高盐稀态酱油酿造过程中理化指标的动态变化研究

研究了酱油酿造过程中理化指标的变化规律。在整个酱油酿造过程中,pH值在前11 d迅速下降到4.94,之后缓慢下降到4.81,在52 d之后又少量上升;食盐的含量总体维持在18.8~20.0 g/100 m L;还原糖的含量在酱油发酵的前11 d是上升的,11 d之后还原糖含量开始快速下降,42 d后还原糖含量下降变缓;总酸含量在发酵前11 d快速上升,而后维持在一个相对稳定的状态,大约在1.5 g/100 m L上下波动,52 d之后总酸含量有小幅下降;而氨基酸态氮的含量在酱油整个酿造的过程中是逐渐上升的,在酿造前11 d氨基酸态氮转化率较高,发酵11 d之后含量增长变缓。该结果为酱油酿造过程的品质控制提供参考。     

芥菜腌制过程中亚硝酸盐消除方法的研究

以高盐腌制咸菜引起亚硝酸盐含量偏高的现象令人关注.严格控制腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量是保证其卫生安全品质的重要措施.通过试验得出：①芥菜掩制过程中亚硝酸盐含量随腌制时间出现高峰,但腌制成熟时,食用是安全的;②在腌制初期加入抗坏血酸、柠檬酸或茶多酚,对抑制亚硝酸盐峰值效果显著,同时添加0.12%抗坏血酸、0.02%柠檬酸和0.045%茶多酚,可以使成品中亚硝酸盐最终残留量显著低于空白对照（α=0.01）,并且在腌制过程中不会出现明显的＂亚硝酸盐高峰＂,显著提高了腌制芥菜食用的安全性.     

几种食盐腌制甘蓝过程中亚硝酸盐变化规律

以研究甘蓝在4种食盐腌制过程中亚硝酸盐含量的变化为目的,确定适宜制作泡菜和酱菜的盐类型。结果表明,甘蓝在盐腌泡制过程中,亚硝酸盐含量是先上升,再下降。亚硝峰值的大小顺序为:自然盐>低钠盐>加锌盐>日晒盐;甘蓝在盐腌酱制过程中,亚硝酸盐含量是先上升,再下降。亚硝峰值的大小顺序为:低钠盐>日晒盐>加锌盐>自然盐。     

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究

以室温下腌制的泡菜为研究对象,对相同温度下,质量分数为6%,8%,10%的食盐溶液腌制的胡萝卜和甘蓝中亚硝酸盐含量,分别进行跟踪测定。依据试验测得数据,绘制不同食盐质量分数腌制的2种蔬菜中亚硝酸盐的变化曲线图。结果表明,腌制液的食盐质量分数越高,亚硝酸盐高峰期出现越迟,且峰值越大;不同种类的蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化也不同。     

几种蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐含量变化的研究

以研究几种蔬菜在不同腌渍过程中亚硝酸盐含量的变化为目的,选用白萝卜、茴子白、黄瓜为原料,将其分别进行泡制、酱制、腌制,用盐酸萘乙二胺法测定其成熟过程中亚硝酸盐含量的变化,并绘制亚硝酸盐含量变化曲线。结果表明,不同蔬菜用同种方法腌渍的过程中,白萝卜首先达到亚硝峰,其次分别为茴子白和黄瓜,亚硝峰值的大小依次为白萝卜茴子白黄瓜;同种蔬菜用不同方法腌渍的过程中,泡菜首先达到亚硝峰,其次分别为酱菜和咸菜,亚硝峰值的大小依次为泡菜酱菜咸菜。     

低盐高酸酱腌菜中亚硝酸含量的比较研究

为探讨酱腌菜中亚硝酸盐含量与食盐、酸度等的关系,以丕蓝、白菜、芹菜、甘蓝、豆角等为原料,按不同比例食盐量、醋酸量、腌制温度制成酱腌菜,采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱腌莱中亚硝酸盐含量。结果显示食盐质量分数为0.51%,酸度为1.18%的新醋腌制的丕篮亚硝酸盐含量最低;食盐质量分数11.61%,酸度为0.03%的酱咸菜亚硝酸盐含量最高。     

抱子芥(儿菜)腌制产品加工工艺研究

对以抱子芥为原料,通过单因素试验和正交试验,研究了不同腌制条件及配方对抱子芥菜心咸菜风味及保存状况的影响。优选出最佳配方及生产技术条件为在45℃条件下将抱子芥烘干2 h,食盐添加量4.0%,腌制2 h,白砂糖添加量0.1%,花椒粉添加量0.3%,食用油添加量2.0%,苯甲酸钠添加量0.01%。得到品质优良、营养价值丰富的小包装抱子芥腌制产品。     

利用醪糟代替食用酒精制备腐乳研究

为增加腐乳的营养价值,开发新型风味腐乳,以醪糟代替食用酒精,对醪糟腐乳制备工艺及产品主要理化性质进行研究。结果表明,醪糟制备工艺条件为酒曲添加量0.4%,酵母添加量0.05%,发酵温度28℃,发酵58 h后,醪糟酒精度达到12%(V/V)。将发酵后的醪糟加入到盐坯中进行醪糟腐乳后酵。经测定,3周后腐乳水分含量39.06%,氨基酸态氮含量0.56 g/100 g,总酸含量0.52 g/100 g,食盐含量8.14 g/100 g,均符合SB/T 10170—2007腐乳要求。     

惠州梅菜中亚硝酸盐含量的研究

为更好解决惠州梅菜的安全生产和风险监测问题,以不同腌制加工时期的梅菜为实验材料,采用盐酸萘乙二胺比色法对惠州梅菜亚硝酸盐的含量进行研究。结果表明：亚硝酸盐的含量与梅菜腌制的用盐量、腌制时间有关。在10~15℃温度下,14%和30%用盐量均在腌制第2天达到最高值,分别为11.85、18.28 mg/kg,腌制第6天下降至1.95、2.17 mg/kg;经晾晒堆放30天后,亚硝酸盐含量均降至1.00 mg/kg以下。234批市售成品梅菜亚硝酸盐含量均低于国家规定的酱腌菜中亚硝酸盐的限度(<20 mg/kg),含量在5 mg/kg以下的占比为94.8%。     

不同烹饪方式对黄秋葵营养成分和抗氧化活性的影响

研究真空油炸、蒸制、烘烤、油煎、煮制5种烹饪方式对黄秋葵水分含量、总酚、抗坏血酸、果胶、叶绿素及还原糖等营养物质的影响,并比较其抗氧化活性。结果表明:煮制及蒸制过程中黄秋葵的水分含量呈上升趋势,真空油炸、烘烤及油煎过程中水分含量呈下降趋势;随着烹饪时间的延长,5种烹饪方式处理的样品中叶绿素、果胶、抗坏血酸及还原糖含量总体上呈下降趋势;蒸制过程中黄秋葵的总酚含量逐渐上升,而煮制过程逐渐下降,真空油炸、油煎及烘烤过程中总酚含量呈现先上升后下降趋势;5种烹饪方式处理后的样品IC_(50)总体呈现先上升后下降趋势,即DPPH自由基清除能力先减弱后增强。因此,控制一定的烹调时间,蒸制是保留黄秋葵营养成分及维持抗氧化活性的最佳烹饪方法。     

中条山野生葡萄醋的加工工艺研究

采用中条山野生葡萄酒（PL2、PL4为复叶葡萄两个株系）进行醋酸发酵,研究葡萄醋在发酵过程中酸度的变化,获得不同发酵温度、接种量以及发酵时间对醋酸发酵的影响,同时对葡萄醋还原糖、氨基酸态氮含量进行测定,分析两种葡萄醋的品质特征;通过液液萃取法等处理,利用气质联用仪测定葡萄醋的香气成分。结果表明：中条山野生葡萄醋在发酵温度30 ℃左右、接种量12%、发酵时间5 d时最适宜;PL2、PL4中中条山野生葡萄醋中总酸含量分别为3.74、4.25 g/100 mL,还原糖含量分别为203.21、231.17 mg/100 mL,氨基酸态氮含量分别为42.31、46.42 mg/100 mL;PL2有24种香气成分,PL4有29种香气成分。     

贮藏温度对甜高粱秸秆糖分含量的影响

研究冷冻（-18℃）、冷藏（5℃）、室温（20℃）等3种不同贮藏温度下甜高粱秸秆的糖分和水分含量的变化规律,讨论贮藏温度对甜高粱秸秆贮藏效果的影响。结果表明：冷冻贮藏水分变化相对平稳,室温下秸秆水分剧烈降低;3种不同温度下秸秆总糖含量之间的差异达极显著水平,冷冻贮藏下各时期总糖含量的变化差异不显著,冷藏和室温下总糖含量的变化差异极显著;冷冻条件对贮藏前期茎秆还原糖含量的影响不显著,秸秆还原糖含量的变化曲线平稳;蔗糖含量在整个贮藏期内总的变化均呈降低的趋势,低温处理的茎秆蔗糖含量降低趋势较慢,蔗糖含量明显高于同期的室温贮藏秸秆的蔗糖含量。糖含量随着处理时间的延长,变化不显著者可认为贮藏效果较好,变化显著者可认为糖代谢活动活跃而影响糖含量的变化,所以3种方法中冷冻贮藏方法较为合适。甜高粱茎秆在生产加工过程中如果条件允许以冷冻的方式进行贮藏。     

荔枝果肉热泵干燥及其储藏特性研究

为了探讨荔枝果肉热泵干燥特性及储藏过程中一些品质指标的变化规律,将去皮去核后的果肉进行热泵干燥,测定其干燥特性及储藏过程中色泽、褐变度、总酸、糖组分、质构及微生物指标的变化。结果表明：荔枝果肉在60 ℃下热泵干燥2 h,干燥速度升至最大值后进入降速干燥阶段,干燥过程中,亮度L*值变化不大,a*值和b*值显著增大;干燥18~20 h,样品的水分含量达25%左右、颜色呈金黄色;不同水分含量的荔枝果肉干在储藏过程中,L*值、a*值和b*值下降,果肉发生褐变,总酸含量呈上升趋势,果糖、葡萄糖和蔗糖呈减少趋势;水分含量35%的样品储藏180 d褐变明显;荔枝果干的硬度和咀嚼性在储藏后期明显增大,黏着性变化不显著。采用热泵干燥荔枝果肉,25%水分含量的样品品质和储藏性较佳。     

施氮量和留叶数对烤烟产量与主要品质指标的影响

以‘HY-9-7’为材料,研究不同氮肥用量和留叶数对烤烟产量与主要品质指标的影响。结果表明：（1）烤烟产量随着施氮量的增加而显著提高,随着留叶数的增加呈先增加后下降的趋势,表现为留叶20片>留叶18片>留叶22片,各处理差异显著;烤烟产值随着施氮量及留叶数的增加均呈现先增加后下降的趋势。（2）烤后烟叶总糖、还原糖含量随着施氮量的增加而下降,N、K含量随施氮量增加而升高,烟碱含量随施氮量增加而显著提高。（3）烤后烟叶总糖、还原糖、K、烟碱含量均随留叶数增加而下降。（4）施肥量和留叶数的交互效应对烤烟产量、产值以及烟叶总糖、还原糖含量的影响均达显著水平。     

施肥对甜菜生长季中黑土氮素时空变异特征效应

为揭示施肥对甜菜生长季节黑土氮形态动态变化规律,采用不同施肥处理研究甜菜生长季（5—9 月）东北黑土0~90 cm无机氮（铵态氮和硝态氮）和有机氮各组分（酸解总氮、氨态氮、氨基糖态氮、氨基酸态氮、酸解未知态氮及非酸解态氮）时空动态变异特征。结果表明,施肥处理在甜菜生育前期（5—7 月）对铵态氮和硝态氮时空变化有显著影响。土壤硝态氮主要分布在0~50 cm 且含量高于铵态氮,相比无肥有作物对照(CK2),施氮肥处理在甜菜幼苗期增加了土壤0~30 cm铵态氮和硝态氮含量,同时增加块根糖分增长期（7 月）土壤0~70 cm硝态氮的消耗。与不施氮相比,施氮肥可以增加0~30 cm土壤酸解总氮、氨态氮和氨基酸态氮的含量。土壤酸解总氮、氨态氮和氨基酸态氮含量在0~90 cm呈明显递减的空间梯度变化,但施氮肥处理可以平衡0~50 cm土壤氨基酸含量;土壤氨态氮随着甜菜生育时期进行呈先增加后下降的变化规律;土壤氨基糖态氮含量时空变化不显著;土壤未知态氮含量随时间变化与氨态氮、氨基糖态氮和氨基酸态氮含量变化趋势相反;施氮肥处理(N120)和无作物对照(CK1)土壤非酸解态氮在甜菜生长后期（7—9 月）均出现深层残留。有机氮各组分含量（除氨基糖态氮和氨基酸态氮外）随甜菜生育进程遵循三次曲线方程的分布规律;甜菜生长过程中,土壤酸解有机氮组分中的氨态氮和氨基酸态氮为无机氮主要贡献者。     

新鲜低盐剁椒腌制料液有益成分及危害成分分析

为了评价新鲜低盐剁椒腌制料液的回收循环利用价值,分析了其主要有益成分、危害成分、游离氨基酸组成和微生物等指标。结果表明,低盐剁椒腌制料液食盐含量6.22 g/100 mL,氨基酸态氮31.24 mg/100 mL,游离氨基酸261.58 mg/L,呈味氨基酸132.93 mg/L,总酸32.56 g/L,乳酸杆菌4.5×10~7CFU/mL,有益成分回收利用价值高;浊度、果胶、COD和氨氮等危害成分积累效应明显,需进行技术性脱除才能回收利用,保证循环加工的剁椒产品品质和质量安全。     

白菜型冬油菜不同生长期土壤氮素组分含量的变化

为探讨白菜型冬油菜生长期土壤氮素组分含量的变化规律。以不同品种的白菜型冬油菜为试验材料,采用大田试验,对其不同生长期土壤全氮、铵态氮、硝态氮、碱解氮、矿化氮、酸解氮、氨基糖态氮、氨基酸态氮、非酸解氮和未知态氮含量进行研究。结果表明：白菜型冬油菜生长期土壤全氮、酸解氮和未知态氮含量在枯叶期最高,依次为1.24 g/kg、694.52 mg/kg和539.50 mg/kg;硝态氮含量在幼苗期最高为33.04 mg/kg;碱解氮和铵态氮含量在返青期最高,依次为40.68 mg/kg和21.55 mg/kg;矿化氮和氨基酸态氮含量在收获期最高,依次为1583.25 mg/kg和63.45 mg/kg;枯叶期和返青期是冬油菜越冬期,其与幼苗期、苗期、花期土壤氮素各组分含量有差异。土壤全氮、铵态氮、非酸解氮含量在白菜型冬油菜不同生长期呈“升-降”趋势;硝态氮和氨基酸态氮含量呈“降-升”趋势;碱解氮和氨基糖态氮含量呈“降-升-降”趋势;矿化氮、酸解氮和未知态氮含量呈“升-降-升”趋势。     

不同干燥方式对无核紫葡萄干品质的影响

采用自然干燥和太阳能干燥2种方式,对无核紫葡萄进行干燥研究,每种干燥方式又分别采用无处理和促干剂浸泡处理。测定在2种干燥方式下所得无核紫葡萄干的水分、总糖、总酸、矿物质元素、花青素和沙尘含量。结果表明,无核紫葡萄干水分含量为15%～19%;总糖含量约74%;总酸含量为1.4%～1.7%;VC含量采用太阳能干燥的比自然干燥的高;花青素含量是经促干剂处理的比未经促干剂处理的含量高,而经太阳能干燥的比经自然干燥的含量低;太阳能干燥比自然干燥的葡萄干中含沙尘量低。     

麻辣鸭头腌制配方及工艺优化研究

麻辣鸭头是一种传统特色食品,以传统麻辣鸭头腌制的配方和工艺为基础,对鸭头腌制配方及腌制工艺进行单因素试验和正交优化试验。得到鸭头腌制水最优配方(配料质量占水质量的百分比):食盐添加量2.5%,生花椒粉添加量0.75%,鲜小米辣碎添加量1.5%,白酒添加量为7%,十三香添加量3%;鸭头腌制最优工艺:采用湿腌法,鸭头与腌制水质量比例为1∶1,腌制时间12 h,腌制温度4℃,翻动时间间隔2.5 h/次。     

花生‘福花4号’产量与籽仁营养成分积累过程研究

以福花4号为材料,采用国家有关检测标准,研究花生鲜果产量、花生群体与品质相关的主要营养成分积累过程。结果表明,花生鲜果产量增长,水分逐渐下降。成熟期（下针65天）鲜果籽仁粗脂肪含量为15.1%,其中,C18:1n9c占45.8%,C18:2n6c占31.4%,C16:0占13.0%,三者占粗脂肪含量的90.2%。粗脂肪含量增长曲线呈抛物线,脂肪酸组成积累过程有3种类型,成熟时O/L值最高值达1.46。籽仁蛋白质积累呈波浪型,氨基酸总量的变化趋势与蛋白质一致,峰值都出现在下针35天左右。成熟期蛋白质含量为8.85 g/100 g;氨基酸含量为7.46%;检测出17种氨基酸,谷氨酸含量最高,氨基酸变化曲线有3种类型。蔗糖、还原糖、总糖含量曲线均随花生干物质的积累过程呈由高到低后再回升的趋势。成熟期的蔗糖、还原糖、总糖含量分别为2.2 g/100 g、0.1 g/100 g和2.42 g/100 g。本试验结果得出,‘福花4号’鲜果产量与群体品质有关的主要营养成分含量在花生成熟期达最高或次高值,若要获得高产花生的鲜果产量和良好的品质应待花生成熟时采收。