不同炭焙程度对武夷岩茶生化成分及感官品质的影响

以金观音毛茶为试验材料,采用轻火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度制作武夷岩茶,通过感官审评以及测定茶叶中的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等含量,研究轻火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度对金观音制作武夷岩茶生化成分及感官品质的影响,结果表明:轻火炭焙的武夷岩茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量最高,分别为35.03%、16.58%、1.77%;3种炭焙程度下的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量低于毛茶,轻火烘焙的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量最高,分别为1.46%、6.34%;品质感官审评结果显示,评分高低为轻火中火中足火毛茶,轻火烘焙时品种果香显、馥郁持久,茶汤水中带香,味醇厚,表现最为优异。因此,综合评价金观音采用轻火炭焙制作武夷岩茶品质最优。     

凤凰水仙和武夷水仙茶挥发成分的分析与比较

采用SDE-GC/MS联用技术提取和分析了凤凰水仙和武夷水仙两种乌龙茶的挥发成分,分别鉴定出53、12种成分,凤凰水仙挥发成分的总含量高于武夷水仙。结果表明:凤凰水仙的挥发成分主要是萜烯类、含氮类及醇类,主要成分有芳樟醇、茶吡咯、香叶醇、叶绿醇、N-乙基吡咯、脱氢芳樟醇等;武夷水仙的挥发成分主要是萜烯类、醛类及醇类,主要成分有正己醛、芳樟醇、橙花叔醇、β-紫罗兰酮及茶吡咯等。武夷水仙和凤凰水仙含9种相同挥发成分,包括乌龙茶的主导芳香化合物茶吡咯、β-紫罗兰酮及橙花叔醇,此外,(S)-氧化芳樟醇、E-氧化芳樟醇(呋喃型)、芳樟醇及脱氢芳樟醇等四种芳樟醇在两种水仙茶挥发成分中的百分含量分别达到32.78%和28.87%,正己醛、(Z)-己酸-3-己烯酯、松香芹乙酸酯为武夷水仙特有。挥发成分的气味类型评分结果显示,凤凰水仙和武夷水仙分别有24、17种气味类型,其中,凤凰水仙主要有果、玫、兰、木、药及食等6种香味类型,而武夷水仙主要有铃、冰2种气味类型。研究结果可为以"水仙"命名的乌龙茶共性和差异的探讨及对乌龙茶特征香型成分的深入了解提供一些有价值的参考。     

茶树品种铁观音和金萱引种云南茶叶品质成分的比较研究

【目的】为评价乌龙茶茶树品种引种云南后的适制性,促进云南茶叶的多元化发展。【方法】对从福建引入云南的乌龙茶茶树品种铁观音和金萱制成的红茶、乌龙茶及其原产地的正山小种红茶、金骏眉、安溪铁观音和武夷岩茶大红袍的品质成分进行比较研究。【结果】铁观音和金萱引种云南后制成的乌龙茶的茶多酚、氨基酸和咖啡因的含量分别为:21.89%、7.69%和1.83%,均分别高于制成红茶的9.90%、3.44%和1.50%,并且引种后制得乌龙茶的水浸出物(34.30%)、茶多酚、氨基酸和咖啡因的含量分别高于原产地的乌龙茶水浸出物(32.10%和24.7%)、茶多酚(18.31%和18.04%)、氨基酸(2.96%和1.86%)和咖啡因(1.16%和1.50%)的含量;而引种乌龙茶品种制得的红茶,仅水浸出物含量(37.00%)显著(LSD,P0.05)高于原产地红茶(29.10%和22.20%),而茶多酚(9.90%)、氨基酸(3.44%)和咖啡因(1.50%)的含量均低于引种地红茶的茶多酚(11.49%和14.77%)、氨基酸(3.52%和4.28%)和咖啡因(1.69%和1.62%)的含量;而引种后制得乌龙茶和红茶的儿茶素含量及其占茶多酚含量的比例均有下降趋势。【结论】福建乌龙茶品种引种云南后能较好保持其乌龙茶的适制性。     

乌龙茶香气形成机理初探

花鲜叶与乌龙茶的香气成分比较结果表明，乌龙茶的香气主要来源加工过程中萜烯类和芳香醇类配糖体的水解，脂肪酸的氧化裂解和胡萝卜素类的氧化降解产物。     

不同烘焙方式对乌龙茶品质影响的研究进展

烘焙对乌龙茶品质的形成至关重要,而不同的烘焙方式会形成乌龙茶不同的品质特点。重点综述了烘焙的作用原理及电烘箱烘焙、木炭烘焙、电焙笼烘焙等不同烘焙方式在乌龙茶烘焙中的应用研究以及炭焙的注意事项,以期探讨不同的烘焙方式对乌龙茶品质的影响。     

武夷岩茶炭焙不同方式方法对比

<正>武夷岩茶被爱茶者奉为"臻山川精英,品具岩骨花香之胜"的天产圣品,兼有绿茶之清香,红茶之甘醇,适合大多数人品饮。武夷岩茶的制作工艺中,最关键的是做青和焙火工艺,火功风格主要有:清香型和传统型两大类,清香型的岩茶是前期采摘的一些高香型品种和外引的清香型品种,传统型的岩茶主要是水仙、肉桂、大红袍和名丛。岩茶焙火采用武夷山传统的炭焙法,焙火过程中,烧红的木炭会放射出远红外线,能使物体产生微热,去     

基于电子鼻和GC-MS的不同烘焙条件 铁观音品质分析及其鉴别

烘焙对于铁观音乌龙茶的生产极为重要,因为它强烈影响其化学成分和感官品质。为了研究烘焙温度和烘焙时间对铁观音品质的影响,设置不同烘焙条件对铁观音进行焙火处理,并对其进行理化指标的测定,同时采用电子鼻和GC-MS对铁观音的挥发性成分进行检测。结果表明：随着烘焙温度和烘焙时间的增加,3个茶样中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等滋味物质均呈逐渐下降趋势,茶多酚含量分别降低4.95%、6.31%和7.66%;儿茶素含量分别降低3.66%、4.33%和5.08%;氨基酸含量分别降低1.19%、1.87%和2.22%。酚氨比由平稳波段而后呈上升趋势,酚氨比分别升高0.34、1.55和2.17,且300 min后的茶叶滋味物质急剧下降,酚氨比急剧上升,气味响应降低,结合感官评价的结果,300 min后烘焙品质下降。电子鼻结果表明,不同烘焙条件和不同烘焙程度的茶叶挥发性物质存在差异。利用电子鼻结合主成分分析、费舍尔判别分析以及多种智能算法能够较好地快速辨别不同烘焙条件以及不同烘焙程度的茶叶。气相色谱-质谱（GC-MS）的气味特征表明,不同烘焙程度的茶叶挥发性物质和香气特征存在显著差异,出现了烤、焦和辛辣的气味。此外,基于偏最小二乘回归（PLSR）的电子鼻与挥发性物质的分析结果揭示了传感器与香气物质之间的内在关系。研究结果为寻找最佳烘焙工艺以及铁观音的品质和香气特征鉴别提供了一种新思路。     

美国大杏仁烘烤和贮存过程中的香气成分分析

【目的】研究美国大杏仁烘烤和烘烤后贮存过程中香气成分及其含量的变化,为美国大杏仁的加工及贮存提供理论依据。【方法】通过氯化钙柱吸附法制备样品,采用气相色谱-质谱联用仪对美国大杏仁烘烤前、后及烘烤后贮存3个月和6个月的风味成分及其含量进行分析。【结果】美国大杏仁烘烤前的主要挥发性物质有25种,烘烤后的主要挥发性物质有44种,烘烤后贮存过程中的主要挥发性物质有50种;美国大杏仁中的挥发性香气成分主要为芳香醛类、脂肪族醛类、芳香醇类、脂肪族醇类、吡嗪类及其衍生物,苯甲醛是美国大杏仁挥发性成分的主要特征香气组分。【结论】纸袋包装的烘烤美国大杏仁在37℃下贮存6个月时已经氧化变质,高含油量及高不饱和脂肪酸的存在是引起烘烤杏仁变质的主要原因,壬醛、己醛、2-辛烯醛、辛醛及庚醛等脂肪族醛类物质是烘烤美国大杏仁氧化酸败后产生不良气味的主要组分;壬醛和己醛的组分含量可以作为油脂氧化程度及确定烘烤美国大杏仁货架期的检测指标。     

不同季节修仁品种茶叶香气成分的GC-MS分析

【目的】分析不同季节对修仁茶挥发性成分的影响,为从香气组分的角度评价修仁茶的适制性提供理论依据。【方法】采用GC-MS法对春、夏、秋3季的修仁茶树品种加工成的绿茶和红茶的香气进行分析研究。【结果】在不同季节加工的修仁绿茶中,春茶、夏茶和秋茶的香气物质种类都是55种,且3个季节绿茶的香气成分组成比较相似,都是醇类物质相对含量最高,分别是为45.83%、37.75%和42.39%;春茶和秋茶的主导香气成分以花香型的醇类物质为主,分别占各自主导香气成分64.50%、57.10%,夏茶的主导香气成分种类最多。不同季节修仁红茶的香气成分组成比较相似,均为醇类物质的相对含量最高,分别为54.35%、52.80%和51.98%,且所占比例较绿茶高;主导香气成分也较相似,都是以均以芳樟醇的氧化物、香叶醇、苯乙醇为主。【结论】修仁品种茶的适制性较强,春、夏和秋茶均可适制红茶,且春茶可适制绿茶。     

不同贮藏年限武夷岩茶化学成分差异及其抗氧化活性比较

【目的】对不同贮藏年限武夷岩茶的丙烯酰胺和品质成分含量及抗氧化能力进行差异分析，为武夷岩茶的食品安全、加工和储藏提供理论依据。【方法】以矮脚乌龙武夷岩茶为研究对象，采用超高效液相色谱法和分光光度法检测不同贮藏年限[0（新茶）、2、4和6年]武夷岩茶的丙烯酰胺含量及游离氨基酸等主要品质化学成分含量，测定其1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力，并对不同贮藏年限武夷岩茶丙烯酰胺、主要品质化学成分和抗氧化能力进行相关分析。【结果】贮藏0（新茶）、2、4和6年的武夷岩茶丙烯酰胺含量总体较低，分别为304.67、255.09、188.19和172.45 ng/g，均在欧盟法规安全限定范围内（≤850 ng/g）。与新茶相比，贮藏2、4和6年武夷岩茶茶样中丙烯酰胺含量均极显著降低（P<0.01，下同）；贮藏2年茶样的游离氨基酸含量为2.85%，较新茶显著降低44.5%（P<0.05，下同）；随着贮藏时间的延长，武夷岩茶中茶多酚、儿茶素、咖啡碱和水浸出物含量及抗氧化活性均呈下降趋势，而可溶性总糖含量呈上升趋势。Pearson相关分析结果表明，武夷岩茶中丙烯酰胺、咖啡碱和儿茶素含量与贮藏时间呈极显著负相关，游离氨基酸含量与贮藏时间呈显著负相关，儿茶素含量与丙烯酰胺含量呈极显著正相关；游离氨基酸含量与抗氧化活性呈极显著负相关。【结论】随着贮藏年限的增加，武夷岩茶主要化学成分大多呈下降趋势；丙烯酰胺含量较低，不会对人体构成风险，消费者可放心饮用。     

不同基因型黄瓜果实芳香物质组成及含量差异研究

【目的】研究不同基因型黄瓜果实芳香物质主要组成成分及含量的差异,为黄瓜的品质育种及其栽培提供依据。【方法】以11个不同基因型黄瓜果实为材料,采取固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),对黄瓜果实的香气物质组成进行分析,并根据其香气值确定黄瓜果实的特征香气成分。【结果】从11个不同基因型黄瓜果实中共检测到78种芳香物质,主要包括醛类、醇类、酮类、烃类及酯类,其中醛类和醇类物质的相对含量最高,分别占芳香物质总量的56.30%～83.95%及7.78%～21.33%,表明醛类和醇类是黄瓜果实芳香物质的主体香气成分;烃类芳香物质1,4-辛二烯在黄瓜中属首次检出。【结论】根据检出芳香物质的香气值,确定(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-6-壬烯醛、(E)-2-壬烯醛、己醛、壬醛、(Z)-2-庚烯醛等16种化合物为黄瓜果实的特征香气成分,其中9种特征香气成分为不同基因型黄瓜所共有。     

香稻品种滇屯502复壮品系稻米挥发性成分分析

【目的】滇屯502复壮研究筛选到了一批具浓郁香味的品系而挥发性成分迄今尚不清;揭示滇屯502及其5个复壮品系稻米的挥发性成分组成。【方法】采用顶空固相微萃取结合气质联用技术分析挥发性成分。【结果】滇屯502和5个复壮品系502-23、502-44、502-50、502-92及502-115的挥发性成分分别有85、76、71、77、68和72种,包括醛类、醇类、酮类、酯类、烃类、呋喃类、醚类、吲哚类和酚类,其中醛类、醇类和酮类成分的相对含量最丰富。从5个复壮品系502-23、502-44、502-50、502-92和502-115中鉴定出香稻关键香味化合物11种,含量分别为47.07%、46.02%、41.17%、44.63%和35.99%,它们的含量均高于滇屯502 (34.42%);香稻香味的特征化合物2-乙酰基-1-吡咯啉(2AP)的含量分别为0.77%、0.26%、0.34%、0.27%和0.26%,其中502-23的含量较滇屯502高16.67%;香气成分香叶基丙酮含量分别为1.96%、2.84%、3.92%、1.50%和1.96%。【结论】5个复壮品系稻米都含有丰富的香气成分,尤其含有较高含量的关键香气成分,说明它们的稻米具浓郁香味。     

不同茶树新品系的武夷岩茶适制性鉴定

以黄旦(CK)、0331-I(A1)、0331-F(A2)、0314-C(A3)、0325-A(A4)、0318E(A5)驻芽小开面3、4叶为原料,分别将其制成武夷岩茶,通过感官审评、生化与香气成分对比分析,探讨5个茶树新品系的武夷岩茶适制性.结果表明,武夷岩茶感官品质综合得分表现为A2(93.70分)>CK(92.25分)>A4(92.15分)>A3(91.30分)>A1(91.25分)>A5(88.30分),且各样品间综合得分差异显著.5个新品系所制武夷岩茶的生化成分含量与组成差异显著,其中A2生化品质最优,A1、A3、A4次之,A5较差.不同茶树新品系和黄旦的武夷岩茶样本中共检测出115个香气成分,其中CK、A1、A2、A3、A4、A5中分别检出91、102、97、98、101、98个香气成分,并以酯类、醇类和碳氢类化合物为主;基于所有样本的香气成分数据建立的PLS-DA模型,可有效区分CK、A1、A2、A3、A4、A5的武夷岩茶样本,并筛选出差异香气成分26个.综上,A1、A2、A3、A4均适制武夷岩茶,以A2综合品质最优,其汤色橙黄明亮、香气花果香馥郁、滋味醇厚回甘显.     

GC-MS法分析比较新疆2种玫瑰花酱的香气成分

【目的】分析比较香气成分,研究新疆玫瑰花品种的香气物质。【目的】为新疆特色玫瑰产业的加工技术及产品品质提供一定的理论基础。【方法】采用顶空固相微萃取法(HS-SPME),提取新疆和田地区两种玫瑰花酱中的香气成分,结合气相色谱-质谱联用仪分析香气成分。【结果】和田大马士革玫瑰花酱香气成分的种类主要为醇类(28.57%)、醛酮类(17.14%)、烷类(31.43%)、酸类(2.86%)、酯类(5.71%)、烯烃类(8.57%)、胺类(5.71%)。和田紫枝玫瑰花酱香气成分主要为醛酮类(12.90%)、醇类(22.58%)、烷类(35.48%)、酯类(19.35%)、芳香族化合物(9.68%)。【结论】不同品种的玫瑰花虽含有一定的香气物质,但由于香气成分及含量存在差异,使得其拥有不同的结构及香味。     

‘红灯’甜樱桃果实发育进程中香气成分的组成及其变化

 【目的】研究甜樱桃果实发育过程中香气成分的组成及变化。【方法】采用顶空固相微萃取技术提取红灯甜樱桃绿熟期、着色期、商熟期和完熟期果实的香气成分，经气相色谱质谱联用仪进行测定分析。【结果】红灯甜樱桃的香气成分共检测到37种，主要成分为醛类、醇类和酯类。在果实的不同发育阶段，香味组分及其含量差异较大。醛类主要包括C6醛类和芳香醛类，C6醛类相对含量在着色期迅速上升，达84.16%，之后随着果实的成熟逐渐下降，在商熟期、完熟期降至59.20%、55.58%；芳香醛类化合物苯甲醛含量随着果实的成熟逐渐升高，在完熟期达到最高。醇类主要包括C6醇类、芳香醇类及乙醇，C6醇类中(E)-2-己烯-1-醇随着果实的成熟逐渐升高，在商熟期达最大值；乙醇仅在果实完熟期才大量出现。酯类化合物包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等，其含量随着果实的成熟逐渐升高。【结论】己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醇、乙酸乙酯、己酸乙酯是甜樱桃成熟果实的特征香气成分，这些物质在着色期大量合成，多数在商熟期达到高峰，在完熟期出现大量乙醇，风味变劣。商熟期是甜樱桃的最佳采收期。     

乌龙茶"岩韵"与"音韵"的感官体验及化学特性

为探讨乌龙茶特殊“岩韵”与“音韵”的感官特征与物质特性,对8个代表性的闽北与闽南乌龙茶进行感官审评,并对与味感相关的主要内含成分进行常规与高效液相色谱法（HPLC）测定。结果表明,闽北武夷岩茶茶多酚、儿茶素养总量、咖啡碱及酚/氨值较高,其岩韵韵浓而凝重;闽南铁观音茶游离氨基酸含量、酯型儿茶素占儿茶素总量之比较高,其音韵韵厚而幽长。     

焙火温度对条形乌龙茶品质的影响

为了研究条形乌龙茶加工过程中焙火工艺的最适宜温度,试验以足火后茶样为材料,设定高温(140℃)、中温(130℃)和低温(120℃)3个不同的温度进行焙火。结果表明,随着焙火温度的升高,各处理样的茶多酚、氨基酸等主要化学成分含量呈现不同程度的减少趋势,咖啡碱和多糖的含量减少不显著。中温焙火处理茶样的香气指数比低温处理和高温处理分别高6.09%和43.48%。感官审评结果亦表明,中温焙火处理的条形乌龙茶香气高长,品质最优。     

25个湖南、陕西茯砖茶样品挥发性成分的HS-SPME－GC-MS分析

【目的】分析湖南和陕西两个产区25个茯砖茶样品挥发性物质组成,为茯砖茶的鉴定、香气成分研究提供基础。【方法】采用顶端固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)进行25个湖南、陕西茯砖茶样品挥发性成分的提取、鉴定,并利用保留指数(RI)对其进行定性、定量和比对分析。【结果】25个茯砖茶样品共鉴定出102种挥发性化合物,其中A类陕西茯砖茶挥发性成分主要为醇类(38.47%)、酯类(28.49%),B类陕西茯砖茶和C类湖南茯砖茶以酮类、醛类、醇类为主,平均相对含量分别为21.62%,16.29%,17.33%(B类)和26.30%,16.62%,12.78%(C类)。形成"菌花香"的关键成分包括呈药草香的水杨酸甲酯,呈木香、花果香的芳樟醇及其氧化物,呈紫罗兰香气、木香的α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮,呈玫瑰香和果香的香叶基丙酮、香叶醇,具有陈味的5,6-环氧-β-紫罗兰酮和呈木香的二氢-β-紫罗兰酮等。【结论】A类陕西茯砖茶与其他样品差别显著,其余陕西、湖南茯砖茶无明显地域差别,挥发性物质组成比较接近。     

乌龙茶种质资源矿质元素含量特征分析与评价

【目的】探明不同乌龙茶种质资源中矿质元素含量特征,明确乌龙茶种质资源的特征矿质元素,筛选出矿质营养高效的种质,为乌龙茶品种创新提供科学依据。【方法】以34份乌龙茶种质资源为试材,测定18种主要矿质元素含量,运用因子分析和聚类分析对矿质元素含量特征进行分析和评价。【结果】18种矿质元素平均含量由高到低次序为KPSMgCaMnAlFeNaZnBaCuBTiNiCrCoSe,变异系数在15.75%～69.43%,遗传多样性指数为1.27～2.21。Shapiro-Wilk检验表明B、K、Mg、Mn、Na、Ni、P、S、Se、Zn等10种元素含量呈正态分布,Al、Ba、Ca、Co、Cr、Cu、Fe、Ti等8种元素含量呈偏态分布。相关性分析表明各元素之间存在复杂的关联性。通过主成分分析,将18种矿质元素综合为5个主成分,代表了18种矿质元素77.40%的信息。聚类分析将34份乌龙茶种质资源分为3类。【结论】34份乌龙茶种质资源中18种矿质元素的组成存在差异,乌龙茶种质资源的特征元素是Mn、Ca、Mg、Al、K、P、S,可分为高P、Zn,低Al、Ca、Mn、Mg类型,高Al、Ca、Mn、Mg、K、S类型和低K、P、S、Zn类型3类。矿质元素富集能力强、矿质营养高效的5份乌龙茶种质是芝兰香、本山、瑞香、铁观音、黄旦,可作为推广栽培、新品种选育和产品开发的优良亲本材料。     

不同紫芽茶叶香气成分分析

【目的】对比分析不同加工工艺下不同品种紫芽茶叶香气成分及含量的差异,旨在进一步了解加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气成分的影响,为紫芽茶叶加工技术提升及香气品质调控提供参考依据。【方法】以乌牛早、南山白毛和紫娟3种茶树品种的紫色芽叶制成的4类茶样［直接烘干茶（对照）、绿茶、白茶、红茶］为研究对象,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定其香气成分,结合感官审评,分析加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气成分及含量的影响。【结果】乌牛早绿茶感官品质综合表现最佳,总分为90.65分。从12个茶样中共检测出40种香气成分,其中醇类和醛类在香气成分含量及种类上占据主导地位,酯类、烯烃类、酮类和其他类的种类及含量均较少。醇类和醛类相对含量最高分别为84.37%（乌牛早对照）和13.44%（乌牛早红茶）。β-芳樟醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、脱氢芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醛和水杨酸甲酯等成分相对含量较高;β-芳樟醇和氧化芳樟醇在绿茶中相对含量较低,脱氢芳樟醇和烯烃类物质在绿茶中相对含量较高;不同品种紫芽茶叶的β-芳樟醇相对含量排序为乌牛早>紫娟>南山白毛,相对含量最高为54.05%（乌牛早对照）,最低为19.10%（南山白毛绿茶）;氧化芳樟醇（呋喃型）在南山白毛茶样中相对含量较高,其中在南山白毛白茶与南山白毛红茶中相对含量相差较小;不同品种紫芽茶叶的香叶醇相对含量排序为乌牛早>南山白毛>紫娟,相对含量最高为6.39%（乌牛早红茶）,最低为1.76%（紫娟白茶）;醛类在紫娟茶样中总含量相对较低。在所有茶样中,检测出26种共有香气成分,且共有香气成分间均呈极显著正相关（P<0.01）。【结论】受加工工艺与茶树品种的影响,12个紫芽茶叶香气成分和含量存在一定差异,同种香气成分在不同茶类中含量也有所不同。乌牛早紫芽用于制备绿茶具有一定优势,而南山白毛紫芽与紫娟紫芽均适合用于制备白茶。