变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响

采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性的影响不明显。5种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适宜于鱼糜制品的加工,而氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度呈显著负相关,而与膨胀势呈显著或极显著正相关。在鱼糜制品中添加凝胶形成能力好、溶解率小、持水能力强、膨胀能力大的变性淀粉,有利于改善鱼糜制品的凝胶特性。     

鱼糜罐头的加工技术

鱼糜类罐头加工是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等,都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。     

谷朊粉对白鲢鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

通过测定不同加热方式下谷朊粉的添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度以及凝胶溶解率的变化来评价鱼糜制品的品质,结果表明随着谷朊粉添加量的增加,鱼糜制品的凝胶强度逐渐增大,持水性逐渐增强,白度逐渐下降,蛋白溶解率也逐渐下降.综合以上各因素指标以及添加谷朊粉的生产成本考虑,认为当谷朊粉添加量为5%时,既能很好的保持鱼糜制品的弹性和感官,又能节约生产成本.     

淡水鱼加工技术

利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场,以适应人们的消费习惯。但在远离市场、交通不便的大型养殖场,或一些产业化加工厂,为了丰富     

谷氨酸钠和乙醇对鱼糜制品冻融稳定性的影响

以冷冻鱼糜为原料,添加谷氨酸钠和乙醇,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）值、pH、2 硫代巴比妥酸（TBARS）值、结合色度（L*、a*、b*）、持水性和质构特性,探讨-22℃条件下在数次冻融循环中谷氨酸钠和乙醇的添加对鱼糜制品品质的影响。结果表明,谷氨酸钠和乙醇能提高鱼糜凝胶的持水性、白度和弹性,并且在冻融循环中能显著延缓持水性、白度和弹性的下降（P＜0.05）;随着冻融循环次数的增加,添加谷氨酸钠和乙醇的鱼糜凝胶的菌落总数、TVB-N值和TBARS值的上升速率显著低于空白组(P＜0.05),且同时添加效果最佳;pH呈先降低后升高的趋势,同时添加波动幅度最小,说明谷氨酸钠和乙醇可以延缓鱼糜制品在冻藏过程的品质变化,且作用效果是谷氨酸钠和乙醇混合添加组最佳,谷氨酸钠组和乙醇组次之。     

鱼肉馅制品的加工技术

鱼肉馅制品,是把整条鱼去掉骨、刺、头、皮、内脏和鳞片之后,取用鱼肉绞成肉泥作为原料的,在南方称之为鱼糜制品。加工鱼肉馅时,去鱼头比较简单,去     

酵母抽提物主要滋味成分分析及其对鱼糜制品风味的影响

以4种酵母抽提物(KA66、FA28、KU012、FA01)为原料,通过分析其金属离子、游离氨基酸、总氨基酸和核苷酸的组成,以滋味活度值(TAV)和味精当量(EUC)为指标分别评价各滋味成分对酵母抽提物滋味的贡献程度和鲜味物质间的协同增鲜作用;并将其加入到鱼糜制品中,通过感官评价和电子鼻分析探究其对鱼糜制品风味的影响。结果表明,酵母抽提物KU012中谷氨酸、丙氨酸、5′-IMP、5′-GMP等滋味物质含量最高,TAV值最大,而FA01中丙氨酸、5′-IMP、5′-GMP含量最低,TAV值最小;FA28中总氨基酸含量最高,谷氨酸含量最高;KU012的EUC值最高,1g KU012产生的鲜味强度相当于125.22g单一味精(MSG)所产生的鲜味强度,为125.22gMSG/g;感官结果表明,酵母抽提物可显著改善鱼糜制品的滋味,对腥味也有一定掩蔽作用,KU012感官评分最高;电子鼻的结果表明,加入不同的酵母抽提物后,鱼糜制品的挥发性成分区别较大。     

3种植物多酚对鱼糜制品储藏品质的影响

分别将茶多酚(tea polyphenols,TP)、苹果多酚(apple polyphenols,AP)和葡萄多酚(grape polyphenols,GP)添加到鱼糜中并经两段式加热制成鱼糜制品,在4℃分别冷藏0、5、10、15、20d,以鱼糜制品的白度值、持水性、凝胶强度、TBARS值、TVB-N值、菌落总数等为指标考察3种植物多酚对鱼糜制品储藏品质的影响。结果显示:添加多酚会降低鱼糜制品的白度值,在储藏过程中GP组白度值无显著变化,TP组和AP组白度值呈现先轻微下降后趋于平缓的趋势;多酚能提升鱼糜制品的持水性和凝胶强度,并且在储藏期间能显著延缓持水性与凝胶强度的下降;添加多酚的鱼糜制品TBARS与TVB-N值的升高速度显著低于对照组;添加多酚能抑制或杀死腐败菌。以上结果表明,将植物多酚应用于鱼糜制品中能较好改善鱼糜制品的储藏品质,3种多酚中,以TP储藏效果最好,GP和AP效果次之。     

怎样加工色鲜味美的鱼糕

<正>鱼糕是鱼糜制品中的一种高级水产品。它的特点是要求弹性好、色泽洁白,可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状,配制色泽鲜艳的菜肴。制作方法如下。原料选择由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高,所以要选择原料新鲜、含脂肪较少、肉质鲜美、弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。擂溃鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同,只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨,起到破坏鱼肉细胞纤     

鱼肉馅制品加工技术

鱼肉馅制品,是把整条鱼去掉骨、刺、头、皮、内脏和鳞片之后,取用鱼肉绞成肉泥作为原料制作而成,在南方称之为鱼糜制品。加工鱼肉馅时,去鱼头比较简单,去鳞、皮和骨刺则比较麻烦。所以,大量加工时要置备"肉刺分离机"。通     

鱼丸子的加工技术

鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品.因原料对鱼品种的选择要求不高,生产工艺和技术设备比较简单,且营养价值高,价格低廉,因而成为热销货.不仅水产加工企业能生产,且家庭也可制作.     

鱼体不可食部分——鱼头和骨刺的加工利用

以鱼头、鱼骨刺为原料，制成新鲜鱼骨糊；将鱼骨糊按不同比例添加到鱼糜中试制出骨糊系列制品。与纯鱼糜制品对比，将鱼骨糊按１０％～２０％比例添加到鱼糜制品中，不仅在口感上能接受，而且能降低成本，提高营养价值。将鱼骨糊及其制品置于常温（１２～１５℃）、０℃、－１８℃温度下进行保藏试验，结果表明：在－１８℃温度下，骨糊及其制品品质基本不变。     

鱼糜质量影响因素研究简报

为了得到颜色较浅、弹性较强、无腥臭味的鱼糜制品 ,在擂溃之前 ,往往用水对碎鱼肉进行漂洗 ,从而提高鱼糜制品的质量。基于此 ,本实验采用不同的漂洗用水量、水温、漂洗时间、次数 ,对鱼糜制品弹性的影响进行了研究。材料为新鲜小杂鱼 ,去头去内脏洗去粘液和血污 ,经采肉得到碎鱼肉 ,弹性测定 :用中指轻压制品 ,按照有无凹陷以及凹陷恢复情况 ,分为 5级。1　漂洗用水量对鱼糜质量的影响取鱼肉 3、 5、 7、 8倍体积的盐水 ,分别漂洗 3次。首先用清水漂洗 ,再用 0 1 %～ 0 1 5 %碳酸氢钠溶液和 0 1 %食盐水漂洗 ,最后用 0 2 %的食盐水漂…     

二次加热处理对鲢鱼糜制品品质的影响

通过测定二次加热处理前后鲢鱼糜制品的凝胶强度、持水性、白度、凝胶内部化学作用力、微观结构以及SDS-PAGE各项指标,考察不同二次加热处理条件(70～100℃处理30min和60min)对鲢鱼糜制品品质的影响。结果表明,与对照组相比,随着二次加热处理温度的上升和时间的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、二硫键以及疏水相互作用均呈现先上升后下降的趋势,尤其是100℃加热60min时其凝胶特性已被完全破坏。微观结构表明,当二次加热处理的温度高于80℃时,鱼糜凝胶内部的三维网状结构均遭到了一定程度的破坏,且随着二次加热处理温度的上升和时间的增加破坏程度加剧,这一结果和上述各指标的变化趋势一致。SDSPAGE电泳图谱结果表明,随着二次加热处理温度的升高,肌球蛋白重链(MHC)条带逐渐下降,当二次加热处理温度达到100℃时,MHC条带几乎消失。     

肌原纤维蛋白与鱼糜凝胶特性相关性概述

肌原纤维蛋白的凝胶特性是鱼糜制品重要的功能特性,是形成鱼糜制品独特的质构、保水性以及感官的决定因素。综述了肌原纤维蛋白凝胶形成的机制及凝胶劣化的机理,着重论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素。鉴于肌原纤维蛋白在鱼糜加工中仍具有较大的研究空间,提出了以下研究思路:(1)探讨肌动蛋白在鱼糜加工中的构象变化及保留程度;(2)找寻控制内源性蛋白酶活性的有效方法;(3)开展研究多种外源添加物对肌原纤维蛋白的协同凝胶作用。     

漂洗方式对低盐罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

以低盐罗非鱼鱼糜为原料,研究了不同漂洗方式对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：漂洗对低盐罗非鱼鱼糜的品质有较大影响。传统漂洗方式下的鱼糜凝胶具有最大凝胶强度,碱盐水洗和未漂洗鱼糜凝胶的强度分别次之,TCA可溶性肽的含量和鱼糜凝胶的蛋白溶解率则依次增大。聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS PAGE）图谱显示传统漂洗方式制备的鱼糜拥有较宽的肌球蛋白重链和肌动蛋白谱带,且拥有更加致密、均一的超微结构。因此,传统漂洗方式的应用可以显著提高低盐罗非鱼鱼糜凝胶制品的品质。     

淡水鱼加工技术研究

在分析淡水鱼加工特性的基础上,开发出鱼糜制品和熏烤制品两类鱼产品,并对其工艺过程、加工条件进行了较为深入的技术研究。     

TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响

以金线鱼鱼糜为研究对象,从表观粘度和流变特性（输送难易程度）、打印效果（外观形貌、定型性）、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。结果表明,随TG酶添加量的增加,金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上升后下降的趋势,当TG酶添加量为0.2%时均达到最高值,分别较对照组提高了70.88%、25.01%、9.72%。鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2%时达到最高,T23峰比例为0.97。金线鱼鱼糜的表观粘度、屈服应力、稠度以及流变特性随着TG酶添加量的上升逐渐增强,而流动性随之减弱,其中TG酶添加量为0.4%时表观粘度达到最高,损耗模量和损失正切的最大值出现在添加量为0.2%处。在TG酶添加量为0.2%时,样品的表面较为完整和设定模型较为匹配,鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高。综上,当TG酶添加量为0.2%时,3D打印金线鱼鱼糜凝胶制品效果最佳。     

海产食品受到欧洲人的青睐

在过去的几年里,欧洲鱼糜制品市场创造了以每年稳定增长20—25％的纪录。在未来几年内,上述趋势似乎还会持续下去。1990年欧洲共同体鱼糜模拟制品的消费量可望达到26500吨,1992年将上升到近4万吨。海产食品越来越受到欧洲人的青睐。     

人造蟹肉的加工法

用鱼糜制作的人造蟹肉，味道鲜美、口感好，在外观、风味和营养上都接近天然蟹肉，可用于加工蟹黄包、蟹羹以及其他蟹制品，制作人造蟹肉成本很低，主要原料为鱼糜，各种配料占鱼糜重比例如下：马铃薯淀粉4％，糯性淀粉2％，