茶乳酪的形成机制与相关解决措施

茶乳酪是茶汤冷却后形成的混沌沉淀。本文综述了茶乳酪的化学组成、形成机制和影响因素,认为茶叶中的茶多酚及其氧化物、蛋白质、咖啡碱等物质可发生茶多酚-咖啡碱、茶多酚-蛋白质互作,是形成茶乳酪的重要成分,而茶乳酪的形成受到茶叶原料化学组成和浸提条件的影响。此外,探讨了已报道的减少茶乳酪形成的物理、化学和生物酶解措施及其优、弊,提出在开发茶饮料去沉淀技术时需充分考虑到“清除茶乳酪”、“保持茶汤品质”、“适用于工业化生产”的三大需求。     

茶汤沉淀机理的研究

本文综述了茶饲料生产中茶乳酪的形成形机理及对影响茶乳酪形成的各种因素已进行了的探讨。     

茶汤中茶乳酪现象的机理及其解决途径

茶汤沉淀(茶乳酪)是茶饮料工业面临的主要问题之一。本文对茶乳酪的形成机理和对应解决途径进行了综述。     

生物酶在茶叶提取加工技术中的应用研究

茶是一种广受欢迎的软饮料,其中滋味醇浓且茶乳酪少的茶饮是最受青睐的。现代生物技术将外源生物酶应用于茶叶提取中,有利于茶叶细胞壁的浸渍、蛋白质的水解和茶乳酪的转溶,增加茶叶中茶多酚、茶黄素和氨基酸等的得率,改善茶叶色、香、味等品质。本文详细介绍了纤维素酶、果胶酶、单宁酶和蛋白酶等生物水解酶,并对这些酶在茶叶提取中的应用进行综述,同时对复合酶系在茶叶提取加工中的发展趋势进行了展望。     

普洱茶乳饼的开发研究

拓展普洱茶的应用领域,有助于刺激市场对普洱茶的需求。乳饼是一种含乳酪蛋白的奶酪类食品,添加适量的普洱茶,可以形成特色鲜明的风味型食品,提供了一种进入休闲食品行列的方式。这种方式方法已经获得发明专利的授权,现就如何将普洱茶与传统乳饼加以结合作一综述。     

生物酶在茶叶提取加工技术中的应用研究

茶是一种广受欢迎的软饮料,其中滋味醇浓H.茶乳酪少的茶饮是最受青睐的.现代生物技术将外源生物酶应用于茶叶提取中,有利于茶叶细胞壁的浸渍、蛋白质的水解和茶乳酪的转溶,增加茶叶中茶多酚、茶黄素和氨基酸等的得率,改善茶叶色、香、味等品质.本文详细介绍了纤维素酶、果胶酶、单宁酶和蛋白酶等生物水解酶,并对这些酶在茶叶提取中的应用进行综述,同时对复合酶系在茶叶提取加工中的发展趋势进行了展望.     

茶汤沉淀机理的研究（续）

３　影响茶乳酪形成的因素３．１　茶叶品种：茶叶按鲜叶、制作方法的不同,可分为红茶、青茶、绿茶、白茶、黄茶和黑茶六大茶类。加工茶叶饮料常用的是红茶、绿茶和乌龙茶。不同的茶类,组成差异很大,产生茶乳酪的能力也不一样。Ｓｍｉｔｈ（１９６８）研究指出：不同品种的红茶,因其组成的差异,形成茶乳的能力不同,所形成茶乳的组成也有所不同［２］。３．２　萃取温度：茶汤萃取时萃取温度的高低影响茶叶溶出物含量的差异,会影响茶汤的澄清度及茶乳酪的生成量。ＲｕｔｔｅｒａｎｄＳｔａｉｎｓｂｙ（１９７５）探讨不同萃取温度对红…     

“冷后浑”的形成与转溶

前言茶提取液冷却时产生浑浊,同时随着时间的延长和温度的降低,形成一定量的沉淀,这沉淀一般叫做“乳酪物”,也称为“冷后浑”。一般认为,“冷后浑”系由咖啡碱、茶多酚与蛋白质通过氢键络合形成。Ramachandran S.等(1988)报道除咖啡碱与茶多酚络合形成“冷后浑”外,还存在     

“茶乳酪”译名的商榷

“茶乳酪”这个词,往往被误认为是某种茶与乳类的再加工食品。它是速溶茶加工工艺中的一个术语。品质优良的红茶,冲泡的茶汤红艳澄明,但在室温下冷却,特别是在室温较低的情况下,有的茶汤会转浑浊如“泥浆”,我们     

茶汤沉淀形成及其调控方法研究进展

茶饮料、速溶茶、茶浓缩汁的加工及贮藏过程中形成的茶汤沉淀,不仅影响产品的外观品质,同时也造成产品风味品质的下降。然而,由于沉淀形成过程比较复杂,至今缺乏明确的形成机理和调控方法,一直无法得到解决。目前,国内茶饮料企业主要采用物理去除或化学转溶的方法来去除或抑制沉淀的形成,这不仅会导致茶叶大量有效成分损失,功能保健价值降低,同时也会造成产品外观颜色和内在品质的明显劣变,严重阻碍了我国茶饮料行业的进一步发展。冷后浑,又叫茶乳酪,是指茶汤冷却后产生的浑浊现象,冷后浑是茶汤沉淀形成的前期过程。茶汤沉淀分为可逆沉淀和不可逆沉淀,其化学组成、形成机理及影响因素都存在明显不同。本文针对这一问题,对茶汤沉淀的化学组成、沉淀形成影响因素、沉淀形成机理、沉淀形成调控方法等方面进行综述,为有效调控茶饮料沉淀形成奠定研究基础。     

步进式扁形茶整形机的研究与开发

传统扁形茶以手工加工为主。近几年，一些茶机生产企业设计生产了一些简易的扁茶机械，但这些机械，仅仅是模仿手工劳动，不能实现自动化控制，同时不能保证扁形茶的加工质量。为了解决这一问题，研究设计了具有自主知识产权的新型扁形茶整形机。实践证明，这一新型的扁形茶制茶机，是对传统扁形茶制茶工艺的彻底革新，对提高我国制茶机械化水平具有重要的现实意义。     

液体茶饮料加工化学研究进展

液体茶饮料是利用茶叶可溶物制成 ,饮用方便。主要有调味混合型及纯茶型二类。由于茶汤对热、p H等各种环境因素十分敏感 ,因而在加工与贮藏过程将产生一系列的化学变化 ,而茶乳酪的形成又是茶饮料加工的固有特征 ,这些都是从根本上影响茶饮料品质风味的主要原因。国内外不少学者在有关方面作了一些研究 ,本文对此进行归纳 ,期望能有益于茶饮料的研究与开发。1　液体茶饮料在加工及贮藏中的化学变化1 .1　主要香味物质的变化根据末松伸一等 ( 1 992 )及我国卫生部( 1 997)分别对日本与中国市售罐装茶水饮料中的主要化学成分的测定 ,在液体…     

享受陈年六堡茶

从年轻时学茶叶专业知识到现今,认识六堡茶已有50多年了,在这漫长的岁月中,我已深深地爱上了六堡茶,特别是陈年六堡茶。我无论走到那里,都会向别人说起六堡茶,六堡茶已成了我生活中的一部份;我无论是在制六堡茶,还是品六堡茶,藏六堡茶都觉得是一种美好的享受。     

“粉”“抹”登场

开春以来,在北方的各大城市突然烧起一股“粉”热,各种品牌的茶粉如雨后春笋般在各大卖场林立,在流行女性一族的追捧下,更多时候出现的是供不应求,为了让大家更多了解这个新鲜事物的来龙去脉,本文将从另外一种方式来讲述这个“粉”。是一杯清茶,却寻觅不到叶的芳踪;飘一缕清香,却不必忍受味的苦涩。它就是抹茶粉又名(绿茶粉)。有绿茶的清高,也有如水般的平和;有自成一体的个性,也具有容乃大的精神。这就是抹茶粉态度。很多人喜欢抹茶粉,喜欢它如春天的绿色,喜欢它与乳酪、冰点、甜品混合在一起的丰富。抹茶粉态度之1:过去值得骄傲如抹茶粉一…     

茶乡“茶经济”的精彩演绎——看江苏省溧阳市品牌兴茶之路

这是一个让人感慨的现象—— 一叶茶,开启了一座城市的开放大门; 一叶茶,放大了一座城市的品牌效应; 一叶茶,铸就了一座城市的富民产业; 创造这个现象的就是江苏省溧阳市,一个让茶提神而实现畅想的城市,一个演绎精彩茶事的千年茶乡。     

中国茶道的人情之美

一茶是人情汤,最富人情味。——记得有一家茶叶公司在售茶的礼品袋上,非常醒目地印有这么一行字样:“天然·健康·人情味”,这真够耐人寻味的。中国之茶固然是天然、健康的,不过这还不足以表达它那最显著的特色;而惟有它那超乎一切别种饮品之上的人情味,这才一语道出了中国之茶     

谈红茶茶汤沉淀物的转溶

在速溶茶特别是速溶冰茶和茶饮料的生产过程中,常遇见茶汤有沉淀物的问题.一般来说,红茶经过冲泡后,随着茶汤温度的降低,茶汤中会或多或少地出现一些絮状的沉淀物,虽然这些被称作“茶乳酪”的沉淀物能表征红茶的优良品质,但对速溶红茶和红茶饮料来说,沉淀物的存在会影响到饮料的澄清度.通常,把对茶汤中沉淀物的处理称为“转溶”,目前转溶的方法有多种,但都还存在着一些问题,本文仅就其中的一些方法作一讨论.     

闲话“金骏眉”

自2007年普洱茶的疯狂并随之降温后,金骏眉、银骏眉这两款顶级正山小种红茶却悄然地热了。2009这两款茶以其可遇不可求的茶中珍品形象,在北京、上海、福州、厦门、广州等地的价格一路飙升,创造了普洱茶热之后的新一波热潮,在平静的茶市场掀起不小的波澜。     

茶缘情话

前言:三皇炎帝神农氏遍尝百草,一日身中七十二毒,得一物解之。这就是茶——玉叶灵芽,天地精华。茶圣陆羽凭他的三卷《茶经》,以千古风流的文采,写茶论道,对茶的养生和文化推崇至极。随后无数骚人墨客为茶痴为茶狂……如今,为将这一中华民族国粹的茶文化发扬光大,有这么一群平凡而普通的人在努力着——10年前,石狮的茶界发生了件津津乐道的事。一位茶老板一掷数万元面向全国对联求偶,上联:茶王茶客茶博士。历经半年,终得下联:宜气宜神宜延龄。     

茶多糖研究的新进展

茶多糖是茶叶中一种重要的功能性大分子。本文从茶多糖的分离纯化工艺的研究、茶多糖结构与结构修饰的研究、茶多糖生物学活性的研究和茶多糖产品的开发利用这四个方面综述了2006年以来茶多糖研究的新成果。分析了茶多糖研究现状与发展新趋势。