雪莲果猕猴桃低糖营养果冻配方研究

为研制风味独特的低糖果冻,以雪莲果与猕猴桃果汁为原料,采用混料设计优化复配胶（卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na））比例,分别讨论复配胶、复合果汁（雪莲果∶猕猴桃=2∶1）、木糖醇及柠檬酸添加量对果冻品质的影响,并采用响应面法优化果冻配方。结果表明,雪莲果猕猴桃果冻的最佳配比为：以500 g果冻为基准,复配胶添加量0.8%,其中卡拉胶∶魔芋胶∶CMC-Na=0.525∶0.355∶0.120,复合果汁添加量25%,木糖醇添加量12%,柠檬酸添加量0.1%。在该配方下,所得雪莲果果冻口感细腻,弹性适中,酸甜可口,具有独特的雪莲果香味。     

响应面优化香蕉皮营养果冻工艺

在单因素试验的基础上,采用响应面法优化香蕉皮营养果冻工艺条件。结果表明,香蕉皮营养果冻最优工艺条件为：香蕉皮添加量10%,复合凝胶剂（卡拉胶∶黄原胶∶CMC=2∶2∶1）添加量1.6%,白砂糖添加量16%。在此条件下制备的香蕉皮营养果冻感官得分为93分,制得的产品酸甜适宜、色泽诱人、风味独特。     

哈密瓜-木瓜低糖营养果冻的研制

为研制风味良好、营养丰富的保健型果肉果冻,以哈密瓜肉和木瓜汁为主要原料,对哈密瓜木瓜新型复合营养果肉果冻的生产配方进行优化,探讨了复合胶的组成与配比,研究哈密瓜果肉、木瓜汁、复合胶、木糖醇、柠檬酸添加量五因素对果冻感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验,筛选出以卡拉胶∶魔芋胶∶明胶=2∶1∶1为复合胶,果冻的最佳配方为:哈密瓜果肉添加量8%、木瓜汁添加量10%、复合胶添加量1.0%,木糖醇添加量14%、柠檬酸添加量0.15%,所得到的成品营养丰富,色泽呈均匀橙黄色,酸甜适口,弹性好,平均感官品质评分为94.5分,是一种新型的低糖复合营养果肉果冻,具有较好的市场前景。     

保健型南瓜豆奶果冻的研制

以新鲜南瓜和高蛋白大豆东农42为主要原料,采用单因素试验、正交试验和感官评价得分确立了南瓜豆奶果冻的最佳加工工艺,配方为果汁原汁添加量45%,南瓜汁∶豆奶=3∶1,赤藓糖醇添加量15%,苹果酸添加量0.12%,复合胶添加量2%(卡拉胶添加量∶黄原胶添加量∶魔芋胶添加量=3∶2∶1)。采用该工艺制得的果冻产品色泽均匀、口感细腻、酸甜适中、香气协调,且可作为功能保健食品增加到糖尿病等低糖摄入人群日常饮食种类中。     

火龙果低糖保健果冻的研制

以新鲜火龙果和蜂蜜为主要原料,研制色泽美观、独特风味的低糖保健果冻。通过单因素试验和正交试验,以果冻感官评分和质构特性为指标,优化果冻生产配方,得到最优果冻工艺为火龙果添加量10%,蜂蜜添加量20%,复配胶添加量2%(魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=1∶2∶2),柠檬酸添加量0.12%。该产品具有火龙果清香味,色泽均匀、组织形态、口感良好。     

玫瑰樱桃果冻的加工工艺研究

以樱桃为主要原料,红玫瑰花、白砂糖、柠檬酸为辅料,用卡拉胶和魔芋胶（1∶1）配成复合凝胶剂,研究一种花香新型果冻。通过单因素和正交试验,确定玫瑰樱桃果冻的最佳工艺配方为：樱桃和红玫瑰混合汁的添加量15%（樱桃汁∶红玫瑰汁=1∶1（m∶m））,复合凝胶剂0.8%,白砂糖13%,柠檬酸0.25%。采用该配方制备的成品果冻营养丰富、颜色鲜艳、口感细腻、风味独特、富有弹性、组织状态良好,具有一定的市场潜力。     

松针绿茶复合保健果冻加工工艺研究

以松针和绿茶为原料,以黄酮为功能因子,研制松针绿茶复合保健果冻。通过单因素试验和正交试验,得出适宜于果冻生产的松针提取工艺为浸提温度75℃,浸提时间135 min,料液比1∶22(g∶m L);果冻的最佳工艺条件为松针提取液添加量10%,绿茶提取液添加量20%,白砂糖添加量12%,复配胶添加量1.4%。该产品具有松针和绿茶的风味,口感爽滑、色泽均匀、酸甜适度,有一定的保健功能,开发前景广阔。     

海棠灵芝桂花复合饮料配方及稳定性研究

以海棠果、灵芝、桂花为主要原料,蔗糖、柠檬酸、β-环状糊精、黄原胶、CMC-Na为辅料,在单因素试验的基础上,通过正交试验和响应面试验优化海棠灵芝桂花复合饮料配方,并提高其稳定性。结果表明,海棠灵芝桂花复合饮料的最佳配方为：海棠果汁添加量50%,灵芝汁添加量6%,桂花汁添加量12%,蔗糖添加量100 g/L,柠檬酸添加量0.2 g/L;复合稳定剂配方为：黄原胶添加量0.3 g/L,CMC-Na添加量0.4 g/L,β-环糊精添加量0.6 g/L。按此配方制备的复合饮料产品外观呈橙黄色,口感酸甜柔和,具有海棠果、灵芝、桂花的香气。     

玫瑰花果冻的研制

以复配的魔芋胶和卡拉胶为主要原料,辅以柠檬酸、白砂糖、玫瑰花开发了一种玫瑰花果冻,并在单因素试验的基础上,通过正交试验获得玫瑰花果冻最佳配方。结果表明,玫瑰花果冻的最佳配方为：取0.4%玫瑰花浸提液84 mL,加入1.728 g复合果胶（魔芋胶与卡拉胶质量比为4.1∶1.3）、0.20 g柠檬酸、16 g白砂糖,混合均匀后,80 ℃水浴中煮制30 min,再加入玫瑰花瓣煮制5 min,得到均匀胶体制备玫瑰花果冻。在此条件下制得的玫瑰花果冻外形美观,酸甜可口,有玫瑰花特殊的香气。     

桂圆玫瑰养颜果冻的研制

以玫瑰花、桂圆为主要原料制备桂圆玫瑰果冻,通过正交优化试验,以感官评定和凝胶特性参数为指标,对桂圆玫瑰果冻的原料和增稠剂配方进行优化,最终确定了最优配方为玫瑰花浓缩液添加量8%,桂圆浓缩液添加量12%,白砂糖添加量15%,卡拉胶添加量0.7%,黄原胶添加量0.25%,刺槐豆胶添加量0.35%。所得果冻产品香气浓郁、口感绵润富有弹性,滋补气血,美味养颜,具有较广阔的市场前景。     

香蕉粉果冻工艺的研究

以香蕉粉为原料制作香蕉果冻,通过单因素试验和正交试验,研究香蕉粉果冻的最佳配方。结果表明,香蕉粉添加量4%,白砂糖添加量10%,柠檬酸添加量0.14%,复合凝胶剂(卡拉胶∶魔芋胶的复配比5∶5)添加量1.2%时,产品综合评价最好。     

紫薯-魔芋-乌龙茶复合保健果冻的研制

以紫薯粉为原料,添加适量魔芋精粉、乌龙茶及其他原辅料,通过浸提、调配、煮胶等工艺,研制出性状稳定、颜色均匀、口感风味良好,具有营养保健功效的紫薯-魔芋-乌龙茶复合保健果冻。通过单因素试验和正交试验,对影响果冻口感和风味的各个因素(乌龙茶、魔芋精粉、卡拉胶、琼脂、紫薯粉、蔗糖、柠檬酸)进行分析,确定其最佳添加量;并探讨该乌龙茶的最佳浸提条件和料液比。对复合胶煮胶采用水浴加热,确定魔芋精粉、卡拉胶、琼脂3种凝胶剂的最佳配比,记录不同添加量紫薯粉、蔗糖、柠檬酸对果冻感官品质和凝胶效果的影响,从而得出果冻原辅料的最佳配方。复合果冻的最佳配方为乌龙茶料液比(铁观音茶叶∶水)1∶333,魔芋精粉0.20%,卡拉胶0.65%,琼脂0.90%,紫薯粉0.55%,柠檬酸0.02%,蔗糖10%。     

马齿苋柠檬汁复合果冻制作工艺的研究

以马齿苋、柠檬为原料,添加适量的白砂糖,使用合适的胶凝剂,研究马齿苋柠檬汁复合型果冻加工工艺。结果表明,胶凝剂最佳配比为果胶∶琼脂为3∶2,产品配方为马齿苋添加量51%,柠檬汁添加量14%,白砂糖添加量34%,复合胶凝剂添加量1%。试验所得果冻爽滑可口、风味独特、营养价值高。     

保健型蓝莓山药果粒果冻的研制

以蓝莓和山药为主要原料制作保健型蓝莓山药果粒果冻,以凝胶硬度和感官评价为指标,研究蓝莓汁和山药汁配比、蔗糖添加量、蓝莓果粒添加量、复合胶粉添加量对果冻品质的影响。通过正交试验设计,确定了保健型蓝莓山药果粒果冻的工艺最佳参数为蓝莓山药混合果汁添加量30%,蓝莓汁与山药汁的配比3∶1(V/V),蔗糖添加量8%,蓝莓果粒添加量17%,复合胶粉添加量1.2%(卡拉胶0.9%,魔芋粉0.3%)。在此工艺条件下制备的果冻结构均匀、细腻光滑、酸甜可口,具有独特的蓝莓山药风味。     

大豆异黄酮无糖果冻的配方研究

为开发一种新型的、具有功能性的大豆异黄酮无糖果冻,研究大豆异黄酮、复配胶、柠檬酸和木糖醇的添加量对大豆异黄酮无糖果冻质构性能(硬度、弹性和胶着性)和感官品质的影响,并采用正交试验对果冻的工艺配方进行优化。结果表明,大豆异黄酮果冻最优工艺条件为复配胶添加量1.4%,大豆异黄酮添加量0.4%,柠檬酸添加量0.09%,木糖醇添加量11%。在此条件下制备的果冻具有独特的大豆异黄酮风味,晶莹剔透、酸甜可口、富有弹性。     

红心火龙果山楂复合果冻的研制

为丰富果冻产品种类,提高红心火龙果和山楂的附加值,以红心火龙果、山楂为主要原料,在单因素试验的基础上,利用响应面法对红心火龙果山楂复合果冻的配方进行优化。结果表明,红心火龙果山楂复合果冻的最优配方为：复合纯果汁（红心火龙果汁与山楂果汁复配质量比为1∶1.46）添加量30%,复合胶（CMC-Na与卡拉胶复配质量比为1∶5）添加量1.09%,柠檬酸添加量0.12%,甜菜红素添加量0.5‰,白砂糖添加量9.82%。按配方制得的果冻产品具有红心火龙果和山楂混合的典型风味,晶莹剔透,酸甜可口,富有弹性,营养丰富,产品感官评分为91.16分。     

酸橙薄荷红茶果冻的研制工艺

酸橙和薄荷都是药食同源的植物,红茶中富含大量的营养素。以魔芋胶、卡拉胶、红茶、酸橙为主要原料,采用单因素试验和正交试验,以感官评分为指标,优化复合胶、薄荷粉、红茶茶水、橙汁和白砂糖的添加量,得到最佳配方:复合胶1.2%(卡拉胶和魔芋胶配比为7∶3),薄荷粉0.12%,红茶茶水30%,橙汁15%,白砂糖14%。在此条件下研制出色泽美观、酸甜可口且具有一定营养价值和保健功能的果冻。     

山里红桂圆红枣复合果糕的研制

以野生山里红为原料,添加桂圆、红枣、枸杞、苹果,采用正交试验法对山里红桂圆红枣复合果糕的配方进行优化。结果表明,山里红桂圆红枣复合果糕原料最佳配比为山里红果浆∶桂圆浆∶红枣枸杞浆:苹果浆为20∶5∶5∶10。产品配方为混合原料添加量69%,果胶添加量3.5%,绵白糖添加量20%,柠檬酸添加量0.05%。在此条件下制作的果糕产品弹性适宜、质地均匀、酸甜适中、风味纯正。     

南瓜绿豆复合饮料的研制

以南瓜和绿豆为主要原料,通过单因素试验和正交试验对复合饮料制作工艺进行研究。结果表明,最佳配方为柠檬酸添加量0.08%,白砂糖添加量10%,奶粉添加量0.5%,南瓜汁与绿豆汁的体积比2∶3,添加0.1%黄原胶和0.2% CMC-Na的复合稳定剂。     

复合果渣果酱加工工艺研究

以蓝莓、桑果、杨梅皮渣为主要原料,辅以白砂糖、增稠剂,在不添加任何防腐剂、色素的情况下,通过单因素试验、正交试验和感官评价,研究了低糖复合果渣果酱的最佳工艺和配方。结果表明,在复合果渣添加量20%,魔芋胶添加量0.4%,CMC-Na添加量0.3%,果胶添加量0.4%,糖酸比35∶1,白砂糖添加量35%,最佳杀菌公式为85-90℃/15 min条件下,可生产出富含粗纤维、营养丰富、酸甜适口、色泽艳丽、风味独特、涂抹性佳、稳定性好的低糖果酱。产品固形物含量40%～45%,酸度0.6%～1.0%,保质期可达12个月以上。