面粉缺氧和通气储藏期间的品质变化

一、前言用刚从田间收获的小麦磨制的面粉所制成的面包,常常体积小,皮色暗,气室小而不匀。同样,用刚出机的面粉立即烘烤面包,面包品质也不佳,原因是刚磨制的面粉的蛋白质中巯基含量轻多,其品质轻差,主要表现在面团容易流散。经过一段时期储藏之后,由于空气中氧的作用,巯基部份被氧化为二硫键,蛋白质分子间的联系紧密,表现为面筋力增强,因而对面包制作有利,这种现象一般称做面粉的“熟化”。     

脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响

选用3个筋力不同的小麦品种（系）,通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,（1）3个品种（系）面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高。（2）脱脂后3个品种（系）揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小。（3）面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。     

拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性的比较分析

面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质,面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联系,但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的,面团的流变学特性越来越受到人们的重视,而拉伸指标是其中重要的一项。多年来面团拉伸特性是用德国Brabender公司的面团拉伸仪（extensograph）进行测定,存在着样品用量较多（每个样品需要300 g面粉）和测试时间较长（测一个样品需要135 min以上）等缺点,特别是在育种研究初期,样品量较少的情况下,很难用这种方法进行测定。而英国StableMicrosystems公司近几年生产的TA.XT2质构仪（Texture analyzer）测定面团的拉伸指标,此方法最少只用2 g面粉,测定一个样品只用30 min。本试验比较上述2种方法测定的拉伸指标,并进行其相关性分析,以期为育种初期材料拉伸指标的测定提供依据。     

强筋小麦磨粉各出粉点的面粉品质特性研究

采用布勒实验磨制粉,测定6个强筋小麦品种不同出粉点面粉的品质特性。结果表明,不同出粉点面粉的品质特性具有明显差异及变化规律。三道心磨粉的灰分含量、蛋白质含量、面糊色泽a*值和b*值、破损淀粉含量、面团形成时间和吸水率随出粉点后移均呈升高或增加趋势;而湿面筋含量、面糊色泽L*值、面团稳定时间、延伸性和最大抗延阻力随出粉点后移而降低。三道皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量、破损淀粉含量、面团吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性随出粉点后移呈上升趋势;而面团拉伸参数和面包烘焙品质均高于心磨粉和统粉。不同出粉点的蛋白质与湿面筋含量呈极显著正相关(r=0.81**);灰分含量与面糊色泽的L*值呈极显著负相关(r=－0.89**);破损淀粉含量与吸水率呈极显著正相关(r=0.86**)。研究表明,通过对各出粉点取舍及混配,能够克服我国强筋小麦某些指标缺陷,以满足面包专用粉各项指标要求。     

小麦高分子量麦谷蛋白等位基因的复合PCR分类

面包小麦的面团具有独特的性质，其中最重要的是其面筋(小麦贮藏蛋白产物)的弹性。人类有史以来，甚至更长时间的基本食物是烘烤面包，它就得益于该特性，至今它仍是主要的小麦加工食品。小麦面粉的主要物理特性是决定小麦品种面包烘烤品质的重要因素，该物理性质包括对其混合作用有重要     

养麦面包的制作

荞麦面粉含面筋少、淀粉多，所以不宜制作面包，但以荞麦粉为添加剂制成的面包不仅具有养麦的特殊风味，而且营养价值也大大提高，现将其加工工艺介绍如下。     

四川小麦主栽品种的品质性状表现及其稳定性

2006—2008连续3年,在5个生态点考察了7个四川省代表性小麦品种在两种氮水平下的品质状况及其稳定性,以期为四川小麦品质定位、品质改良和生产指导提供依据。结果表明,3年均值,籽粒容重777 g L^-1,籽粒蛋白质含量12.3%,湿面筋含量25.1%,Zeleny沉降值32.9 mL,降落值326 s,面粉吸水率56.5%,面团形成时间3.0 min、稳定时间4.5 min,面条评分78.5分、面包评分62.2分。几乎所有品质性状均存在显著的基因型、环境及其互作效应。籽粒容重、沉降值、降落值、面粉吸水率和面条评分的年份效应大于地点效应,而籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、面团形成时间、稳定时间和面包评分则地点效应大于年份效应。增施氮肥对籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、面团形成时间、稳定时间和面包评分都有显著的增效作用,但对降落值、面粉吸水率和面条评分无明显影响。品种品质的稳定性因品质性状不同而异,川麦39面包评分高而稳定,川麦37面条总评分高而稳定,二者可被用于四川小麦品质改良。     

葡萄糖氧化酶在改良面包粉中的应用

介绍了葡萄糖氧化酶对面粉增筋的原理,研究了酶的不同添加量对面包粉的理化指标、烘焙特性的影响。结果表明：添加合理比例的葡萄糖氧化酶,能够提高面筋强度,增强弹性;改善面团对机械冲击的承受力;提高面团入炉急涨特性,增大面包体积;降低了加麦使用的比例,获得了较好的经济效益。     

土豆牛奶营养面包的研制

以小麦粉、土豆和牛奶为原料,采用正交试验优化土豆牛奶面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官品质为考查指标,以土豆、鲜牛奶、白砂糖和酵母粉为正交试验的4个因素,筛选土豆牛奶面包的优良工艺参数。结果表明,土豆牛奶营养面包的优良配方为每100 g面粉用土豆泥30 g,牛奶25 g,白砂糖12 g,酵母粉1 g,鸡蛋10 g,饮用水9 g,面团发酵时间120 min。以此配方生产出的面包营养丰富、感官评分较高,可满足消费者需求。     

Mixolab参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系

根据仪器测定的面粉品质特性预测面包烘烤品质是进行小麦品质改良的重要方法。法国肖邦公司(Chopin Technologies, France)最新推出的Mixolab分析仪可以同时测定面粉加水后恒温揉混及面团升温后蛋白质弱化和淀粉糊化特性,明确其与现有相似仪器如粉质仪和拉伸仪等的关系对小麦品质测试具有重要意义。利用 Mixolab分析仪、粉质仪、拉伸仪测定了41份高代育种品系的有关参数和面包烘烤品质,并分析了Mixolab与粉质仪和拉伸仪相关参数的关系及预测面包品质的可靠性。结果表明,可以用Mixolab的形成时间、稳定时间、面团受热后蛋白质弱化值(C2值)和到达淀粉糊化反弹值的时间(C4时间)来预测粉质仪和拉伸仪的品质参数,可解释其变异的74%~90%;可以直接用C2值预测面包体积、外观、结构和总分,决定系数分别为52%、73%、70%和68%;预测面包质地和弹性的参数不仅包含Mixolab稳定时间和C2值,还有表示淀粉糊化特性的C3时间、C4和C5值及C5温度。用Mixolab分析仪既可以了解蛋白质特性和面包烘烤品质的关系,又明确了淀粉品质对面包品质的显著影响,在品质测试中有其独特之处。Mixolab、粉质仪和拉伸仪各参数对预测小麦面包体积、内部质地结构等烘烤品质性状的贡献不同。     

不同的脂肪产物对精粉面筋品质的影响

在制作面包的过程中,面粉本身的脂类化合物和添加的脂肪产物参与面筋结构的形成,并决定面筋的可塑性和弹性.在揉制面团和烘烤面包的过程中,我们研究了不同组成和性质的脂肪产物与小麦面筋相互作用的程度,以及它们对面筋分散体粘度性质的影响.     

面粉的分离和重组的方法学研究

有几种方法适用于研究面粉烘焙质量的主要影响因素。一种方法是测定面粉或面粉组分的某些参数(例如:特异电泳谱带),并通过烘焙实验或某些有关的特征实验来研究这些参数和烘焙性能的相关性。另一种方法是分析决定烘焙产品最后状态的物理化学因素,然后根据天然面粉的成分,探讨影响产品优劣的原因。这一方法可以提出问题并回答,为了使气泡精细地分散在粘弹性的面团介质,并在一定条件下膨胀时使该结构仍保持稳定,影响面包烘焙的主要成分是什么及它们应具有何种性质。第三种解决途径是分离面粉成分(和它们的组分),然后将它们以一定数量加入面粉或在烘焙质量不同的面粉之间将它们互换,以确定各种组分的作用,并找出究竟是哪种组分引起烘焙质量的不同。这种方法最为直观,不必预先假设质量差别的原因是在于面粉本身还是在于其中某一特异组分,所以能给出高度肯定性的回答。面粉组分的功能特性必须毫无变化是进行重组实验的关键。由于面粉组分并不稳定,达到这一要求也并不容易。本文总结了多年来对分级分离和重组的不同阶段所进行的研究。现在已研究出使分级分离后重组的面粉,完全恢复其功能特性(西包烘焙和面团揉混特性)的令人满意的方法。     

面粉增白剂的作用及安全性评价

面制食品的生产原料为面粉，生产不同的面制食品需要各种不同的专用面粉，如普通馒头专用粉、面条和饺子专用粉、面包专用粉、糕点和饼干专用粉、油条专用粉等。生产各种不同的专用面粉，就需要满足生产专用粉所需的专用小麦、生产工艺、客户要求和与之对应的面粉添加剂，如面粉增白剂等。     

怎样醒发面团

醒发的目的，是使面团重新产气。由于面包改良剂快速成熟面团的作用，在此阶段面团已达到充分的成熟，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又具一定的弹性和延展性的均匀薄膜，同时由于活性干酵母极强的快速产气能力，此时面团的气体产生性能（产气力）和气体的保留性能（持气力）都达到最高阶段，面包坯经过此醒发阶段将达到最佳体积。     

吃一个健康的面包

从2005年7月1日起．我国禁止在小麦面粉中使用食品添加剂溴酸钾，因为过量食用这种化合物可能致癌。溴酸钾通常用于面包专用粉．有增白及使面粉蓬松的作用，然而，日常食品——面包里隐藏着这么一个“危害分子”．真是让人吃惊不小。那么，专家是如何解释消费关心的几个问题的呢?     

低糖高纤维玉米软质面包的研制

研究了添加玉米软质面包的生产工艺及操作参数,探讨了玉米粉添加量、酵母用量、复合面团改良剂等因素对面包品质的影响,分析得出低糖高纤维玉米软质面包生产的适宜配方和工艺条件为:玉米粉10%,酵母2.00%,复合面团改良剂2.00%;面团调制的水温约为30℃,调制时间为10min;面包坯醒发时的温度保持在30～40℃,相对湿度保持在85%～90%,醒发时间为120～150min;烘烤面包的温度为160～180℃,时间为10～15min。     

双轴和面机

应城市美固挂面机械有限责任公司生产的双轴和面机，可将面粉在加适量水后和成有筋力的面团，广泛适用于大（中）型挂面、方便面生产中的和面212序。该机噪声小、运转平稳、操作维修方便，其与面粉接触部位均采用不锈钢及铝合金制造，同时其卸料采用自动形式。尤其是在呈螺旋型分布的楔片状搅拌爪的拌和、揉搓下，工艺效果佳，且残留量少，是目前较为理想的和面设备。     

SSL和CSL对面包中起酥油用量的影响

美国大多数商业面包房在生产普通白面包时要加3％的起酥油,一般是加猪油。起酥油可影响面团的揉合、处理和醒发,影响面包体积,而且对面包的适口性以及贮藏特性都有满意的影响。在上述作用中,最重要的是能大大增加面包体积。张伯伦(Chamberlain)等最近发现,如果脂肪熔点不高于最后揉合时的面团温度,脂肪就不能产生改善面包的作用,必须加入少量的固体脂肪对面包加以改善。     

麦长管蚜（Sitobion avenae F.）危害对春小麦面粉品质性状及面团流变学特性的影响

选用2个抗麦长管蚜(Sitobion avenae F.)小麦材料及4个感蚜材料, 利用人工接种方法研究了该蚜虫危害对小麦面粉品质的影响。结果表明, 蚜虫取食对面粉颗粒度没有显著影响, 但可引起小麦面粉灰分含量显著增加, 蛋白质含量、SDS沉降值、面团筋力、膨胀指数、面团延伸性、面团弹性、弹性指数显著降低, 从而降低面粉品质。抗蚜小麦04-9284、C272及感蚜硬质小麦甘春20部分品质指标不发生变化或变化程度低于其他3个感蚜软质小麦。5个软质小麦蚜量高峰值与膨胀指数、面团弹性、SDS沉降值、面团筋力和蛋白质含量品质的降低幅度呈正相关, 相关系数分别为0.9968、0.9619、0.9310、0.9108和0.8886, 均达显著水平; 与灰分含量、面团延伸性和弹性指数相关性不显著。甘肃兰州拉面专用品种甘春20在高密度蚜虫危害后, 面粉品质下降, 但依然符合该专用粉的最适品质要求。     

小麦粉中适量添加印度黑豆粉对面包储存品质的影响

印度研究者最近报道了小麦粉中添加5％的印度黑豆粉做出的面包与未添加黑豆粉(对照组)做出的面包在存放期间品质的变化及耐储性。试验时面包的测试指标主要是面包屑水分含量、面包硬度、面包吸水膨胀率以及面包的感观品质。添加了印度黑豆粉的面粉制作面包时发酵时间为120分钟,而对照组面粉做面包发酵时间为90分钟。这两种面包原料中都添加了同等量的丙酸钙和醋酸,以预防面包真菌繁殖和面包储存中发霉变质。烤好的面包均用聚乙烯袋装,趁热密封后储藏在温度为25～30℃、相对湿度为50％～