乳酸发酵豆奶研究

采用整粒大豆沸水处理脱除豆腥工艺可生产出高蛋白、无豆腥味的豆奶．生产酸豆奶必须有专用菌种。在本试验中，赖氏乳酸菌是所选用菌株中较理想豆奶发酵菌，其发酵条件为；蔗糖添加量4％，接种量4％，32℃恒温培养12小时，产品PH值为43，乳酸含量0．43％。     

银杏酸豆奶的研制

银杏酸豆奶是保健乳制品 ,银杏种仁添加量为 2 .2 %～ 2 .5 % ,混合工作发酵剂接种比例为 3 %。实验结果显示 :采用微波烘烤大豆 ,添加 0 .5 4%乳清粉 ,0 .0 5 %磷酸三钠 ,0 .2 4%复合稳定剂并高压均质 (≥ 3 0MPa) 2次 ,能明显改善产品乳酸菌发酵性能、风味、口感、稳定性。确定了银杏酸豆奶工艺流程。     

酸豆乳饮料的研制

酸豆乳具有口感好、风味独特、植物蛋白含量丰富等特点,是豆奶市场上的新贵,是酸性饮料中的新宠。以植物蛋白源大豆为主要原料完全替代动物蛋白源牛奶,经过制作豆浆、杀菌、发酵等工艺,研究了料水比、发酵温度、糖的添加量、发酵时间等因素对产品口感和风味的影响。通过正交实验对发酵酸豆奶进行工艺优化,得到了最佳工艺参数:料水比为1∶8,发酵温度40℃,糖的添加量8%,发酵时间5小时。在此工艺下制得的发酵酸豆乳色泽和口感俱佳,稳定性较高。     

凝固型酸豆奶的生产

以大豆为主要原料,添加部分鲜牛奶,利用乳酸菌发酵,生产出营养丰富,口感、风味独特的凝固型酸豆奶。     

富硒胡萝卜发酵豆奶的试验分析

用亚硒酸钠浸泡大豆,采用乳酸菌发酵,通过单因素和正交试验,研究了胡萝卜汁与豆汁牛奶的配比,乳糖、蔗糖的添加量,不同菌种配比,接种量,发酵温度,发酵时间对富硒胡萝卜发酵豆奶的影响。结果表明,该制品最佳工艺参数为:胡萝卜豆乳∶牛奶为80∶20,添加3%乳糖、7%蔗糖,菌种T∶B为1∶1,接种量为5%,发酵温度为43℃,发酵时间为6 h。     

胡萝卜汁豆奶加工工艺研究

探讨了胡萝卜汁豆奶的配方和加工工艺,并采用正交试验确定了胡萝卜汁豆奶的主要工艺参数:豆奶、胡萝卜汁配比为3∶1;脱脂乳的添加量为10%(占豆奶的质量百分比);发酵温度42℃,发酵时间4 h,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)∶嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)=1∶1,接种量4%,稳定剂添加量为羧甲基纤维素钠(CMC-Na):0.15%、黄原胶:0.15%。     

富锌大豆酸奶的研制

研究了以大豆为主要原料生产凝固型酸奶的工艺条件、发酵促进剂和强化剂的影响。以感官分析和化学分析方法为指标，找到了生产富锌酸豆奶的最佳工艺配方、灭酶脱腥条件、促进剂和强化剂的适宜加入量等。     

复合保健酸乳加工技术研究

用豆奶替代牛奶进行酸奶发酵,并采用正交试验设计对蜂蜜豆奶牛奶复合酸奶发酵的最优正交组合进行了初步研究.结果表明:豆乳与牛乳的配比为1∶3,蜂蜜的添加量为5%,乳糖的添加量为4%,菌种接种量为6%,发酵温度为40℃是最优的处理组合.     

风味发酵豆奶系列的研究

发酵豆奶是以豆奶为原料生产的一种发酵类制品。作者对菌种驯化、生产工艺及各种风味物质的最适添加量进行了研究。     

酸豆奶的生产工艺和营养研究

本文研究是以大豆为原料,通过对大豆中的腥味去除和混合发酵菌剂等工艺的探讨,研制出口感和质量上乘,营养丰富的发酵性酸豆奶。     

接种不同乳酸菌改善纳豆芽孢杆菌发酵的全豆豆乳品质研究

[目的]改善纳豆芽孢杆菌发酵的全豆豆乳品质。[方法]利用纳豆芽孢杆菌和不同的乳酸菌共同发酵全豆豆乳,对发酵过程中发酵豆乳的微生物数量、纳豆激酶酶活、pH的变化以及豆乳的感官评分进行研究。[结果]试验表明,利用汉森商业乳酸菌菌种与纳豆芽孢杆菌共同发酵全豆豆乳,豆乳中乳酸菌与纳豆菌均能够良好生长,所得发酵豆乳感官评分最高、纳豆激酶酶活最高。[结论]研究改善了纳豆产品的风味,可为大豆深加工提供参考。     

大豆发酵饮料加工工艺研究

[目的]探索大豆发酵饮料加工配方和关键工艺参数。[方法]在制作大豆发酵饮料的试验中,筛选乳酸菌发酵菌种和复合稳定剂,研究豆浆均质压力、间壁式速冷等大豆发酵饮料加工配方和关键工艺参数,并进行了中试和试生产。[结果]研究获得的大豆发酵饮料加工配方为：按豆浆汁,加入白砂糖8.50%、乳清粉1.30%、复合稳定剂0.24%;取大豆凝乳40.00%,加复合稳定剂0.14%、香料0.05%、天然果汁5.00%~7.00%,再加水至100%。理想的工艺参数为：采用95℃/5 min灭菌方式;当产品中心温度达93℃后,杀菌10 min后速冷;豆浆在发酵前一级压力25 MPa,二级压力10 MPa;发酵好的凝乳调配后一级压力25 MPa,二级压力5 MPa。[结论]产品的蛋白质含量、非脂乳固体、酸度等指标均符合国家农业行业标准。     

乳酸发酵杏仁豆奶的研制

乳酸发酵杏仁豆奶是在利用加热和碱处理方法制豆奶的基础上,添加适量的杏仁奶,再经过乳酸发酵而制成的一种类似酸豆奶的产品,该产品具有营养价值高,感官性状明显优于酸豆奶的特点,是一种集杏仁、豆奶和乳酸发酵饮料各自优点于一身的新型营养保健食品。     

气液色谱法分析发酵豆奶中的低碳有机酸

有机酸来自有益菌的代谢产物，通过测定有机酸的组成来了解菌种类型，从而确认产品的保健价值，因此对有机酸测定很有必要。由于发酵豆奶中蛋白质含量较高，为此用硅藻土沉淀发酵豆奶中的蛋白质。此外，因短链脂肪酸及其酯化物的挥发性和水溶性强，分析较为困难。本文采用苄酯化法则测定结果的精密度很高，回收率也较满意。在对四种不同菌种发酵豆奶测定的同时，还对市场上常见的生态口服液和酸奶作了测定。结果表明本测定方法也是适     

气液色谱法分析发酵豆奶中的低碳有机酸

有机酸来自有益菌的代谢产物，通过测定有机酸的组成来了解菌种类型，从而确认产品的保健价值，因此对有机酸测定很有必要。由于发酵豆奶中蛋白质含量较高，为此用硅藻土沉淀发酵豆奶中的蛋白质。此外，因短链脂肪酸及其酯化物的挥发性和水溶性强，分析较为困难。本文采用苄酯化法则测定结果的精密度很高，回收率也较满意。在对四种不同菌种发酵豆奶测定的同时，还对市场上常见的生态口服液和酸奶作了测定。结果表明本测定方法也是适     

发酵豆粕对樱桃谷肉鸭生长性能和屠宰性能的影响

将800只1日龄樱桃谷肉鸭随机分为5组,每组4个重复,每个重复40只.抗生素组在基础日粮中添加30 mg.kg-1杆菌肽锌和6 mg.kg-1硫酸粘杆菌素,空白对照组饲喂基础日粮,3%、6%、9%发酵豆粕组分别用3%、6%、9%发酵豆粕替代基础日粮中的普通豆粕,并将日粮营养水平调为一致,试验期42 d,研究日粮中添加发酵豆粕对樱桃谷肉鸭生产性能和屠宰性能的影响.结果表明:樱桃谷肉鸭的采食量以抗生素组最高,与空白对照组,3%、6%发酵豆粕组的差异显著(P<0.05),而试验各组与空白对照组的差异不显著(P>0.05);全期体增重以空白对照组最低,其他各组均比空白对照组显著提高(P<0.05);料重比以6%发酵豆粕组最低,与空白对照组的差异显著(P<0.05),其他各组间的差异均不显著(P>0.05);试验组的屠宰率、半净膛率、全净膛率与抗生素组和空白对照组的差异不显著(P>0.05);3%、6%发酵豆粕组的胸肌率显著高于空白对照组(P<0.05);腿肌率以9%发酵豆粕组最高,较空白对照组显著提高(P<0.05);各组每羽肉鸭所获经济效益均高于空白对照组(P<0.05).可见,日粮中添加6%发酵豆粕可显著降低樱桃谷肉鸭的料重比,提高体增重,增加胸肌率,提高经济效益.     

乳酸发酵仙人掌果冻工艺研究

研究了乳酸发酵仙人掌果冻的工艺条件。仙人掌热烫取汁后,与还原乳按3∶2混合,乳酸菌接种量为2%,制成发酵仙人掌乳。然后将发酵乳与海藻酸钠、磷酸钙、柠檬酸等制成仙人掌果冻。试验确定的最佳工艺配方为:发酵乳20%,海藻酸钠2.0%,磷酸钙3.0%,柠檬酸0.5%。     

高产γ-氨基丁酸乳酸菌菌株的筛选及诱变育种研究

以乳酸菌作为出发菌株,将其接入豆浆(大豆?水=1?8)进行发酵,根据发酵过程中γ-氨基丁酸(GABA)产量,筛选出GABA的高产乳酸菌菌株,然后利用紫外线对高产菌株进行诱变处理,筛选得到稳定高产GABA突变菌株.结果表明,保加利亚乳杆菌L2为高产GABA乳酸菌菌株,GABA产量达到1.066 g·L-1.对L2进行紫外诱变处理的最佳照射时间为50 s,在此照射时间下,获得高产GABA突变菌株L2-4,其在含有1% L-谷氨酸的改良MRS培养基和豆浆中的GABA产量分别为4.235和1.394 g·L-1,比原菌株的GABA产量分别提高了25.63%和30.77%     

日粮添加DDGS对奶牛生产性能的影响

试验选取48头(平均DIM为(99±58.56)d)中国荷斯坦奶牛,随机分为4组,每组12头。分别饲喂在基础日粮中添加0%(对照组)、11.2%(DDGS10)、21.3%(DDGS20)、29%(DDGS30)的DDGS试验日粮,配制成等氮日粮(粗蛋白15.15%),日粮精粗比例为55:45,旨在评价利用不同比例的DDGS替代日粮中的豆粕和玉米对泌乳奶牛生产性能的影响。结果表明,日粮中添加不同比例的DDGS对各处理组的干物质采食量(DMI)影响差异不显著。随着DDGS添加比例的提高产奶量有先升高后降低的趋势,以DDGS20组的产奶量最高(P>0.05)。乳中脂肪百分含量和绝对含量都差异不显著(P>0.05)。牛乳中蛋白质的百分含量随着DDGS含量的增加有逐渐降低的趋势且差异极显著(P<0.01),而蛋白质绝对产量差异并不显著(P>0.05)。结果分析表明,在奶牛日粮中添加20%左右比例的DDGS基本不影响奶牛的生产性能,同时使奶牛养殖者获得最大的经济效益。     

烟台市售乳及乳制品重金属污染状况及暴露风险评估研究

对2012-2016年烟台市售生乳、发酵乳、灭菌乳、全脂乳粉和婴幼儿配方乳粉5种乳及乳制品中的铅(Pb)、镉(Cd)、总汞(Hg)及总砷(As)含量进行测定.采用单因子污染指数法和内梅罗综合污染指数法,对其污染程度进行分析评价.结果表明:乳制品中铅(Pb)、镉(Cd)、总汞(Hg)和总砷(As)的检出率分别为58.69%(125/213)、36.62%(78/213)、3.29%(7/213)、2.82%(6/213),发酵乳和婴幼儿配方乳粉中总Hg和总As未检出,全脂乳粉中总As未检出.生乳、发酵乳和灭菌乳等液态乳Pb的检出率和单因子污染指数均最高;全脂乳粉Pb的检出率最高,Cd的单因子污染指数最高;婴幼儿配方乳粉中Cd的检出率最高,而Pb的单因子污染指数最高.生乳中重金属污染程度最高,P综合=0.292,全脂乳粉综合污染指数最低,P综合=0.087 6,各类乳制品的综合污染指数从大到小排序为生乳﹥发酵乳﹥灭菌乳﹥婴幼儿配方乳粉﹥全脂乳粉.生乳、发酵乳和灭菌乳重金属污染物主要为Pb,全脂乳粉和婴幼儿配方乳粉为Pb和Cd.生乳的综合污染指数较高.