冷冻鳕鱼片的加工

采用原料为进口的无头无脏冻鳕鱼,在加工过程中采用ＨＡＣＣＰ体系。 一、工艺流程 原料鱼解冻→处理→定重→剖片→一次摸刺→检斤→挑虫→二次摸刺→分选→清洗、控水→浸药、控水→摆盘→速冻→脱盘→修形→分选→镀冰衣→包装→冷藏 二、操作过程 １．原料鱼解冻：将放入库温－１８℃的原料鱼取出入水（处理过的地下水）中浸泡约１２小时,鱼头温度在０～－２℃时为最好,此时原料为半解冻状态,剖片时得率高。然后挖去残留的鱼籽、鱼肠、鱼肝等内脏,分别盛放,鱼籽经处理后摆盘冷冻。 ２．定重：依鱼大小称出２ｋｇ、３ｋｇ、５ｋｇ…     

五香烤鱼加工技术

五香烤鱼是以小杂鱼、虾和低值鱼为原料，经调味、烘烤而成的制品，其特点是香酥鲜美，具有食用方便，营养丰富，保存耐久，是酒家、饭店小碟、冷盘的常用菜肴，深受人们喜爱。工艺流程五香烤鱼加工的基本工艺流程为：原料处理一盐渍一蒸煮一干燥一调味一烘烤一包装加工方法1．原料鱼处理烤鱼的加工原料，多采用新鲜（或冰鲜、冷冻）的小杂鱼、低值鱼为主，也可以采用盐渍后的咸卤水鱼，如果是冰冻鱼应先进行解冻，咸卤水鱼先用清水漂洗脱盐。然后，进行去头、去鳞、去内脏后切块，如是小杂鱼则须去头挤出内脏，原料处理后用水洗净，流干。2…     

五香烤鱼的加工技术

五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美，营养丰富，既可上普通家庭餐桌，又可进中档饭店、宾馆。同时，通过加工可使低档小杂鱼便于贮运，增值数倍，是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼的制作方法如下：一、工艺流程原料处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。二、制作方法１．原料处理：原料鱼可采用冰鲜或冷冻的鱼货，也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻，咸卤鱼须用清洁流水（水温不超过２０℃）漂洗脱盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积…     

利用小型低值鱼生产几种方便食品的加工工艺

一、美味鱼酥 １．原料：新鲜或块冻的梅童鱼为原料。２工艺流程： 预处理（去头、内脏）→洗净→浸泡→沥水→调味腌渍→干燥→二次调味→称量包装→真空封口→高温杀菌→冷却→检查擦干→套外包装袋→装箱 ３．操作要点： （ｌ）冷冻鱼解冻：气温＜２０℃时，隔天出库，平摊于盘中，自然解冻。气温＞２０℃时，当天出库，采用流水解冻。 （２）原料鱼预处理：将鲜鱼或解冻鱼摘除鱼头、内脏，以清水洗净。 （３）浸泡：将以上洗净的鱼沥干称重后投入水槽中，加入３－４倍的清水，浸泡２０ｍｉｎ，浸除血渍、污物。 （４）调味：沥水完毕的…     

多味鱼肉脯的加工

用鱼肉加工成多味鱼肉脯，营养丰富，市场易销，同时原料广泛，是鱼类深加工增值的好门路。其加工技术如下。一、工艺流程选鱼—去鳞—剖片—清洗—漂洗—擂溃—摊片—烘片—油炸—浸汁—沥干—烘制—成品。二、操作要点１．选鱼选较大、膘肥的新鲜鱼，并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。２．去鳞将整条鱼浸入８０～８５℃、３％的碳酸钠溶液中１０～１５秒，然后立即移入冰水中并不断搅动３～４分钟，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。３．剖片用刀垂直将鱼头切下，沿脊椎骨向鱼尾剖下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。…     

HACCP在出口丁香鱼干的加工工艺和质量控制的应用

丁香鱼，个体细小，普通长度为１．５～２．５厘米，属于低值经济鱼类，产于我国的东南沿海，主要在浙江、福建沿海，每年４月开始大量生产，逐步由南向北。由于含有大量的钙，是符合日本、韩国消费观念的高钙食品，故每年浙江、福建都出口大量的丁香鱼干到日本、韩国。一、加工工艺原料→蒸煮→滤水→晒干（烘干）→挑选→成品包装→冷冻贮藏。１．原料：最好是刚从海上捕上来的丁香鱼，其它小杂鱼、小虾皮等杂质应低于１０％，为了保持鱼体的新鲜度，丁香鱼体要加冰块冷藏。２．蒸煮：把丁香鱼倒在用蒸汽加热的不锈钢锅的沸水内，煮沸３分…     

熏鱼加工技术

熏鱼是人们非常喜爱的特色鱼制品，它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用，宴席上常作冷盘、拼盘，也可做炒、烧菜，是较高档的水产熟食品之一。工艺流程原料选择一预处理一开片切块一浸渍一油炸一调味一冷却包装。加工方法1．原料的选择熏鱼的加工原料，大致采用青、草、鲤、维、骗、鲫等优质鱼，餐条等杂鱼也可，原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到加工品的风味和质量，所以加工熏鱼必须选择鲜活鱼或者至少是冰鲜、冻鱼的一级品。2．原料预处理将鲜鱼洗净（如冻鱼先解冻），去鳞、去鳃、去内脏，用水洗涤干净，如是小杂鱼应…     

鱼肉切片火腿的研制

近年来，我国中上层的鲐鯵鱼、马面鱼、沙丁鱼以及淡水鱼中的花白鲢等低值鱼类的产量增加很快．充分利用开发新颖的水产食品、正是水产加工业普遍关心的一大课题。笔者利用中上层鱼类加工鱼糜制品．试制切片火腿。现将试验结果报告如下：１试验材料由马面鱼、白鲢、沙丁鱼、兰园鯵、鲐鱼及鲜猪腿肉组成。五种原料鱼的一般成分、鲜度及加工得率见表１、表２和表３。２试验方法２．１切片火腿生产流程；２．１．１原料→三去→洗涤→采肉→漂洗→鱼糜２．１．２鲐鱼→洗涤→开片→（去皮）→切丁→发色→发色鲐鱼２．１．３冻猪肉→半解冻→切…     

应用超高频能解冻鱼的研究

海水鱼类经解冻后是生产罐头、熏制品、腌制品等各种食用鱼制品的主要原料。解冻是鱼品加工的重要工艺之一,直接影响到解冻鱼及其制品的质量。为了提高解冻鱼及其加工制品的质量,应尽可能地缩短解冻时间。实践表明,在空气、水及流水中的传统解冻方法,均不能缩短时间。传统的解冻方法,鱼体温度在-5～-1℃     

黄盖鲽的加工技术

黄盖鲽,国内外已大量加工黄盖鲽冻鱼片,即去鱼皮后从脊骨两侧平行取下鱼肉片速冻。根据日本市场的需要,将黄盖鲽加工成克里米,即加工时从脊椎骨呈直角方向切取鱼身段供出口,日本人称鱼身段为克里米（kirimi）。现将黄盖鲽的加工技术介绍如下：一、加工工艺流程二、操作要点1．解冻对进口的原料,采用鼓泡流水法解冻,温度5℃左右。2．切段采用切段机,要求从脊椎骨呈直角方向切割成8cm长的鱼块,切割线应刚好通过鳍的后部以尽可能大的得到鱼肚部位。鱼头作下脚料处理,切下的边角料和鱼尾洗净制作爆鱼。3清除内脏保留鱼籽和鱼育,用牙…     

油浸金枪鱼罐头加工工艺

一、工艺流程原料验收-原料处理-蒸煮-整理-装罐-真空封罐-杀菌-冷却-保温试验-包装-成品二、操作要点1．原料验收：门）采用新（冰）鲜或冷冻良好的金枪鱼，鱼体完整，气味正常，眼球干净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合（GB273－94海水鱼类卫生标准》之有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。（z）原料鱼条重sO0g以上。2．原料处理：（1）鲜鱼以清水洗净。冻鱼以流动水鲜冻，以鲜冻完全，质量不变为准。解冻水温度直控制在10－15C。（2）除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，…     

香辣带鱼软罐头加工工艺

一、工艺流程原料验收～原料处理一盐渍～油炸～调味～装袋～封口吻杀菌～冷却～保温试验～包装～成品二、现作要点三．原料验收：门）采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733－94海水鱼类卫生标准｝）之有关规定。不得使用Th级鲜度以下的变质鱼。（2）原料鱼条重150克以上。2．原料处理：（l）鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。（2）在冷水中摸洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内…     

卤鱼的加工

卤鱼的加工可分为两个阶段,一个阶段是咸卤鱼的加工,另一阶段是卤鱼的加工。 一、咸卤鱼的加工 咸卤鱼的加工制作可按下面操作程序进行: 1、原料处理:先将原料鱼按鲜度和种类进行分级分类,再接种类及大小进行剖割,一般大型鱼体采用背开,较小型鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等几种形式。剖割时将内脏、咽骨及鳃剔除,然后将     

水产品冷冻小包装加工及失重试验

大力开展预制水产品冷冻小包装食品的开发和生产,是我国的冷冻食品加工业正在走向现代化的重要标志.本文结合近年来的生产实践,介绍了水发鱿鱼,海鳗段冷冻小包装的加工工艺及水发鱿鱼、鱼、海鳗段冷冻小包装经不同的冻结装置冻结、低温贮藏、水解冻后的鱼体失重试验.同时,对造成鱼体失重的原因进行了分析与探讨.     

冷冻罗非鱼片的加工

近年来,罗非鱼的养殖产量迅速增长,大量的商品鱼除鲜销上市外,还可加工成冷冻产品,是我国出口创汇的一种好水产品。所以,冷冻鱼片的加工,已成为目前罗非鱼加工业中广泛采用的方法之一。一、加工的工艺流程鲜活原料鱼→冲洗→挑选→击昏→前处理(去头、放血、去鳞、去鳃、去内脏)→清洗→剥皮→剖片→整形→挑刺修补→冻前检查→浸液→称重→装盘→速冻→出盘→镀冰衣→包装→成品冷藏。二、操作要点1.原料选择、冲洗和挑选:选用捕获不超过3小时的鲜活罗非鱼作加工原料,个体规格在0.5～1千克。鱼体温度须控制在20℃以下。将原料鱼冲洗干净,洗…     

虾味调味品的加工技术

1 虾黄风味料1.1 加工工艺流程 虾头→粉碎→保温水解→过滤除渣→浓缩灭菌→喷雾干燥→冷却过筛包装→检验→成品1.2 工艺操作要求1.2.1 虾头原料 选用冷冻食品厂加工无头冻虾的下脚料鲜虾头或解冻品,虾头不应有黑变、异味等现象。由于虾头极易腐败变质,应根据生产能力确定收购原料数量,不能及时加工的应迅速冷冻。1.2.2 粉碎 鲜虾头(或冻品解冻后)采用无筛或大孔筛(孔径10mm)爪式粉碎机粉碎,以利于最大限度地水解     

油浸沙丁鱼罐头加工工艺

一、工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→装缸→脱水→加配料→真空封缸→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品一、操作要点1，原料验收：（1）采用新（冰）鲜或冷冻良好的沙丁鱼，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB27－94海水鱼类卫生标准》之有关规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。（2）原料鱼鱼体长10厘米以上。2．原料处理：（1）鲜鱼以清水洗净，冻鱼以流动水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。（2）除去鱼头、尾、结和内脏，刮净鱼鳞，用流动水洗净…     

“珍味鱿鱼丝”加工工艺

“珍味饮鱼丝”是市场畅销产品。我国每年的墨鱼、秋鱼产量较高，具有广阔的发展前途。现将其加工工艺介绍如下：l原料、配料采用新鲜或鲜度好的冷冻墨鱼、细鱼为原判，白糖、味精、夏盐、葡萄糖、山梨糖粉、辣椒粉、胡椒粉、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等为配料，食品添加剂均应符合食品卫生标准。ZXi艺流程原料．处理～第～次调味～排片烘干一烘烤一轧松一撕丝～第二次调味～称量包装。3Xi艺操作要点31原制处理原料去头后，在体腹中间由尾部起创，去除内脏、洗净后、放送温度30～35t、含醋酸钠浓度2～2．5％的水…     

酒糟鱼加工技术

酒糟鱼在我国民间流传甚广，历史悠久，是人们非常喜爱的一种加工鱼食品。它是采用酒糟或白酒等对盐干鱼进行再加工后的制品，其加工过程分为盐渍脱水和调味渍藏两个阶段。工艺流程：原料处理一盐渍一晒干一糟（酒）醉一封存。原料处理在每年冬至前后选用优质的青、草、鲤鱼去鳞开腹，去除内脏、去头、去尾，然后用清洁抹布擦干净腹腔内的血污、黑膜，并立即盐渍。盐渍盐渍用盐以细盐为好，用盐量视鱼的肌肉厚薄，控制在原料鱼重量的20％一30％，过多会造成鱼偏威，影响成品的鲜香特色。胶鱼时，要求做到将盐均匀地抹在鱼的表面和内恻，然后…     

无骨鲐鱼加工工艺研究

无骨鱼产品是一种将鱼体中骨和小刺都去干净且仍保持鱼体基本形状的产品,国外对此类产品的需求量很大,品种繁多,食用方便,由于无骨刺,食用时可以很放心,特别适合于小孩、老人和病人食用,既满足营养的需求,也不用担心骨刺的问题。但是国内市场尚无此类产品。现将日本市场销售的无骨鲐鱼的工艺总结如下。一、工艺流程无骨鲐鱼加工工艺流程如下:原料接收入库→冻藏→半解冻→去头、去内脏→拉片(去中骨)→修边→检查→去小刺→检查→粘