白市驿板鸭腌制工艺的研究

白市驿板鸭是我国传统特色产品之一,深受广大消费者喜爱.分析了各种腌制工艺对板鸭的影响,为以后企业研究和生产板鸭产品提供理论基础.     

白市驿板鸭的研究现状

白市驿板鸭是我国传统特色产品之一,深受广大消费者喜爱。综述了影响板鸭质量的关键生产因素、板鸭的保鲜技术以及腌制方法对板鸭含盐量的影响,为以后企业研究和生产板鸭产品提供理论基础。     

家庭烟熏板鸭及脱骨扒鸭的制作

1 烟熏板鸭 制坯选取活重3kg左右的仔鸭,宰杀后退毛、洗净,然后剖开腹部,除去内脏,剔除翅尖、指甲及污物,保留头部.沿胸骨末端至泄殖腔对半削开,用力压平,制成板鸭坯.     

不同贮藏条件对白市驿板鸭中亚硝酸盐含量的影响

[目的]研究不同贮藏条件对白市驿板鸭中亚硝酸盐含量的影响。[方法]比较了白市驿板鸭在自然通风、自然密封、冰箱直接放置和冰箱密封放置4种不同条件下贮藏时,其亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的变化趋势。[结果]试验得出,在不同的贮藏条件下,白市驿板鸭中亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的延长都呈下降的趋势;相同包装条件下,室温贮藏的板鸭中亚硝酸盐含量要比冰箱贮藏的低;相同温度下,密封贮藏的板鸭中亚硝酸盐含量比不密封的低。[结论]研究可为白市驿板鸭的科学制作和食用提供一定的理论依据。     

烟熏风味贻贝加工工艺的研究

[目的]研究烟熏贻贝的最佳加工工艺。[方法]以感官评价为主要指标,探索不同的调味配方、蒸煮时间和熏制条件,以确定最佳的烟熏贻贝加工工艺。[结果]最佳加工工艺为以食盐浓度12%,味精浓度0.5%,砂糖浓度2%,黄酒浓度5%为调味配方,在60℃温度下蒸煮10 min;采用浸渍法,烟熏液浓度为1.5%,浸渍时间40 min,熏制温度55℃,熏制时间3.5 h。在该优化条件下研制的烟熏贻贝呈金黄色,口感好,滋味鲜美可口,并具有贻贝特有的风味。[结论]用该方法生产的烟熏贻贝即食罐头,不仅为人们提供一种风味独特、营养价值较高的休闲食品,也为贻贝的加工生产开拓了新的道路。     

肉制品烟熏加工技术的应用及发展

随着科技及人们生活方式的改变,传统烟熏肉也面临着一些问题,需要利用现代科学技术对烟熏腊肉的加工方法进行改进,提高烟熏肉制品的接受度。为肉制品烟熏加工发展研究提供参考,对传统烟熏技术和液熏技术的加工方法及优缺点进行了概述,重点阐述了新型液熏技术的原理、应用现状、存在的问题及其在水产品加工中的应用。     

肉制品的烟熏技术

有些肉制品在加工中需要进行烟熏：烟熏目的烟熏可使制品产生一定的烟熏味道：使制品脱水干燥：防腐杀菌：增进色泽．延长货架期等．烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法．直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏：间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏．若按温度分,则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等？     

烟熏贝类罐头加工新技术

制作烟熏贝类罐头时,一般是把烟熏后的贝类装入罐中,按常规法脱气,密封,在杀菌釜中加热杀菌,制成成品.用这种方法制成的罐头中,往往会产生凝乳状的物质,严重影响罐头的感官质量.新工艺制成的烟熏罐头不产生凝乳状物质.     

肉制品烟熏加工技术简介（下）

3.工艺 （1）烟熏前处理。前处理过程的主要目的是保证所有将要加工的产品在烟熏、蒸煮前产品表面状况一致。但产品在干燥的环境中裸露的时间以及入炉的时间不可能保持一致,这就造成产品不一致的表面色泽。解决办法是将产品在入炉前进行短时间的喷淋；另一方法是保持温暖、高温的环境，使温度低的产品形成均匀一致的表面薄层。     

中草药烟熏剂的快速制作

为探讨中草药烟熏剂的快速制作方法,选择艾叶、苍术等中草药配方,采用正交试验方法优选了艾叶粉碎方法和中草药烟熏剂辅料配方。结果显示,无水乙醇炭化后粉碎方法的艾粉得率显著高于电炉密闭燃烧炭化后粉碎、自主燃烧炭化后粉碎方法(P0.05),最佳工艺为加入无水乙醇∶艾叶为1.5 m L∶1 g,燃烧4 min,粉碎60 s,过80目分样筛;最佳辅料配方为中草药烟熏剂混合配方粉末20 g、糊精4 g、木炭4 g、高锰酸钾3 g。艾叶粉碎工艺稳定,操作简便,艾粉得率高,辅料配方能保证烟熏剂稳定燃烧和发烟,且烟熏剂生态环保,可满足生态养殖、绿色养殖对消毒剂的要求。     

南安板鸭脱氧剂封存保鲜研究

南安板鸭是我国传统出口产品,我们利用脱氧剂封存技术保存的板鸭,经100d试验,在感官、理化、微生物等指标上均优于对照组,符合国家食品卫生标准,保存期从15d延长到90d。为延长货架期及远销国外创造了条件,有显著的社会效益和经济效益,可以推广使用。     

吉安红毛鸭的选育研究

以原产地红毛鸭为素材,以板鸭加工原料为选择目标,采用小群闭锁群体继代选育方法,经5个世代的选育,增重速度得到显著提高,体型外貌基本一致,遗传性能基本稳定。育成的吉安红毛鸭120日龄体重为1827.21g,公鸭的体斜长∶胸宽∶胸深为20∶9.4∶8.4,母鸭为21∶10.3∶9.0;加工成板鸭毛脚干净、造型美观。     

沙阳板鸭生产流程及HACCP质量管理系统的建立

介绍了沙阳板鸭的生产工艺方法 ,并应用 HACCP(危害分析重点控制 )理论对其生产工序进行规范 ;要求对原料选择、屠宰、脱毛、净膛、预冷、腌制、烘烤、整形包装、贮藏运输等 9个 (危害 )关键点进行严格的质量控制 ,以确保产品的质量     

板鸭肌间磷脂的高效液相色谱分析

建立了固相萃取净化和高效液相色谱法测定板鸭中几种肌间磷脂的方法。板鸭肌肉中的磷脂用氨丙基硅胶固相萃取柱纯化，然后用高效液相色谱正相柱分离。通过紫外检测器和蒸发光散射检测器串联检测显示，该测定方法回收率为81.0％～99．0％，相对标准偏差为1．5％-2．3％。将该法应用于板鸭样品的分析获得了较好的效果，经测定，板鸭肌间脑磷脂、卵磷脂、磷脂酰丝氨酸、神经鞘磷脂和溶血磷脂酰胆碱分别占肌间脂肪的8．79％、14．67％、0．11％、0．52％和0．27％。     

鲜鸭蛋及其制品的营养成分初步分析

试验通过对鲜鸭蛋、皮蛋和咸蛋的粗蛋白、粗脂肪、灰分、含水量以及17种氨基酸含量的测定,分析比较了它们的基本营养指标,为阐明其营养价值提供了初步的营养依据.试验结果表明,鲜鸭蛋及鸭蛋制品中的粗蛋白含量处于同一水平,而粗脂肪、灰分以及水分含量的差异显著(P=0.05).咸蛋与鲜鸭蛋中的17种氨基酸含量大致保持一致,而皮蛋中的Cys和Arg含量显著低于鲜鸭蛋(P=0.05).营养分析表明,鲜鸭蛋及其制品的营养价值在蛋白质方面与鸡蛋相当,在脂肪和矿物质含量上优于鸡蛋,因此在饮食结构中,可作为鸡蛋的有益补充.     

云南筒式水烟具传统制作工艺探索

筒式水烟具的制作是云南特有的一种传统工艺，在云南少数民族地区更具特色。无论任何类型的筒式水烟具，其制作工艺大致分为三个步骤：选材、制作成型、调试。其独特的制作工艺是云南少数民族的科技文化的体现之一。随着“吸烟有害健康”及筒式水烟具可降低烟草对人体健康的危害之独特过滤功能被广泛认识，云南筒式水烟具的传统制作工艺引起了人们的关注。     

盐水鸭中挥发性风味物质研究进展

盐水鸭因具有独特的风味和较高的营养价值而深受消费者喜爱。挥发性化合物,如脂类及其降解产物,对盐水鸭特征风味的形成具有重要作用。从盐水鸭肉所含的主要挥发性风味成分、挥发性成分的测定方法、加工工艺对挥发性风味物质的影响3个方面综述了近年来盐水鸭特征香味物质的研究进展。     

南安板鸭发酵工艺技术研究

利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭。采用正交试验,得到最佳的发酵工艺条件为：植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为1∶1∶2∶2,发酵温度为30℃,发酵时间为18 h,接种量为3%。经混合发酵后,氨基酸态氮含量增加,板鸭风味增强,营养价值提高。