乳业生产安全概论（二）

5乳中的嗜冷菌和耐热菌 5.1 嗜冷菌 奶牛场和乳品企业常用冷藏和有效的卫生清洗消毒的方法来控制微生物对产品的污染,以保证生乳和产品的质量。但在实际生产中微生物的污染是不可避免的,因此,收集生乳的过程同时也是聚集微生物的过程,特别是嗜冷菌。     

嗜冷菌耐热性胞外蛋白酶对液态奶的影响

嗜冷菌产生的耐热性胞外蛋白酶是引起乳及乳制品多种缺陷的主要原因之一。大多数嗜冷菌产生的胞外蛋白酶属于碱性金属蛋白酶，对热处理具有非常高的稳定性，最适的温度和pH分别在30-40℃和6-8。嗜冷菌胞外耐热性蛋白酶耐热的机理在于经过高温处理后，未被破坏的处于非折叠状态的蛋白酶分子在冷却过程中重新折叠成有活性的天然构象，因此，生奶中一旦产生此类蛋白酶后，无法通过单一的热处理完全灭活。作为一种嗜冷菌污染的更具代表性的指征，此类蛋白酶可以利用FITC-干酪素来检测其活力，达到有效控制生奶及其它乳制品质量的目的。     

原料乳中嗜冷菌快速检测与控制技术研究进展

嗜冷菌在低温条件下能够生长繁殖,同时其产生的蛋白酶和脂肪酶会影响乳及乳制品品质。本文根据国内外收集的不同地域、季节、管理水平条件下的原料乳数据,对比分析嗜冷菌菌群组成与数量,基于检测时间、检测限、检测相关系数、优势和不足等分析比较多种快速检测方法在原料乳嗜冷菌检测中的应用前景,介绍实际生产中嗜冷菌的控制现状。未来结合快速检测技术和微生物溯源技术,一定能为乳制品的质量安全控制提供保障。     

牛乳中嗜冷菌检测方法的研究进展

嗜冷菌在-15～20℃之间最宜生长,其在保存过程中产生的大量胞外耐高温的脂肪酶和蛋白酶会分解脂肪和蛋白质,所以在高温杀菌后仍有残留,从而造成牛奶腐败变质。嗜冷菌对货架期较短的巴氏杀菌奶影响不大,主要对长货架期的乳制品影响较大。原料乳中嗜冷菌含量高就意味着这些耐高温的脂肪酶和蛋白酶产生的几率大,因此,研发出一种快速嗜冷菌计数的方法是乳品行业原料乳检测的重点。本文主要介绍了嗜冷菌对原料乳和UHT乳的危害以及国内外快速检测嗜冷菌的方法。     

原料乳嗜冷菌分泌热稳定性酶类检测方法的研究进展

嗜冷菌是导致原料乳以及乳制品腐败的主要微生物类群。巴氏杀菌或超高温瞬时(UHT)灭菌后,几乎除去了全部的嗜冷菌,但细菌分泌的热稳定的蛋白酶和脂肪酶却并未完全钝化,进一步影响原料乳风味以及质地。测定原料奶中热稳定蛋白酶和脂肪酶的活性是控制嗜冷菌污染原料奶的前提。本文综述了原料乳中嗜冷菌分泌的热稳定性酶类的快速检测技术,比较了这些方法的优缺点,并对此领域的技术发展方向进行了展望。     

怎样降低奶牛饲料成本

河北省行唐县是一个奶牛养殖大县，现有纯种奶牛61万头、机械化挤奶厅94个、收奶站11个，每天收购、销售生乳近400吨近期由于受安徽阜阳“假奶粉”事件的影响，全国乳制品行业市场萎缩．大型正规乳品行业严把质量关．纷纷加强对生乳收购质量的检测水平。行唐县有部分奶农因所销售生乳中细菌含量严重超标，甚至无法计数．被乳品加工企业拒之门外，致使白花花的牛奶因检测不合格而被倒入地沟。如何控制生乳中微生物含量’怎样引导奶农提高对鲜乳的管理?最近，行唐县奶业协会的郭志永先生走访了该县部分奶农和机械化挤奶厅负责人，从中了解到挤奶过程中还存在不少问题，现就生乳中如何对微生物含量进行综合控制谈了一点自己的看法，现编发出来，供广矢奶牛养殖朋友参考。     

生乳体细胞数分析及季节对乳成分的影响

[目的]以2021年从安徽、浙江、福建牧场收集生乳为研究对象,探究季节等因素对生乳体细胞数（SCC）、蛋白质含量、脂质含量及菌落总数影响,及SCC与蛋白质含量、脂肪含量及菌落总数的相关关系。[方法]通过乳成分分析,获得生乳SCC、蛋白质含量、脂质含量及菌落总数。用相关分析法探究乳成分变化趋势及相关性。[结果]SCC、蛋白质含量、脂质含量及菌落总数变化趋势受气候影响较大,生乳SCC与产奶量显著负相关、与蛋白质含量显著负相关、与脂肪含量显著负相关、与菌落总数显著正相关。[结论]温度、湿度是影响生乳SCC及乳成分含量的重要因素,应控制生乳SCC,进一步优化牛奶品质。     

乳品厂原料乳卫生质量

原料乳的微生物指标直接影响着原料乳的质量。现在中、小规模乳品厂所用奶源大多为私人奶站收购干乳，通过对几份奶的检测，了解到现用鲜奶质量卫生质量相对较差，这对乳品质量造成一定影响。表１为几份收购原料乳的细菌总数，嗜冷菌数，芽孢总数及耐热芽孢检测结果。（见表１）可见，奶站有自己奶牛场的，细菌污染较轻，收购散户的污染严重。交奶不及时，贮存期长的，嗜冷菌数明显高，饲养条件及挤奶条件对芽孢菌的污染影响较明显。按GB６９１４－８６生鲜牛乳收购标准判断，原料乳整体卫生质量较差，基本都已超出等级范围。不同乳制品对…     

影响牛奶质量的因素

世界上很多国家收购生奶都是根据营养成份含量来定价,其标准各不相同,但主要是依据脂肪和蛋白质含量。有些国家对生奶的卫生标准也有严格的控制指标,如挪威、比利时用体细胞计数来确定生奶的等级,防止病牛的奶用于食品生产;控制抗生素在奶牛的含量,要求青霉素不得超过0.1Ⅳ/毫升;还要求优质生奶的细菌数不得超过100000个/毫升,等等。在我国,目前生奶按质计价还处于起步阶段,各大城市都在探索实施鲜奶质量分析的     

浅谈手工挤奶生乳细菌数的控制

手工挤奶是一种开放式的挤奶方法 ,生乳暴露时间长 ,受细菌污染途径较多 ,难以控制生乳细菌含量 ,直接影响生乳质量 ,影响鲜奶的加工、保鲜保质时间及加工成品质量。因此生产细菌含量低的生乳 ,使消费者喝到“优质放心奶”应成为奶业生产者的首要任务。1　手工挤奶生乳细菌污染途径　 1挤奶工未受专门培训 ,质量意识差、违反操作规程。2环境卫生条件差。 3奶桶、乳头等未清洗、消毒。4乳房炎奶与正常奶未分开盛放 ,未按要求先挤正常健康牛后挤患乳房炎牛 ;5生乳暴露于空间 ,且在室温放置时间过长 ,又没有冷藏车运输 ,特别是在夏天则会引起细…     

乳制品质量安全与冷链储运物流系统建设

乳制品质量安全中最重要的一环，就是生乳质量安全。生乳具有鲜活易腐的自然属性，如不及时冷却，就会酸败变质，由此生产的乳制品质量安全无法得到保障。然而，奶牛场、奶站一般都远离市区，要保障生乳质量安全，就必须要通过冷链储运物流系统，     

引导奶业优质发展 源头把控愈发重要

正随着消费升级与生产工艺的优化升级,我国以杀菌乳、酸牛乳、配方乳等为代表的液态奶市场已经相对成熟,与此同时,对源头生鲜乳的质量也提出了更高要求。因此亟待规范生乳生产技术、生乳分级,从源头把控乳制品的安全,以确保生鲜乳质量得以进一步提升。     

添加食用色素 确保鲜奶质量

今年来,南京市奶业(集团)公司有关部门,通过严密管理和有效措施的防范,使全市郊县各生奶收集站收集和交售的生奶质量,都有了明显提高。但是入夏以来,各收奶站在认真检测和处理不合格生奶中,发现一些养牛户在生奶中掺杂使假的不法行为仍时有发生,特别是有少数养牛户把收奶站已明确拒收的不合格生奶,拖回家中后采取种种不法手段,又重新运送到收奶站交售,蒙混过关,骗取收购。     

进出口乳品检验检疫监督管理办法

<正>第一章总则第一条为了加强进出口乳品检验检疫监督管理,根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称食品安全法)及其实施条例、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》(以下简称特别规定)、《乳品质量安全监督管理条例》等法律法规规定,制定本办法。第二条本办法所称乳品包括初乳、生乳和乳制品。本办法所称初乳是指奶畜产犊后7天内的乳。本办法所称生乳是指从符合中国有关要求的健康奶畜     

原料奶优质与安全保障的措施

近几年,乳品的安全突发事件频发,如何提高乳品的质量及安全受到人们普遍关注。除对乳品的加工环节加大监管、乳企本身自律自查外,原料奶的优质和安全是优质乳制品的基础保障。原料奶的质量保障应从奶牛繁充、饲料供给、奶牛场建设与环境控制、疫病防治到挤奶设备操作、冷却储存等多方面着手。本文就原料奶的影响因素进行归纳,并提出预防措施。     

生乳质量综合管理物联网系统（之二）生乳收购质量控制办法和监管办法（生乳收购站管理部分）

生乳收购站（简称奶站）是生乳产业交易链中的第一个环节，生乳收购站的管理质量问题是生乳质量控制和监管的关键问题。要从根本上解决生乳的质量监管问题，就必须从生乳交易产业链的源头——奶站做起。     

嗜冷菌对牛乳的危害及检测控制

嗜冷菌及其代谢产生的酶是引起原料乳及乳产品发生酸包、乳清分离等腐败变质的主要原因之一。本文综述了嗜冷菌的分类,分析了牛乳中嗜冷菌的来源与危害,并介绍了嗜冷菌的检测方法及对嗜冷菌的控制措施。     

生乳质量综合管理物联网系统(之二)

<正>生乳收购质量控制办法和监管办法(生乳收购站管理部分)生乳收购站(简称奶站)是生乳产业交易链中的第一个环节,生乳收购站的管理质量问题是生乳质量控制和监管的关键问题。     

提高生鲜牛奶乳脂率的经济途径

荷斯坦奶牛的牛奶中脂肪含量一般为3.1%～3.8%,是乳成分的主要组成之一,在液态奶与乳制品中具有十分重要的作用,其含量被作为衡量牛奶质量的重要依据。随着市场对牛奶品质要求的进一步提高,液态奶和乳制品加工企业对原料奶的质量要求也将会越来越高,奶牛饲养场及养牛业业主也就     

外界环境对生奶中嗜冷菌的影响及其管控

生奶中的嗜冷菌数量,虽然对鲜奶成品的保质期影响不大,但对常温奶却具有很大的影响,不但可使常温奶变苦,发生涨包,而且会严重影响常温奶的货架期和保质期。因此,需要对牧场的几个管理环节进行严格把关,使生奶中的嗜冷菌数量得到有效控制,如水源、挤奶、容器、制冷等。