蜂蜜发酵及加工控制

蜂蜜是蜂产品中应用历史最为悠久的品种之一,但由于蜂蜜是一种胶状液体,营养丰富,含水量高,易发酵变质,影响贮存和消费.因此,如何通过加工防止蜂蜜发酵,对提高产品质量,方便消费者都有十分重要的意义.本文就蜂蜜发酵的原因和机理以及加工浓缩工艺作一探讨.     

蜂蜜发酵饮料的开发

蜂蜜发酵饮料的开发·董玉新蜂蜜是传统的天然甜味剂和中药原料，营养丰富。但直接食用蜂蜜对肥胖症和糖尿病等患者是不适宜的。蜂蜜中单糖含量占总糖含量的９０％～９５％，单糖是发酵微生物可直接利用的糖源，因此利用蜂蜜为原料，经不同微生物发酵，可生产蜂蜜酒、蜂蜜...     

蜂产品质量安全与生产要求(上)

<正>蜂产品包括蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶等,蜂产品含有丰富的营养和生物活性物质,是天然的保健滋补品,而标准化、规范化生产是保障蜂产品质量安全的前提。1影响蜂产品质量安全的主要因素1.1蜂产品质量安全的主要问题1.1.1蜂产品质量问题。一是生产的蜂蜜水分含量高,含水量一般在20%~24%,高的可达30%以上,含水量高的蜂蜜易发酵变质。二是蜂产品掺     

紫薯椰浆复合酸奶的研发

[目的]以紫薯、椰浆和牛奶粉为主要原料研发一款营养健康美味的复合酸奶,并对其基本理化及微生物指标进行测定分析。[方法]以感官评分和滴定酸度指标为评价标准,通过单因素试验和正交试验设计,筛选出紫薯和椰浆添加比例、蜂蜜添加量、发酵时间和发酵温度的最优工艺参数。[结果]在紫薯和椰浆的总添加量为160 g的条件下,复合酸奶的最优配方为：紫薯和椰浆添加比例为3:1,蜂蜜添加量60 g,发酵时间7 h,发酵温度43℃。[结论]用该配方生产的复合酸奶,各项基本理化和微生物指标均符合国家标准,综合感官评分为89.3分,酸度56.18。T,富含优质蛋白质和膳食纤维,口感爽滑,酸甜适中,黏稠度适宜,紫薯香味浓郁,有淡淡的椰香,有补脾益气、养颜美容的作用。     

蜂蜜酒有大作用

<正>蜂蜜酒中的蜂蜜经过发酵后,其中的葡萄糖、果糖和氨基酸、维生素及其他微量元素的含量都高于纯蜂蜜。饮用此酒对神经衰弱症、失眠症和慢性支气管炎都有很好的疗效。制作方法如下。蜂蜜500 g,温开水1 000 g,米曲50 g,三者混匀,装入密封容器中储存。在25~35℃的温度下发酵25~30天,打开盖子后搅拌过滤后的蜂蜜酒就可以饮用了。     

蜂蜜中农药残留概况

蜂蜜是指蜜蜂采集植物花蜜或分泌物,与蜜蜂自身特殊物质结合后酿造,并在蜂巢中贮存至成熟的天然甜物质。蜂蜜素有“天然抗生素”的美誉,由180多种不同的物质组成,其主要成分是果糖和葡萄糖,富含丰富的维生素、有机酸、氨基酸及多种微量元素[1]。因有助于调节胃肠功能,增强抵抗力,缓解呼吸系统疾病,抗菌消炎抗癌等功能,蜂蜜被人们称为“玉液琼浆”、“老年人的牛奶”等[2]。     

蜂蜜酒发酵工艺的研究与展望

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖,还含有丰富的酶类、有机酸、维生素、激素、蛋白质等高级营养成分。以蜂蜜为原料发酵制成的蜂蜜酒蜜香纯正,风味柔和,营养丰富。从广义上,蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的一切含酒精的饮料;从狭义上,蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料,经过稀释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的酒精饮料。蜂蜜酒的分类基本上可分为8种:按生产方式分类、按酒精度分类、按含糖量分类、按原料的使分类、按所使用的酿酒酵母分类、按色度分类、按是否含有二氧化碳的分类、按是否添加香料分类。蜂蜜酒的酿造方法各不相同,但是大同小异。综述了国内有关蜂蜜酒的分类法以及蜂蜜酒的研究进展。     

蜂蜜花粉醋工艺优化

蜂蜜花粉醋是利用蜂蜜和花粉作为原料,经过酵母菌的酒化发酵,再经过醋酸菌的醋酸发酵,制得营养丰富、对人体具有保健作用的调味品。在固体酵母添加量为0.5%和醋酸菌接种量为10%的条件下,讨论蜂蜜浓度、花粉的处理方法和添加量、醋酸发酵起始酒精度及时间对产品感官质量和发酵速度的影响,以确定产品的最佳配方及发酵工艺。     

蜂蜜产品的深加工技术

蜂蜜是我国出口创汇的拳头产品之一。由于蜂蜜是一种胶状液体,含水量高,易发酵变质,不便于贮存和运输。掌握蜂蜜的深加工技术,对发展外贸及国内消费都有十分重要的意义。 一、蜂蜜的浓缩加工 1.工艺流程 原料蜜验收→选配→融蜜→粗滤→精虑→真空浓缩→冷却→检验→包装     

中蜂高浓度成熟蜜生产配套技术的研究

在我国南方大部分区域,由于高湿气候和中蜂特殊的酿蜜环境,造成中蜂蜜浓度低、易发酵、不易保存等情况。目前,中蜂高浓度成熟蜜也有人在生产,通常采用二次摇蜜、传统的桶养模式、格子箱、浅继箱[1,2]等。但实践得知,二次摇蜜,在增加蜂农劳动的同时,对子脾造成极大伤害;桶养和格子箱虽然能提高蜂蜜浓度,但是这种“杀鸡取卵”的方式造成很大浪费,不能很好地管理蜂群和规模化生产;浅继箱取蜜也存在问题,像造脾困难,造脾的同时产生大量赘脾,还有浅继箱采蜜在大流蜜期间贮蜜空间不足。     

蜂蜜可治疗慢性伤口

<正>蜂蜜是一种天然保健食品,并具有多种生物学活性,用于各种创面的治疗具有悠久的历史。研究发现,蜂蜜不仅具有抗菌、抗炎、抗氧化、免疫调节、自溶清创、除臭作用,对慢性伤口细菌生物膜也有抑制作用。蜂蜜能提供清除结痂所需要的湿润环境,营养丰富,促进创面愈合,在许多国外医院蜂蜜已经作为创面治疗的常规用药。慢性伤口是指在各种内在或外界因素影响下,无法通过正常、有序、及时的修复过程,达到解剖和功能上的完整状态的伤口。临床上多指接受超过1个月的治疗未愈合且无愈合倾向的伤口,临床上主要包括动静脉溃疡、糖尿病足溃疡、压疮等。研究发现90%的慢性伤口都存在细菌生物膜,特别是慢性伤口癌变后易继发多重感染,更易形成生物膜。细菌生物膜是由细     

蜂蜜发酵醋酸饮料的生产技术

随着科学的发展，醋酸饮料的生理功能已引起世人所重视，人们称醋酸饮料为保健美容疗疾之佳品。醋酸饮料一般用米醇和果醋混合配制，或只用果醋配制生产，而用蜂蜜发酵生产醋酸饮料，其风味独特，蜜香清雅，营养丰富，更受消费者喜受。一、蜂蜜发酵醋酸饮料的营养及其保健功能蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖和蔗糖等糖类，还含有多种维生素、必需氨基酸和无机元素等人体所必需的营养成分，另外还含有多种酶类等活性物质。蜂蜜中糖类含量高，肥胖症和糖尿病等患者不宜直接食用。蜂蜜经酵母菌和醋酸菌的发酵产生醋酸，主要利用的是蜂蜜中的糖类…     

微波消解-原子吸收分光光度法测定不同种蜂蜜中矿物质元素的含量

正蜂蜜是一种营养丰富的、亦食亦药的天然滋养食品,是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露,与自身分泌物结合后经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜中含有果糖、葡萄糖、维生素、氨基酸、微量元素等成分,有益于人体健康,长久以来备受广大消费者的青睐[1-5]。近年来,随着人们需求的增长,市场上销售的蜂蜜产品种类也日益丰富,随着蜂蜜产品的产地和生产时间的不同,其组成上也存在很大差别。目前,现有的研究大多数都是针对蜂蜜中果糖、     

添加谷物与果聚糖发酵乳工艺的优化研究

[目的]后疫情时代,消费者对饮食的需求趋于健康化,口感丰富饱满且对健康有益的产品供不应求,在此基础上,开展了在发酵乳中添加谷物、果聚糖等营养物质的产品研究。[方法]以燕麦、菊粉、发酵剂、发酵时间为主要研究对象,采用单因素及正交试验方法,对燕麦菊粉风味发酵乳进行理化及质构分析,并对发酵乳进行微生物检测。[结果]以生牛乳为主要原料,按8%的比例加入燕麦浆,4%的比例加入菊粉,0.3%的比例加入发酵剂,经过5.5 h的发酵,所得产品感官评分为92.7分。其中,4个因子对乳制品感官质量有显著改善作用,排序为：菌种数影响>发酵期影响>谷物浆浓度影响>果聚糖含量影响。产品指标及感官风味方面,添加谷物与果聚糖的发酵乳产品理化指标符合《GB19302—2010食品安全国家标准发酵乳》要求,质构稳定,持水性好,味道酸、甜味平衡,有淡淡的谷物香气。     

不同预处理对豆粕兼性厌氧发酵的影响

<正>近年来,发酵饲料的促动物肠内外健康[1]、提高肉质[2]以及改善饲养环境[3]等作用受到了学术界和养殖业越来越多的关注。豆粕是最常用的发酵原料,而兼性厌氧发酵技术由于操作流程简单、设备要求低、加工成本低,被越来越多的生产者所选择。目前,有不少报道对发酵所需的水分、温度等进行优化[4],但对于发酵原料在发酵前是否需要预处理尚无报道。本试验,以豆粕为发酵原料,将商品豆粕分别经过干热、湿热或辐射处理后与未做任何处理的豆粕进行相同的兼性厌氧发酵     

过氧化氢与蜂蜜的抗菌活性

随着人们对天然保健食品和添加剂研究兴趣的不断增强 ,蜂蜜在医疗上的应用引起了国外学者新的广泛关注。蜂蜜最初应用于促进皮肤伤口的愈合上 ,蜂蜜之所以有这方面的治疗效果应归功于其物理渗透性和过氧化氢的抗菌活性。Ｗｈｉｔｅ等早在196 3年就鉴定出蜂蜜中的主要抗菌物质是过氧化氢[1] ,同时发现 ,过氧化氢是由葡萄糖氧化酶产生的 ,而葡萄糖氧化酶是蜜蜂舌腺的分泌物。Ｗｈｉｔｅ等研究发现 ,来自花粉的过氧化氢酶会破坏蜂蜜中的过氧化氢 ,使其数量减少[2 ] 。Ｄｕｓｔｍａｎ (1971)发现花粉含有很高的过氧化氢酶活性 ,而在花蜜中几乎没…     

蜂蜜中的抗菌成分及其抗菌机理

蜂蜜具有独特的抗菌作用 ,利用蜂蜜的抗菌特性可用于许多疾病的治疗。Zumla (1989) ,Jeffrey(1996 )和Mathews (2 0 0 2 )等多位学者报道了蜂蜜在治疗烧伤、创伤、皮肤溃烂、促进皮肤移植再生、胃肠炎和胃溃疡等方面的显著效果[1,2 ,3] 。Postmes (1993)通过动物实验发现 ,蜂蜜对烧伤伤口的治疗作用优于磺胺嘧啶银[4 ] 。Wood (1997)则直接利用麦卢卡蜂蜜作为腿部溃烂的敷料 ,进行临床应用 ,不仅取得了很好的疗效 ,而且发现其治疗的成本远低于其他合成药品 ,完全可以替代普通的医用敷料[5] 。1　蜂蜜中的抗菌成分蜂蜜中含多种抗菌成分 ,这…     

影响蜂蜜浓度因素的探讨

蜂蜜的质量取决于其浓度的大小。一般蜂蜜的含水量为16～18％,如含水量增大,含糖量相对地降低,而导致蜂蜜易发酵变酸,结晶速度变慢,严重影响蜂蜜的贮存和出口质量。影响蜂蜜的浓度的因素很多,据我们多年来在养蜂实践中的探索、观测和调查,有下列几种因素: 一、蜜源因素: 蜂蜜是工蜂采回的花蜜经工蜂酿制加工而成,不同的花蜜中含水量不同(表Ⅰ)。酿出的蜂蜜浓     

在干燥室中除去蜂蜜中水分

蜜脾如含水分较多,就不宜立即摇蜜。本文介绍在摇蜜前减轻蜂蜜中水分的几种方法。蜂蜜中水分蜂蜜吸水性强,所含水分受环境的相对湿度的影响。水分多的蜂蜜易发酵。在空气不足条件下会产生酒精,酒精又分解为醋酸和水,使蜂蜜明显地变酸;蜂蜜内部出现小     

蜂蜜双重发酵饮料的研制

通过对蜂蜜进行乳酸和酒精双重发酵的研究 ,用正交实验方法确定最适发酵条件 ,并通过发酵、调配、澄清过滤等工艺过程 ,研制出风味独特的蜂蜜发酵饮料。