不同温度对葡萄酒发酵的影响

研究不同温度(25,22,15~20℃)发酵条件下对葡萄酒的酒精含量、pH值的影响。通过试验得出:125℃条件下酿造的葡萄酒发酵情况最好,酒精含量最高(平均值约为2.5%),酸含量最低(平均pH值约为8.5);222℃条件下发酵情况良好,酒精含量较高(平均值约为2.0%),酸含量较低(平均pH值约为8.0);3室温下的发酵情况较差,酒精含量最低(平均值约为0.3%),酸含量最高(平均pH值约为8.0)。由于室外温度不稳定,室温也会出现温度的小波动,所以室温下(15~20℃)的发酵情况偏差。综上,在25℃的条件下,葡萄酒的各测量指标均达到较好的水平。由于试验中发酵过程未添加任何辅助的发酵剂,属于自然发酵,所以3个温度条件下发酵的葡萄酒酒精含量均较低。     

发酵温度和水分对菜籽粕发酵品质的影响

本研究以酵母菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌作为菌种对菜籽粕进行固态发酵,测定温度和水分对菜籽粕发酵品质的影响。发酵温度为30℃、35℃和40℃,水分含量为35%和40%。结果表明,温度和水分对发酵菜籽粕品质的影响存在交互作用。发酵菜籽粕的pH、酸结合力均极显著低于未发酵菜籽粕（P<0.01）,粗蛋白含量极显著高于未发酵菜籽粕（P<0.01）;温度为35℃,水分为40%条件下发酵的菜籽粕pH最低,粗蛋白含量最高,酸结合力、粗纤维含量均较低,且显著低于未发酵菜籽粕（P<0.01）,可作为菜籽粕发酵的适宜温度和水分。     

不同澄清方法对山葡萄酒品质的影响

采用不同的澄清方法对山葡萄酒澄清效果进行了对比试验。结果表明，采用不同澄清方法可获得不同的效果，澄清后的葡萄酒透明度提高，色泽更加鲜艳。     

吐鲁番地区无核白葡萄负载量对葡萄酒品质的影响

以吐鲁番地区无核白葡萄为试材,在吐鲁番地区气候条件下主要研究不同负载量、不同成熟阶段对所酿无核白葡萄酒理化指标及感官指标的影响。试验共设置4个负载量水平:45 t/hm~2(T_1),37.5 t/hm~2(T_2),30 t/hm~2(T_3),22.5 t/hm~2(T_4)。结果表明,各组间随着负载量的减少,所酿酒体中酒度和残糖、干浸出物含量的变化规律基本一致,随着负载量的减少和成熟期的推移,其所酿酒体的酒度和残糖、干浸出物的含量也随之升高,均呈现上升的趋势;随着产量的减少和成熟期的推移,各处理间所酿酒体滴定酸含量逐渐降低,T_4处理各成熟阶段所酿酒体滴定酸含量最低,T_3和T_2次之,T_1最高,呈现下降的趋势;而随着负载量的减少和成熟期的推移,其所酿酒体的p H值随之升高,可滴定酸与p H值呈相反的变化趋势;降低负载量随着成熟期的推移,各组间所酿酒体中总酚含量的变化,均呈现先升高后下降的趋势;随着负载量的减少,酒体总酚含量有所上升;随着成熟期的推移,其所酿酒体总酚含量随之缓慢下降。酒体感官分析结果表明,不同负载量各处理间在不同成熟阶段所酿无核白葡萄酒酒体的感官品质均为T_3T_4T_2T_1。试验结果显示,吐鲁番地区所产高品质无核白葡萄酒的适宜负载量为22.5 t/hm~2(T_4)~30.0 t/hm~2(T_3)。     

发酵时间和水分对豆粕发酵品质的影响

试验采用乳酸菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌作为复合菌种发酵豆粕,探究发酵时间和水分对豆粕发酵品质的影响。试验由两部分组成,均为室温厌氧发酵:(1)发酵时间的优化:在每100 kg基础配方中,加水量55 kg,发酵时间设48、72 h两个水平,每个水平3个重复;(2)发酵水分的优化:在每100 kg基础配方中,分别设加水40、55、70 kg三个水平,每个水平3个重复,发酵时间72 h。试验结果:(1)与发酵48 h的豆粕相比,发酵72 h的豆粕中游离氨基酸+寡肽、(游离氨基酸+寡肽)/粗蛋白分别极显著提高了(P0.01)14.29%、12.92%;p H极显著(P0.01)降低了7.26%;(2)加水量为70 kg组的游离氨基酸+寡肽和(游离氨基酸+寡肽)/粗蛋白均极显著(P0.01)高于加水量为40 kg组和50 kg组,p H极显著(P0.01)低于加水量为40 kg组和55 kg组,益生菌活菌数显著高于加水量为40 kg组(P0.05),多肽/粗蛋白极显著高于加水量为40 kg组(P0.01)。结论表明:采用乳酸菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌复合菌种组合发酵豆粕,其合理的发酵时间为72 h,加水量为70 kg。     

果穗曝光对酿酒葡萄果实品质影响的研究进展

影响葡萄果实品质的因素很多,对于特定的葡萄产区而言,在大气候、小气候、土壤、品种等条件相对一定的前提下,通过改变栽培技术措施来改善果实区域微气候,从而提高果实品质显得尤为重要。简述了果实区域曝光,一项操作简便、高效,且能够实现机械化而备受国内外学者关注的新技术,在提高酿酒葡萄果实品质方面的研究概况,包括对总酚、花色苷、单宁等酚类物质含量、香气成分,尤其是甲氧基吡嗪类物质含量的影响。此外,就果穗曝光处理在调节葡萄产量、降低果穗紧实度从而减少病害发生率等方面进行了总结。以及该技术在我国农村劳动力不断减少,劳动力成本不断攀升,葡萄产业亟需集约化、机械化、简单化的大背景下的应用前景和研究方向进行了简要的分析。     

不同砧木对马瑟兰葡萄酿酒品质的影响

旨在探讨不同砧木对马瑟兰葡萄酿酒品质的影响,为酿酒葡萄栽培调控提供理论参考,以2018年不同砧木(SO4、5BB、3309M和101-14)嫁接的酿酒葡萄马瑟兰为试材,以扦插苗为对照,2020,2021年果实成熟时进行采收,对果穗性状和酿酒品质等进行检测。结果显示,2021年砧穗组合的果穗紧密度、果穗质量、平均果粒质量、果粒纵横径、最大果粒质量、萎蔫数量较2020年有所下降,但对照的果粒纵横径和平均果粒质量增加;砧木嫁接可提高马瑟兰葡萄的果粒纵横径、平均果粒质量、平均种子数量,但2 a的果粒质量变异系数差别不大。2020年M/SO4、M/5BB和M/3309M的果粒质量大多分布在1.01～1.25 g, M/101-14果粒质量大多分布在0.76～1.00 g; 2021年M/5BB、M/3309M和M/101-14的果粒质量大多分布在0.76～1.00 g, M/SO4果粒质量大多分布在1.01～1.25 g。砧木可降低果实可溶性固形物、提高总酸质量浓度。经LCMS/MS法测定花色苷的组分和含量,结果显示,二甲花翠素含量最高,其次是花翠素,花葵素含量最少。与对照相比,M/5BB极显著...     

沼气发酵残留物对苹果品质的影响

通过田间设置小区试验，研究分析了沼肥对果树产量、产值，苹果品质的影响。结果表明，应用沼肥进行根施和叶面喷施，具有促进果树生长发育，提高产量，改善果实营养品质，提高商品率，增加产值，减少农药、化肥的支出，降低了面源污染，改善了环境质量。沼肥:化肥=1:1的肥料配比效果最好，其中（1）施户用沼肥的苹果总产量增加6.61%，每公顷增收7626元，每公顷节支2100元，苹果的还原糖、维生素C、糖酸比的含量分别比CK高5.9%、67.6%、16.0%，达到显著水平；（2）施工程沼肥的苹果总产量增加6.80%，每公顷增收6268.5元，每公顷节支2100元，苹果的还原糖、维生素C、糖酸比的含量分别比CK高1.5%、3.1%、2.2%；（3）施工程沼肥与施户用沼肥的苹果品质差异较大。     

沼气发酵残留物对苹果品质的影响

通过田间设置小区试验,研究分析了沼肥对果树产量、产值,苹果品质的影响。结果表明,应用沼肥进行根施和叶面喷施,具有促进果树生长发育,提高产量,改善果实营养品质,提高商品率,增加产值,减少农药、化肥的支出,降低了面源污染,改善了环境质量。沼肥:化肥=1:1的肥料配比效果最好,其中(1)施户用沼肥的苹果总产量增加6.61%,每公顷增收7626元,每公顷节支2100元,苹果的还原糖、维生素C、糖酸比的含量分别比CK高5.9%、67.6%、16.0%,达到显著水平;(2)施工程沼肥的苹果总产量增加6.80%,每公顷增收6268.5元,每公顷节支2100元,苹果的还原糖、维生素C、糖酸比的含量分别比CK高1.5%、3.1%、2.2%;(3)施工程沼肥与施户用沼肥的苹果品质差异较大。     

不同负载量对赤霞珠葡萄生长发育及酿酒品质的影响

以限产500 kg/667 m2、限产800～1 200 kg/667 m2及不限产赤霞珠葡萄园做试验,在同等条件下,以不同的限产管理研究葡萄品质及酿造的葡萄酒品质变化,结果表明,合理的限产措施能够提高葡萄质量和提升葡萄酒的品质。     

大鲵低聚糖肽对葡萄酒发酵香气成分影响的研究

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS),分析大鲵低聚糖肽对葡萄酒发酵香气成分的影响。结果表明,大鲵低聚糖肽葡萄酒中共检测到30种香气成分,包括7种醇类物质、9种酯类物质和2种酮类物质。与不添加大鲵低聚糖肽的葡萄酒相比较,大鲵低聚糖肽葡萄酒具有较高含量的乙醇、异丁醇、异戊醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、3,4-二甲基苯甲醇、乙酸乙酯及丁二酸二乙酯。因此,大鲵低聚糖肽是一类潜在的可以影响酿酒酵母香气化合物合成的活性物质,实现大鲵低聚糖肽在葡萄酒酿造中的应用奠定了基础。     

红茶发酵及自控通氧发酵技术对品质的影响

发酵是红茶加工过程中的关键工序,与红茶的品质形成密切相关。本文综述了发酵过程中多酚类、色素、香气、滋味物质的变化及影响,探讨影响茶叶发酵的因素。同时,通过黔湄601、福鼎大白茶、黄观音的发酵试验得出了自控通氧发酵的"遵义红"红茶其综合品质高于自然发酵的红茶,验证了自控通氧发酵技术在红茶发酵中是可行的。     

不同发酵方法对农夫面包品质的影响

以面包粉、全麦粉、黑米粉为复配杂粮原料,采用常温发酵法、低温中种发酵法、低温冷藏发酵法制作农夫面包,从感官评定、面包的比容及质构等方面研究不同发酵方法对农夫面包品质的影响。研究结果表明,从面包感官评定来说,低温中种发酵法所制的农夫面包品质最好,常温发酵法所制的农夫面包品质较差;从面包的比容来说,常温发酵法比容值低且农夫面包品质较差,低温中种发酵法比容值最大且农夫面包品质最好;从面包质构结果来说,低温中种发酵法所制的农夫面包品质最佳,其次为低温冷藏发酵法农夫面包,常温发酵法所制的农夫面包品质最差。     

苯乳酸处理对香蕉果实后熟品质的影响

以香蕉果实为试验材料，探究苯乳酸处理对香蕉果实贮藏期间品质的影响。采用0.6%苯乳酸对香蕉果实进行浸泡处理，以清水浸泡为对照，将果实置于23 ℃、相对湿度85%的环境中贮藏，定期（每2 d）测定果皮色度、果实硬度、可溶性固形物含量及乙烯释放量等指标，并观察记录果实腐烂率变化和发病情况。结果表明：随着贮藏时间的延长，苯乳酸处理能够有效抑制香蕉果实贮藏期间的乙烯释放量，并较好地保持果实的硬度和色度，减缓可溶性固形物含量的积累，同时有效减轻香蕉果实腐烂率和病情指数的上升。可见，苯乳酸处理能够有效延缓香蕉果实的后熟衰老进程，减轻香蕉果实的腐烂并保持香蕉果实的品质，对延长香蕉果实货架期具有重要作用。     

酿酒曲对柑橘梨汁复合酒发酵工艺的影响

通过添加不同含量的酿酒曲到柑橘梨汁复合液进行试验,结果表明：酿酒曲具有提高果汁出汁率,从而提高酒精度的作用;适当提高酿酒曲含量有利于果汁含糖量的快速降解,可获得较高浓度的酒精     

不同含水量对金汤红茶发酵与品质的影响

老鹰茶由于多酚类含量较少,特别是儿茶素含量更是较茶叶相差甚远,如果用以制造红茶,则发酵进度与质量是一道新的课题。为了探索老鹰茶经过加入少量的湄潭苔茶和辅以对经过揉捻的揉捻叶喷洒清水后,对发酵工序和成品茶有何影响,设置5个处理(A、B、C、D、E)测试对其发酵工序的影响,然后将成品茶通过感官审评,分析对成品茶品质的影响,试验结果表明:5个处理喷水后揉捻叶的含水量分别为处理A:62.3%、处理B:66.7%、处理C:70.6%、处理D:74.3%、处理E:78.8%,它们发酵时间分别为处理A:8.5h、处理B:8.0h、处理C:7.0h、处理D:6.0h、处理E:7.5h。综合品质以处理D为最好,适合本试验金汤红茶的含水量应控制在74%。     

苹果酸对甜菜种子的活力影响研究

为了探究更多有利于甜菜种子萌发的引发剂,并测定苹果酸对甜菜种子的引发效果,为甜菜种子加工技术提供有效实验依据。本试验以TD701,TD703,TD801甜菜种子为试验材料,设置5种苹果酸浓度(1、2、5、10、15 mmol/L),共15种处理。测定引发后甜菜种子的发芽势、发芽率、发芽指数和活力指数。结果显示：1 mmol/L的苹果酸可以显著提高TD701甜菜种子的发芽率为67.67%,发芽势为65%,活力指数为199.84;2 mmol/L的苹果酸可以提升TD701甜菜种子的发芽指数为25.51;1 mmol/L的苹果酸对TD801甜菜种子的引发效果最好,其发芽势为93.67%,发芽率为95.33%,发芽指数为39.53,活力指数为316.88;而TD703甜菜种子被不同浓度的苹果酸浸泡处理后,均没有显著提高种子活力指数的效果。苹果酸作为引发剂的不同浓度对不同种子的提高活力指数的作用是不同的,引发效果适宜的浓度是不一致的。     

温度对陇东地区红富士苹果品质的影响及品质区划

为了探讨温度对陇东地区红富士苹果品质的影响,并进行苹果品质区划,对2016—2017年庆阳市19个乡镇的红富士苹果园成熟期取样,测定苹果的含糖量和硬度,采用农业气象统计方法将含糖量和硬度与温度进行回归分析。结果表明：对含糖量贡献呈现正效应的主要因子是9月中旬以后的平均最高气温、平均最低气温和平均气温;增幅较大的是10月上旬和中旬的平均气温,每升高1℃含糖量增加0.265%~0.304%。对硬度贡献呈现正效应的主要因子是9月各旬的最高气温、8月各旬的最低气温、7月下旬至8月中旬和10月中旬的日较差;增幅较大的是10月中旬日较差,每升高1℃硬度增加0.258 kg/cm ²。苹果含糖量与9月下旬至10月上旬平均气温呈现2次曲线,硬度与7—9月平均日较差呈现3次曲线。苹果含糖量低于10.5%,硬度小于6.43 kg/cm ²的为品质较差区;含糖量高于13.6%,硬度大于6.72 kg/cm ²为品质较优区;含糖量在11.2%~13.0%,硬度大于6.44 kg/cm ²为品质适中区;董志塬区的红富士苹果品质最优。     

不同发酵类型乳酸菌对全株玉米青贮发酵品质及营养价值的影响

为研究同型乳酸菌和异型乳酸菌对全株玉米青贮发酵品质和营养成分的影响,以短乳杆菌(L.brevis)和植物乳杆菌(L.plantarum)为添加剂,分别设置无添加组(CK组)、添加短乳杆菌组(LB组)和添加植物乳杆菌组(LP组),60d后对全株玉米青贮进行分析。结果表明:乳酸菌发酵剂均提高了全株玉米青贮饲料的发酵品质。相比于对照组,添加剂组p H、氨态氮/总氮、酸性洗涤纤维(ADF)、中性洗涤木质素(ADL)含量显著降低(P0.05),乳酸含量显著增加(P0.05),丙酸、丁酸和中性洗涤纤维(NDF)含量差异不显著(P0.05)。在各组中,LP组产生的乳酸、粗蛋白含量最高,p H值、氨态氮/总氮和中性洗涤纤维含量最低;LB组产生的乙酸含量最高。综合评分结果表明LP组青贮发酵品质分数最高,比LB组改善青贮品质的效果更显著。     

不同发酵工艺对资丘木瓜酵素品质的影响

以药食两用的资丘木瓜为主要原料,采用自然发酵、酵母菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种-嗜热链球菌先后顺序接种发酵、酵母菌-长双歧杆菌-嗜热链球菌先后顺序接种发酵3种工艺制备木瓜酵素,并对其发酵过程中的3种清除自由基能力、淀粉酶和有机酸进行研究。结果表明,不同发酵工艺制得的木瓜酵素均有较强的抗氧化性,对自由基的清除率在80%以上,其中自然发酵制备的酵素清除自由基清除能力最强,工艺相对稳定;人工接种-嗜热链球菌后可以提高木瓜酵素清除DPPH·和O2-·的能力,分别提高30%和10%;自然发酵的淀粉酶活力最高,大约是人工接种的2号和3号发酵工艺的3倍,有机酸含量也最高,但人工接种发酵工艺所制得酵素产品活菌数比自然发酵的高,其中3号发酵工艺所得酵素产品的益生菌数量是自然发酵的2倍多,2号和3号发酵工艺中增加了乙酸种类。