酸豆奶的生产工艺和营养研究

本文研究是以大豆为原料,通过对大豆中的腥味去除和混合发酵菌剂等工艺的探讨,研制出口感和质量上乘,营养丰富的发酵性酸豆奶。     

酸豆奶生产工艺的研究

就酸豆奶的生产工艺进行了探讨 ,对浸泡时间、配料成分、接种量和比例、发酵时间和温度进行了筛选 ,经过反复实验后确定了最佳接种量为 2 % ,最佳发酵时间和温度分别为 3～3.5h和 42℃。     

凝固型酸豆奶的生产技术

酸牛奶营养丰富、口感好,但价格高.纯豆奶价格便宜,但口感欠佳.凝固型酸豆奶风味、口感都好,营养丰富,价格便宜.     

豆奶乳酸饮料生产工艺

<正> 以大豆为原料制成的发酵乳酸饮料,可与牛奶乳酸饮料相媲美。具有工艺简单、投资少、经济效益高、生产周期短的优点。其生产工艺如下。 (一)选料、破碎 选择无霉变、无杂质、籽粒饱满的新鲜大豆(黄豆)。用破碎机进行破碎,使大豆脱皮成为豆瓣。     

影响酸豆奶品质因素的研究

作者在酸豆奶发酵过程中，选用了乳酸菌混合菌种的三种不同比例、三种发酵温度、三种发酵时间，采用三因素三水平的正交试验设计。试验结果表明，嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌比例为２：１，发酵温度为４３±１℃、发酵时间为６小时，酸豆奶的品质最好。从而筛选出了最佳组合，为生产优质酸豆奶提供了科学依据。     

豆奶晶生产工艺

本工艺生产的豆奶晶是一种营养型固体饮料,含有许多营养成分,解决了产品中的不良风味等问题,添加一定辅料,成品外观,风味,速溶等品质具佳。     

胡萝卜豆奶生产工艺

胡萝卜营养丰富,有较高的营养价值,其中含糖、氨基酸、挥发油及黄酮类成分,尤其是富含胡萝卜素,有“小人参”之美称。现代医学证明,胡萝卜对老年心血管疾病及肿瘤有极好的食疗效果,同时它含的黄酮类物质能增强免疫力,增加冠状动脉血流量,降低血脂、血压,也是心血管病人的食疗佳     

果味酸豆奶加工工艺研究

主要介绍了加工果味酸豆奶的工艺及配方，并对产品风味及易出现分层和离浆现象进行了研究，得出最佳的工艺配方。试验表明：添加各种不同风味的果汁生产果味酸豆奶是可行的，其产品具有独特的风味和丰富的营养。     

银杏酸豆奶的研制

银杏酸豆奶是保健乳制品 ,银杏种仁添加量为 2 .2 %～ 2 .5 % ,混合工作发酵剂接种比例为 3 %。实验结果显示 :采用微波烘烤大豆 ,添加 0 .5 4%乳清粉 ,0 .0 5 %磷酸三钠 ,0 .2 4%复合稳定剂并高压均质 (≥ 3 0MPa) 2次 ,能明显改善产品乳酸菌发酵性能、风味、口感、稳定性。确定了银杏酸豆奶工艺流程。     

发酵鸭现代加工工艺及质量控制

[目的]研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件。[方法]通过改进和优化传统加工工艺,量化各工艺配方及技术参数;设计的发酵鸭工业化加工生产线,采用先进的机械化设备,按照产品质量标准,并应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,对生产全程进行质量监控。[结果]通过正交试验确定的鸭胚腌制最佳条件为:食盐浓度5%,蔗糖3%,复合香辛料4%,腌制时间16 h;通过单因素试验与响应面分析确定的最佳发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌的比例为1∶2∶1∶2,接种量为3.15%,发酵温度为31.5℃,发酵时间为22.7 h。发酵鸭加工工艺的关键点确定为清洗、腌制、发酵、烘烤、杀菌与熟制、冷却与检验。[结论]改进和优化了发酵鸭的传统加工工艺及质量控制,推进了发酵鸭加工的现代化进程。     

软包装即食香椿加工工艺研究

以鲜嫩香椿芽为原料,研究了椿芽的护色技术、腌制后复绿技术和软包装即食香椿的加工工艺。结果表明,椿芽洗净后,经0.6?Cl2溶液硬化处理1h,再用0.1%的NaHCO3溶液在100℃下烫60s,可获得较好的质地及护色效果;椿芽经护色、腌制后用pH值4.0、浓度200mg·kg-1的醋酸铜复绿液浸泡20min,再用0.5%Na2CO3溶液调pH值7.0左右并保持10min,可获得较好的复绿效果;杀菌参数为100℃,10～15min。     

核桃酸乳加工技术研究

以核桃仁为主要原料,经乳酸菌发酵,制作核桃酸乳,对奶粉,白砂糖添加量及菌种接种量进行了试验,在色泽,风味和组织形态等方面获得了较好的配比水平。     

香椿保鲜加工现状及展望

香椿产业开发前景广阔,然而其不易贮藏的特性阻碍了香椿的产业化进程。主要介绍了香椿的各种保鲜加工方法,为以后更加深入进行香椿保鲜和加工研究提供依据。     

发酵乳饮料——开菲尔的研究进展

对开菲尔粒、开菲尔的营养价值以及开菲尔的保健功能进行了综述,同时对当前开菲尔研究中的问题进行了讨论,并对开菲尔的研究及应用前景进行了展望。     

豆浆的电导率

研究了温度和固形物质量分数对豆浆电导率的影响,比较了在豆浆中加入豆渣以及带渣和不带渣煮浆的加热速率和电导率。实验结果表明：豆浆的电导率随温度的提高和固形物质量分数的增大而呈线性增大;加入豆渣时,豆浆的加热速率和电导率略有降低;带渣煮浆时,其加热速率和电导率都低于不带渣豆浆;电场强度对豆浆的电导率没有影响。     

复合菌种对发酵豆粕营养成分的影响研究

[目的]采用啤酒酵母菌、乳酸菌复合菌株,研究其对固态发酵豆粕的影响。[方法]对啤酒酵母菌、德氏乳酸杆菌进行动力学研究,探讨其最佳接种时间。在起始温度30℃、接种量10%、含水量38%、啤酒酵母菌:乳酸菌=2:1(V/V)的条件下发酵96 h,研究发酵豆粕前后的得失率以及营养指标的变化。[结果]复合菌株的最佳接种时间分别为20和24 h。按照菌株的最佳接种时间,在起始温度30℃、接种量10%、含水量38%、啤酒酵母菌∶德式乳酸杆菌=2∶1(V/V)的条件下发酵96 h,发酵后干基重量减少8.1%,氨基酸总量提高13.0%,粗蛋白含量提高12.27%。[结论]发酵豆粕中的不良影响因子大大降低,从而提高了动物适口性,有利于动物的消化与利用。     

不同水平发酵豆粕对肉鸡生产性能的影响

为探讨发酵豆粕对肉鸡生产性能的影响，将1日龄艾维菌肉仔鸡240羽，随机分成4组，每组6个重复，每个重复10只。对照组为玉米-豆粕型饲粮，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组在对照组饲粮中分别添加5％，10％，15％的发酵豆粕，试验共42d。结果表明：试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组与对照组比较日增重分别提高14.13％，14.55％，10．13％，差异均极显著（P〈0.01）；日采食量分别提高6.24％（P〈0．01），4.81％（P〈0.01），3.88％（P〉0．05）；料肉比分别下降7．03％，8．65％，5．94％，差异均极显著（P〈0.01）。添加10％的发酵豆粕试验效果最佳。