超高压杀菌技术对酱牛肉货架期的影响

研究传统低温热杀菌、超高压杀菌2种不同杀菌方式对酱牛肉感官品质变化、微生物变化等影响。结果表明,采用400 MPa,10 min超高压杀菌技术处理产品,感官评价分值最高,保质期最长。超高压杀菌技术是一种可行的有效延长酱牛肉制品保质期的杀菌方法。     

超高压处理对鸡肉品质影响的研究进展

超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可在不影响肉品原有风味和营养成分的前提下,延长制品的贮藏期,改善肌肉的品质。系统地综述超高压处理对鸡肉制品微生物、蛋白质、色泽、脂肪氧化和质构等方面的影响,以期为加快超高压技术在鸡肉制品加工的商业化应用提供参考。     

ClO_2对鲜切莲藕微生物和感官品质的影响研究

以鲜切莲藕为实验对象,研究了不同浓度的ClO2在不同的处理时间下,对鲜切莲藕中微生物及感官品质的影响。实验结果表明,在一定范围内,ClO2的浓度越高,越能有效控制鲜切果蔬中的微生物数量和增长速度,以减少其腐烂率。采用高浓度ClO2和适宜处理时间处理,可较好地保持鲜切莲藕的感官品质。     

两种杀菌方式处理后橙汁理化性质的比较及贮藏特性的研究

研究了超高压处理和巴氏杀菌处理对橙汁理化性质和贮藏特性的影响。对比巴氏杀菌处理、超高压处理后橙汁中菌落总数在贮藏期间基本无变化,说明2种杀菌方式均能有效杀灭橙汁中的微生物,并在试验贮藏期内保持良好的微生物指标。对比巴氏杀菌处理,超高压处理能较好地保留橙汁中的维C,2种杀菌方式处理后在4℃条件贮藏4周时,超高压处理的维C保存率为85.94%,而巴氏杀菌处理的橙汁中维C仅保留49.50%;在25℃条件下贮藏4周后,超高压处理的维C含量保存率为50.31%,而巴氏杀菌的仅保存2.80%;2种杀菌方式对在4,25℃条件下贮藏后橙汁的可溶性固形物几乎没有影响,故2种杀菌处理方式对橙汁中的可溶性固形物及在贮藏过程中的影响都不大;经超高压处理和巴氏杀菌处理后的橙汁,在贮藏过程中,色泽指数(OJ)均有不同程度下降,超高压处理后的橙汁在4,25℃条件下贮藏过程中分别下降0.06和0.11,下降幅度明显小于巴氏杀菌处理的0.11和0.23。通过贮藏试验发现,2种杀菌方式处理后的橙汁均不适宜在25℃条件下贮藏,在4℃条件下能获得较好的贮藏效果。因此,超高压技术结合冷藏能得到更好的贮藏效果。     

不同清洗剂对鲜切生菜品质及贮藏期间微生物的影响

以鲜切散叶生菜为研究对象,分别研究在4℃贮藏条件下,自来水、次氯酸钠和氧泡泡颗粒3种清洗剂对其生理指标、感官品质和微生物生长情况的影响。结果表明,氧泡泡颗粒处理的鲜切生菜感官评分最高,在贮藏至第8天时,仍可以维持较好的品质,可溶性固形物含量比鲜样降低0.8%,维C含量降低1.09 mg/100 g,还原糖含量降低0.11%,叶绿素含量降低1.443 mg/100 g,在一定程度上延缓了生菜的萎蔫,从而延长其货架期,并且菌落总数小于6 lg(CFU/g),具有食用价值。氧泡泡鲜氧颗粒可用于鲜切散叶生菜的清洗,在抑制微生物生长繁殖的同时可以维持较好的感官品质。     

MAP结合1-MCP处理对“红美人”柑橘冷藏品质的影响

以新品种"红美人"柑橘为试材,考察了聚乙烯(PE)膜、微孔(W)膜两种自发气调包装(MAP)结合1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对(1±0.5)℃下冷藏柑橘硬度、可溶固形物含量、可滴定酸含量、色泽、相对电导率及感官品质等指标的影响。结果表明,微孔膜结合1-MCP处理可以较好地保持柑橘的外观(果梗鲜绿、稳固)、色泽、硬度及风味品质,维持较低的相对电导率,60 d内可以维持柑橘较好的商品价值。     

速冻低温保鲜处理对鲜切甘蓝品质的影响

以鲜切甘蓝为试材,用0.3%异VC+0.3%柠檬酸浸泡护色20 min,在1%柠檬酸+1%VC溶液中漂烫(65℃)1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃温度下速冻后于-18℃或0℃条件下贮藏20 d,研究不同速冻与低温保鲜处理对鲜切甘蓝贮藏品质的影响。结果表明,经护色和漂烫后采用干冰速冻处理,于0℃下贮藏20 d,鲜切甘蓝仍能够较好地保持叶绿素、VC和还原糖等营养品质,抑制腐败微生物生长,具有良好的硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性,色泽正常,气味清香,其感官品质显著好于其他处理。     

超高压食品处理技术在绿茶浓缩汁加工中应用的可行性

综述了超高压处理技术在食品加工中的应用概况,茶浓缩汁生产加工中面临的问题,以及超高压处理对食品微生物和品质生化成分的影响,并据此分析了超高压处理技术应用于绿茶浓缩汁加工的可行性。     

鲜猪肉在室温贮藏过程中品质的变化研究

对市售新鲜猪肉在室温贮藏条件下品质的变化进行研究,检测项目包括微生物指标、理化指标和感官指标,具体对样品进行细菌总数、大肠菌群数、pH值、酸价和色泽、组织状态、滋味和气味以及煮沸试验的检测,得出鲜猪肉在无包装贮藏过程各项指标的变化。证实常温贮藏鲜猪肉的最佳食用时间为36 h内。     

鲜猪肉在室温贮藏过程中品质的变化研究

对市售新鲜猪肉在室温贮藏条件下品质的变化进行研究,检测项目包括微生物指标、理化指标和感官指标,具体对样品进行细菌总数、大肠菌群数、 pH值、酸价和色泽、组织状态、滋味和气味以及煮沸试验的检测,得出鲜猪肉在无包装贮藏过程各项指标的变化。证实常温贮藏鲜猪肉的最佳食用时间为36 h内。     

鲜蛋的冷藏保鲜

目前国内外的禽蛋保鲜均以冷藏法为主。冷藏法的基本原理是利用低温抑制微生物生长繁殖及对禽蛋内容物的分解作用,并抑制蛋内酶的活力,延缓蛋内的生化变化,尤其是延缓浓厚蛋白变稀和降低重量损耗,达到鲜蛋在较长时间内保持原有品质的目的。     

变温杀菌对姜母鸭品质的影响

为研究变温杀菌对姜母鸭品质的影响,采用4组不同的变温杀菌方式对姜母鸭进行杀菌处理,并与传统低温杀菌、高温杀菌处理后的姜母鸭进行菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）及其感官品质等指标的测定。结果表明：采用第一阶段95 ℃、5 min,第二阶段106 ℃、10 min,第三阶段121 ℃、15 min的杀菌参数的杀菌效果最佳;经变温杀菌后的姜母鸭微生物抑菌率达到99.9%,有效地灭活了姜母鸭中的有害微生物,同时提高了姜母鸭的感官品质。储藏15 d内,姜母鸭的TVB-N值符合国家标准。     

转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼丸品质特性的影响

为了探究转谷氨酰胺酶（TG酶）对鲢鱼鱼丸品质影响,本研究测定了TG酶添加量、温度、时间的变化对鲢鱼鱼丸持水性、色泽、质构特性、感官品质的影响。结果表明TG酶的添加可以明显提高鱼丸持水性、质构特性和感官品质,但对色泽无明显影响;随着温度升高,鱼丸持水性、色泽、质构特性、感官品质总分均呈先上升后下降的趋势;随着时间延长,鱼丸持水性、色泽、质构特性、感官品质总分均呈上升趋势,而后趋于平缓。TG酶对鲢鱼鱼丸品质有显著的改善作用。     

超高压技术对果蔬汁微生物和品质影响的研究进展

对近年来国内外发表的超高压技术应用于果蔬汁加工方面的研究论文进行了分析,综述了超高压技术对果蔬汁中微生物、酶活性、理化特性、色泽、风味及生物活性物质等的影响。通过分析超高压技术在果蔬汁加工方面的优势及存在的问题,为该技术更好地应用于果蔬汁生产加工提供参考借鉴。     

鲟鱼片5℃托盘冷藏过程微生物理化及感官指标的变化

为确定鲟鱼片5℃托盘冷藏货架期,监测了鲟鱼片5℃托盘冷藏13d内,微生物(菌落总数,大肠菌群,假单胞菌属)的数量变化、理化指标(pH值,挥发性盐基氮),以及感官指标的变化。保藏2d内,鱼片新鲜,感官品质良好;保藏2～5d内的微生物、理化指标表明,鱼片二级新鲜,感官品质有所下降;保藏超过5d,鱼片迅速腐败,失去食用价值。     

高压脉冲电场处理鲜切苹果的感官评价和仪器测定的相关性分析

为了研究不同电场强度和处理时间的高压脉冲电场条件处理对鲜切苹果的品质及感官影响。以不同电场强度(15 k V/cm,30 k V/cm,45 k V/cm)、不同处理时间(5 min,15 min,25 min)为高压脉冲电场处理参数,以未经高压脉冲电场处理的鲜切苹果为对照组,使用仪器测定鲜切苹果的质构、色差和失重率,使用感官分析评价鲜切苹果的色泽、风味和口感等指标,采用相关性分析研究各指标相关性。结果表明,高压脉冲电场在不同电场强度和处理时间对鲜切苹果的多项指标具有显著差异,感官评价的色泽和仪器测定的色差相关性极显著(r=0.962,p0.01),感官评价的风味评分和口感评分相关性极显著(r=0.972,p0.01)。因此高压脉冲电场作用鲜切苹果主要影响鲜切苹果的硬度、并且可以用客观性的色差测定结果辅助感官评价的色泽项,感官评价的风味项可以间接反映口感项的评价结果。     

超高压技术在蔬菜加工中的应用

介绍了超高压技术加工蔬菜的基本原理和特点,分析了蔬菜加工过程中超高压技术对产品感官特性、酶及微生物的影响,并对超高压技术在蔬菜加工中的应用前景作了展望。     

基于质构和感官评价方法构建绿葡萄干干燥标准及快速检测技术

绿葡萄干较高的经济价值是维持新疆葡萄产业优势地位的重要支撑,葡萄干含水率对葡萄干的色泽、营养品质、质构特性和感官品尝体验具有较大的影响,但相关研究较少。本研究通过对不同含水率绿葡萄干品质、质构特性和感官品尝结果进行关联性分析,将定量检测技术应用到葡萄干的生产中。结果表明,不同含水率葡萄干的营养品质具有一定的差异,色泽分析中绿色色泽的差异最为显著;11.9%~19.2%含水率区间内葡萄干的质构特性呈现出较好的线性上升或下降趋势;不同人群对不同含水率葡萄干的感官品尝结果具有较大差异,含水率高的葡萄干在不同年龄段人群中的感官评分较高,根据感官评价结果和葡萄干的贮藏特性综合评价,生产中葡萄干含水率应控制在14%~17%;对葡萄干含水率与质构指标进行拟合,预测值与实测值的相对误差较小,弹性的相对误差最小为2.91%,粘附性的相对误差最大为13.33%;含水率14%~17%的葡萄干硬度预测值分别为1349.86、1191.75、1033.64、875.53 g;以硬度为快速检测指标,快速计算葡萄干含水率、弹性、咀嚼性等指标,拟合度较高,硬度与含水率的拟合方程为y=(-0.00006x+0.2191)×100,R²值为0.9171。综上,不同含水率葡萄干的色泽品质具有较大的差异,不同人群均喜欢较高含水率的葡萄干,采用硬度值快速计算葡萄干含水率及其他质构特性指标具有一定的可行性。研究结果可为绿葡萄干的标准化生产提供数据支撑和理论依据。     

紫外线处理对鲜切菜品质的影响

以豇豆为材料,探索紫外线处理对鲜切菜品质的影响,并为我国鲜切蔬菜的保鲜技术提供参考依据。实验用紫外线照射鲜切菜不同时间(0,20,30,40,50,60min),并测定细菌、乳酸菌、大肠杆菌、真菌的菌落总数,以及亚硝酸盐含量、VC含量和失质量率。结果表明,照射时间为30min,可有效控制鲜切豇豆中微生物的生长和繁殖,并能有效杀灭(甚至彻底清除)大肠杆菌,对真菌、乳酸菌、肠杆菌也有明显的抑制作用;鲜切菜中亚硝酸盐含量最低,VC含量与其他处理相比保存最好,感官品质良好。     

微波杀菌真空包装延长茶叶蛋货架期的研究

茶叶蛋的贮藏一般采用添加防腐剂来延长货架期，文章通过对采用微波杀菌真空包装技术处理后的茶叶蛋微生物指标的测定与贮藏期内感官分析，研究了微波杀菌真空包装对茶叶蛋的贮藏效果，结果表明微波杀菌真空包装能很好地抑制茶叶蛋中微生物的生长，延长了茶叶蛋的货架期。