辐照保藏无核绿葡萄干的研究

<正> 用~(60)CoΥ射线辐照无核绿葡萄干,延长其保藏期的试验结果表明,杀灭葡萄干表面上虫卵的适宜剂量为3.5kGy;杀死葡萄干内已孵化幼虫的有效剂量为3.0kGy。经辐照处理过的无核绿葡萄干,在常温下可保藏8个月以上,达到在新疆地区安全保藏越夏的目的。辐射无核绿葡萄干不产生不良变化的临界剂量为5.0kGy。2.0～4.0kGy辐照葡萄干,其主要营养成分未发生明显的变化。应用1.8～60.0kGy剂量辐照后的葡萄干,未发现有感生放射性核素及放射性污染。综合研究表明,无核绿葡萄干用3.5kGy剂量辐照符合卫生安全标准。     

不同瓤色小型西瓜成熟果实挥发性风味物质GC-MS分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用技术(GC-MS)分析黄瓤色、粉红瓤色和大红瓤色的不同瓤色西瓜品种成熟果实中挥发性的风味物质。结果表明:(1)不同瓤色西瓜共鉴定出76种挥发性风味物质,其中包括23种醛类、15种醇类、9种烯类、10种酮类、6种酯类,这5类物质占测定挥发性风味物质总数的82.9%,相对含量占总峰面积的87.42%～91.43%,为西瓜果实中的主要挥发性风味物质成分;(2)两个黄瓤色西瓜品种的酯类物质和稀类物质明显高于两个粉红瓤和大红瓤色西瓜品种,而酮类物质明显低于粉红瓤和大红瓤色西瓜品种。(3)3种不同瓤色西瓜品种间挥发性风味物质种类和含量均存在显著差异,可作为区分不同西瓜品种的重要参考指标及西瓜品质育种依据之一。     

纳他霉素复配丙酸钙对油菜冰箱贮藏期的品质及风味物质的影响

以油菜为试材,放置于冰箱内贮藏并进行纳他霉素复配丙酸钙(Nata+CP)处理,通过测定失重率、叶绿素含量等指标,并结合顶空固相微萃取-气质联用和电子鼻2种手段对油菜不同贮藏期的品质和风味物质进行研究。结果表明:纳他霉素复配丙酸钙能够有效抑制油菜失重率的上升(P0.05),显著延缓油菜绿色色泽、硬度、可溶性固形物含量、维生素C含量和叶绿素含量的下降速率(P0.05)。油菜共检出46种风味物质,包括醇类、酯类、醛类、醚类、烃类和其它。油菜的挥发性成分主要由醇类和醛类组成,其中,叶醇和青叶醛是油菜风味的主要贡献物质。综合来看,冰箱贮藏期间油菜的风味物质成分含量变化表现为醇类和醚类增加,酯类和醛类减小,烃类无明显变化规律。Nata+CP明显抑制了醇类物质的增加、酯类和醛类的减小,并且增强了醚类物质的增多。电子鼻LDA的分析方法可以对油菜不同贮藏期风味物质差异进行较好的判别区分。     

基于电子鼻技术的不同种植区域地理标志 辣椒风味变化研究

摘要：为了探索贵州地理标志辣椒品种香气判别的快速方法，采用电子鼻技术对3个地理标志辣椒品种 （大方皱椒、黄平线椒、黄杨小米辣）及对照黔椒8号在4个种植区域（大方县、黄平县、绥阳县、花溪区） 的风味差异进行分析。结果表明：电子鼻结合主成分分析（PCA）不能完全区分不同辣椒样品的风味；同一 品种在地理标志区域与非地理标志区域的风味表现不同，大方皱椒在地理标志区域与非地理标志区域的风味 差异较大，能很好地进行区分，黄平线椒在地理标志区域与非地理标志区域的风味差异不能完全区分，黄杨 小米辣在地理标志区域与非地理标志区域的风味差异不大，完全不能区分。通过传感器贡献率分析可知， W1W、W2W、W1S和W2S传感器在辣椒产地区分中起到较大作用，即无机硫化物类、有机硫化物类、甲基 类、醇类和醛酮类化合物贡献较大。     

辐照对黑木耳品质影响

通过测定辐照后黑木耳(Auricularia heimuer)的复水性、硬度以及多糖黏度,观察其核磁共振谱图、显微结构、红外光谱图,研究钴-60辐照对黑木耳品质的影响。结果表明:在实验的辐照剂量范围内,辐照剂量越大黑木耳吸水量越大,复水后的硬度越小,10 kGy处理的黑木耳吸水量、复水后硬度分别是未辐照黑木耳的1.6倍、11%;低场核磁共振谱图分析结果显示,辐照黑木耳复水后,水分自由度增大,束缚水比例降低,结合水和自由水比例增加;显微镜观察结果显示,辐照黑木耳复水后中间层断裂,菌丝排列无序,致密层变薄,亚致密层变厚;与对照相比,辐照黑木耳的红外吸收特征峰的峰形基本没有变化,辐照剂量小于3 kGy时,峰强度的变化不明显,辐照剂量大于5 kGy时,峰强度降低,峰位置偏移;黑木耳多糖溶液的黏度随着辐照剂量的增加而下降。     

板栗辐照冷藏保鲜技术研究

板栗辐照冷藏保鲜技术研究结果表明:用0.3～0.5kGy的剂量辐照处理,可抑制板栗发芽,杀灭害虫,减少霉烂和失水。辐照结合低温冷藏,可使板栗保鲜期达10个月以上,好果率达95%左右,且品质良好。板栗的包装条件对控制板栗含水量、减少霉烂也有影响,以聚乙烯袋包装辐照后在0～4℃条件下贮藏效果最好。     

GABA对葡萄叶片光合色素及糖含量和果实风味的影响

为探讨外源γ–氨基丁酸(GABA)对酿酒葡萄叶片光合色素及糖含量和果实品质风味的影响,以‘蛇龙珠’葡萄为试材,于开花期、坐果期、膨大期和转色期用5、10、15、20 mmol·L^-1的GABA溶液喷施叶面,以喷施蒸馏水为对照,测定不同时期叶片光合色素、糖含量及成熟期果实品质风味,并采用PEN3电子鼻无损检测技术和气相色谱—质谱联用(GC–MS)技术结合聚类、线性判别(LDA)、主成分(PCA)及相关性分析对果实品质风味进行综合评价与分析。结果表明：GABA处理提高了‘蛇龙珠’葡萄叶片叶绿素、类胡萝卜素、可溶性糖和淀粉含量,改善了果实风味品质,其中各物候期10 mmol·L^-1 GABA处理总叶绿素含量均显著高于对照,成熟期10 mmol·L^-1 GABA处理果实可溶性糖含量较对照提高了9%,草酸及酒石酸含量分别较对照提高了121%和108%。与对照相比GABA处理增加了果实香气物质种类与含量,且不同浓度GABA处理后葡萄果实香气物质种类相似,但含量差异显著,电子鼻分析结果与GC–MS测定结果基本一致,其中10 mmol·...     

香菇挥发性风味物质的研究进展

香菇因独特的"香"气而深受消费者喜爱,这种气味来自于内源产生的多种挥发性风味物质。笔者对香菇主要挥发性物质的化学成分、在子实体中的时空分布和加工过程对风味物质产生的影响进行了系统综述,详细总结了干、鲜香菇风味差异的化学基础,推测了两类主要风味物质——八碳化合物和含硫化合物可能的生物合成途径,反映了目前对于香菇挥发性风味物质的最新研究进展。此外,笔者还从产业发展角度出发,对香菇风味物质研究存在的问题和今后的发展方向进行了展望。     

不同栽培方法银耳挥发性成分的HS-SPME/GC-MS分析

采用顶空固相微萃取分别提取椴木银耳、袋栽银耳的挥发性成分,采用GC-MS法分析样品的挥发性成分,采用相对气味活度值(ROAV)判定关键风味物质。从椴木银耳中检出51种挥发性成分,主要是酸类、醛类、醇类化合物,相对含量最高的是乙酸,占比21.212%。从袋栽银耳中检出58种挥发性成分,主要是醛类、酸类、醇类化合物,相对含量最高的是正己醛,占比13.173%。采用ROAV法进行评价,得出椴木银耳的关键风味物质包括正己醛、辛醛、壬醛、蘑菇醇、庚醛、正庚酸、肉桂醛、正戊醛,共8种。袋栽银耳的关键风味物质包括壬醛、正己醛、辛醛、蘑菇醇、正戊醛、庚醛,共6种。     

四九-19菜心采收期挥发性物质成分和含量分析

为研究菜心不同采收时期挥发性风味物质含量,确定菜心的最佳采收期,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,分析了四九-19菜心的3个采收期中挥发性风味物质成分和含量。结果表明:3个时期共检测到醛类、醇类、烃类、酮类、酯类等10类60种化合物,其中酯类相对含量最高,占比51.08%~95.95%(11~16种),其次是醇类,占比3.48%~27.42%(4~8种);3个采收期菜心风味物质均含有2-乙基己醇、正己醇、乙酸己酯、月桂酸乙酯等。四九-19菜心蕾前期、现蕾期和开花期分别检测出5类23种、6类26种和10类35种挥发性风味物质,随着采收期的延迟,总的风味物质种类和数量增加;其中醛、酮、醇、酸、醚和腈类的相对含量和种类增加,酯类相对含量和种类下降。3个采收期的四九-19菜心挥发性风味物质数量和种类存在差异,开花期最高,此时收获菜心风味品质最佳。     

顶空固相微萃取气质联用检测高山根韭菜挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析检测了根韭菜中的挥发性风味物质,共检测到化合物匹配度≥80%的有31种,其中醚类为14种、烯类8种、烷类4种、醛类3种、醇类2种。研究表明,二烯丙基三硫醚和甲基烯丙基三硫醚是根韭中最主要的挥发性风味物质。     

不同南瓜砧木对西瓜挥发性风味物质的影响

以小果型西瓜金星为接穗,选用博大嫁接王、圣砧1号等6种不同南瓜砧木嫁接,采用顶空固相微萃取方法和气相色谱—质谱联用技术(HS-SPME),分析西瓜自根苗和不同嫁接砧木对西瓜成熟果实挥发性风味物质成分的影响。结果表明,共得到92种挥发性风味物质,其中醛、醇类和酮类物质46种,占总数的50.0%,相对含量在37.84%～88.43%;(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E)-2-壬烯醛是构成金星西瓜的主要风味物质,含量分别是31.22%和14.22%,壬烯醛及其同系物是西瓜主要特征风味物质;丁基邻苯二甲酸十四酯在金星西瓜自根苗果实中含量高达10.53%,采用6种不同南瓜砧木嫁接的西瓜果实中该物质均未检测出;嫁接明显改变了西瓜果实中醛类、醇类物质的相对含量,同时嫁接明显降低西瓜果实中酯类物质含量,嫁接在一定程度上使西瓜果实中风味物质含量发生明显变化并改变了西瓜果实风味物质的组成。     

基于GC-IMS分析“黄金”和“紫香”西番莲果实挥发性风味物质的差异

以福建省主栽品种“黄金”和“紫香”西番莲果实为试材,采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)分析比较两个品种果实挥发性风味物的差异。结果表明,基于GC-IMS技术,两个品种果实中共检测出挥发性风味物质48种,已定性物质43种,包括酯、醇、萜烯、酮和醛类化合物,以酯、醇和萜烯类为主。“黄金”果实中己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类和柠檬烯、月桂烯等萜烯类物质含量较高,而“紫香”果实中己酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸甲酯、甲酸乙酯、2-甲基丁酸丁酯、丁酸甲酯、丁酸己酯等酯类和2-庚酮、丙酮等酮类物质含量较高。主成分分析可以有效区分两个品种西番莲果实,前两个主成分累计方差贡献率高达99%。同时,构建了两个品种西番莲果实挥发性风味物质的指纹图谱,为西番莲品种识别和挥发性风味物质研究提供参考。     

SDE/GC-MS对云南美味牛肝菌挥发性风味物质的分析

采用同时蒸馏萃取法提取云南美味牛肝菌的挥发性风味物质,并通过气相色谱-质谱联用进行分析和鉴定,共得到56种挥发性成分,其中烃类6种、醛类11种、醇类9种、酮类8种、酚类6种、酯类5种、含氮含硫及杂环类11种。醇类(16.7%)化合物的含量最高,其次为醛类(9.148%)、酯类(7.615%)、含氮含硫及杂环类(5.109%)、酮类(2.038%)、烃类(1.283%)、酚类(1.013%)。1-辛烯-3-醇的含量为9.918%,是云南美味牛肝菌最重要的特征风味物质。     

电子鼻技术可灵敏检测冷藏后南果梨货架期间的气味变化

据《食品科学》2012年第7期《基于电子鼻技术对冷藏后南果梨货架期间气味的变化分析》（作者纪淑娟等）报道,采用电子鼻技术检测直接冷藏和经1-甲基环丙烯（1-MCP）处理后冷藏的南果梨在常温（20℃）货架期间挥发性物质的变化,分析直接冷藏和1-MCP处理再冷藏的南果梨挥发性物质的变化规律,并探讨电子鼻应用于检测南果梨挥发性物质的可能性。     

辐照处理对新鲜藕带的影响

以新鲜藕带为试材,通过辐照冷杀菌的方法对其进行处理。研究结果表明,辐照剂量在6kGy时,微生物达标,随着辐照剂量的增大,其褐变度加深,脆度变小。     

不同辐射剂量对雷竹笋保鲜效果的影响

以鲜雷竹笋为试材,研究了1、3、5、7 kGy不同辐照剂量对鲜雷竹笋贮藏期间可溶性糖、可溶性蛋白质、维生素C、淀粉及粗纤维含量的影响.结果表明:当辐照剂量为7 kGy时对鲜雷竹笋保鲜效果较好,能有效减缓其营养成分的降解,延缓其新陈代谢的进程,有利于其营养成分的保留.     

菰黑粉菌对60Co-γ辐射的抗性研究

对PDA培养基上生长的菰黑粉菌进行了剂量范围为0～50 kGy的60Co-γ射线辐照.研究结果表明,菰黑粉菌对射线辐照具有极高的抗性,在10 kGy的60Co-γ射线辐照下仍可生长.本研究为筛选生产上有益性状黑粉菌突变体,用于创制茭白新品种作了探索.     

鸡(土从)菌油炸前后风味物质的变化分析

为分析油炸对鸡(土从)菌风味物质的影响，采用气相-离子迁移色谱技术（gas chromatography ion mobility spectroscopy,GC-IMS）、氨基酸自动分析仪及液相高效色谱技术，分别测定新鲜鸡(土从)菌、油炸后鸡(土从)菌及鸡(土从)菌油的挥发性风味物质和非挥发性风味物质的变化。结果表明，新鲜鸡(土从)菌中共检出63种已知的挥发性化合物，以醛类、酮类、醇类为主；油炸后的鸡(土从)菌中共检出25种已知的挥发性化合物，以醛类、酮类为主；鸡(土从)菌油中共检出11种已知的挥发性化合物。油炸后的鸡(土从)菌中氨基酸含量普遍升高，其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸占总游离氨基酸的比例分别提高了1.16%和4.67%；核糖含量下降；呈味核苷酸种类及总量均高于新鲜鸡(土从)菌，只有5’-鸟苷酸（5’-GMP）含量降低。说明油炸对鸡(土从)菌风味物质有显著影响，可以提高其香味和滋味。     

利用不同培养料栽培的草菇子实体挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取(head space solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术分析稻草、废棉、棉籽壳、金针菇(Flammulina velutiper)菌渣、刺芹侧耳(Pleurotus eryngii)菌渣5种不同培养料栽培的草菇(Volvariella volvacea)子实体挥发性风味成分,利用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)评价挥发性风味成分对草菇子实体总体风味的贡献,并采用主成分分析法明确了对不同培养料栽培的草菇香气影响较大的挥发性香味成分,通过综合评价指数(general evaluation indexes, GEI)对不同培养料栽培的草菇子实体香气进行评价,采用感官评定法验证分析草菇挥发性风味成分评价模型的准确性。结果表明:不同培养料栽培的草菇子实体中共检测出38种挥发性化合物,其中共有的化合物为26种,主要是芳香族和烯烃类、醛类化合物,其次是醇类化合物、酮类化合物。通过对主要挥发性风味物质的主成分分析发现,异戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、甲硫醇、2-戊基呋喃、二甲基硫醚对草菇子实体香气影响较大。GEI评价结果表明不同培养料栽培的草菇子实体香气差异显著,用刺芹侧耳菌渣栽培的草菇香气品质最优,金针菇菌渣栽培的草菇香气品质最差,感官评定结果与构建的挥发性风味成分评价模型结果一致。