中国霞多丽干白葡萄酒香气特征与成分关联分析

以我国主要葡萄酒产区的霞多丽(Chardonnay)干白葡萄酒为研究对象,对不同产区和年份的葡萄酒样品进行香气质量分析,建立了霞多丽香气特征与香气成分之间的数学联系。葡萄酒香气感官量化分析由30名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行,量化数据综合了香气特征使用频率和强度分值。葡萄酒香气成分采用固相微萃取技术偶联GC-MS检测分析。对香气特征量化数据的主成分分析和相关分析结果表明,我国主要产区霞多丽干白葡萄酒有6个典型香气特征:柑橘、菠萝、紫罗兰、石灰水、青苹果和柠檬。香气成分的气味活性值(OAV)分析表明,供试酒样中检测出的64种香气成分有25种具有气味活性,高含量化合物中酯类香气贡献率明显高于高级醇和有机酸,微量成分中萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物香气贡献率高。通过用香气成分建立我国霞多丽干白6个典型香气特征的回归模型,预测香气特征的强度,判别葡萄酒的香气质量和产区。结果显示,6个模型中5个方差分析达到极显著水平,t检验显示它们的常数项和化合物系数极显著,实测值与预测值相关系数R2在0.979～0.999之间。     

基于CIELAB色空间的红葡萄酒颜色直观表征

现有红葡萄酒颜色特征的表征方法,很难形象地描述和传递葡萄酒颜色信息。基于CIELAB色空间,构建了高清色彩平面(L*=60),以红葡萄酒颜色的彩度分布图、明度分布图和特征颜色图,并结合可见吸收光谱图,直观地表征红葡萄酒的颜色特征。采用该方法和传统的CIELAB参数分析法,对我国各产区10款陈酿型赤霞珠干红葡萄酒颜色特征的研究表明,该方法可以完整而直观地呈现CIELAB参数信息,并可给出具体的酒样特征颜色;供试酒样间颜色特征差异显著,但都存在颜色过快老化的问题。     

西北地区红葡萄酒颜色微观量化分类与宏观量化分级

研究了我国西北地区175款干红葡萄酒样品的CIELAB颜色特征，基于红葡萄酒颜色可视化表征方法，对供试酒样进行了颜色的微观量化分类和宏观量化分级研究。结果表明：供试酒样的颜色特征具有一定的离散性和区分度，表明酒样颜色具有多样性、独特性和差异性的特点，具备微观量化分类和宏观量化分级的基础；将175款干红葡萄酒的色调、色度和明度这3个颜色特征属性分别划分为5个类别，共得到供试酒样的125个微观颜色类别，可应用于酒样颜色特征的描述、传递与比较等；进一步基于人对红葡萄酒颜色的感官倾向构建了红葡萄酒颜色品质的宏观量化分级方法，该方法将供试酒样划分为6个宏观颜色级别，相比于其他的分类和分级方法，本文的微观量化分类和宏观量化分级方法具有客观、简便、分级效果明显，易于标准化和数字化的特点。     

不同葡萄品种果实品质与葡萄酒香气成分的比较分析

为了提高酿酒葡萄与葡萄酒的品质,课题组筛选适宜于宁夏贺兰山东麓的红色酿酒葡萄品种,以宁夏贺兰山东麓金山酿酒葡萄小产区种植的“桑娇维塞”“西拉”“小味尔多”“巴贝拉”“佳丽酿”“摩尔多瓦”为材料,比较分析葡萄果实品质、葡萄酒酒样品质及香气等评价指标。结果表明：不同酿酒葡萄品种之间的果实品质和葡萄酒品质都存在显著性差异;葡萄酒的香气检测结果显示,不同品种酒样测出的各类物质种类和相对含量不同;综合评价比较分析不同葡萄品种之间果实品质与葡萄酒品质得出,“巴贝拉”总体状况最为良好,其次为“西拉”。     

人工贵腐葡萄酒香气的仪器分析与感官评价

研究酿酒葡萄经人工侵染灰葡萄孢(Botrytis spp.)后所酿贵腐酒的香气特征,旨在正确评价该技术酿造贵腐葡萄酒工艺的可行性。酿酒原料采用陕西杨凌地区正常采摘的爱格丽葡萄,采用β-葡萄糖苷酶活性较高的优选灰葡萄孢菌株人工侵染葡萄和葡萄汁,以甜白葡萄酒工艺酿造葡萄酒,以传统甜白葡萄酒和风干原料甜白葡萄酒为对照。酿造次年对酒样进行GC-MS分析,同时培训品尝员进行香气特征的感官量化分析。人工贵腐葡萄酒中高级醇含量较低,而酯类和脂肪酸含量较高,乙酸酯类最为突出。人工贵腐葡萄所酿酒和风干原料葡萄酒中含有更多的品种香气成分,尤其是萜烯醇类和去甲类异戊二烯类化合物,因此对葡萄进行灰霉菌侵染和风干过熟处理均能促进香气前体物质的水解。本试验中,羟苯甲酯仅在人工贵腐葡萄酒中存在,是其典型成分,而人工贵腐葡萄所酿酒中特有的香气成分还有γ-癸内酯、苯乙酸和2-壬酮。感官分析结果表明,人工贵腐葡萄所酿酒具有明显的焦糖、甜杏、芒果、烘烤的香气特征,风味特征最为复杂,而人工贵腐葡萄汁所酿酒香气特征及其强度相对较弱。所以,经灰葡萄孢侵染葡萄所酿贵腐葡萄酒具有典型香气成分,风味复杂纯正,该技术具有应用的可行性。     

O.oeni糖苷酶活性对干白葡萄酒萜烯类香气的影响

由酒酒球菌（O.oeni）引发的苹果酸-乳酸发酵（MLF）在降低葡萄酒酸度的同时,还伴随着多种糖苷酶的合成释放,该过程对源自葡萄中的键合态香气前体物质转化产生积极影响。以分离、鉴定的2株本土O.oeni菌株ZX-1、GF-2为研究对象,以商业菌株VP41为对照,分析探讨单一发酵条件（初始pH值、乙醇体积分数、SO2添加量和发酵温度）及复合酿酒条件对供试菌株的βD葡萄糖苷酶及双糖苷酶活力累积量的影响,通过微酿试验分析供试菌株接种发酵后的霞多丽干白葡萄酒中萜烯类香气物质的变化。结果表明：随着乙醇体积分数及SO2添加量的增加,菌株的糖苷酶活力累积量均呈先上升、后下降的变化趋势;较高pH值条件更有利于O.oeni菌株糖苷酶的合成;βD葡萄糖苷酶和双糖苷酶活力累积量对发酵温度的响应存在差异。在复合酿酒条件下,本土O.oeni菌株的双糖苷酶活力累积量显著高于商业菌株VP41（P<0.05）,而βD葡萄糖苷酶活力累积量则略低于VP41。SO2添加量对所有供试菌株的糖苷酶活性均有极显著影响（P<0.01）,pH值、乙醇体积分数对菌株ZX-1、GF-2和VP41的糖苷酶活性有显著影响（P<0.05）,发酵温度仅对菌株ZX-1、VP41的βD葡萄糖苷酶和VP41的双糖苷酶活性有显著影响（P<0.05）。菌株的最佳产酶条件为：乙醇体积分数12%、SO2添加量30mg/L、pH值3.6、发酵温度22℃,在此条件下,菌株GF-2的双糖苷酶活力累积量最高（46.137mU/mL）,其次是ZX-1（45.932mU/mL）和VP41（37.011mU/mL）。微酿试验萜烯类化合物分析结果显示,本土O.oeni ZX-1发酵后的酒样中虽然萜烯类物质种类仅次于VP41处理后的酒样,但酒样中的总含量却较高,α松油醇、香茅醇、大马士酮、芳樟醇等萜烯类物质的质量浓度高于阈值,有效提升了品种香气特征。     

苹果酸-乳酸发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响

为探讨苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation,MLF）对美乐（Merlot）低醇桃红葡萄酒品质的影响,在对不同接种方式进行优选的基础上,以美乐酿酒葡萄为原料,采用本土酒酒球菌（Oenococcus oeni,O. oeni）和商业酵母菌同时接种,进行酒精发酵与MLF试验,并对混菌发酵接种量进行优化,通过微酿试验分析MLF对酒体香气品质的影响。结果表明,与未进行MLF的对照组相比,MLF组产生的酯类物质种类最多（28种）、含量最高（质量浓度3229.52μg/L）,且酯类、酸类、醛酮类化合物含量与其他4个处理组之间存在显著性差异（P<0.05）;由单因素和正交试验得出影响美乐低醇葡萄酒MLF菌株接种量的主次顺序依次为：O. oeni接种量、非酿酒酵母接种量、酿酒酵母接种量,最优接种量为：O. oeni接种量7%、酿酒酵母接种量0.25g/L、非酿酒酵母接种量0.35g/L,在此条件下完成发酵的酒体柔和指数最高（1.229）,酒样中酯类、醇类、酸类化合物含量明显升高;感官评价显示,采用同时接种进行苹果酸-乳酸发酵,在赋予酒样强烈果香、花香的同时还增强了酒体香气的复杂性和层次感。综合分析,进行苹果酸-乳酸发酵可明显提升美乐低醇桃红葡萄酒的香气和感官品质     

葡萄汁有孢汉逊酵母糖苷酶增香酿造葡萄酒的潜力分析

评价了优选葡萄汁有孢汉逊酵母分泌的糖苷酶用于干红葡萄酒的增香酿造效果。实验以陕西杨凌黑比诺葡萄为原料,采用优选菌株糖苷粗酶进行发酵前处理,酿造干红葡萄酒,并以AR2000酶处理为比照,实验中糖苷酶的酿造环境耐受性分析以β-葡萄糖苷酶的酶活表示。葡萄酒香气成分采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用仪（SPME—GC—MS）检测,香气特征采用感官量化品评法分析。结果表明,优选菌株糖苷酶更多地水解葡萄中去甲类异戊二烯和一些萜烯类的糖苷,催化水解C6化合物前体较少,所酿酒表现出温带水果、小浆果和花香特征;而AR2000酶在大量水解萜烯类香气糖苷的同时,水解大量C6化合物前体,导致所酿酒生青味突出。因此,优选菌株糖苷酶有良好的增香酿造潜力。     

基于电学参数的贺兰山东麓赤霞珠葡萄酒子产区判别

本研究以宁夏贺兰山东麓5个子产区(银川、青铜峡、红寺堡、石嘴山和农垦产区)自然发酵的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定其基本理化指标和电学特性,分析不同产区葡萄酒间电学特性的差异,筛选出区分不同产区葡萄酒的特征频率和有效电学参数,初步探索基于电学特性识别宁夏贺兰山东麓不同子产区葡萄酒的能力,以期为简捷快速有效识别产区葡萄酒提供新方法。结果表明,宁夏贺兰山东麓5个子产区的葡萄酒理化指标间存在显著性差异,农垦产区的葡萄酒可滴定酸含量最高,而还原糖含量最低;银川产区的葡萄酒挥发酸含量最低,石嘴山产区的葡萄酒酒精度最高。通过相关性分析、方差分析和多重比较,筛选出电压2 V下,区分不同产区葡萄酒的电学特性特征频率为0.1 kHz,有效电学参数为Z、L_p、X、C_p和Q。主成分分析和判别分析均显示,利用葡萄酒电学参数能够明显区分贺兰山东麓5个子产区,采用Fisher-判别分析建立的预测模型,其回代检测和交叉验证正确率均为100%。因此,利用葡萄酒电学特性识别产区具有可行性。     

野生胶红酵母糖苷酶水解媚丽新酒中香气糖苷研究

实验分离提取杨凌媚丽葡萄新酒中的香气糖苷,添加优选野生胶红酵母的糖苷酶液,进行催化水解实验,萃取水解生成的品种香气成分,进行GC-MS检测分析。以杏仁β-糖苷酶、黑曲霉果胶酶、La Fort商业果胶酶作催化比较实验。结果表明,杏仁β-糖苷酶标准品催化水解生成的游离香气成分种类和含量最多,其次是野生胶红酵母酶液和黑曲霉果胶酶。酶促水解生成的游离成分中,萜烯类和去甲类异戊二烯化合物能够赋予葡萄酒果香和花香,微量的酚酸酯可增加香气的复杂性,而含量很高的脂肪族类化合物和挥发性酚类会带给葡萄酒不良气味。因此,具有中等催化水解香气糖苷能力的野生胶红酵母的糖苷酶具有良好的增香酿造应用潜力。     

贺兰山东麓地区葡萄酒香气成分分析研究

研究宁夏贺兰山东麓地区不同红色、白色酿酒品种所酿造的干红、干白葡萄酒香气的化学成分,采用溶液萃取法提取3个单品种赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠干红和霞多丽干白葡萄酒香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量;分别分离出56、46、49和33个峰,鉴定出55、45、47和32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的为99.71%、99.84%、90.78%和98.97%.它们主要是脂肪羧酸、脂肪醇、芳香醇、低级脂肪酸、脂肪酮、杂环类（呋喃类、噻吩类）、醚类等.在干红、干白葡萄酒中,相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著,从而构成各类不同品种葡萄酒独特香气和风格.     

葡萄酒中总铁和Fe2+的改良菲洛嗪法快速测定

通过优化菲洛嗪法测定葡萄酒中总铁的检测条件,以及探讨Fe~(3+)共存时菲洛嗪用量对Fe~(2+)测定的影响,建立一种简易可靠、能够直接测定葡萄酒中总铁和Fe~(2+)的方法。结果显示:改良菲洛嗪法测定葡萄酒中的总铁,在0.25~2.00 mg/L质量浓度范围内线性关系良好,检测限为0.011 5 mg/L,加标回收率为94.31%~104.34%,变异系数范围为0.95%~2.43%;然而,共存的Fe~(3+)会影响对葡萄酒中Fe~(2+)的测定,适合的显色剂用量是菲洛嗪与总铁摩尔比为7,在此条件下,Fe~(2+)质量浓度的拟合准确度为101.98%~113.50%。利用该法测定葡萄酒样品的结果表明,葡萄酒中以Fe~(2+)为主,其在红葡萄酒中的百分比相对较高。总之,改进的方法简单易行、准确可靠,能够满足葡萄酒中铁价态的快速定量测定,适于在葡萄酒生产中推广应用。     

葡萄皮和葡萄酒抗氧化活性与抑制斑马鱼血管生成研究

对2种葡萄皮及其酿造的葡萄酒中粗酚进行提取,测定其体外DPPH清除率和总抗氧化能力,进一步利用转基因斑马鱼对提取物进行血管生成抑制活性检测。提取物处理斑马鱼胚胎22 h后,统计斑马鱼体节间血管的生长情况及提取物对斑马鱼体节间血管的抑制作用。试验结果显示,葡萄酒和葡萄皮均具有一定的体外抗氧化活性,但葡萄酒的DPPH清除率和总抗氧化能力均高于葡萄皮,其中葡萄酒1的DPPH清除率最高,为89.42%;比葡萄酒2高1.29个百分点,总抗氧化能力葡萄酒2最高,为223.24 U/m L;葡萄酒粗酚提取物能明显抑制斑马鱼血管生成,且节间血管数量较对照组明显减少,其中葡萄酒1的背长轴和体节间血管抑制效果更好;而葡萄皮粗酚提取物对斑马鱼血管生成无任何作用。     

Responses of “Chardonnay” to deficit irrigation applied at different phenological stages: vine growth, must composition, and wine quality

Adoption of water-saving irrigation strategies is necessary especially for grapevine that has the highest acreage of any fruit crop in the world. We applied deficit irrigation to Chardonnay wine grape at the following phenological stages: anthesis to fruit set, fruit set to veraison, and veraison to harvest. Four irrigation levels (0, 25, 50, and 100?% of crop evapotranspiration, ET _c ) were applied in 2009. Vines grown in large containers were used to enable imposition of water stress early in the growing season. The following parameters were measured: midday leaf water potential, vine growth, yield, and quality of must and wine. The same parameters were measured in 2010 although all vines were fully irrigated. The 0 and 25?% treatments caused defoliation and had negative impacts on yield and wine quality in both 2009 and 2010. Chardonnay was most sensitive to water stress in post-veraison in terms of productivity and wine quality.     

Population dynamics and crop yield effects of nematodes and white mold in peanuts,cotton and velvet beans

Dynamic population equations for the root-knot nematode (Meloidogyne arenaria), Southern blight (`white mold') fungus (Sclerotium rolfsii), and microbivorous nematodes in peanuts, cotton, and the Alabama velvet bean were statistically estimated with replicated experimental data from Headland, AL, USA. The level of microbivorous nematodes the previous crop year was found to suppress the root-knot nematode and white mold in peanuts the following crop year in monoculture peanut production and in peanuts after velvet beans. Statistical results showed that both the root-knot nematode and white mold had a negative effect on peanut yield, while microbivorous nematodes had a positive effect on peanut and cotton yields. Scientific knowledge of these organisms does not fully explain the results, but the statistical results strongly suggest that these relationships exist. On the basis of statistical results for peanuts, each white mold occurrence (in a 60-ft row) cost $21.41, each root-knot nematode (in 100-cm³ soil sample) cost $0.41, and each microbivorous nematode (in 100-cm³ soil sample) had a benefit of $0.11. In cotton production, microbivorous nematodes had a benefit of $0.13.     

微压煮浆对豆乳风味特性的影响

微压煮浆是一种新型的豆乳加工技术,但其对豆乳风味特性的影响尚未明确。将豆乳分别以常压煮浆和微压煮浆处理不同时间,对其风味感官品质及关键性风味成分的质量浓度变化进行分析。研究结果表明,与常压煮浆相比,微压煮浆能够更显著地降低豆腥味的感官评分,提高豆香味和甜香味的风味强度,延长处理时间则会导致蒸煮味的明显增加。微压煮浆对己醛的质量浓度有显著的降低效果,煮浆15 min以上时,反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇及反,反-2,4-癸二烯醛这3种豆腥味成分的质量浓度也显著降低,但会导致壬醛、反-2-辛烯醛这2种非豆腥味成分的大量损失,而反-2-壬烯醛具有较强的热稳定性。豆乳关键性风味成分的风味活性值(OAV)表明,尽管微压煮浆会同时降低豆腥味和非豆腥味的OAV,但豆腥味OAV的降低程度显著大于非豆腥味,因此,该煮浆方式能够有效调整豆乳的风味比例,从而改善其整体的风味品质,煮浆时间为10 min时,腥香比例最佳,改善效果最好。     

黑龙江省旱作区土壤物理特性及墒情实时判断方法

黑龙江省旱作区耕地土壤主要类型有白浆土、黑土、黑钙土、草甸土,本项研究通过不同类型、不同层位土壤的比重、干容重、田间持水量、总孔隙率等的实测值,采用统计分析中回归分析方法,探索各项物理指标之间的内在关系。研究结果表明,黑龙江省耕地主要土壤的土壤孔隙度与干容重呈极显著线性相关,干容重越大,孔隙度越小;田间持水量与土壤干容重同样呈显著线性相关。由此通过概化分析,确定出不同土壤容重条件下快速测墒仪体积含水率的墒情判断方法,以实时判别实测容积含水率代表的土壤干旱状况。     

Computational water stress indices obtained from thermal image analysis of grapevine canopies

Thermal imaging of crop canopies has been proposed more than a decade ago as a sensitive methodology to determine the water status of different crops. This paper describes the development of a semi-automated and automated methodology using MATLAB? programming techniques to analyse the infrared thermal images taking into consideration the pitfalls pointed out previously in the literature. The proposed method was tested in an irrigation reduction and recovery trial for Chardonnay in the 2010–2011 season and in the 2009–2010 season from seven varieties in field conditions. There was a clear separation (assessed by principal component analysis) between control and recovery compared to stress treatments using leaf area index (LAI), stomatal conductance, stem water potential and indices derived from canopy temperatures measured by infrared imaging. High and significant correlations were found between canopy temperature indices and other measures of water stress obtained in the same vines that were independent of LAI. Furthermore, a fully automated analysis method has been proposed using ancillary weather information obtained from the same locations of infrared thermal images. This paper is a first step towards automation of infrared thermography acquisition and analysis in the field for grapevines and other crops.