谷氨酰胺转胺酶在重组鸡排中的应用研究

[目的]研究谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用在重组鸡排中的加工工艺.[方法]以碎鸡肉为原料,研究了谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺,以质构特性中弹性和粘附性为指标,通过单因素试验分析TG酶添加量、反应时间和反应温度对鸡排品质的影响,并根据单因素试验结果设计正交试验,得出谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用在重组鸡排中的最佳工艺条件.[结果]试验得出,谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺为：TG酶添加量为3 U/g、反应时间4h、反应温度35℃.根据最佳工艺得到的鸡排产品肉质细腻,有弹性,油炸后表面为金黄色,具有鸡肉制品特有的香味,与市售鸡排没有显著差异.[结论]研究可为肉制品加工产生的碎肉进行综合利用提供参考依据.     

大豆蛋白肽对谷氨酰胺转胺酶发酵的影响

本文研究了在微生物谷氨酰胺转胺酶发酵中,添加大豆蛋白水解物及大豆蛋白肽对其发酵的影响.结果表明,在发酵前添加0.5%的市售酶法水解的大豆蛋白肽产品,对发酵有促进作用,酶活可达到11.52U/mL,比对照增加16.13%.但大豆蛋白的HCl水解物对发酵并无促进作用.     

谷氨酰胺转胺酶在碎小虾仁重组大虾仁工艺中的应用

通过实验对谷氨酰胺转胺酶(TG)及其它粘合剂在碎、小虾仁重组工艺中的应用进行了一定的研究，筛选出一组最佳的粘合剂组合，然后利用正交实验和对比实验确定了其最佳配比为：以虾仁的量为基准参数，加入0．4％的TG—B，10％的鱼糜，4％的大豆蛋白，1％的：NaH2P04。根据工艺的工业化可行性，确定的工艺条件为：原料和添加剂混合搅拌至均匀，然后在24℃下静止1h，随后注模，并在90℃将其随炉加热15min，再出炉冷却开模。     

谷氨酰胺转胺酶在碎小虾仁重组大虾仁工艺中的应用

通过实验对谷氨酰胺转胺酶(TG)及其它粘合剂在碎、小虾仁重组工艺中的应用进行了一定的研究，筛选出一组最佳的粘合剂组合，然后利用正交实验和对比实验确定了其最佳配比为：以虾仁的量为基准参数，加入0．4％的TG—B，10％的鱼糜，4％的大豆蛋白，1％的：NaH2P04。根据工艺的工业化可行性，确定的工艺条件为：原料和添加剂混合搅拌至均匀，然后在24℃下静止1h，随后注模，并在90℃将其随炉加热15min，再出炉冷却开模。     

谷氨酰胺转胺酶对酸奶质地影响分析

质构剖面分析法(TPA)是食品质构分析的重要方法。本文通过质构剖面分析法和感观评价方法对添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)对酸奶质构的影响进行了研究。从TPA分析可以看出,添加TGase对酸奶的硬度、粘性和胶粘性影响较大,随着TGase用量增多,这些质构参数也逐渐增大。这表明TGase改变了酸奶的凝胶特性。但对内聚性没有影响。从感观评价结果看,添加TGase的发酵酸奶异物感明显,口感粗糙。尚需要进一步研究TGase如何改善酸奶的品质。     

微生物谷氨酰胺转胺酶中蛋白酶活性的降低及其应用研究

针对微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)制备过程中含有蛋白酶的问题,利用酶制剂对酸碱敏感的性质,研究能使微生物谷氨酰胺转胺酶中蛋白酶活性降低的方法,以确定最优的处理方法,使经过处理后的酶制剂中蛋白酶的活性尽量低而又不影响谷氨酰胺转胺酶应用效果.结果表明,最佳的处理条件是20℃时,pH10,处理时间为1 h,在此条件下处理的酶液用于凝胶试验、粘度测定试验、肉的粘接试验,凝胶强度显著高于对照(P<0.01);粘度值显著高于对照(P<0.01);增强了肉的粘接强度,效果良好,且不影响其风味.     

豆饼粉水解物对微生物谷氨酰胺转胺酶发酵的影响

以链霉菌(Streptomyces sp.)HS-1为出发菌,研究了豆饼粉水解物对微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)发酵的影响.结果表明:以中温压榨所得豆饼粉水解物发酵生产MTG,试验组比对照组(以蛋白胨作为培养基氮源)酶活提高29%.豆饼粉最佳水解条件为用2 mol/L盐酸在121℃下水解1 h,最佳固液比1:3;豆饼粉水解物最适添加量2.5%.不同压榨温度所得豆饼粉的水解物对MTG发酵有影响,以中高温压榨所得豆饼粉的水解物为有机氮源时MTG酶活相对最高.     

利用谷氨酰胺转胺酶和盐溶蛋白粘合火锅肥牛肉块的讨论

通过谷氨酰胺转胺酶(TG)——食品黏合剂和企业生产烤肉时滚揉工艺中提取的盐溶蛋白质粘液进行对比实验，发现用盐溶蛋白粘合火锅肥牛块更好。它既消化了企业生产现有资源，又使肥牛产品得到质量保证。     

谷氨酰胺转胺酶和大豆粉在荞麦面包加工中的应用

以添加谷氨酰胺转胺酶及脱脂大豆粉来改善面团的加工品质和荞麦面包的食用品质为目的,利用单因素试验和正交试验,研究了荞麦粉与小麦粉的比例、谷氨酰胺转胺酶用量、大豆粉用量、酵母粉用量、加水量等因素对产品品质的影响规律,并对各因素的水平进行了优化。通过谷氨酰胺转胺酶和大豆粉的共同作用,荞麦面团和荞麦面包的品质得到了显著提高。在1 kg混合粉(其中荞麦粉300 g,小麦粉690 g,大豆粉10 g)中加入0.5 g谷氨酰胺转胺酶、25 g酵母粉1、5 g食盐6、0 g糖、650 mL水。结果表明,在所选最优条件下,采用国标面包生产工艺就可以生产出高质量、高荞麦粉含量(300 g/kg)的荞麦大豆营养强化面包。     

微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)分批发酵模型的建立

在本文中,以本实验优化好的工艺条件,建立了关于微生物谷氨酰胺转胺酶分批发酵的数学模型方程细胞生长的动力学方程、产物合成的动力学方程和底物消耗的动力学方程。并对所建立的动力学方程进行了生物统计分析,结果表明所建立的模型具有一定的可信度。     

中草药饲料添加剂在肉鸡生产中的应用研究

阐述了中草药饲料添加剂的作用机理,指出其对肉鸡具有促进生长、提高鸡肉品质、提高肉种鸡繁殖性能、提高抗应激能力、增强免疫力和抗病力的作用,分析了当前中草药饲料添加剂存在的问题,并对中草药饲料添加剂的发展方向进行了展望。     

基于APP的食品添加剂课程教学模式应用研究

以食品添加剂课程辅助教学APP构建为基础,从该模式的优势、可行性、基于APP的食品添加剂课程移动教学内容设计与建设、食品添加剂课程移动教学实际意义等方面深入探讨移动教学模式构想。结合现代移动互联技术和食品添加剂课程教育教学内容,寻找迎合食品学科人才培养与教育教学的新思路,为高等院校教学模式的变革提供理论依据和实践参考。     

食品添加剂聚丙烯酸钠的合成工艺研究

[目的]探索制备食品添加剂聚丙烯酸钠的工艺条件。[方法]采用水溶液聚合法,以过硫酸铵-亚硫酸氢钠为混合引发剂,考察单体浓度、引发剂各组分用量、反应温度及反应时间对聚丙烯酸钠相对分子质量的影响。[结果]聚丙烯酸钠的最佳工艺条件为：反应温度为40～45℃,反应时间为4 h,过硫酸铵用量为0.02%,亚硫酸氢钠用量为0.01%,单体浓度为45%。在此条件下,制备的聚丙烯酸钠分子量达3.0×107～3.5×107。[结论]通过检测,制备的聚丙烯酸钠可满足食品添加剂的要求。将其用于部分食品中起到了很好的增稠、保鲜的作用。     

食品全面质量管理在饮料生产中的应用

食品全面质量管理在饮料生产中的应用非常重要,作为生产管理人员,一定要重视生产过程中各个环节的管理。围绕食品全面质量管理的有关要求,从厂房、设备工具、生产用水、包装容器、质量检验、卫生管理、生产管理、质量管理文件等方面进行了探讨。     

中草药饲料添加剂在生产上的应用

综述了中草药饲料添加剂的特点、种类、应用现状和存在的问题,并对今后的发展趋势作做了展望。     

曲酸生产与利用的研究进展

概述了曲酸特有的分子结构及化学性质,并对曲酸生产的菌株的选育和优化、发酵方法、发酵原料、抗菌防腐、护色保鲜、美白及其安全性的研究动态进行了综述。     

现代生物技术在食品工业中的应用研究进展

生物技术在其自身发展过程中始终与食品的加工和制造密不可分,现代生物技术的进步对食品工业的发展产生了巨大的影响。根据国内外食品工程领域中生物技术的研究应用现状,阐述了现代生物技术在食品工业中的应用研究进展。     

生物降解材料在食品包装中的应用与发展

总结了传统的非降解材料给我国社会带来的问题,并且总结了国外生物降解食品包装塑料制品的市场现状和发展趋势,以及我国的市场现状和存在的问题.     

姜黄素作为饲料添加剂的研究进展

姜黄素是从姜科植物中提取的一种天然活性物质,具有保护肠黏膜、抗氧化、调节代谢、抑菌抗炎等功能。姜黄素作为一种多效的天然活性物质,已逐渐取代抗生素在饲料中得到广泛应用。文章主要从姜黄素的理化性质、生理功能及其在饲料中的应用等方面作以综述。     

医药院校食品添加剂课程教学探讨

为满足现代社会对食品添加剂安全及使用的要求,培养学生具有合理选择、正确使用食品添加剂以及分析、解决实际问题的能力,对食品添加剂课程定位、教学内容和教学方法进行探索,以期提高食品添加剂课程教学质量.