发展果酒业恰逢其时

<正>魅力无穷的果酒业果酒是以水果为原料发酵而酿成的酒。我国较常见果酒有山葡萄酒、猕猴桃酒、沙棘酒、刺梨酒、五味子酒、黑加仑酒、越橘酒、红豆酒、野刺梅酒、龙葵酒、荔枝酒、金橘酒、金丝枣酒、蜂蜜酒、哈密瓜酒、西瓜酒及广柑酒等。     

发展果酒业恰逢其时

<正>魅力无穷的果酒业果酒是以水果为原料发酵而酿成的酒。我国较常见果酒有山葡萄酒、猕猴桃酒、沙棘酒、刺梨酒、五味子酒、黑加仑酒、越橘酒、红豆酒、野刺梅酒、龙葵酒、荔枝酒、金橘酒、金丝枣酒、蜂蜜酒、哈密瓜酒、西瓜酒及广柑酒等。科学家已证实,果酒对心脏有益,这不仅是由于它含有丰富的维生素B1、B2、C和多种人体必需的矿物质、微量元素,且酒精含量较少;果酒还可以     

应大力开发果蔬酒

早在20世纪80年代,我国就颁发了制酒业的"四大转变"政策,即"粮食酒向果酒的转变、高度酒向低度酒的转变、蒸馏酒向酿造酒的转变、普通酒向优质酒的转变"。开发果蔬酒一方面完     

高级芦柑酒酿造工艺研究

成熟度不够的芦柑榨汁后,果汁含柠碱较多,酿出的果酒常带苦味,降低了质量。在芦柑打浆榨汁后,立即用140目尼龙筛过滤,除去滤渣,可取得脱苦效果。高级芦柑酒要求澄清明亮。新酿造的果酒不够澄清,作者筛选了澄清剂及其适宜用量,按果酒重添加0.1%硅藻土加0.04%琼脂效果显著,果酒澄清度最高。芦柑酒在陈酿及贮藏过程中,因产生美拉德反应,使酒色逐渐变暗,失去光泽。本文采用10ppm Sncl_2为褐变阻滞剂,可延缓酒色变暗。果酒贮藏1年,能保持中度琥珀色,酒液明亮,酒味清香醇和。     

青梅甜酒的研制

以青梅查为原料加工成果汁，利用酵母发酵酿制成的低度饮料酒，为提高果酒质量，符合市场需求，调配成甜型酒。工艺条件的改进，使得青甜酒更具有新鲜感和醇厚感。     

提高咖啡酒非生物稳定性的探讨

咖啡酒在加工和销售过程中易产生氧化褐变、表面起膜、二次沉淀等现象，针对这些现象进行了探讨，结果表明；在咖啡原酒中加入0．07％～0．10％明胶静置15-24h，再按100mg／L加入抗坏血酸，经0．4～0．5mg／mL壳聚糖和冷热处理后成为璜处理咖啡酒液。咖啡原酒中加入焙炒咖啡豆增香2个月后再蒸馏，将蒸馏的馏分与预处理的咖啡酒液进行勾兑，所得咖啡酒液清亮透彻，酒香和咖啡番协调，日感醇和且具有很好的稳定性；适宜提高抗坏血酸的台量和适度降低果酒中的多酚可提高咖啡酒的抗氧化性，改革咖啡酒增香措施可预防咖啡酒液袭面起膜，并提高咖啡酒的稳定性；采用壳聚糖澄清后再经冷热处理，可提高果酒透光率。     

应大力开发果蔬酒

早在20世纪80年代,我国就颁发了制酒业的＂四大转变＂政策,即＂粮食酒向果酒的转变、高度酒向低度酒的转变、蒸馏酒向酿造酒的转变、普通酒向优质酒的转变＂。     

番茄酒的酿制

番茄酒（西红柿酒）是以番茄为主要原料酿制的果酒。番茄酒中含有多种维生素和人体必需的氨基酸，其营养价值与番茄果肉相似，是一种保健饮品。     

果酒中二氧化硫及其控制技术的研究进展

果酒酿造中的二氧化硫控制是重要的食品安全研究课题.该文综述了二氧化硫在果酒中的主要作用、存在形式、对酿酒酵母、酒类酒球菌等活力的影响以及二氧化硫控制技术的研究进展,以期为控制果酒中的二氧化硫提供参考和借鉴.     

固定化酵母酿造柿酒工艺及产品质量分析

以自选的凝胶包埋固定化SN S07酵母为发酵剂,探讨柿酒的最佳酿造工艺。结果表明:固定化包埋菌数为5.8×106cfu.mL-1凝胶,固定化细胞活化培养液采用66.7%麦芽汁和33.3%柿汁混合液,活化时间24 h;果酒发酵优化条件为固定化酵母加量为10%,20℃、pH 4.0条件下发酵时间8 d。对获得的不同批次柿酒产品进行品质指标测定,结果表明:酵母固定化发酵柿酒的各项指标一致性强,产品质量稳定,符合果酒质量要求;在此基础上提出了柿酒的质量标准,可为柿酒产品开发提供技术依据。     

草莓酒的酿制工艺

以市售新鲜草莓为原料,经榨汁,将汁液发酵、陈酿制得酒度为13°(V/V),总酸为4.5～7.5mg/ml的甘甜草莓酒。加入一定量的优质食用酒精,将酒度调至16°～18°,符合国家果酒标准。     

发酵型青梅果酒的研制

[目的]为国内青梅果果酒的生产和青梅资源的开发利用提供技术支持。[方法]以产自云南的青梅果实为原料制作发酵型青梅果酒,通过分析原汁含量、糖度、酵母接种量和pH值对青梅果酒品质的影响研究了其生产工艺。[结果]青梅皮渣的脱臭效果最好,脱臭后的青梅酒无刺激性气味、有果香而不苦。发酵阶段的最优生产工艺：原汁含量为50％,发酵初始糖度为23％,初始酸度（pH值）为3．3,酒用酵母的接种量为1．5‰。各因素对试验结果的影响：原汁含量〉初始糖度〉酵母接种量〉初始酸度。发酵原酒和浸泡原酒比例为7：3时,产品的风味特征比较理想。产品的可溶性固形物含量、pH值、酒精度、菌落总数、致病菌数等理化指标值均满足了GB／T15038－2006的要求。f结论f该研究为发酵型青梅果酒的生产奠定了理论基础。     

桔子酒酿造工艺的初步研究

研究了以新鲜无核桔为原料酿制桔子酒的工艺,探讨了取汁方式、菌种、主酵温度对桔子酒品质及风味的影响。结果表明,成熟新鲜无核桔经压榨取汁、接种1号酵母、在23 ℃主酵,经过滤、澄清、陈酿后所得果酒口味醇厚、独特。     

热灭菌对刺梨果酒品质的影响（英文）

为探讨热处理对刺梨酒品质的影响,研究以未灭菌的刺梨酒（4℃保存）为对照,将刺梨原酒置于60、65、70℃水浴条件下分别灭菌15 min后,室温保存,陈酿6个月后,检测果酒的灭菌效果、浊度、pH、酒精度、挥发酸、滴定酸、总糖和维生素C含量。同时利用顶空（HS）固相微萃取（SPME）提取果酒中的挥发性成分,并用GC-MS进行分析。结果显示,60～70℃水浴处理能彻底对刺梨酒进行灭菌;与对照相比,灭菌能增加滴定酸含量,减少总糖含量;70℃灭菌处理（34种挥发性化合物）可以获得比对照（30种挥发性化合物）更丰富的挥发性化合物。综上所述,刺梨果酒适合在60～70℃的水浴条件下灭菌,常温下存放6个月不变质。     

石榴酒酿造过程中的多酚及其抗氧化性

使用福林酚法测定石榴酒的总酚含量,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力为抗氧化指标,对石榴酒酿造过程中多酚含量及抗氧化能力进行分析。结果表明,在酿造过程中,石榴酒总酚、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力在酿造过程中稍微有所下降,但最终趋于稳定并维持在较高水平,还原能力则始终保持恒定,与原汁相比无明显损失。石榴酒作为一种新型养生果酒,其多酚含量较高,表现出较强的抗氧化能力。同时,本试验中所选的3种酿酒酵母在酿造过程中对石榴酒的抗氧化能力的影响彼此之间无显著差异。     

枣酒制作方法

枣酒的生产方法主要有三种：一是发酵,二是浸泡,三是调配。也可将三种工艺结合,取长补短,生产特色枣酒。发酵型枣酒是高档果酒,具有较高的营养保健价值,色泽紫红悦目,口味醇香浓郁（按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒）,     

枣酒制作方法

枣酒的生产方法主要有三种：一是发酵,二是浸泡,三是调配。也可将三种工艺结合,取长补短,生产特色枣酒。发酵型枣酒是高档果酒,具有较高的营养保健价值,色泽紫红悦目,口味醇香浓郁（按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒）,     

果酒米酒生产技术函授教材

正本教材主要介绍果酒、米酒的分类,果酒、米酒的品种,酿酒所需的各种水果和酿酒所用的发酵剂,各种果酒的产酒机理和生产工艺以及果酒生产的操作要点、储藏过程中的质量控制和品评。果酒生产包括:果酒生产工艺与配方、果酒生产工艺、原料预处理、静置澄清和成分调整、控温发酵、倒酒净化与过滤、调配、装瓶。果酒品种包括:红葡萄酒、白葡萄酒、传统梨酒、刺梨果酒、南果梨酒、鸭梨果酒、樱桃发酵酒、樱     

枣酒的制作方法

枣酒的生产方法主要有三种,一是发酵,二是浸泡,三是调配。也可三种工艺结合,取长补短,生产特色枣酒。发酵型枣酒是一种高档果酒,具有较高的营养保健价值,色泽紫红悦目,口味醇香浓郁（按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒）,其生产方法如下：     

酿制芦柑酒的酵母菌株筛选

芦柑肉柔多汁,酸甜可口,气味芳香,是桔中佳品.它富含维生素C,还含有维生素PP、VB1、VB2,以及钙、磷、铁、镁、枸椽酸、苹果酸等物质,将其发酵酿制成的芦柑酒,具有舒张血管、降低血压、治疗冠心病的功能,长期食用可解热清凉、止咳化痰、健脾胃,属营养保健型的低度发酵果酒.福建盛产芦柑,原料来源丰富,质量好的芦柑酒市场前景广阔.