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[目的]以复原乳为原料,利用甘草提取液、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,发酵制备风味发酵乳。[方法]通过单因素试验,研究甘草液添加量、白糖添加量和发酵时间对试验产品感官品质影响。利用正交试验,设计甘草风味发酵乳的最佳工艺参数。[结果]甘草风味发酵乳的最佳发酵条件:接种量3%,甘草提取液添加量20%,白砂糖添加量6%,42℃发酵6 h。发酵乳风味良好,凝乳状态均匀,有较好的15天贮藏期稳定性,有较好感官品质,保持活菌数在6.5×108 CFU/mL以上。[结论]本文经过试验研制新口味发酵乳,拓宽发酵乳市场,满足消费者需求。 相似文献
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通过在原料乳中添加葵花籽液,使用均质处理和超高温灭菌后,接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌种,在43℃下培养3h,制得具有特殊香气、风味和稳定性均上乘的葵花籽乳酸发酵乳。 相似文献
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以轴流磨工艺所制豆浆、白砂糖、乳糖、葡萄糖、乳酸菌为原料制备豆基发酵乳,工艺设计实验结果表明:豆浆1000mL、白砂糖90g、乳糖10g、葡萄糖2g、乳酸菌0.2g,42℃发酵76h,产品品质佳。该豆基发酵乳产品在4℃、24h冷藏保质期内,活菌数平均值达3.0×10^CFU/g,蛋白质3.6%,脂肪2.5%,酸度90.05。T,pH4.52,大肠菌群79个/mL,脲酶阴性,致病菌未检出,符合国标GB19302-2010《发酵乳》要求。同时,该豆基发酵乳具有新鲜、操作方便、适合商业生产应用等优点,具有广泛的商业前景。 相似文献
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瑞士乳杆菌是潜在的功能发酵乳发酵剂,为改善瑞士乳杆菌的发酵特性,使用嗜热链球菌配合瑞士乳杆菌用于发酵乳制备。结果表明:嗜热链球菌与瑞士乳杆菌混合发酵将凝乳时间缩短了3.5 h,黏度提高了1.8 倍,改善了乳清析出和质构;嗜热链球菌的使用有效减弱了发酵乳的后酸化,贮藏20 d发酵乳的pH值仍大于4.2。为研究这一现象的原因,测定发酵乳中的活菌数、乳糖消耗量、谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性,结果表明,混合发酵乳贮藏期间具有较低的谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性,乳糖利用量较低,这是后酸化减弱的主要原因。与嗜 相似文献
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建立发酵乳中8 种着色剂(新红、苋菜红、诱惑红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝)的高效液相色谱测定方法。采用pH值为7.7~7.9的水为提取剂,聚酰胺固相萃取小柱净化,C18色谱柱(赛默飞RP-MS,4.6 mm×100 mm,2.6 μm)分离,采用乙酸铵溶液(0.02 mol/L)-甲醇作为流动相进行梯度洗脱。结果表明:每1 000 g发酵乳中8 种着色剂添加量为0.5~5.0 mg时,除靛蓝外的其他着色剂回收率均大于90%,靛蓝的回收率接近80%;方法定量限为0.5 mg/kg;发酵乳加标样品分 相似文献
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黑米谷物牛奶的研制及稳定性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以黑米、牛奶为主要原料制作一种复合型黑米谷物牛奶,选择色泽、质地、滋味及香气4个因素作为感官评价指标,通过正交试验确定最佳感官配方为:牛奶50.0%、黑米粉5.5%、乳化剂0.2%、白砂糖4.0%。利用稳定分析仪的稳定动力学参数为评价指标,以保质期为6个月的灭菌乳为对照,在最佳感官配方基础上,研究复配稳定剂的使用对成品黑米谷物牛奶稳定性的影响。结果表明,由0.20%微晶纤维素、0.15%变性淀粉和0.02%的к-卡拉胶组成的复合稳定剂的稳定效果最好;由0.20%微晶纤维素和0.15%变性淀粉组成的复合稳定剂的稳定效果其次,以上2种复合稳定剂均能使黑米谷物牛奶的稳定效果达到6个月保存期的要求。 相似文献
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目前市售布丁主要是调制型奶布丁,是根据口味差异调制所需配料,加入明胶等凝固而成,虽有一些"半发酵型"的布丁产品,主要是以酸奶为原料进行调制而成,但其凝固成型过程主要依赖于添加的各种稳定剂,无法兼顾到美味、营养和健康.为此,本文研究了一种以脱脂乳和番茄汁为介质、基于肠膜明串珠菌发酵的花样奶布丁,其保留了牛乳中的各种营养物... 相似文献
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为丰富羊乳产品,开阔羊乳市场,给消费者带来更多的消费选择,实验以山羊乳、麦芽、红枣、酒花为主要原料,分别通过乳酸菌的乳酸发酵和酵母菌的酒精发酵后,将得到的红枣羊乳酸液和啤酒原浆按一定体积比配比,制备出兼具酸乳、啤酒、碳酸饮料风味和保健功能的新型红枣羊乳啤饮料,并通过测定沉淀率和稳定系数对其稳定性进行分析。结果表明:当红枣羊乳酸液与啤酒原浆的体积比为1∶1,红枣羊乳酸液中红枣汁添加量12%、羧甲基纤维素钠添加量0.2%、果胶添加量0.15%、蔗糖酯添加量0.1%、白砂糖添加量4%时生产的红枣羊乳啤口感最佳,稳定性最好。 相似文献
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采用气相色谱-质谱法定量,建立测定发酵乳中氨基甲酸乙酯含量的分析方法。通过优化前处理条件,同时考察方法的线性关系、精密度、加标回收率、检出限及定量限等指标,内标法定量。结果表明:该方法在0~200?ng/mL范围内线性良好(r>0.999),氨基甲酸乙酯检出限为2.0?μg/kg,定量限为5.0?μg/kg,加标回收率为89.9%~105.2%,相对标准偏差小于10%。该方法灵敏、准确、重复性好,能满足发酵乳中氨基甲酸乙酯含量的测定要求。 相似文献
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