共查询到20条相似文献,搜索用时 156 毫秒
1.
张代坚 《广东畜牧兽医科技》1992,(4):52-52,14
与肉的风味、多汁性和嫩度有关的肉色、系水力、pH 值和大理石纹等参数的变化值,显示出肉质的优劣。劣质肉PSE 和 DFD 肉是两种相反类型的劣质肉。PSE 代表苍白色、质地松软和表面渗水。DFD 肉则肉色暗红、肌纤维僵硬和表面干燥。 相似文献
2.
饲粮色氨酸对43~63日龄黄羽肉鸡生长、胴体品质、体成分沉积及下丘脑5-羟色胺的影响 总被引:6,自引:3,他引:3
本试验旨在研究饲粮色氨酸对43~63日龄黄羽肉鸡生产性能、胴体品质、体成分沉积以及下丘脑5-羟色胺含量等的影响,以确定43~63日龄黄羽肉鸡色氨酸需要量.选用1 600只43日龄岭南黄鸡,采用5×2两因子设计,设5个饲粮色氨酸水平(0.11%、0.14%、0.17%、0.20%和0.23%)和公母2个性别.结果表明,基础饲粮中添加色氨酸可显著改善黄羽肉公、母鸡的生产性能,提高机体蛋白质沉积和下丘脑中5-羟色胺浓度,改善公鸡的胴体品质.不同性别黄羽肉鸡的生产性能、胴体品质和体蛋白质沉积量间存在显著差异(P<0.05).与母鸡相比,公鸡采食较多,饲料利用率和体蛋白质沉积量较高,导致其增重较快,胴体产出和腿肉产量较高.公鸡的日采食量、胸肌率和腹脂率对饲粮中色氨酸浓度变化比母鸡更敏感.根据二次回归模型估测公鸡和母鸡获得最大日增重95%处的饲粮总色氨酸含量为0.181%和0.185%(每日需要量为0.184和0.169 g/d),可消化色氨酸含量分别为0.162%和0.166%(每日需要量为0.165和0.152 g/d),色氨酸与赖氨酸比例分别为20.1∶100和20.6∶100.公、母鸡获得最大体蛋白质沉积的饲粮中总色氨酸和可消化色氨酸含量为0.17%和0.15%. 相似文献
3.
感官评价原理与实践在肉质评价中的应用 总被引:5,自引:0,他引:5
评价肉质有两类方法:一是品尝专家小组主观口感评定肉的风味,虽然是主观口感的评价,并有人文效应,但对特定的国家和地区,却具权威性;再一类是对影响风味的主要指标,如肉色、pH值、系水力、嫩度、大理石花纹等进行分析,这虽是客观评价,但也只能算是对品尝评价的预估和印证。肉质的感官评价占据极为重要的地位 相似文献
4.
改善动物福利减少应激探讨优质肉的生产途径 总被引:1,自引:0,他引:1
随着人们生活水平的提高和畜禽产品种类的丰富,畜禽肉质的问题日益引起人们的关注.肉质不仅关系到消费者的膳食安全、营养和感官的需要,而且还关系到肉制品加工业的发展.在肉品科学中,通常用肌肉颜色、pH值、系水力、嫩度、肌肉间脂肪含量、硫代巴比妥酸反应值和风味评分等指标来评定肉的品质. 相似文献
5.
6.
中草药提高猪肉品质的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
1猪肉品质概述及评价指标 肉质的具体定义是多样的,但其本质是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等,而消费者在猪肉品质方面还讲究适口性,包括肉的嫩度、风味和多汁性等。通常所说的猪肉品质主要指猪肉的消费品质,而决定这几个方面的最主要肉品质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹以及猪肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等(张鏸予等,2009)[1]。肉的物理特性决定着消费者对肉品的可接受性,肉的化学特性与营养性关系密切。主要评价指标有如下几个方面。 相似文献
7.
8.
9.
杜洛克猪新品系肉质特性的初步研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对杜洛克猪新品系1-4世代同胞测定猪各项肉质性状的测定研究表明,其PH值为6.4,系水力为89%,肌内脂肪含量为3.96%,色值为15%。各项肉质指标均在育种目标规定的正常范围内,且肌内脂肪含量较高,说明该品系具有良好的肉质;世代选育未导致肉质下降,还相应改善了肉质;性别对肉质无明显影响;肉质性状间的相关与聚类分析结果表明,肌肉PH值、系水力和色值是衡量肌肉品质优劣的主要指标,而水份与脂肪含量是反映肉质风味的重要指标;随着胴体品质提高呈现肉质下降的趋势。 相似文献
10.
以11头长大二元杂交猪肉为试验材料,测定了猪肉品质的几项指标,它们包括:肉色、肌肉大理石纹、肌肉pH值、系水力、嫩度、滴水损失、熟肉率、风味。结果表明:各项指标之间都存在多种相关性,肌肉肉色、pH值﹑系水力、大理石纹是极其关键的指标,它们与肌肉的肉色、风味、熟肉率、嫩度、滴水损失、肌肉大理石纹存在相关,且为极显著相关。 相似文献
11.
12.
秦秀菊 《国外畜牧学(猪与禽)》1988,(2)
1.纯种大白猪肉品质一般优于兰德瑞斯猪肉。 2.与青年母猪相比,公猪胴体的滴损率较低而pH值则较高。 3.纯种猪的肉质因屠宰地点不同而有差异。 4.较瘦的猪与大腿部发育良好的猪易于出现系水力低的苍白色肉。 5.不同工厂间PSE猪肉的发生率在10%~2%; 相似文献
13.
试验研究了“平凉红牛”商品群体和秦川牛进行背最长肌、米龙肉样的常规肉品质性状(系水力、蒸煮损失、剪切力和pH值肉质指标)和营养成分(干物质、蛋白质、脂肪肉质指标)指标分析。结果表明,秦川牛胴体不同部位肉样品质均有较大差异且变化趋势相似,背最长肌的系水力、蒸煮损失、剪切力、干物质含量、脂肪含量均优于米龙,符合背最长肌作为高档肉切块的特点。 相似文献
14.
15.
色氨酸营养研究进展 总被引:13,自引:1,他引:12
1 色氨酸的代谢动物体色氨酸代谢池内的色氨酸有两个来源 :一个是组织蛋白质分解的内源氨基酸 ,约占2 /3;另外一个是从日粮中消化吸收的外源性氨基酸 ,约占 1 /3。色氨酸代谢途径也有两个 :一个是合成组织蛋白质 ,另一个则是分解代谢。色氨酸的吸收半周期为 1 73h ,清除半周期为 0 73~0 74h ,其生物利用率为 76 %。1 1 5 -羟色胺 色氨酸经氧化脱羧后可转变为5 -羟色胺 ,主要存在于脑组织、胃肠壁中 ,血液中含量较少。 5 -羟色胺的生理作用是使微血管收缩和血压升高 ,亦有作为神经递质、中和肾上腺素和去甲肾上腺素等作用。当色氨酸… 相似文献
16.
猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素 总被引:1,自引:0,他引:1
猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素郭福友一、猪肉品质及其评定方法肉质是指肉的外观、加工和食用特性。肉类科学认为,肌肉的颜色、系水力、PH值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。另外,脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。关于猪肉品质的评定方法,全国猪... 相似文献
17.
18.
影响牛肉系水力肉色风味嫩度的因素 总被引:4,自引:0,他引:4
一、影响系水力的因素肉质评定时,系水力是由贮存时的渗出物、解冻后浸出液的流失、烹调时加热损失的多少等重要项目组成。液汁浸出不仅在流通阶段使重量减少,而且易导致褐变。再者,因肉汁流失使烹调肉风味下降,导致多汁性降低。1.成熟牛肉的系水力在成熟过程中发生变化。尸僵前因肌肉呈不收缩状态,所以表现了很高的系水力,随着尸僵开始而下降,多 相似文献
19.
随着生活条件的提高,人们对猪肉品质的追求也不断提高。然而,在非洲猪瘟的巨大冲击下,现代化、集约化养殖企业主要追求数量和生产速度的复工复产,而更多忽略了肉质的选育和提高,导致猪肉肉质总体呈现下降趋势。因此,了解猪肉肉质的评定指标和准确的测定方式,对肉质的客观评定和品种肉质改良速度的提高有直接影响。肉的食用品质主要包括肉的风味、质构、嫩度和多汁性等~([1]),肉质是一个综合性的复杂指标,包括肌肉肉色、pH、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、剪切力、系水力、电导率、挥发性盐基氮和肌内脂肪含量测定等。文内就猪肉肉质的各个评定指标和相应的测定技术进行了阐述。 相似文献