新型牦牛肉制品加工技术（三）

在传统牦牛肉制品开发中，应分析牦牛肉质特征，尽可能利用现代先进的腌制、嫩化、低温蒸煮等技术对传统产品进行改进，宜于加工高水分含量的汤类罐头而不宜于加工半干水分产品；宜于加工酱卤、重组产品，而不宜于加工腌腊干制品。1 重组型牦牛肉干1．1 原辅料及配方 牦牛肉45kg，大豆组织蛋白5kg，质改剂、香辛料及调味料5kg。1．2 工艺流程 原料选择→整理→铰制→调香拌料→冷冻固型→预烘烤→切丁→烘烤→熟成→冷却→包装→检验→成品1．3 加工要点1．3．1 原料选择、整理：选用优质牦牛肉为原料，也可利用分割碎肉，要求不含筋腱、碎…     

新型肉制品加工技术（二）

5迷你色拉朱香肠（mini-salami）5．1产品特性：原产于意大利，现在世界各地均有加工。迷你色拉米香肠属耐贮存产品，aw0．8～0．81，PH5．6～5．8，常温下保质期6个月以上，开袋即食。5．2原辅料配方：牛肉50kg，羊肉20kg，猪肥膘或五花肉30kg，食盐2．8kg，质改剂（亚硝酸钠、维生素C、磷酸盐等）100g，混合香辛料500g，调味料100g，碎冰硝5kg。5．3工艺流程：原料检验→整理分割→腌制→铰制→配料→斩拌→灌装→蒸煮→熏烤→成熟→包装→检验5．4加工要则：原料肉检验合格后修割，去除筋健，切为小块，添加食盐和硝盐拌匀，4～8℃腌制…     

鱼肉香肠制作

一、前言鱼肉香肠是将鱼肉绞碎或在鱼糜中加入畜肉绞碎，以调味品，香辛料调味，在其中加入其它辅助材料及添加剂后擂溃，脂肪含量大于2％充填于肠衣中加热后而制成的产品，它不仅营养丰富，鲜嫩可口，而且出品率极高。二、生产工艺1．工艺流程原料鱼→去头去内脏→洗净→采肉→漂洗→脱水→擂溃→混合→灌肠→结扎→加热→冷却→外包装2．工艺配方鱼肉：40kg；白胡椒粉：0．025kg；猪肉：4kg；砂糖：1．2kg；板油：3kg；淀粉：2．4kg精盐：0．9kg；黄酒：2．5kg；味精：0．08kg；生姜汁：0．75kg3．工艺要点原料鱼，畜肉的选择：利用高产鱼…     

草食家畜肉制品加工技术(续四)

<正> 2.13 牛肉饼原料配料牛肉100kg,猪瘦肉10kg,猪肥膘肉20kg,食盐3.5kg,面粉1.5kg,曲酒0.5kg,味精50g,花椒0.3kg,质改剂40g。工艺流程原料→整理分割→切粒→漂洗→拌料→腌制→成型→烘烤→检验→包装     

风味酱牛头肉的加工技术

1　工艺流程原料选择→烫泡→修刮→劈牛头→配料→浸汤→煮制→出锅扒牛头骨头→码锅→酱制→出锅→成品。2　配方按 10 0kg牛头肉为标准 ,精盐 5kg、白糖 30 0 g(炒糖色用 )、桂皮 190 g、茴香 10 0 g、面酱 2kg、丁香 10 g、大葱 5 0 0 g、鲜姜 5 0 0g、大蒜 (去皮) 15 0 0 g、花椒 10 0g、八角 10 0 g、白酒 5 0 0 g。3　加工方法3.1　原料选择与整理原料必须选择经兽医卫生检验合格的鲜冻牛头。原料整理首先要将生牛头放在清水中浸泡 0 .5d或 1d,使牛头中的血水和异味浸出 ,用流动的自来水浸泡 ,防止浸泡过时变质。然后修刮 ,这是一道…     

草食家畜肉制品加工技术(续一)

<正> 1.9 五香羊杂条原料配料羊心、肝、舌、肾等100kg,硝酸钠40g,食盐5kg,白砂糖3kg,曲酒1.5kg,五香料300g。工艺流程原料→整理修割→腌制→调香→复腌→热加工→切条→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准的鲜羊心、羊肝、羊舌和羊肾,根据不同原料去除苦胆、筋腱、油脂、覆膜、腰臊等,切为均匀长块,漂洗净污血,沥干水分备用。     

即食腊香鹧鸪的加工方法

1　工艺流程鹧鸪→宰前断食→宰杀放血→浸烫脱毛→开膛去内脏→清洗沥水→腌制→造型烘烤→真空包装→高压熏煮→出锅冷却→成品。2　原料处理选用3月龄的健康鹧鸪，体重为0．5～0．6 kg，禁食8～12小时。颈部切断气管宰杀放血1～3分钟。死后用65～70℃的热水浸烫1～1．5分钟，用脱毛机脱毛，然后在清水中去净小毛。将去毛后的鹧鸪先从跗关节处去掉脚爪，再沿腹中线剖开胸腹腔，去除食管、气管和所有内脏。用清水冲洗干净，沥干水备用。3　混合腌制 干腌每50 kg沥干鹧鸪用盐0．75 kg，硝酸盐10 g。先将盐在锅中炒至无水蒸汽，冷却后与硝…     

甘肃省地方特色猪——甘南蕨麻猪

甘南蕨麻猪是甘肃省特有的高原型小型原始地方品种。该猪种体小、皮薄、肉质细嫩、膘肉少、五花肉多、瘦肉率高，味鲜肉香，营养丰富，断奶仔猪肉无腥味，除供鲜肉食用外，是加工腊肉的上乘原料。主要技术指标：6月龄公猪体重为15．5kg，母猪体重为15．2kg；12月龄公猪体重为24．4k，母猪体重为24．1kg；18月龄公猪体重为28．9k，母猪体重为27．7kg；24月龄公猪体重为41．3kg，母猪体重为30．1kg。     

海带在食品加工中的应用

海带，别名昆布，是介于细菌和高等植物之间的褐藻类低等植物。其化学成分主要为：糖类57％，蛋白质8．2％，脂肪0．1％、粗纤维9．8％，无机元素钙、铁、锰、锌、硼、碘、硒、钾、维生素等。海带蛋白质中氨基酸种类齐全，比例适1当，尤其人体必需的八种氨基酸，其含量十分接近理想蛋白质中必需氨基酸含量模式。山西省居民食用海带历史悠久，除用作菜外，还可加工成各种风味独特的食品，现综述如下：⒈五香海带丝原料：海带5kg，食盐0．5kg，味精8．5kg，酱油1．3kg，五香粉20g，白糖250g，酒50g，姜15g。制作方法：选择优势海带浸泡洗净切…     

梅花鹿鹿肉干的工艺研制

为了提高鹿肉的利用价值,研制出一种口感和风味俱佳的原味鹿肉干,试验中鹿肉经过原料预处理、初煮、切型、复煮、收汁、烘烤、冷却、包装等工艺操作,采用4因素3水平正交处理方法确定了本产品的最佳工艺条件。结果表明:以250 g鹿肉为例,获得最佳感官评价方案为切型的厚度为1 cm,复煮时间为1.5 h,烘烤温度为75℃,烘烤时间为2 h。     

草食家畜肉制品加工技术(续三)

<正> 2.7 五香牛肉干原料配料牛肉100kg,食盐3kg,酱油2kg,曲酒1.5kg,白砂糖1kg,五香粉2kg。工艺流程原料→分割整理→预煮→切坯→卤煮→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准之鲜牛肉或解冻牛肉,以腿肉为佳。修去油脂、筋腱、淋巴,分割为0.5kg左右长块,用清     

草食家畜肉制品加工技术(续二)

<正> 2 牛肉制品 2.1 咸牛肉原料配料牛肉100kg,食盐9～10kg,老姜1.5kg,五香料0.5kg。工艺流程原料→整理→漂洗→切坯→腌制→卤煮→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准的精牛肉,清水漂洗,沥干后分割为长块条;将食盐均匀涂抹在肉坯上,入腌缸腌3～7天(冬长夏短),出缸后滴干腌汁;冷水加辅料烧开,下肉坯卤煮4～5小时,起锅晾凉;     

脱皮花生仁生产工艺

脱皮花生仁是近年来出口花生产品中主要品种之一，其投资可大可小，设备可土可洋。现将生产工艺介绍如下：一、工艺流程原料验收→筛选分级→挑选→烘烤→冷却→人工脱皮→精选包装→检验入库二、生产工艺1．原料验收根据原料验收质量标准进行验收。要求花生米颗粒饱满，大小较均匀，水分＜8．5％，杂质＜0．5％，且无沙石、泥块等外来杂质，不完善粒＜5％（不完善粒包括破碎粒、不熟粒、虫蚀粒、损伤粒等），花生仁脱皮后呈乳白色。2．筛选分级①验收合格的花生米根据需要的规格级别进行筛选，要求筛选后的花生米规格级别进行筛选，要求筛…     

犬猫疾病防治技术与技巧（十六）

常见外科病及产科病的防治1 创伤：青、链霉素、2％碘酊、75％酒精、0．1％新洁尔灭、2％～3％H2O2、0．02％～0．05％KMnO4、10％NaCl、2％～4％龙胆紫、3％硼酸。 全身疗法：青霉素G钾或庆大霉素。2 挫伤：麝香虎骨膏、5％鱼石脂软膏、松节油、樟脑酒精。中药可用当归10g、川芎5g、桃仁15g、玄胡10g、牛膝10g、甘草5g煎水内服，每1d 2次，连用2～3d。3 败血症：抗菌素、糖皮质激素；地塞咪松3～5mg／kg、氢化可的松8～20mg／kg．B．W。4 休克：糖皮质激素、抗生素、NaHCO3。5 风湿病：水杨酸及钠盐、阿斯匹林；地塞咪松和强的松0．5…     

畜禽易患疾病的简法施治

1 治母畜无乳或泌乳不足。取丝瓜络250g，剪为小块，煎汤让母畜自饮，每1d2次，连用数天；或将活鱼虾1000g，煮汤，加黄豆1000g磨汁后混合喂服；或鸡蛋4个、花生仁250g，加水煮成花生鸡蛋汤，每1d喂2次，连喂2d；或红糖200g、黄酒250mL、鸡蛋1个，拌入饲料中饲喂，连喂3～4d。2 治母畜不孕症。母猪不发情，将生鲜韭菜捣成泥状后放入母猪阴道内12～15cm深处即可，每2d一次，2～3次最佳。3 治牛百叶干。取萝卜2．5～4kg，切碎捣烂加猪肉250～300g，一次喂服。4 治仔猪白痢。取生大蒜450g捣碎，加入食醋700mL，密封浸泡4h，再加水300mL，每只…     

干饲料兑水量对肥育猪的增重影响

把50头55-60kg重的杜洛克育肥猪随机分成A、B、C、D、E5个组，干饲料与水的比例分别为1：1、1：2、1：3、1：4、1：5，结果表明：每增重lkg，消耗DE和CPA组分别为579．5g、13.15兆卡和609g；B组分别为580．3g、12．9兆卡和608．9g；C组分别为572．1g、13．5兆卡和610g；D组分别为563.5g、13．21兆卡和610．44g；E组分别为548．39g、13．441兆卡和623．15g。A、B两组猪的日增重明显高于D、E两组。     

草食家畜肉制品加工技术(续六)

<正>3.6 丝兔 原料配料 兔肉（带骨）100kg、食盐6kg、硝酸钠100g、老姜1.5kg、混合香料（三奈、胡椒、香草等）0.5kg。 工艺流程 原料→整理→清洗→配料→腌制→固型→脱水→检验→包装 加工要点 选用膘肥肉嫩、符合卫生标准,3～4.5kg左右活兔,一般3～4月龄为佳。按常规法宰杀、剥皮、开膛。清水漂洗尽兔血、沥干水分。 将食盐炒热,与辅料混合均匀,涂抹在兔体、嘴上。入缸腌制1～2天,当中翻缸一次,出缸时将缸中未溶料再均匀抹在兔体内外。 将前腿塞入前胸,腹部抄紧,后腿拉直,用麻绳从颈部开始至后腿,每隔2～3cm距离缠绕一圈,使呈螺旋形。 挂晾风干7天,或烘烤（65℃左右）36小时使之脱水,冷却后及时检验包装。成率50％。 产品质量标准 感官指标 烟棕色,油润光亮,色泽均     

蒜味香肠的加工工艺

原料：鲜猪4号肉65kg，鸡大胸15kg，肥膘20kg，冰水50蚝，猪八路肠衣。腌料：三聚磷酸钠0．45kg，食盐2kg，亚硝酸钠0．01kg，高梁红1．2g，诱惑红0．4g，味精0．4kg。     

日粮中添加植酸酶和不同水平的磷时对高温环境中鸡蛋蛋壳的影响

南非Turkey分别对480只54周龄的褐色母鸡饲喂4种不同的日粮进行研究。每个处理组设4个重复，每个重复用10个笼（每个笼3只鸡）。试验分为4组，1组中不加植酸酶，磷的添加量为4．5g／kg；2组加植酸酶，磷的添加量为4．5g／kg；3组不加植酸酶，磷的添量为3．0g／kg；4组加植酸酶，磷的添加量为3．0g／kg。植酸酶添加量为300Iu／kg日粮。     

春季瘦牛催膘复壮验方

1 将黄豆和大米各500g加水磨烂，再加米糠250g和适量食盐，拌匀喂牛，连喂7～10d。2 猪油250g，鲜韭菜1000g，食盐10g，炒熟喂牛，每1d1次，连服7d。3 每头牛每1d喂棉籽（炒黄）1．5kg，连喂15d，停喂3d。4 麻风树皮、鸡卵草各500g，浸入2．5～3kg鲜人尿中，早浸晚喂，连喂7～10d。5 首乌藤、血风藤各250g，当归60g，煮猪骨汤喂牛，连服3～5剂。6 红枣、红糖各500g，当归60g，煎汁喂牛，每1d1剂，连用7d。7 婆婆针全草（切碎）250～500g，加去核红枣250～500g，水煎取汁加红糖喂牛，连用5～7d。8 女贞子100～150g研末，拌料一次喂牛，连喂14…