新鲜软质干酪加工工艺探讨

新鲜软质干酪是以一种以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型干酪。与普通成熟干酪相比,新鲜软质干酪具有风味柔和、口感清淡的特点,更容易被我国消费者所接受。本文对新鲜软质干酪加工工艺进行了探讨,为生产这种产品提供了理论依据。     

天然干酪的加工工艺

介绍了干酪的营养特点及种类，并详细介绍了不同种类天然干酪的加工工艺。     

枸杞干酪加工工艺研究

枸杞干酪是在原料乳中添加浓缩枸杞制成的,符合中国人口味的风味干酪。本文对影响枸杞干酪凝乳效果的主要因素进行了研究。试验结果表明:添加4%的枸杞,原料乳浓度越大,凝乳效果越好,用巴氏杀菌或高温短时杀菌,调节酸度到24°T,添加0.06%的CaCl2,凝乳效果较好。     

HACCP在新鲜软质干酪加工中的应用

在国外,新鲜软质干酪是一种大众化食品,其营养价值很高。本文阐述了HACCP体系在新鲜软质干酪生产中的应用,并依据HACCP体系的基本原则,对新鲜软质干酪加工过程进行危害分析(HA),确定关键控制点(CCP)并制定相应的监控措施,以提高产品的生产管理水平及其安全性。     

新鲜花生牛乳软质干酪的研制

以花生粉、牛乳为主要原料制作新鲜软质干酪,对新鲜软质干酪的工艺参数进行了优化。确定最优工艺参数:花生粉添加量为1.1%,发酵剂接种量为0.250dcu/L,氯化钙添加量为0.06%,凝乳酶添加量为150U/100g。     

新鲜软质豆乳干酪的研制

以豆乳替代部分牛乳制作新鲜软质豆乳干酪,采用单因素试验方法,研究豆乳添加量、CaCl2和凝乳酶对凝乳时间和感官的影响;并用正交试验确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳配方.结果表明,当豆乳添加量20％、CaCl2添加量0.04％、凝乳酶添加量0.02％时制备的产品品质最佳.     

水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺的研究

以大理本地水牛奶为原料,在不同的蛋白脂肪比、凝乳酶添加量、切割时间和排乳清终点pH值的单因素实验的基础上.选择凝乳酶添加量(30、40、50 mg/kg)、酶凝乳时间(55、65、75 min)、堆叠成熟终点pH(4.9、5.1、5.3)关键工艺及其参数,按L9(34)正交试验设计对关键生产工艺进行优化,最终确定了水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺.     

影响加工干酪品质的因素分析

加工干酪及相关的产品是一类非常普遍的食品,其多样化的风味、质地和食用方法迎合了大多数消费者的需求.它的稳定期长,适于功能性加工以及不同规格的包装,所以,无论是冷冻的还是加热的加工干酪都适用于快餐和其它食品中,并且在家庭中一样受到欢迎.本文阐述了干酪组成、添加剂和加工条件对加工干酪的质地和风味特征产生的作用.     

涂抹型牦牛乳软质干酪的研制

本试验采用单因素试验对涂抹型牦牛乳软质干酪制作过程中使用的发酵剂、凝乳酶进行了选择,采用L9(34)正交实验研究了菌种添加量、杀菌条件、凝乳酶添加量和凝乳切割p H值等各因素水平对产品品质的影响,确定了最佳工艺参数,结果表明:菌种QH-3的产率和固形物回收率都比较高,产品的组织比较细腻,酸味适中;进口凝乳酶的凝乳时间最短,固形物回收率最高。A3B1C2D2为生产涂抹型牦牛乳软质干酪的最佳工艺参数即菌种添加量为5%、杀菌条件为65℃,30min、酶的添加量为400IU/100L、凝乳切割时的p H值为4.6。     

特色奶酪加工工艺的研究

表文时新疆特色奶酪加工工艺进行了初步的研究，并时其营养成分进行了简单分析。实验表明牛乳在添加发酵剂量为4％，42℃发酵9h时奶酪产品质量和口感较好，最后测定产品的蛋白质含量为20．4％，脂肪含量为33．36％，研究结果为进一步研制开发新疆民族乳制品奠定了基础.     

切达干酪加工工艺研究

以鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验对切达干酪的加工工艺进行了初步研究,分析了凝乳酶添加量、发酵酸度、氯化钙添加量对切达干酪品质出品率的影响。结果表明,当凝乳酶添加量为7250SU,原料乳酸度为260T,氯化钙添加量为0.02%时可得到较佳的效果。     

羊奶奶酪制作核心技术的初步研究

[目的]本研究以羊乳为原料,结合奶酪工艺初步探讨了羊奶酪的主要技术参数。[方法]通过对羊奶的杀菌温度、发酵剂添加量、CaCl₂添加量、凝乳酶添加量等因素进行正交试验,以产品质构、综合感官评价为指标,得到最佳用量配比。[结果]羊奶奶酪的最佳工艺为：杀菌条件75~78 ℃,15 s,发酵剂添加量为1.4 %,CaCl₂的添加量为0.03%,凝乳酶添加量为0.01%,在传统奶酪制作工艺的基础上以此技术参数生产的羊奶奶酪口感、风味良好。[结论]本研究为完整羊奶奶酪技术的开发加工奠定了基础,为探寻适合中国羊乳原料及口味要求的羊奶奶酪工业化生产提供了技术依据。     

混合果肉羊乳扣碗酪的加工工艺研究

研制全新的具有民族特色并且适合大多数人口味的奶酪食品。采用单因素多水平试验及正交试验方法,研究出混合果肉羊乳扣碗酪的加工工艺。为:白砂糖、琼脂熬汁→过滤→杀菌→添加到过滤杀菌的羊奶中调配→冷却→加江米酒→分装→冷凝→纯化→成品。产品配方为:新鲜山羊奶400g,8%桃果肉,8%梨果肉,9%葡萄干,果肉用30%的砂糖液煮制8min最佳,7.5%白砂糖,0.5%琼脂以及1.5%江米酒。该果肉扣碗酪具有水果的保健功效,营养全面,丰富我国的乳品市场和促进羊奶产业的发展。     

加工条件对再制干酪功能特性的影响

为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80 ℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘着性).结果表明,加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制千酪的融化性(P＜0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高(P＜0.05);加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚性(P＜0.05);而加工条件对再制干酪粘着性的影响在统计学上无显著差异(P＞0.05).     

驼乳和牛乳混合干酪的研制

研究了驼乳和牛乳混合干酪的最佳配方,及成熟期间理化和微生物指标的变化。最佳工艺配方为：牛乳的添加比例为40%,发酵剂的添加量为0.06g/L,CaC12的添加量为0.08g/L,凝乳酶的添加量为0.24g/L,凝乳温度为35℃,凝乳pH为6.1。混合干酪成熟期间,蛋白质、脂肪、乳糖、水分含量降低;硬度、咀嚼性增强,黏着性和弹性下降;pH4.6-SN、12%TCA-SN和5%PTA-SN的含量均有不同程度的上升;发酵剂乳酸菌数逐渐下降,非发酵剂活菌数逐渐升高。     

青海特色酸凝牦牛奶酪加工工艺的研究

通过正交实验,研究了灭菌温度、发酵剂添加量、发酵温度、干燥温度四个因素对青海特色酸凝牦牛奶酪的产率和感官评定的影响,得出青海特色酸凝牦牛奶酪加工工艺的最佳条件结果表明：灭菌温度为90℃奶酪的产率最佳,各因素对奶酪感官评定的影响从大到小依次为灭菌温度〉发酵剂的添加量〉干燥温度〉发酵温度,青海特色酸凝牦牛奶酪的最佳加工工艺参数为B,A：D,C：（即灭菌温度为90℃,发酵剂的添加量为4％,干燥温度为70％时,发酵温度为38℃）。     

乳固形物浓度对新鲜软质干酪凝乳效果的影响

本研究以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型新鲜软质干酪,其风味柔和、清淡,易被我国消费者接受;同时对乳固形物浓度对新鲜软质干酪凝乳效果及干酪品质的影响进行了研究,结果表明,随着乳固形物浓度的增加,凝乳时间延长,干酪口感粗糙变硬,乳清OD500值先降后升。