.5×109 cfu.mL-1,高于单独发酵的植物蛋白乳酸菌饮品中的活菌数。混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的最终酸度为109.0°T,pH值为3.58;FJAT-7929单独发酵植物蛋白乳酸菌饮品最终酸度为114.0°T,pH值为3.65;FJAT-7928植物蛋白乳酸菌饮品酸度为60.0°T,pH值4.09。4℃保存3种发酵处理的植物蛋白乳酸菌饮品,30d内乳酸菌活菌数和酸奶的理化性质基本稳定。     

鹰嘴豆豆奶稳定性研究

以具有保健功能的新疆特产鹰嘴豆为原料制备鹰嘴豆豆奶,研究了五种不同稳定剂对鹰嘴豆豆奶稳定性的影响。在单因素实验的基础上,应用Box-Behnken实验设计,响应面分析优化鹰嘴豆豆奶稳定性,得到稳定性最好的稳定剂配方及均质压力为:黄原胶、羧甲基纤维素钠添加量分别为0.125、0.223%(w/v),均质压力为27 MPa。最优条件下,豆奶稳定系数达到0.920;感官评定结果显示,豆奶无异味,具有鹰嘴豆的清香,口感均匀细腻;蛋白含量为2.27 g/100 g,固形物含量为5.59 g/100 m L,达到GB/T 30885-2014植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料中理化指标要求;室温下保存7 d后,豆奶均一稳定,无明显沉淀。该研究对鹰嘴豆豆奶工业化生产提供了技术积累。     

豆渣牛乳复合饮料的研制

以新鲜豆渣为原料,研究了豆渣牛乳复合饮料生产中豆渣粉用量、乳化剂用量、稳定剂用量和pH对产品质量的影响,以获得最佳生产工艺条件。结果表明：豆渣牛乳饮料添加5%豆渣粉,0.8%单硬脂酸甘油酯,0.06%海藻酸钠,饮料pH为4.0所得制品品质最好。     

浑浊型苜蓿汁饮料的研制

以苜蓿为原料经打浆,调配,均质,杀菌等处理,研制浑浊型苜蓿汁饮料,并对苜蓿汁的色泽,浑浊型苜蓿汁饮料的浆含量,糖酸比,稳定剂进行了选择.结果表明,醋酸锌质量浓度200 mg.L-1,pH 6.40~7.00时产品的色泽稳定且呈现苜蓿天然的色泽;果浆含量200 mg.g-1,加糖100 mg.g-1,糖酸质量比45∶1,CMC 1 mg.g-1 黄原胶1 mg.g-1用量时苜蓿汁风味最佳,组织形态浑浊均匀,稳定性好.     

酸性红豆浆的加工工艺

加工方法酸性红豆浆是以红豆或红豆粉、柠檬酸、白砂糖、稳定剂等为原料,添加适量的香精、色素,经混合配料、酸化、定容、调香、均质、罐装、灭菌等工艺制备的pH值为3.8～4.2的饮料。     

向日葵饼粕的饲用

1喂鸡带壳的向日葵饼粕因粗纤维含量高,有效能值低,故肉鸡不宜使用。脱壳的葵仁饼粕可少量用于肉鸡,但因赖氨酸含量低,应与大豆饼粕配合使用。带壳向日葵饼粕饲喂蛋鸡用量不宜超过10%,脱壳者可增加至20%。     

苹果多酚在富油植物蛋白饮料中的应用

为研究苹果多酚在富油植物蛋白饮料中的抗氧化效果,将丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、苹果多酚3种不同的抗氧化剂分别加入到花生乳饮料中,常温贮藏,通过测定样品中油脂的过氧化值、酸价、TBA值,考查苹果多酚的抗氧化效果.结果表明,苹果多酚在富油植物蛋白饮料中的抗氧化效果明显,具有广阔的应用前景.     

藜麦饮料液化糖化工艺研究

[目的]优化藜麦淀粉进行水解时的液化和糖化的工艺条件。[方法]以藜麦为原料,DE值为主要评估指标,采用单因素和正交试验设计对藜麦饮料生产中的淀粉液化和糖化工艺进行优化研究。[结果]最优液化工艺条件为α-淀粉酶用量11 U/g、液化时间45 min、液化温度65℃、pH 7.0,此时液化DE值为24.46%。最优糖化工艺条件:糖化酶用量110 U/g、糖化时间70 min、糖化温度70℃、pH 5.0,糖化DE值为63.45%。[结论]该研究可为藜麦在饮料研发方向提供一定的参考。     

混浊型斯里兰卡橄榄汁饮料制备的关键技术

[目的]研究混浊型斯里兰卡橄榄汁饮料制备的关键技术。[方法]利用果胶酶水解法提高果汁的出汁率;利用FH9和黄原胶复配提高产品的稳定性。[结果]果胶酶在温度为45℃,pH值为3.5～4.5,用量为0.020%,酶解时间为2.0h,料水比为1∶3时出汁率最高;FH9和黄原胶的用量分别为0.30%和0.100%时复配,产品的口感和稳定性最好。[结论]试验得出的方法可提高橄榄的出汁率并改善产品的稳定性能。     

花生牛奶复合蛋白饮料的市场状况及关键工艺研究

花生牛奶复合蛋白饮料是将植物蛋白与动物蛋白复合而产生的产品。简单介绍了花生牛奶复合蛋白饮料产品市场状况及发展前景,对产品的关键生产工艺进行了设计,研究了稳定剂的选型及用量、最佳的均质条件和杀菌温度,并对工艺质控点进行了研究,对企业的实际生产过程具有重要参考意义。     

乳清饮料的调配条件及分析

根据乳清废液成分的特性,对影响饮料稳定性因素进行分析,确定最佳蛋白浓度、pH值、调配顺序、搅拌速度、温度、络合剂和糖浓度等调配条件,改善了产品的风味、口感和稳定性等,经过检测符合国家规定的大豆蛋白乳清饮料的标准。     

螺旋藻营养饮料开发的试验研究

通过对螺旋藻的酶解及其营养饮料的加工工艺研究表明：（１）当选用碱性蛋白酶时,最佳的水解参数为底物浓度５％、反应温度５０℃、ｐＨ值１１、反应时间６ｈ;（２）通过护绿、均质、营养强化等手段,使得研制的饮料具有色泽柔合、稳定性好、无腥味、营养价值高等特点。     

发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究

[目的]研究具有营养保健功能的发酵型草莓果汁乳饮料的加工工艺和配方,为其工业生产提供技术参考。[方法]通过正交试验确定发酵型草莓果汁乳饮料的最佳配方,同时选用耐酸CMC-Na、阿拉伯胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定了3种稳定剂的最佳配比。[结果]确定的工艺条件：酸乳制备的发酵时间以5～6 h为宜,乳酸菌饮料制备时应控制pH3.8～4.0,酸度0.4%左右,均质温度55～60℃,均质压力20～25 MPa;确定的最佳配方：酸乳添加量35%,稳定剂添加量0.5%,草莓汁添加量10%时饮料的口感及综合品质最佳;采用复合稳定剂可大大提高稳定效果,当耐酸CMC-Na添加量为0.2%,阿拉伯胶用量为0.2%,果胶添加量为0.1%时,饮料的稳定性最好。[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的发酵型草莓果汁乳饮料产品。