芸豆营养挂面的研制及品质特性的研究

通过单因素及正交试验,研制一种新型芸豆营养挂面。考察预糊化芸豆全粉的添加量、复合磷酸盐用量、瓜尔豆胶用量以及谷朊粉用量4因素对芸豆营养挂面综合品质特性的影响。结果表明,芸豆营养挂面优化制备工艺参数为食用盐用量1%,食用碱用量0.1%,水用量60%,预糊化芸豆全粉的添加量40%,复合磷酸盐用量0.7%,瓜尔豆胶用量0.7%,谷朊粉用量3%时,芸豆营养挂面产品蒸煮时间为3.8±0.1 min,熟断条率为3.61%±0.13%,烹调损失率为5.01%±0.11%,综合品质评分平均值为96.4分。芸豆营养挂面色泽光亮、粗细均匀、光滑整齐、口感柔软爽滑、适口性强,具有特殊的芸豆香味。     

芸豆营养粉条的研制及品质特性的研究

通过单因素及正交试验,研制一种新型芸豆营养粉条。考察预糊化芸豆全粉添加量、复合磷酸盐用量及瓜尔豆胶的用量3因素对芸豆营养粉条品质特性的影响。结果表明,芸豆营养粉条优化制备工艺参数为预糊化芸豆全粉添加量30%,复合磷酸盐用量0.5%,瓜尔豆胶用量0.8%时,芸豆粉条产品熟断条率仅为4.8%±0.2%,糊汤透光率高达84.8%±0.3%,综合品质评分高达95.6分。芸豆营养粉条色泽光亮,煮后有弹性和延展性,口感爽滑适口,具有特有的豆香味。     

杂粮保鲜湿面的配料优化技术研究

研究了杂粮保鲜湿面的配料优化配比。试验得出,保鲜湿面杂粮配比为:苦荞面粉50%,绿豆粉9%;复合增筋剂为:谷朊粉3%,沙蒿籽胶1.6%,瓜尔胶1.0%;保水剂添加总量为0.3%,其中三聚磷酸钠45%,焦磷酸钠35%,六偏磷酸钠20%的复合磷酸盐;保鲜液为:乳酸1.5%,柠檬酸1%,总量为2.5%的复合酸,再加0.02%的丙酸钙。     

微波处理对提高谷朊粉品质的影响

利用微波改善谷朊粉品质。研究谷朊粉浓度、pH值、加热时间、微波功率对谷朊粉品质的影响,并在此基础上,通过正交试验探索微波提高谷朊粉品质的最佳条件为:功率为570W,pH值为8.5,谷朊粉质量分数为9.5%,微波处理时间为100s。各因素对提高谷朊粉品质的明显程度依次为:B(pH值)>A(功率)>D(谷朊粉质量分数)>C(处理时间)。通过单因素和正交试验,证明微波处理对谷朊粉的溶解度、乳化性及其稳定性、起泡性及其稳定性都有显著作用,且经改性后,谷朊粉品质的提高拓宽了其应用范围。     

枣渣面条研制及品质研究

将枣渣超微粉碎制得枣渣粉,再加入小麦粉中制成枣渣面条,并通过添加改良剂谷朊粉和魔芋胶来改善口感粗糙的问题,最终枣渣粉面条的工艺为枣渣粉添加量25%,谷朊粉添加量4%,魔芋粉添加量0.5%,在此条件下制作的面条感官品质好,无苦涩味,口感细腻,并具有浓郁枣香味,提高了面条膳食纤维含量。     

增稠剂对特一粉冷冻面团拉伸特性的影响

以特一粉冷冻面团为研究对象,通过质构仪,研究添加黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验进行响应面分析。结果表明,当添加黄原胶为0.33%,瓜尔豆胶为0.90%,卡拉胶为0.61%,聚丙烯酸钠为0.05%时,得出最大拉伸面积,对冷冻特一粉面团品质有很好的改良作用。     

一种天然改良剂对黔产面粉所制湿面条的加工工艺研究

以β-葡聚糖、谷朊粉等复配的天然食品胶作为面制品改良剂,以黔产面粉为主要原料,研究了一种含有新型天然面制品改良剂的生鲜湿面的生产工艺。通过单因素试验和正交试验,以断条率、蒸煮损失率、吸水率、浑汤吸光值和感官评分值等为研究指标,确定了含有天然改良剂的生鲜面条的最佳工艺参数为天然复配改良剂添加量2%,水用量40 mL,食盐添加量1.2%,水温30℃,醒面时间20 min。通过该工艺可得到一种天然、品质优良、口感佳的生鲜湿面条。     

复合品质改良剂对提高玉米粉面团品质的应用研究

以普通玉米粉为主要原料,选用单因素和正交试验设计,考察了不同添加成分对玉米面团延展性的影响。试验结果表明,玉米面团品质改良剂的最佳配方为(玉米粉以100%计):谷朊粉9%,黄原胶0.70%,沙蒿胶0.02%,硬酯酰乳酸钙0.45%。     

面粉品质及组分对小麦淀粉和谷朊粉分离效果的影响

对小麦淀粉和谷朊粉的生产方法,即面团水洗法和离心分离法进行了概述;论述淀粉与谷朊粉分离对面粉品质的要求,以及面粉主要组分(蛋白质、淀粉、非淀粉多糖、脂类)对小麦淀粉和谷朊粉分离效果的影响。     

7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响

以鳙鱼为原料,探讨转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉、玉米淀粉、抗坏血酸、明胶和结冷胶7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉和玉米淀粉在本添加范围内均能提升鱼糜制品的凝胶强度;谷朊粉、玉米淀粉可提升鱼糜制品的持水性,降低其压出水分。     

中国鲜面条耐煮特性及评价指标

以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料, 分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明, 小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关, 相关系数分别为-0.66 (P<0.01)和-0.56 (P <0.01); 稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6 min和10 min后鲜重的相关系数为-0.55~ -0.63 (P <0.01), 耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 糊化温度与面条煮10 min后鲜重呈极显著正相关(r = 0.60, P<0.01), 说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性, 蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子, 淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响。TOM值与面条煮6 min和10 min后鲜重呈显著正相关, 相关系数分别为0.66 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 面条煮6 min与煮10 min后鲜重也呈高度正相关(r = 0.86, P<0.01)。建议将10 g鲜面条煮10 min后的鲜重≤21.0 g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。     

四川小麦主栽品种的品质性状表现及其稳定性

2006—2008连续3年,在5个生态点考察了7个四川省代表性小麦品种在两种氮水平下的品质状况及其稳定性,以期为四川小麦品质定位、品质改良和生产指导提供依据。结果表明,3年均值,籽粒容重777 g L^-1,籽粒蛋白质含量12.3%,湿面筋含量25.1%,Zeleny沉降值32.9 mL,降落值326 s,面粉吸水率56.5%,面团形成时间3.0 min、稳定时间4.5 min,面条评分78.5分、面包评分62.2分。几乎所有品质性状均存在显著的基因型、环境及其互作效应。籽粒容重、沉降值、降落值、面粉吸水率和面条评分的年份效应大于地点效应,而籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、面团形成时间、稳定时间和面包评分则地点效应大于年份效应。增施氮肥对籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、面团形成时间、稳定时间和面包评分都有显著的增效作用,但对降落值、面粉吸水率和面条评分无明显影响。品种品质的稳定性因品质性状不同而异,川麦39面包评分高而稳定,川麦37面条总评分高而稳定,二者可被用于四川小麦品质改良。     

复合增稠剂对面制品品质影响的研究

以碘呈色度和复水比为指标,研究瓜尔胶、魔芋胶、海藻酸钠和凝结多糖等增稠剂复合对方便面片品质的影响。通过DPS数据处理正交试验结果,得到按照质量分数0.5%的增稠剂添加需要2份瓜尔胶、3份魔芋胶、1份海藻酸钠和2份可得然胶。     

南瓜挂面的研制

在面粉中加入一定比例的南瓜蓉,采用感官评定方法,通过单因素试验、正交试验确定了南瓜挂面的配方为南瓜蓉∶面粉为1∶7,以面粉100%为基数,水添加量为23%,魔芋粉添加量为0.15%,食盐添加量为1.2%。在此条件下得到的南瓜挂面面条笔直,无并条和扭曲;表面光滑,无毛刺、疙瘩,长度适中;产品呈淡黄色,颜色均匀一致,气味正常等;经最佳蒸煮时间6 min煮熟后,口感不黏、柔软爽口,面汤不浑。南瓜挂面质构参数中的硬度、胶黏性、咀嚼性、黏附性等特性与南瓜挂面的韧性、黏弹性、耐煮性等感官品质密切相关,质构指标能很好地定量反映感官评定结果。     

响应面法优化预制调理汤圆加工工艺

为改善预制调理汤圆的感官品质,采用响应面分析汤圆的最佳加工工艺.在单因素试验的基础上,选取高筋面粉添加量、馅料添加量以及煮制时间为响应因素,以感官评分为响应值进行工艺优化.结果表明,预制调理汤圆的最佳工艺条件为:以糯米粉质量为100％计,高筋面粉添加量6％,热水添加量80％,馅料添加量40％,煮制时间4 min.在此条件下汤圆具有较好的感官品质和质构特性.     

北方冬麦区新育成优质小麦品种面条品质相关性状分析

为了解近年北方冬麦区育成优质小麦品种的品质状况,两年两点统一种植52份优质品种(系)及6份国外代表性品种,测定其磨粉品质、和面仪和混合实验仪特性、淀粉糊化特性及面条品质,并利用5个基因特异性标记分析基因型分布及其对品质性状的影响。结果表明,大部分品种为硬质、中强筋类型,品种间出粉率、面粉a*值、b*值、黄色素含量、PPO活性、和面仪参数、混合实验仪形成时间和稳定时间差异较大。和面仪8 min带宽和混合实验仪稳定时间可作为预测面条品质的重要指标,可分别解释面条总分变异33.3%和34.4%。Ppo-A1a和Ppo-A1b频率为41.4%和58.6%,两种基因型间PPO活性差异显著(P<0.05);Ppo-D1a和Ppo-D1b频率为51.7%和48.3%,但PPO活性差异不显著;Psy-A1a和Psy-A1b频率为81.0%和19.0%,两种基因型间黄色素含量差异显著(P<0.05);1BL/1RS易位和非易位品种频率为13.8%和86.2%,两种基因型间面粉L*值、黄色素含量、和面仪衰落势与8 min带宽、混合实验仪稳定时间等差异显著(P<0.05)。面条品质较好的品种包括Sunzell、石优17、郑麦366、中麦 895、周麦 26、CA1004和石4185。本研究明确了58份小麦品种(系)的品质特征和基因型分布,为优质小麦新品种选育和推广提供了重要信息。     

不同面粉对鲜白盐面条颜色的影响

为了研究不同面粉对鲜白盐面条颜色的影响，在澳大利亚商业面粉中添加一定量的淀粉、面筋粉和麦芽，配制了8种面粉，用其制成鲜白盐面条后，用Minolta在0和24h时分别测量其L*、a*、b*值。经分析，在0和24h时，8种面条的L*、a*、b*值都分别达到显著或极显著水平；在24h后，所有面条的颜色变差，其L*值降低，a*、b*值升高；经比较，在添加了淀粉的面条颜色较好，其中以面条CK+9%S（在面粉中添加9%淀粉）的颜色最好。结果建议育种家在优质面条小麦育种中，应注意选出的品种蛋白质含量不应高，而淀粉含量应较高和面条颜色稳定性好的抗穗发芽品种。     

冬小麦品质性状与面条品质性状关系的初步研究

测定了冬小麦28个品种(系)(31个样品)的面粉品质特性,并在实验室条件下,对不同品种的面条加工品质进行了仪器和官能两种方法评价,对小麦品质与面条品质的关系进行了初步探讨.干面条断裂强度与面粉蛋白质含量呈极显著正相关,同时受面筋强度的强烈影响.煮面韧性与面团强度呈极显著正相关,且受蛋白质含量的影响.而煮面的外观评价与面团强度呈显著的负相关.面团软化度是煮面品质优劣的较好指标.改良小麦品种面条加工品质的关键是提高蛋白质和面筋的质量.