荔枝芒果酸奶配方工艺研究

参照发酵温度43℃,乳酸菌接种量0.1%,发酵时间8 h,贮藏后熟时间12 h等基本条件制作酸奶,考查芒果添加量、荔枝添加量、白砂糖添加量3个主要因素对芒果荔枝酸奶感官评价的影响,通过单因素试验和正交试验得出:在成品100 m L酸奶的基础量上,芒果用量0.6 g,荔枝用量0.6 g,白砂糖用量5 g时,芒果荔枝酸奶感官评分最好,其质地均匀、口感细腻,具有较为浓郁的芒果、荔枝风味。     

小杂粮酸奶松饼的制作工艺研究

松饼是生活中常见的一种营养价值较高的食物,深受消费者尤其是青少年和儿童的喜爱,以荞麦粉、黑米粉、黑豆粉、玉米粉按一定比例代替小麦粉制作酸奶松饼,通过单因素试验和响应面试验优化得出最佳工艺为鸡蛋用量56.84 g,酸奶用量84.20 g,白砂糖用量11.92 g,小杂粮用量57.74 g,小杂粮添加配比1∶1∶1∶1 (黑豆粉∶玉米粉∶黑米粉∶荞麦粉),此工艺制作的小杂粮酸奶松饼色泽诱人、富有弹性、甜度适中、感官评价较高。     

响应面法优化番石榴菠萝皮银耳茶果酱配方研究

以番石榴、菠萝皮为主要原料,银耳、茶、白砂糖为辅料,研制一款无防腐剂的复合果酱。采用感官评价方法,在单因素试验的基础上,以水茶质量比、番石榴浆与菠萝皮汁质量比、银耳添加量和白砂糖添加量4个因素为自变量,通过响应面优化试验确定果酱最优配方。结果表明,番石榴菠萝皮银耳茶果酱最佳配方为：茶汤（水与茶质量比40∶1）30 g,番石榴菠萝皮浆（番石榴浆与菠萝皮汁质量比25∶1）40 g,银耳浆22 g,白砂糖8 g。在此条件下制得的果酱质地均匀,酱体黏稠适度,番石榴和菠萝的复合果香浓郁,同时兼具红茶的清香,感官评分为（92.1±1.81）分,可溶性固形物含量为68.23%±0.97%。本研究明确了番石榴菠萝皮银耳茶果酱的制备工艺配方,为新型风味果酱的研发提供理论参考。     

土豆牛奶冰激凌的研制

以新鲜土豆、全脂牛乳为主要原料,探究了新型土豆牛奶冰激凌的最佳配方。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验研究土豆泥用量、全脂牛乳用量、白砂糖用量、羧甲基纤维素钠用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。最终试验结果表明,在土豆泥用量55 g,全脂牛乳用量30 g,白砂糖用量15 g,羧甲基纤维素钠用量1.5 g的工艺下制备的冰激凌品质最佳、口感细腻、爽滑香甜。     

糜子酸奶加工工艺及稳定性研究

以糜子作为主要原料设计一款谷物发酵酸奶,并对其进行理化性质和微生物指标检测,最后检验其稳定性,以期获得健康美味的新型酸奶产品。以糜子添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵温度作为试验因素,以感官指标作为评定标准,进行单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件和稳定剂复配方案;通过保水性测定、模拟运输条件及贮藏条件对产品进行稳定性测试。结果表明,该产品的最佳复配稳定剂配方为果胶添加量0.13%,琼脂添加量0.1%,酪蛋白酸钠添加量0.8%;最佳工艺配方为糜子添加量11%,白砂糖添加量6%,发酵时间6.5 h,发酵温度44℃。对糜子酸奶进行稳定性评价,从保水性、贮藏及模拟运输等方面说明糜子酸奶较对照组稳定性好,为进一步开发糜子酸奶保健产品提供参考依据。     

银杏营养粉制备工艺的研究

以银杏果、杏仁、罗汉果为主要原料,通过感官评定研究了银杏粉、杏仁粉、罗汉果粉与白砂糖用量对营养粉品质的影响。以银杏粉、杏仁粉、罗汉果粉、白砂糖用量为因素进行单因素试验,并进行L9(34)三水平四因素正交试验进行验证。最终确定银杏营养粉的最佳制作配方为银杏粉用量2.0 g,杏仁粉用量1.0 g,罗汉果粉用量1.0 g,白砂糖用量1.5 g。经过单因素试验与正交试验,通过感官评定的方法确定此配方的感官评分最高。该配方的银杏营养粉色泽均匀,呈淡褐色,冲溶以后溶液呈褐色,色泽均匀、口感顺滑,并含有银杏、杏仁与罗汉果独特香甜风味。     

红薯菠萝低糖果脯的研制

以红薯和菠萝为原料,研制红薯菠萝低糖果脯。通过单因素试验和正交试验设计优化得出,红薯菠萝低糖果脯的最佳配方(以果脯质量为100 g)为红薯添加量60%,菠萝添加量20%,混合糖添加量12%,纯净水添加量8%,其中混合糖的组成为白砂糖75%,淀粉糖浆25%。     

响应面法优化莲藕腌制条件

利用响应面法优化莲藕的腌制条件。通过单因素试验筛选出对莲藕品质影响较大的3个因素:白醋用量、食盐用量、白砂糖用量。以感官评分为响应值,通过响应面法对白醋用量、食盐用量、白砂糖用量3个因素进行优化。结果表明,白砂糖用量和白醋用量交互作用对腌制莲藕品质的影响极显著,各因素对腌制莲藕品质的影响顺序为白砂糖用量食盐用量白醋用量腌制时间。莲藕腌制的最佳工艺条件:以莲藕50 g,水100 mL为基准,食盐用量4 g,白醋用量7.6 mL,白砂糖用量5.4 g,腌制时间7 d。按照最佳工艺条件腌制出的莲藕酸甜适宜、清脆爽口,具有莲藕本身的清香,莲藕颜色呈现出均一的乳白色,汤色清亮晶莹,没有出现浑浊变色现象。     

消食除湿功能性饼干的研制

通过单因素试验和正交试验考查黄油用量、药粉用量、白砂糖用量对消食除湿功能性饼干感官品质的影响。结果表明,消食除湿功能性饼干的最佳配方为黄油用量50 g,药粉用量48 g,白砂糖用量26 g;烘烤条件为上下火烘烤温度195℃,烘烤时间30 min。以此最佳配方制备出的饼干酥脆可口、甜味适中,外形及色泽都比较好。     

胡萝卜菠萝酸奶的研制

以鲜牛乳和胡萝卜、菠萝为主要原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为发酵剂,采用感官品质评价和正交试验方法,研究胡萝卜菠萝酸奶的加工工艺。结果表明,胡萝卜菠萝酸奶加工制作的最佳配方及工艺条件为:在鲜牛乳中添加10%的胡萝卜和菠萝汁(胡萝卜汁∶菠萝汁=1∶2),8%的白砂糖,菌种添加量为4%(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶双歧杆菌=1∶2∶1),在42℃下发酵4 h,经冷却后熟后,制得的胡萝卜菠萝酸奶具有均匀的橙红色和独特的胡萝卜菠萝风味,其凝块均匀一致,表面细腻光滑,硬度、黏度适中,酸甜可口,清爽润喉,无异味,无或有少量的乳清析出,符合酸奶标准。     

三七花菠萝夹心软糖的研制

以三七花和菠萝干为原料制作夹心软糖,通过单因素试验和正交试验确定制作夹心软糖的最佳配方为三七花粉用量0.34 g,柠檬酸用量0.46 g,菠萝干用量8.80 g,糖配比1∶1,明胶与水的质量比1∶5。在此工艺条件下制作的夹心软糖口感顺滑、耐咀嚼、风味独特。     

铜仁珍珠花生糯米凝固型酸奶加工工艺优化

以花生、糯米和牛奶为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化花生糯米凝固型酸奶加工工艺。结果表明,花生糯米凝固型酸奶的最佳工艺参数为：花生和糯米质量比1∶1（g/g）,花生糯米与水复配质量比1∶4.5（g/g）,花生糯米浆添加量20%,白砂糖添加量10%,酸奶发酵剂添加量0.05%,发酵温度41 ℃,发酵时间6 h,冷藏后熟,得到营养丰富、风味独特的花生糯米凝固型酸奶。     

白芸豆饼干的工艺研究

以白芸豆粉、白砂糖和黄油为主要原料制作白芸豆饼干。以感官评定分数为判断标准,将单因素试验和正交试验方法相结合,探讨出各成分用量的最适比例,确定了此款饼干最佳配方为白芸豆粉用量50 g,黄油用量30 g,白砂糖用量9 g,全蛋液用量12 g。也研究了烘焙条件,最适烘焙温度上下火165℃,最佳焙烤时间15 min。在最佳配方和烘焙条件下制得的白芸豆饼干感官品质最好,综合感官评分最高为93分。     

蓝莓红树莓复合果汁的配方优化及稳定性研究

以蓝莓、红树莓为主要原料,添加白砂糖、柠檬酸等辅料进行复合果汁的配方及稳定性研究。以感官评分为评价指标,根据单因素试验和正交试验结果,得出蓝莓红树莓复合果汁的最优配方为蓝莓汁用量30 g,红树莓汁用量20 g,白砂糖用量10 g。柠檬酸用量0.30 g,加水量100 g。通过筛选,选出适合蓝莓红树莓复合果汁的稳定剂,对选出的稳定剂进行单因素试验和正交试验,确定复配稳定剂的最佳添加量为黄原胶0.02%,羧甲基纤维素钠0.04%,海藻酸钠0.02%。在此配方条件下,研制的复合果汁饮料风味独特、营养丰富、组织状态稳定,并具有保护视力的功效。     

速冻调理甘薯饼的研制

为了获得速冻调理甘薯饼的最优工艺,通过单因素试验和响应面优化试验设计,以甘薯饼的感官评价得分为主要指标,选取单因素的工艺参数范围及响应曲面工艺参数范围,并优化速冻甘薯饼的加工工艺参数,最终得出速冻甘薯饼最佳工艺参数为甘薯全粉用量15 g,糯米粉用量4 g,白砂糖用量2.5 g,黄油用量5 g,鸡蛋用量14 g。     

橙汁酸奶工艺配方研究

利用鲜榨橙汁、纯牛奶为主原料制作橙汁酸奶,研究橙汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间对酸奶品质的影响。以感官指标为评价依据,进行单因素试验和正交优化试验。结果表明,橙汁添加量8%,白砂糖添加量6%,接种量2%,发酵时间4.5 h时制得的橙汁酸奶综合品质最佳。     

即食香菇食品的配方优化及工艺研究

以鲜香菇为主料,添加食用油、酱、辣椒、白砂糖、食盐、香辛料、鲜味剂等辅料研制即食香菇食品。以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验优化最佳配方及工艺。结果表明,以100 g香菇为基准,添加80 g菜籽油,选用碎花生仁与芝麻(5∶3)作为辅料,配料为红线椒用量75 g,黄豆酱用量30 g,食盐用量5.5 g,白砂糖用量1 g,香辛料用量1 g,复合鲜味剂为味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、酵母提取物按10∶1∶100复配,用量2 g。制备的即食香菇食品油润红亮、香菇味浓郁、酱味适中,整体气味协调适中,感官评分最高,为香菇深加工食品的工业化生产提供参考。     

响应面法优化鱼香肉丝风味蛋糕工艺的研究

为探究鱼香肉丝风味蛋糕的最优配方及工艺,采用单因素试验及响应面优化,考查鱼香肉丝粉、牛奶、白砂糖及柠檬汁用量对鱼香肉丝风味蛋糕感官品质的影响。结果表明,最佳工艺参数为低筋粉用量60 g,鱼香肉丝粉用量3.9 g,牛奶用量62.3 g,鲜鸡蛋用量70 g,酵母用量1 g,白砂糖用量31.7 g,色拉油用量13 g,柠檬汁用量4 g;烘焙温度为上火180℃,下火180℃,烘焙时间为23 min。经验证,最优工艺条件下,鱼香肉丝蛋糕的色泽金黄、口感细腻、味道香浓,有独特的鱼香肉丝风味,感官评分可达到90.2分。     

马铃薯酸奶制作工艺优化

将马铃薯熟化、打浆后添加至纯牛奶中,经均质、发酵制备马铃薯酸奶,设定感官评价权重,通过单因素试验筛选马铃薯浆添加量、白砂糖添加量、接种量等发酵参数的合适范围,并在此基础上,采用L9(34)正交试验优化马铃薯酸奶的发酵工艺参数。最终获取的马铃薯酸奶发酵工艺参数为马铃薯浆添加量15%,白砂糖添加量6%,接种量9%。试验结果可为马铃薯酸奶实际生产提供理论依据。     

凝固型火龙果果汁酸奶的工艺配方研究

在凝固型酸奶的制作过程中添加火龙果果汁,结合单因素试验的结果,采用正交试验的方法,优化白砂糖添加量、发酵剂添加量、火龙果果汁添加量和发酵时间的工艺配方。感官评分结果显示,凝固型火龙果果汁酸奶的最佳工艺配方为白砂糖添加量2%,发酵剂添加量0.25%,发酵时间10 h,火龙果果汁添加量9%,按此配方工艺制作出的凝固型火龙果果汁酸奶综合感官品质最佳。