响应面法优化切达干酪出品率

采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)建立了切达干酪出品率的二次多项数学模型,验证了模型的有效性,并考察凝乳酶添加量、酸度和氯化钙添加量对干酪出品率的影响,优化出混合干酪出品率的最优工艺参数为凝乳酶添加量7250 SU,酸度28 °T,氯化钙添加量0.02%,出品率可达10-36%.     

切达干酪加工工艺研究

以鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验对切达干酪的加工工艺进行了初步研究,分析了凝乳酶添加量、发酵酸度、氯化钙添加量对切达干酪品质出品率的影响。结果表明,当凝乳酶添加量为7250SU,原料乳酸度为260T,氯化钙添加量为0.02%时可得到较佳的效果。     

影响加工干酪品质的因素分析

加工干酪及相关的产品是一类非常普遍的食品,其多样化的风味、质地和食用方法迎合了大多数消费者的需求.它的稳定期长,适于功能性加工以及不同规格的包装,所以,无论是冷冻的还是加热的加工干酪都适用于快餐和其它食品中,并且在家庭中一样受到欢迎.本文阐述了干酪组成、添加剂和加工条件对加工干酪的质地和风味特征产生的作用.     

影响烤肉出品率因素的研究

烤肉制品是低温肉制品,属于较高档次的肉制品(或五香,或麻辣,或烟熏),嫩度高,风味强,色泽诱人,销量逐步提高[1-2],过去主要是少数大企业生产以满足较少量的市场需求.随着各类冷链的发展,烤肉制品产量越来越大,少数肉类加工大厂生产的烤肉产品比例也逐步增加.随着原辅料价格的上涨,以前不太突出的出品率问题显得格外突出[3].     

不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响

研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。     

不同增稠剂对涂抹型花生牛乳再制干酪品质的影响

利用花生粉部分替代牛乳生产涂抹型花生牛乳再制干酪,可以改善产品风味,提升营养价值,还可以降低成本。为了使花生牛乳再制干酪易于涂抹且口感饱满细腻,避免油脂分离、乳清析出等缺陷,制作过程中必须添加增稠剂。本试验测定了单一增稠剂对再制干酪热性黏度及融化性的影响,选出效果较好的增稠剂即刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶进行复配,通过正交试验以选定最佳配比,得出三种增稠剂添加比例分别为0.2%、0.1%、0.2%时制得的涂抹型花生牛乳再制干酪的品质最佳。     

FIZZ感官品评软件在契达干酪感官评价中的应用

通过喜好测试、评分检验法对三种不同成熟期的契达干酪的整体风味、色泽、组织状态等感官品质进行了评价,采用FIZZ感官品评软件对品尝结果进行统计分析,结果显示:最受消费者喜爱的产品是成熟期为1个月的样品,其整体风味、组织状态均优于其它两个样品。     

山羊奶Mozzarella干酪工艺筛选及生物活性肽测定

本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺,分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料,通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数;分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等);研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体外抗氧化活性、ACE抑制活性,确定肽的功能活性。筛选的最佳工艺为：发酵剂0.05%、氯化钙0.03%、小牛皱胃酶添加量0.03%、凝乳温度40℃。干酪产品的常规理化成分为：蛋白质19.02%±0.84%、脂肪35.46%±0.90%;成品率10.22%±0.88%;质构参数为：硬度10749±31.56g、内聚性0.366±0.08、弹性0.775±0.06;微生物指标符合国家标准。干酪产品活性肽还原力RP、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率的IC₅₀值分别为0.697mg/mL、0.793mg/mL、0.853mg/mL,ACE抑制活性的IC₅₀值为0.1505mg/mL。山羊奶Mozzarella干酪口感滋味好、营养丰富、质量安全。研究可为奶企解决加工山羊奶Mozzarella干酪不易拉伸成型的...     

山羊奶体细胞的产生及对产奶量和品质影响的研究进展北大核心CSCD

奶中体细胞数是评价乳房健康状况和生鲜乳质量与安全的重要指标之一,对产奶量和品质具有十分重要的影响。目前有关牛奶体细胞的研究报道较多,而山羊奶体细胞的研究却鲜有报道,并且由于泌乳方式、乳成分等方面存在差异,不能将牛奶中体细胞的研究结果直接适用于山羊奶。本文围绕山羊奶体细胞的产生及与产奶量和品质的关系进行综述,为正确认识山羊奶体细胞、科学制定山羊奶体细胞数标准、提高山羊奶品质提供一定的理论指导。     

不同因素对云南乳饼感官质量的影响

为改进云南乳饼（Yunnandairycake）的加工工艺,以曲靖羊奶为原料,采用单因素试验分析法研究了原料奶稀释比例、凝乳温度、凝乳pH和水分含量对云南乳饼感官质量的影响。结果表明：云南乳饼的较优工艺参数为：原料乳的稀释比例1：0．5,凝乳温度85℃,凝乳pH4．4-4．6,水分含量60％。     

感官品评方法在契达奶酪中的应用

通过三角测试、喜好测试、描述型测试对两种不同工艺的契达奶酪的整体风味、组织状态、色泽进行了评价,采用FIZZ感官品评软件对品尝结果进行统计分析,结果显示：两种产品有显著的感官差异,最受消费者喜爱的产品是配方一,其整体风味、组织状态均优于另一个配方。     

羊奶奶酪制作核心技术的初步研究

[目的]本研究以羊乳为原料,结合奶酪工艺初步探讨了羊奶酪的主要技术参数。[方法]通过对羊奶的杀菌温度、发酵剂添加量、CaCl₂添加量、凝乳酶添加量等因素进行正交试验,以产品质构、综合感官评价为指标,得到最佳用量配比。[结果]羊奶奶酪的最佳工艺为：杀菌条件75~78 ℃,15 s,发酵剂添加量为1.4 %,CaCl₂的添加量为0.03%,凝乳酶添加量为0.01%,在传统奶酪制作工艺的基础上以此技术参数生产的羊奶奶酪口感、风味良好。[结论]本研究为完整羊奶奶酪技术的开发加工奠定了基础,为探寻适合中国羊乳原料及口味要求的羊奶奶酪工业化生产提供了技术依据。     

不同生产工艺条件对牛乳乳饼产量及感官品质影响

研究影响牛乳乳饼产量和感官的三个主要因素,采用L9（3）3正交试验设计,确定了最佳工艺参数为：加入0.2%柠檬酸,加热温度为85 ℃,凝乳时间为5 min.     

混合果肉羊乳扣碗酪的加工工艺研究

研制全新的具有民族特色并且适合大多数人口味的奶酪食品。采用单因素多水平试验及正交试验方法,研究出混合果肉羊乳扣碗酪的加工工艺。为:白砂糖、琼脂熬汁→过滤→杀菌→添加到过滤杀菌的羊奶中调配→冷却→加江米酒→分装→冷凝→纯化→成品。产品配方为:新鲜山羊奶400g,8%桃果肉,8%梨果肉,9%葡萄干,果肉用30%的砂糖液煮制8min最佳,7.5%白砂糖,0.5%琼脂以及1.5%江米酒。该果肉扣碗酪具有水果的保健功效,营养全面,丰富我国的乳品市场和促进羊奶产业的发展。     

乳酪对面包物性及品质的影响

将乳酪添加到面包中能够制作出营养丰富、品质优良的乳酪面包。通过测定添加乳酪后的面团物性、面包物性、抗老化性能及主要营养成分,分析乳酪的添加对面包的影响。以面团硬度和乳酪面包的感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验筛选乳酪面包的最佳生产工艺及配方。结果表明:生产乳酪面包的最佳配方为乳酪添加量15%、即发干酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量0.8%,采用一次发酵法生产时,乳酪面包口感细腻、质地柔软有弹性、带有浓郁的乳酪香味,面团硬度为94.317 g,乳酪面包硬度为402.255 g,感官评分92 分,蛋白质含量为14.5 g/100 g,乳酪面包的品质及抗老化能力均优于未添加乳酪的面包。     

响应面法优化产业化生产披萨干酪工艺参数

采用四因素五水平二次回归正交旋转组合试验设计,研究产业化生产披萨干酪的最佳优化工艺条件,选择发酵时间、凝乳时间、排乳清pH值以及NaCl添加量进行单因素试验,并验证回归模型的显著性.结果表明,产业化生产披萨干酪的最佳工艺条件为发酵时间27.5min、凝乳时间37.5min、排乳清pH6.3、NaC1添加量2.07％.此时最大得率24.78％.此时所制得的披萨干酪有良好的干酪味,质地紧密、光滑、富有弹性、颜色均匀,拉丝长度、融化性、起泡性好,与实验室制得的各指标相差不大,能满足披萨质量标准要求,适于大批量的生产,能够实现产品产业化、工业化.     

年龄对新疆山羊羊绒品质影响分析

对不同年龄新疆山羊母羊的羊绒细度、色度、长度进行分析,结果表明新疆山羊母羊成年后,随着年龄的增长,羊绒细度明显变粗,长度没有明显变化,色度差异较明显,为今后新疆山羊的育种提供指导。