超高压协同pH值对哈密瓜汁中脂氧合酶钝化效果的研究

为了研究超高压和pH值单独及协同处理对哈密瓜中脂氧合酶(LOX)的钝化效果,采用柠檬酸和碳酸钠调整哈密瓜汁的pH值为2~11,设定实验压0.1~500MPa,温度20~60℃,保压时间0~40min。结果表明,哈密瓜中LOX的最适pH值为7~8,最适温度为30~35℃;常温下单纯超高压处理鲜榨哈密瓜汁很难钝化LOX,调整酸碱度协同超高压处理,能很好地钝化LOX;在pH值4~5,温度25℃和55℃,压力300~500MPa,保压时间5~30min时,LOX的钝化符合一级反应动力学。     

热处理对海鲜菇质构特性和酶活性的影响

不同温度和时间的热处理会影响海鲜菇的质构特性和酶的活性。通过对不同温度和时间处理后海鲜菇的多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(PPO)活性、色差、质构等指标进行测定,并结合感官评价筛选出最佳的热处理温度和时间。结果表明,随着热处理温度的升高及时间的延长,海鲜菇的弹性、硬度、内聚性、咀嚼性均呈下降趋势,海鲜菇的色差值呈上升趋势,PPO和POD经过热处理后完全钝化,钝化PPO酶活性的最适条件为85℃处理15 min和100℃处理5 min,钝化POD酶活性的最适条件为85℃处理10 min和100℃处理2 min;结合感官评价得出最适处理条件为温度85℃,时间10 min。综合分析认为热处理会影响海鲜菇的色泽、质构和酶的活性,可为海鲜菇的加工提供一定的理论依据。     

超高压处理对鲜人参品质的影响

为研究适宜的鲜人参贮藏方法,采用超高压处理对人参进行贮藏。分别采用0,200,250,300,350,400 MPa下处理20 min后,在37℃下贮藏6 d,分析不同超高压条件对人参的细菌总数、呼吸强度、过氧化物酶活性等的影响。结果表明,在400 MPa下处理20 min后可以杀菌、抑制呼吸及酶活性,表明超高压处理是一种较好的人参贮藏方法。     

超高压处理对鲜切山药片质量的影响

为研究适宜的鲜切山药片的保藏方法,采用超高压处理对鲜切山药片进行保鲜。将鲜切山药片分别采用0MPa、200MPa、400MPa和600MPa加压处理10min后,在4℃条件下贮藏9d,分析超高压处理对贮藏期间鲜切山药片中细菌总数、多酚氧化酶活性、褐变指数、可溶性固形物、总酸和维生素C含量的影响。结果表明：600MPa压力处理10min后,可抑制于褐变相关的多酚氧化酶,抑制微生物生长,产品在4℃条件下贮藏9d后,仍然可具有较好的理化指标,表明该法是一种较好的鲜切山药片的保藏方法。     

高场强超声波对芒果多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果的研究

以芒果中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)为研究对象,探讨加热与超声波作用对多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果的影响。结果表明:单独的加热(≤50℃)或0℃低温超声波(403.19、601.25、799.31 W/cm2)处理酶液,随着时间的延长,酶活性逐渐下降,但酶残留活性均在75%以上;而超声波与热处理结合能使POD和PPO显著失活,在45℃,799.31 W/cm2条件下处理15 min后,PPO、POD残余酶活力分别降至38.66%、14.43%。试验结果表明:超声波和热处理结合对芒果PPO和POD的钝化有协同效应。     

哈密瓜汁中大肠杆菌超高压杀灭效果研究

以鲜榨哈密瓜汁为原料,研究超高压(压力100~500 MPa,时间10~20 min,温度35~55℃)对哈密瓜汁中的大肠杆菌的杀菌效果。并采用透射电镜、平板计数等方法,考察大肠杆菌的结构特征变化和哈密瓜汁中的微生物总数,建立超高压处理哈密瓜汁中的大肠杆菌的杀菌动力学。结果表明,温度越高、压力越大,大肠杆菌死亡速率越大,降低一个对数级所需要的时间越短,500 MPa,45℃条件下保温保压20 min,大肠杆菌的死亡数量可达到5.95个对数级;说明超高压对哈密瓜汁大肠杆菌有良好的杀菌效果,同时发现超高压处理破坏了大肠杆菌的细胞结构,内含物结构紊乱、泄漏、出现大片透电子区,哈密瓜汁中微生物总数由1.30×105CFU/mL降低至8 CFU/mL,符合GB 19297—2003果、蔬汁饮料卫生标准的标准要求,说明超高压杀菌对哈密瓜汁中的大肠杆菌有良好的杀菌效果。     

哈密瓜汁中大肠杆菌超高压杀灭效果研究

以鲜榨哈密瓜汁为原料,研究超高压（压力100~500 MPa,时间10~20 min,温度35~55℃）对哈密瓜汁中的大肠杆菌的杀菌效果。并采用透射电镜、平板计数等方法,考察大肠杆菌的结构特征变化和哈密瓜汁中的微生物总数,建立超高压处理哈密瓜汁中的大肠杆菌的杀菌动力学。结果表明,温度越高、压力越大,大肠杆菌死亡速率越大,降低一个对数级所需要的时间越短,500 MPa,45℃条件下保温保压20 min,大肠杆菌的死亡数量可达到5.95个对数级;说明超高压对哈密瓜汁大肠杆菌有良好的杀菌效果,同时发现超高压处理破坏了大肠杆菌的细胞结构,内含物结构紊乱、泄漏、出现大片透电子区,哈密瓜汁中微生物总数由1.30×105 CFU/mL降低至8 CFU/mL,符合GB 19297-2003果、蔬汁饮料卫生标准的标准要求,说明超高压杀菌对哈密瓜汁中的大肠杆菌有良好的杀菌效果。     

超高压鲜榨梨汁褐变因素与控制研究

分析超高压鲜榨梨汁褐变的影响因素,探索褐变控制技术,以翠冠梨汁为对象,研究了成熟度、澄清、去心、柠檬酸、抗坏血酸处理对梨汁褐变的影响,测定了色泽、总酚、多酚氧化酶、糖度、酸度、pH值等指标。结果表明,八九成熟的翠冠梨榨汁不易褐变;300~600 MPa超高压处理会加速梨汁货架期褐变;PPO活性和总酚含量是影响鲜榨梨汁褐变的主要因素,而pH值是影响PPO活性的一个重要因素;澄清处理、去心处理可以降低PPO活性和总酚含量,一定程度上抑制梨汁褐变;柠檬酸会降低pH值,更接近PPO最适反应pH值,提高PPO活性,加速梨汁褐变;抗坏血酸可有效抑制PPO活性,防止梨汁褐变。因此,抗坏血酸是一种有效控制超高压梨汁褐变的方法。     

总酚含量及多酚氧化酶活性与岩黄连愈伤组织褐化的相关性研究

以未褐化的岩黄连愈伤组织为材料,于培养基中添加不同浓度的抗坏血酸,研究抗坏血酸对岩黄连愈伤组织褐化及总酚含量和多酚氧化酶活性的影响。结果表明：在培养第20天,各处理岩黄连愈伤组织的褐化率均低于对照;各处理的多酚氧化酶活性均高于对照,其中抗坏血酸浓度175mg/L的处理多酚氧化酶活性最高,为14.1400U/(g·min),比对照高72.3%;各处理的总酚含量均低于对照,抗坏血酸浓度为175mg/L的处理总酚含量最低,为0.4633μg/mL,比对照低88.3%。相关性分析结果表明,岩黄连愈伤组织褐变率与总酚含量呈正相关,与多酚氧化酶活性呈负相关;而岩黄连愈伤组织多酚氧化酶活性和总酚含量呈极显著负相关。     

超高压对液态蛋色泽及微生物的影响

以液态蛋为研究对象,研究超高压结合弱酸性电位水对其微生物及色泽的影响。结果表明,超高压处理条件为300 MPa,5 min时,液态蛋的白度最高,表观色泽鲜亮,感官品质最佳;随着超高压处理压力的升高,菌落总数显著降低,与热处理相比,在16 d贮藏期内更好地控制了微生物的生长。超高压结合弱酸性电位水处理不仅能提高液态蛋的感官品质,而且有效控制货架期内微生物的生长,延长保质期。     

不同干燥条件对山富士苹果总多酚及多酚氧化酶活性的影响

利用热风干燥,在40,50,60,70℃的干燥条件下,将日本山富士苹果片干燥至干基含水率分别为50%,20%。对其总多酚含量以及多酚氧化酶活性进行分析。结果表明,在2种含水率下,总多酚含量均在70℃干燥条件下呈现最大;在含水率为50%时,多酚氧化酶活性在60℃最小;在含水率为20%时,50℃干燥条件下多酚氧化酶活性最大。     

超高压技术对加工即食蔬菜品质的影响

以结球甘蓝、紫皮洋葱、胡萝卜、辣椒、黄瓜五种蔬菜为原料,经热烫、护色、增脆预处理后再进行超高压处理,分析蔬菜品质和相关酶指标的变化,研究超高压技术在即食蔬菜生产中的应用效果。结果表明,预处理过程中的热烫虽然能明显钝化POD活性,对多酚类物质的含量影响较小,但对VC破坏严重。五种蔬菜在400、450、500 MPa,静压5~15 min条件下,能保持较好的色泽、脆度、风味与口感,VC保留率>93%,酚类物质有一定增加,灭菌率可达93.3%以上。     

贮藏温度对云南主栽蓝莓果实采后生理代谢的影响

为研究贮藏温度对云南主栽蓝莓果实采后生理代谢的影响,以玉溪澄江主栽的晚熟品种“夏普蓝”为试验材料,在5℃和0℃2种温度下贮藏,以常温条件为对照,每隔2 d分别测定蓝莓果实硬度、可溶性固形物(TSS)、丙二醛、总酚、类黄酮、花青素含量、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性等指标。结果表明,5℃冷藏条件下的蓝莓果实硬度保持较好,TSS损耗较低,总酚的含量、类黄酮的含量及花青素的含量均比对照和0℃贮藏条件下要高,同时,5℃冷藏条件下,蓝莓果实还能保持较高的多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性,有利于保持其果实品质。因此,5℃冷藏是较为适宜云南主栽蓝莓果实“夏普蓝”的温度条件。     

超声处理对鲜切马铃薯褐变的影响

以鲜切马铃薯为研究对象,研究不同超声处理对鲜切马铃薯在4℃下贮藏过程中L值、a值、b值、总酚含量、抑制多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性变化。结果表明,超声处理能有效抑制鲜切马铃薯亮度和色度的变化,降低总酚含量,抑制PPO和POD的活性;其中,25℃下300 W超声处理8 min效果最佳。     

超高压对哈密瓜汁中大肠杆菌杀灭效果的研究

介绍了在超高压技术处理条件下,哈密瓜果汁中大肠杆菌致死效果的研究。结果表明,温度、压力、时间对哈密瓜汁中的大肠杆菌的死亡对数有一定影响,其中压力的影响较其他几个因素更为明显。最终试验得出,在55℃,500 MPa,10 min超高压处理哈密瓜汁中的大肠杆菌,能有效杀灭大肠杆菌。     

超高压处理对袋装榨菜杀菌效果的研究

采用超高压处理袋装榨菜,检测了处理前后菌落总数及大肠菌群的变化。结果表明,超高压处理可以很好地抑制细菌生长。压力试验表明,压力升高抑菌效果也随之升高,在300MPa下超高压处理对细菌的抑制效果,可以达到并超过国标的要求。时间试验表明,在300MPa下,10min即可很好的满足生产需求。在此条件下,对袋装榨菜的菌落总数及大肠菌群均可达到国标的要求,可有效延长袋装榨菜的保质期。     

超高压处理对牛肉肠质构特性的影响

以生鲜牛肉为原材料,研究超高压处理对牛肉肠硬度、弹性、咀嚼性等质构特性的影响。通过不同压力、不同保压时间、不同保温温度对牛肉肠进行单因素试验,得出效果较好的压力、保压时间及保温温度。结果表明,牛肉肠硬度、弹性、咀嚼性在不同压力处理下,随压力的增大呈现出先增大后减小的变化趋势。在200 MPa压力下,牛肉肠硬度、咀嚼性达到最大值;在300 MPa压力下,牛肉肠弹性达到最大值。在不同保压时间条件下,牛肉肠硬度和咀嚼性达到最大值的保压时间为30 min,牛肉肠弹性达到最大值的保压时间为10 min。保温温度方面,在60℃下,牛肉肠硬度和咀嚼性均达到最大值;在50℃下,牛肉肠弹性达到最大值。     

热处理对常温贮藏樱桃西红柿采后品质及保鲜效果的影响

采用不同的热处理条件（45、50、55℃热水分别浸果3、6min）处理樱桃西红柿,研究热处理对其常温（20℃）贮藏10d期间品质特性变化的影响。结果表明：经55℃热水处理3rain以及50℃热水处理6min的樱桃西红柿在20℃条件下存放10d,可保持果实原有色泽,减少腐烂,是樱桃西红柿常温贮藏的适宜热处理条件。     

微波处理对鲜切西兰花贮藏品质的影响及主成分分析

为研究不同微波参数处理对鲜切西兰花贮藏品质的影响,以"冬至绿"西兰花为试材,经清洗、切分后,分别用不同功率(100 W,300 W,500 W,700 W)的微波处理不同时间(20 s,40 s,60s),保鲜膜包装后于(4±0.5)℃贮藏10 d,比较4种微波条件对鲜切西兰花品质的影响。结果表明:适宜的微波处理(A,B,C,D组)可有效钝化过氧化物酶活性,延缓维生素C(vitamin C,Vc)、叶绿素和水分含量的下降,使鲜切西兰花持有较高的总酚和总黄酮。以B组处理(300 W,40 s)对鲜切西兰花的保鲜效果最好,与主成分分析(principle components analysis,PCA)结果一致,经过处理后的西兰花于4℃下贮藏10 d后,Vc和叶绿素分别为62.76 mg/100 g、0.22 mg/g,显著优于CK。     

热处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响

为探索热处理对鲜切菠萝保鲜的效果,分别研究了40℃,处理20min;45℃,处理15min;50℃,处理10min条件下,热水处理对鲜切菠萝在8℃贮藏时的主要生理和品质变化的影响。结果表明,与对照相比,热处理对延缓鲜切菠萝衰老和保持品质有明显作用;与40℃,处理20min和50℃,处理10min相比,采用45℃,处理15min能更好地抑制VC含量、过氧化物酶(POD)活性和过氧化氢酶(CAT)活性的下降,保持了组织细胞的完整性,延缓了鲜切菠萝营养品质的下降,提高了贮藏效果。