干型茶酒的加工技术

茶叶为山茶科木本植物茶的芽叶,是我国南方的主要经济作物之一,也是我国大宗传统出口商品。茶叶含有丰富的营养元素和药效成分,具有多种防治疾病的功能和保健作用,因而被称为天然的健康或保健饮料。现代研究表明,茶叶中含有300多种具有营养和保健作用的化学成分,主要营养素有氨基酸、脂肪、糖类、矿物质和微量元素以及多种维生素;还含有具备多种功能的药效成分,诸如茶多酚、咖啡碱、     

夏秋茶叶原料发酵生产茶酒工艺研究

以糯米和夏秋茶叶为主料,对利用甜酒曲进行发酵酿制茶酒的生产工艺进行研究。结果表明,最佳发酵工艺为糯米与茶叶质量比1∶10、酒曲量0.8%、发酵时间5d。成品茶酒中总糖、非糖性固体物质、总酸、氨基酸态氮含量分别为76.50、12.40、5.90、0.65 g/L,pH值为4.8,酒精度为14.8%,茶多酚、儿茶素类含量分别为4.600%、0.505%,达到黄酒生产要求指标。     

糯米黄酒发酵工艺的优化

以糯米为主要原料制备黄酒,以酒精度为指标,设计单因素试验和正交试验优化发酵工艺条件.结果表明,水添加量对糯米黄酒酒精度的影响最大,其次是发酵时间和发酵温度,酵母用量的影响最小.最佳发酵工艺条件为发酵温度27℃、发酵时间6d、水添加量为干糯米体积的2.5倍、酵母用量为干糯米质量的0.03％.     

全大豆凝固型酸乳发酵工艺优化

以大豆为原料,用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂进行发酵,对全大豆凝固型酸乳生产中蔗糖及稳定剂添加量、乳酸菌接种量、发酵时间等工艺条件进行了优化研究.结果表明,豆乳煮沸15 min经脱腥和灭菌处理,添加蔗糖50 mg/mL,接种经驯化的混合菌种4％(菌种体积占豆乳体积的百分比),辅以复合稳定剂琼脂1.0 mg/mL及CMC-Na2.0 mg/mL,40℃发酵5h,可得色泽洁白、口感细腻、酸甜适口并且营养丰富的全大豆凝固型酸乳.     

响应面法对桑果醋发酵工艺的优化

[目的]采用响应面法确定桑果醋发酵工艺的最佳条件,为桑果醋产业提供更经济、更适合规模化生产的工艺参数.[方法]通过分析发酵温度、醋酸菌接种量、酒精度3个单因素对桑果醋醋酸产量的影响,并采用响应面法优化其主要工艺参数,以获得各影响因子与醋酸产量的数学模型.[结果]发酵温度和醋酸菌接种量对桑果醋醋酸产量有极显著影响;发酵温度与接种量、发酵温度与酒精度间的交互作用对桑果醋酸产量也有极显著影响.桑果醋的最佳发酵工艺条件是:发酵温度30℃,酒精度8.55%vol,醋酸菌接种量7.16%,在此条件下桑果醋醋酸产量为75.95 g/L,与理论值76.04 g/L接近.[结论]运用响应面法优化桑果醋发酵工艺是可行的,而且在实际生产中采用该工艺参数,可达到节约能源损耗、缩短生产周期、提高生产效率、增加经济效益的目标.     

松针醋醋酸发酵工艺优化

本文以松针为原料,研究松针醋的醋酸发酵工艺并对其进行优化。通过研究初始乙醇含量、菌种添加、发酵温度、发酵时间及摇床转速等因素对松针醋总酸含量的影响,并经正交设计实验优化松针醋的醋酸发酵工艺参数。研究结果表明,当初始乙醇含量为10%、菌种添加量为0.4%、发酵温度为36℃、发酵时间为3.5 d时,摇床转速为120 r·min~(-1)的时,松针醋的总酸含量最高可达6.93 g·100 mL~(-1)。     

百香果果酒发酵工艺的优化

为优化百香果果酒发酵工艺条件,以酒精含量为指标,通过单因素试验对含糖量、接种量、初始pH值、发酵时间和发酵温度进行了最适条件筛选,在单因素基础上以含糖量、酵母接种量、初始pH值和发酵温度开展L16(44)正交试验,以酒精含量和感官评分对百香果果酒发酵工艺进一步优化,对百香果果酒产品品质进行评价,并分析其抗氧化活性。结果表明,百香果果酒生产的最优条件为含糖量20%,接种量0.05%,发酵温度30℃,p H值3.5发酵7 d,此条件下百香果果酒酒精含量为11.18%,感官评分为84.81,成品果酒色泽呈紫红色,果酒果香浓郁、口感醇厚,其产品质量符合国家标准,且具有一定的抗氧化活性,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS)、超氧阴离子(O-2)、对羟自由基(-OH)的清除/抑制率分别为50.24%,44.18%,32.81%和30.66%。     

发酵鸭的优化工艺研究

研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件,通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐用量5.0％、蔗糖用量3.0％、复合香辛料用量4.0％、腌制时间16 h;通过单因素试验与正交试验确定了最佳发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的比例为1∶2∶1∶2(菌群数量比)、接种量3.0％、发酵温度32℃、发酵时间23 h.采用低盐控温发酵新工艺,在优化的工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12,氨基酸态氮含量为0.72％,感官特性良好,理化指标及微生物指标均符合成品质量要求.     

剁椒天然发酵工艺优化

[目的]筛选剁椒最佳发酵工艺.[方法]通过单因素分析和正交试验,对剁椒的发酵工艺进行优化.[结果]剁椒天然发酵的最优工艺为食盐添加量5％,白砂糖添加量5％,28℃发酵16 d.该发酵条件下,得到亚硝酸盐含量仅1.32 mg/kg、感官评分84分、品质佳的天然发酵剁椒产品.[结论]该研究可为发酵剁椒标准化与工业化生产提供理论依据.     

酵母菌发酵制作梨果酒工艺初探

选取安徽砀山酥梨为材料,分别以安琪果酒酵母、安琪白酒酵母、帝伯仕降酸酵母为菌种,对梨汁的装液量、pH、加糖量等发酵条件进行了研究.结果表明:在恒温25℃、发酵天数16 d的条件下,采用安琪白酒酵母、装液量为40％、加糖量为20％、pH为5.0的工艺制作时,梨果酒的透明度好,口感甘醇,具有独特的梨香味,最终制成的梨果酒总...     

枯草芽孢杆菌固态高密度发酵工艺条件的优化

为提高农副产品的利用率和经济价值,将豆粕、稻壳和玉米秸秆制成固态发酵培养基,并采用单因素试验及四因素三水平的正交试验方法优化了枯草芽孢杆菌固态发酵的最佳发酵工艺。结果表明：固态发酵的最佳工艺参数为原料粒径40目,发酵温度37℃,菌液接种量12%,料液比1:1,此条件发酵后的活菌数可达1.24×10⁹cfu·g^-1。     

海鲈混菌发酵工艺优化及其品质分析

为改善发酵海鲈(Lateolabrax japonicas)的风味和口感,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)作为外加复合菌株发酵剂,以感官综合评分为评价指标,采用单因素试验与响应面法对海鲈混菌发酵工艺条件进行优化,并进一步探究了接菌发酵对海鲈品质的影响。结果表明：海鲈的最优发酵条件为戊糖片球菌与植物乳杆菌体积比为2∶1、接种菌量为1.0%、发酵时间为30 h和发酵盐添加量为3%;在此工艺条件下,与自然发酵海鲈相比,接菌发酵海鲈的a^*值由-1.89增加至-0.94,b^*值由1.71下降至1.48,发酵海鲈色泽得到改善;硬度、咀嚼性和胶着性分别由40.17 g、0.44 mJ、33.27 g增加至223.33 g、3.29 mJ、219.30 g,发酵海鲈质地得到明显改善;接菌发酵海鲈的总酸和氨基态氮含量分别提升了23.13%和40.07%。研究表明,混菌发酵有利于提升海鲈的品质和口感。     

啤特果汁发酵工艺优化

【目的】开发啤特果发酵饮料新产品。【方法】以啤特果汁为原料,通过对不同酵母菌和乳酸菌筛选,在确定了发酵顺序的前提下,采用单因素及响应面设计优化了不同发酵阶段的工艺条件。【结果】安琪耐高糖高活性干酵母菌、干酪乳杆菌更适合作为啤特果汁的发酵菌种;在先酵母菌后乳酸菌发酵,酵母菌接种量1.5%、发酵时间40 h、发酵温度28℃,乳酸菌接种量5%、发酵时间16 h、发酵温度37℃的条件下,啤特果发酵汁总糖可降至（0.986±0.008）g/100 mL。【结论】研究结果为低糖啤特果汁饮品的生产提供了参考。     

发酵型普洱茶饮料加工工艺研究

[目的]研制一种新型的保健普洱茶饮料。[方法]以云南普洱茶为主要原料,经乳酸菌、酵母菌共生发酵,考察了普洱茶浸提和茶饮料发酵过程中主要风味物质的变化对茶饮料品质的影响,并对茶饮料的加工工艺和技术参数进行详细探讨。[结果]发酵型普洱茶饮料最佳加工工艺为茶水比1∶80,浸提温度90℃,浸提时间15 min;接种最佳条件为保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)按1∶1接入,接种量4%,38℃下发酵8 h后接入0.2%酵母菌,28℃下发酵24 h;调配p H 4.5,蜂蜜添加量为4%;温度135℃,5 min瞬时灭菌。[结论]该研究可为进一步开发新型发酵茶饮料提供理论依据。     

稳定剂对酸豆奶发酵稳定性及发酵及工艺的影响

在多种稳定剂单因素试验的基础上，选择了效果较好的ＣＭＣ与ＰＧＡ和多聚磷酸盐作二次正交旋转组合试验以及回归分析，研究了它们对产品稳定性及发酵工艺的影响规律，以期为工艺参数的优化提供理论依据。     

柿子酒液态发酵工艺条件优化研究

[目的]为提高柿子资源利用率,对柿子酒发酵工艺条件进行优化研究。[方法]该试验以柿子为主要原料,探究不同防褐变剂及添加量对柿子浆褐变的影响,并比较固态发酵和液态发酵2种发酵方式酿制柿子酒对其品质的影响。[结果]最佳的防褐变剂为柠檬酸1%;酒精发酵工艺的最佳方法为液态酒精发酵,其最优工艺参数为温度30℃、发酵天数7 d、接种量0.3 g/L、糖度200 g/L和p H 3.5。在此条件下酿造出的柿子酒,色泽明亮橙黄、柿香愉悦、酸味纯正、澄清透明、营养丰富。[结论]研究可为增加柿子的附加值,促进农业经济发展供理论依据。     

佛手瓜酸奶发酵工艺条件的优化筛选

以佛手瓜鲜汁和鲜牛奶为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,生产佛手瓜酸奶.通过正交试验优化与筛选最佳发酵条件.试验表明,佛手瓜鲜汁用量40%(体积分数)、白砂糖添加量70g/L、接种量4%、发酵时间3 h的发酵效果最好.     

草莓低醇饮料发酵工艺优化研究

[目的]研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数,为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供理论依据.[方法]以速冻草莓为原料,利用酵母对酶解获得的草莓汁进行厌氧发酵,并对发酵温度、酵母用量、含糖量、发酵时间、初始pH、振荡频率等工艺参数进行优化.[结果]优化后的最佳草莓低醇饮料发酵工艺参数为:草莓汁初始pH 3.5,含糖量9.0%,葡萄酒活性干酵母添加量0.05%,发酵温度20℃,发酵时间60 h.[结论]在最佳发酵工艺条件下发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特,其糖度3.4%、pH 3.55、酒精度3.26%vol、感官质量评分95.0分.     

荔枝果醋摇瓶和静止发酵工艺条件的优化

以荔枝酒为原料,研究初始酒度、接种量、温度、装液量对摇瓶发酵(Liquid Flask fermentation,Lfl)和静止发酵(Liquid Static fermentation,Lst)2种液态醋酸发酵方式的影响。以总酸产量为优化指标,首先根据单因素实验确定影响总酸产量的因素和水平,然后通过正交试验分别获得了摇瓶和静止发酵生产荔枝果醋的较优工艺条件。荔枝果醋摇瓶发酵工艺条件为:初始酒度7%(v/v)、接种量5%、温度27℃、装液量100 mL/500 mL,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为69.72 g/L,酒精转酸率为95.48%。静止醋酸发酵工艺条件为:初始酒度9%(v/v)、接种量5%、温度27℃、装液量100 mL,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为73.66 g/L,酒精转酸率为78.46%。