凤梨风味乳优化工艺的研究

本试验以凤梨、牛乳为主要原料,通过对凤梨汁与牛乳的配比、发酵剂接种量、发酵时间、卡拉胶添加量进行单因素试验与正交试验,研究凤梨风味乳的最佳发酵工艺条件。试验结果表明：凤梨风味乳的最佳工艺条件为凤梨汁与牛乳配比为1:2,发酵温度为42℃,白砂糖的添加量7%,卡拉胶的添加量0.05%,其影响因素大小为原料配比>发酵温度>白砂糖添加量>卡拉胶添加量。在此条件下,凤梨风味乳的色泽最佳,口味酸甜适度,组织细腻,无气泡,无分层现象。     

营养型大豆蔬菜汁酸奶的制备

本试验研究了豆乳和牛乳配比、蔬菜汁添加量、白砂糖添加量、接种量这4个主要因素对营养型蔬菜汁大豆酸奶风味的影响。结果显示,接种量为5.00%,豆乳与牛乳的配比为2:3,蔗糖添加量10.00%,蔬菜汁添加量15.00%的条件下生产出来的产品在凝乳状态、色泽、口感等感官性质方面均较好。     

菱角烟熏香肠加工技术的研究

[目的]探索菱角烟熏香肠的加工技术。[方法]以感官评分为指标,采用正交试验优化产品配方,确定主要原辅料最佳配比,采用单因素试验优化主要工艺的最适参数,并通过产品感官质量评价小组对产品的外观、色泽、组织状态和风味4项指标进行打分。[结果]3个因素对产品感官品质的影响大小顺序是菱角汁添加量肥瘦比淀粉添加量。主要原辅料最佳配比为:菱角浆汁添加量50%,肥瘦比3∶7,淀粉添加量4%。主要工艺的最适参数为:烘烤条件55℃、30 min;煮制条件85℃、30 min;糖熏条件80℃、20 min。采用此最优工艺加工出的菱角烟熏香肠感官品质较好,且各项理化指标符合国家标准要求。[结论]该产品集营养、美味、保健于一体,具有一定的应用价值。     

低糖猕猴桃果脯加工工艺研究

以新鲜猕猴桃为原料,利用微波渗糖技术制作低糖果脯。采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、明胶添加量和渗糖时间等因素对低糖猕猴桃果脯品质的影响,通过测定果脯的含糖量变化以及产品感官品质来确定最佳工艺。结果表明,猕猴桃果片经冷冻预处理,于明胶添加量为0.8%的糖液中微波渗糖35 min时渗糖效果最好。此条件下制得的产品色泽、形态和口感俱佳,果脯含糖量为37.82%,感官评分为94.8分。     

苹果猕猴桃混合型果醋酿造工艺

以苹果、猕猴桃为原料,对苹果猕猴桃混合果醋的酿造工艺进行研究.获得原料配比、酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数.原料配比为m(苹果汁)∶m(猕猴桃汁)=2∶1.酒精发酵的最佳参数为酵母菌接种量0.25%、发酵温度28 ℃、发酵时间7 d.醋酸发酵的最佳参数为酒精体积分数6%、醋酸菌接种量7%、发酵时间10 d.按以上工艺参数所得产品每100 mL总酸含量≥5.50 g,色泽鲜亮呈浅黄色,具有苹果果香,酸味柔和.     

超高压中温协同处理对猕猴桃果汁品质的影响

为探讨超高压中温协同处理对猕猴桃果汁品质的影响,分别将过程压力控制在2004、006、00 MPa,温度305、0℃,保压时间15 min,对鲜榨猕猴桃果汁产品进行处理。研究发现,超高压中温协同加工技术对猕猴桃果汁有很好的杀菌效果,30℃4、00 MPa压力下猕猴桃果汁即可达到商业无菌;同时对果汁的pH值、可溶性固形物含量、电导率基本无影响,对Vc和色泽影响较小。并且,压力升高所造成的果汁品质的损失远小于温度升高所造成的。     

软枣猕猴桃银耳复合汁饮料的研制

以软枣猕猴桃和银耳汁为原料,对软枣猕猴桃银耳复合汁饮料的加工工艺进行了研究,确定软枣猕猴桃银耳复合汁饮料的最佳配方为:软枣猕猴桃银耳复合汁浓度为20%,白砂糖添加量为10%,黄原胶添加量为0.05%,柠檬酸添加量为0.06%。此产品酸甜适口,香气浓郁,具有猕猴桃和银耳复合汁特有的香气和滋味。     

黄秋葵葛根复合功能饮料工艺优化及其稳定性研究

为开发黄秋葵深加工产品,本研究以黄秋葵汁、葛根汁为原料,将其按一定的配比制成了一种天然保健饮料。采用单因素试验和L9(34)正交试验,对黄秋葵葛根复合功能饮料的生产工艺及其稳定性进行研究,并对结果进行方差分析。结果表明:黄秋葵葛根复合功能饮料的原料优化配比为黄秋葵汁添加量24g·100mL~(-1)、葛根汁添加量18g·100mL~(-1)、蔗糖添加量15g·100mL~(-1)、柠檬酸添加量0.2g·100mL~(-1)。方差分析结果表明,黄秋葵汁添加量、葛根汁添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量对试验结果均有显著影响。加入0.10%果胶、0.15%CMC-Nag·100mL~(-1)卡拉胶复配稳定剂,在25MPa压力下均质,所制备的黄秋葵葛根复合功能饮料分层率为0。在该组合配方条件下制得的复合饮料具有黄秋葵葛根特征香味,色泽清亮、口感舒适,且体系均一、稳定性好,是营养丰富的黄秋葵葛根复合保健饮料。     

池沼公鱼火腿肠生产工艺的研究与探索

以池沼公鱼、猪肉为主要原料,结合高温杀菌火腿肠的生产工艺,制成一种鱼肉复合型火腿肠。通过采用正交试验等实验方法进行优化,确定出鱼糜添加量和产品的风味参数。结果表明:鱼糜添加量为15%较为合理;最佳产品风味参数为:食盐添加量为3.5%,复合香辛料添加量为1.5%、料酒添加量为1.6%、白糖添加量为1%。该产品肠衣表面光滑、干燥、完整,肠体富有弹性,肉质、色泽均匀,切面呈淡粉色。入口有池沼公鱼特有的黄瓜清香味,后味浓郁。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化软枣猕猴桃黄瓜茉莉花茶复合饮料工艺

本文旨在以软枣猕猴桃、黄瓜与茉莉花茶为原料,基于模糊数学感官评价与响应面法对软枣猕猴桃汁和黄瓜汁比值、茉莉花茶汤、木糖醇添加量做优化,开发一种健康的复合果蔬汁饮料。结果表明,软枣猕猴桃黄瓜茉莉花茶复合饮料的最佳工艺为:软枣猕猴桃汁和黄瓜汁质量比4:5、茉莉花茶汤添加量20%、木糖醇添加量8%、维生素C添加量为0.05%,稳定剂(海藻酸钠:耐酸性CMCNa:黄原胶质量分数比为1:1:1)添加量为0.6%。在此优化条件下,复合饮料呈翠绿色,具有软枣猕猴桃和黄瓜的清香及茉莉花茶特有的风味,酸甜比例合适,组织状态良好,感官评分较高。本研究对拓展复合饮料市场、促进原料产业发展具有重要意义。     

超高压处理压力对西瓜汁物理特性和保藏性能的影响

【目的】探索超高压加工技术在西瓜汁加工过程中的应用。【方法】榨取西瓜汁,分别以200,250,300,350,400 MPa压力处理10 min,以西瓜原汁和热处理(85℃10 min)西瓜汁为对照,对各处理西瓜汁的感官品质、可溶性固形物含量、固体悬浮颗粒、紫外可见吸收光谱及保藏性能进行检测,研究超高压处理对西瓜汁物理特性和保藏性能的影响。【结果】西瓜原汁经350 MPa超高压处理10 min后,色泽、风味明显优于热处理,且固体颗粒减少,稳定性提高;处理压力对西瓜汁紫外可见吸收光谱的影响较大,对可溶性固形物含量的影响不大。【结论】西瓜汁最适的超高压处理条件是:西瓜经榨汁后,添加质量分数0.03%维生素C,在47~51 kPa下脱气10 min,再经350 MPa处理10 min,此方法处理的西瓜汁品质最好,保藏期较长。     

Study on Processing Technology for Smoked Sausage with Water Caitrop

[目的]探索菱角烟熏香肠的加工技术.[方法]以感官评分为指标,采用正交试验优化产品配方,确定主要原辅料最佳配比,采用单因素试验优化主要工艺的最适参数,并通过产品感官质量评价小组对产品的外观、色泽、组织状态和风味4项指标进行打分.[结果]3个因素对产品感官品质的影响大小顺序是菱角汁添加量＞肥瘦比＞淀粉添加量.主要原辅料最佳配比为:菱角浆汁添加量50％,肥瘦比3∶7,淀粉添加量4％.主要工艺的最适参数为:烘烤条件55℃、30 min;煮制条件85℃、30 min;糖熏条件80℃、20 min.采用此最优工艺加工出的菱角烟熏香肠感官品质较好,且各项理化指标符合国家标准要求.[结论]该产品集营养、美味、保健于一体,具有一定的应用价值.     

银杏面包的研制

将银杏处理后添加到面包中,制成具有营养保健功能的面包.以感官评分为指标,考察银杏浆、酵母、白砂糖、奶油添加量对银杏面包品质的影响,通过单因素和正交试验设计优化银杏面包的最佳配方.结果表明:银杏浆对产品感官品质的影响最大,其次是酵母、奶油和白砂糖.各组分的最佳添加量为:银杏浆11.0％、酵母1.6％、白砂糖12.0％、奶油6.0％.由此配比制得的面包品质地柔软,带有淡淡的银杏果香味,色泽淡黄,口感佳.     

番石榴与胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制

以番石榴和胡萝卜为原料,开发研制出一种复合果蔬汁饮料。通过正交试验、感官检验等方法,对番石榴和胡萝卜复合饮料生产工艺进行研究,确定番石榴和胡萝卜的最佳配比为1.5∶1.0,绵白糖的添加量为10%,柠檬酸的添加量为0.2%。饮料加入0.05%黄原胶+0.10%海藻酸钠复合增稠剂,经均质微粒化处理,其产品的稳定效果最佳,研制的运动饮料口感佳、色泽优、风味独特,综合品质最优。     

槲皮素包合物工艺及果冻研究

采用溶液搅拌法制备槲皮素羟丙基-β-环糊精(槲皮素-HP-β-CD)包合物,以包埋率为评价指标,采用Box-behnken响应面法优化包合工艺条件。并以槲皮素-HP-β-CD为主要原料研制新型槲皮素果冻,用正交试验优化最佳配方。结果表明,当料液比为1.4∶1.0(mg/mL)、包埋温度为60℃、包埋时间为122 min时,得到槲皮素包埋率为66.03%的包合物;果冻最佳配方为羟丙基-β-环糊精槲皮素包合物的添加量为1%,复合凝胶剂中卡拉胶、魔芋胶和黄原胶配比为5∶4∶1,总用胶量为1.2%,白砂糖添加量为20%,柠檬酸添加量为0.10%,采用该配方制备的果冻色泽均匀,爽滑可口,且具有槲皮素的独特风味,还具有营养价值和保健功效。     

超高压杀菌处理冷破碎猕猴桃果浆的条件优化及其贮藏期杀菌效果

【目的】研究‘海沃德’猕猴桃冷破碎果浆的超高压杀菌最优条件及超高压处理后果浆贮藏过程中的杀菌效果,为猕猴桃的非热加工及产品开发提供参考。【方法】采用冷破碎技术设备获得猕猴桃纯果肉果浆,以菌落总数、VC、褐变度等为评价指标,利用响应面分析建立模型,得到超高压杀菌最优工艺条件;利用微生物学方法,研究超高压处理的果浆在4℃、-20℃下贮藏期菌落总数、霉菌酵母和大肠杆菌的变化。【结果】通过单因素试验和Box-Behnken模型响应曲面分析获得超高压杀菌的最佳条件为压力497 MPa,温度27℃,保压时间24 min;在此条件下超高压处理对果浆的菌落总数、大肠杆菌、霉菌酵母杀菌率分别达到73.18%、97.46%、100.00%。超高压杀菌的冷破碎果浆于4℃、-20℃下贮藏6周、14周,在符合标准范围内菌落总数的增量较大,与贮藏第1天相比分别达到97.19%、85.98%,但菌落总数增长速度不大;而果浆中的霉菌酵母、大肠杆菌的增量相对较少,且增殖也较慢;果浆中的霉菌酵母、大肠杆菌仅分别为1.36、0.67和0.32、0.35 lg（CFU/mL)。【结论】超高压处理作为一种非热杀菌方式对热敏性的猕猴桃果浆有较好的杀菌效果。冷破碎果浆作为猕猴桃加工的中间原料在超高压处理后于-20℃下贮藏14周依然符合商业无菌要求,因此低温贮藏与超高压杀菌结合有利于冷破碎果浆的贮藏和进一步加工利用。     

猕猴桃淀粉功能性评价及其在面包中的应用

采用陕西眉县生产的绿果秦美猕猴桃为原料,制作猕猴桃健康面包产品。测得原料即未熟猕猴桃含有抗坏血酸0.094%,蛋白质0.560%,总酸0.814%,钾、钠0.022%,钙0.041%,总膳食纤维3.910%;并采用水提法提取了原料猕猴桃中的淀粉,计算得出淀粉占猕猴桃干物质比重为39.6%。通过与香蕉淀粉和玉米淀粉的黏度、糊化特性、颗粒度、透明度、持水性等理化性质测定结果对比分析,分析优劣势。通过改进产品配方(例如猕猴桃果浆的添加比例)和烘焙工艺(例如烤制时间、温度),制作出以猕猴桃为原料的食用面包。通过20人感官评定小组对产品的感官评定,评价了产品的形态、色泽、气味、口感、组织五大感官特性。感官评定结果表明:猕猴桃面包的总体接受度较高,且外观与色泽得分较高,果香味随烘焙过程产生一定流失,居其次,猕猴桃面包由于蛋白质含量低于传统面包,内部质构较松散,仍有改进空间。研究结果表明,猕猴桃面包作为新型健康食品具有良好的市场前景。     

猕猴桃果酒澄清剂的选择与处理条件优化

通过单因素试验确定了猕猴桃果酒最佳澄清剂为壳聚糖;通过正交试验得到猕猴桃果酒澄清处理的最佳工艺条件为壳聚糖添加量0.8 g/L、温度35℃、pH值5.0,经此澄清工艺处理后的猕猴桃果酒保留了原有的口感与风味。同时通过SPSS分析软件得到壳聚糖添加量对猕猴桃果酒澄清的影响极为显著。     

野生葛枣猕猴桃果汁饮料加工工艺研究

为有效开发利用野生葛枣猕猴桃，增加饮料产品的多样性，以葛枣猕猴桃为原材料，利用正交实验设计和感官评分的方法，研究葛枣猕猴桃果汁饮料的加工工艺．结果表明：在果胶酶添加量为1．6‰，处理时间1h，处理温度45℃，pH值为3．5时葛枣猕猴桃出汁率和透光率最高；在原液添加量为35％，蔗糖10％，葡萄糖1％，果胶0．2％，0．1‰果绿溶液3％时，饮料的颜色、香气、滋味、口感最佳．     

猕猴桃韧性饼干的工艺研究

猕猴桃含有多种矿物质,营养含量丰富,有"Vc之王"的美誉。该文以猕猴桃为原料,通过控制猕猴桃添加量、白砂糖添加量、水添加量和植物油添加量来研究猕猴桃风味的韧性饼干。结果表明,最佳工艺条件为猕猴桃添加量16%、白砂糖添加量20%、水添加量18%、植物油添加量8%。在此条件下制作出的猕猴桃饼干呈金黄色,光滑平整,软硬适中,有浓浓的猕猴桃特殊风味,口感极佳。