乳酸菌在酿造调味品中的呈味作用

从酿造调味品与乳酸菌的特点入手,对乳酸菌在酿造调味品中的作用进行了综述。     

乳酸菌在食品工业中的应用

综述了乳酸菌在乳制品、植物蛋白发酵乳、果蔬制品及谷物制品、肉制品和酿造工业中的应用,以期为乳酸菌在食品工业中的应用提供借鉴。     

木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶是一种被广泛研究,运用很广的植物蛋白酶。本文综述了它在啤酒酿造,肉类嫩化和饼干生产中的一些技术过程;也指出了它在食品工业中的其它用途。此外,木瓜蛋白酶还被运用于医药、皮革和纺织等许多领域。目前,对上述木瓜蛋白酶各项运用领域的研究深度不一,只有在酿造啤酒和肉类嫩化中,木瓜蛋白酶的用途才被商业化了。要使在其它领域的运用同样被商业化,还需做大量的研究,其中包括对固相化木瓜蛋白酶的研究。     

酒花及酒花制品在啤酒工业中的应用

介绍了酒花的植物学性状、化学成分及其作用,阐述了酒花在啤酒酿造中的作用,详细论述了酒花制品在啤酒工业中的应用。     

樟子松松塔保健啤酒的研究

[目的]研究添加樟子松松塔对啤酒品质的影响。[方法]采用现代啤酒酿造技术,在麦汁煮沸过程中添加松塔,探究松塔对啤酒发酵酵母菌、发酵度、风味、泡沫的影响及松塔的适宜用量。[结果]试验表明,添加松塔对啤酒酵母的繁殖、啤酒泡沫、风味及发酵度均有一定的影响,松塔加入量在1～2 g/L范围内对啤酒的发酵和风味影响不大,并且可增加啤酒保健功能,使啤酒在保持原有风味的基础上增添松塔特有的芳香。[结论]研究可丰富啤酒的花色品种,为樟子松松塔保健啤酒的开发与应用提供参考。     

浅谈优质啤酒大麦栽培的几点措施

啤酒大麦的品质是制麦和酿造的关键。没有品质优良的大麦原料就制不成优质麦芽,也无法酿造优质啤酒。大麦品质的优劣影响麦芽和啤酒质量,而栽培措施直接影响啤酒大麦的品质。优质啤酒大麦栽培须注意以下几点:(1)药剂拌种。条纹病是啤酒大麦重要病害之一。为防止条纹病发生,延长     

中国小型啤酒酿造设备发展现状

中国小型啤酒酿造设备经过上世纪的快速发展之后,现已进入平缓发展阶段. 1 小型啤酒酿造设备初步界定 (1)从设备生产能力上界定:一般把每批次生产能力在2000L以下的啤酒生产线称为小型啤酒酿造设备.     

西方许旺酵母及其工业应用概述

含淀粉的原材料价格低廉、来源广泛,而淀粉的分解是啤酒酿造和饮用酒生产等重要工业过程的基础.西方许旺酵母最初由于其出色的淀粉降解能力而受到广泛关注.文章综述了目前国内外学者对西方许旺酵母的研究现状,重点介绍了西方许旺酵母的生理生化特性及其在生物技术和工业生产中的应用.     

影响大麦粒重的若干因素的探讨

大麦产量由单位面积的穗数、每穗粒数和粒重所构成,粒重是影响产量的重要因素之一,特别是二棱皮大麦由于千粒重大,每穗粒数少,其粒重对产量影响更大。二棱大麦又是酿造啤酒的重要原料,啤酒大麦的重要质量指标是籽粒大而饱满,大小均匀一致,千粒重最好在40克以上。随着人民生活水平的提高,啤酒工业的发展,对大麦籽粒品质的要求,必将越来越高,因此大麦粒重不仅直接关系到大麦单位面积的产量,而且也关系到酿造啤酒的品质。经1971—78年间,我们在杭州本校华家池农场,在不同试验中对大麦粒重进行了观察和测定,积累了一些资料,现将历年观察结果整理分析如下:     

云南省啤酒产业链的关键技术研究与应用

阐述了中国啤酒产业链的关键问题，云南省啤酒大麦育种及其产业化、啤酒麦芽酿造等关键技术研究和特色啤酒研制开发。强调了关键技术在云南啤酒工业中的显著效益。     

乳酸菌在苹果酒中的应用研究进展

通过添加乳酸菌,苹果酒在主发酵后能继续进行二次发酵,即苹果酸-乳酸发酵,该过程具有增加苹果酒风味多样性的作用。论述在苹果酒中添加乳酸菌的菌种要求、发酵条件对乳酸菌诱导苹果酸-乳酸发酵的影响,及乳酸菌与苹果酒感官和风味的关系。     

野生型乳酸菌的分离·筛选及鉴定

[目的]研究从传统乳制品中分离鉴定出乳酸菌,并对其发酵性能进行简单筛选。[方法]以10份传统自制酸乳食品为样品,对发酵性能优良的乳酸菌进行了分离、鉴定和产酸性研究。[结果]样品中共分离出55株乳酸菌,经凝乳试验筛选出27株凝乳效果较好的乳酸菌,鉴定为有乳杆菌属13株、乳球菌属2株和肠球菌属8株。将凝乳最快的2只杆菌SC1、SC4和1只球菌EB1以及按1∶1复配的SC1+EB1和SC4+EB1 5个样品发酵复原乳,分别测定了这5种发酵剂在37和42℃下发酵2～9 h产酸的速率。结果表明,分离得到的菌种37℃下产酸速率都大于42℃下的;且相比单个菌种,复配后的菌种发酵的酸乳产酸速率在37和42℃下都属于中速,但最终酸度最适合饮用,口感最佳。[结论]研究可为以后挑选出优良的野生菌种提供参考。     

传统酸面团中优势乳酸菌的分离及性能研究

以自然发酵的传统酸面团为研究对象,对其中的优势乳酸菌进行分离及鉴定,并评价其产酸性能。结果表明:共筛选到7株乳酸菌,经形态学及16S rDNA序列分析鉴定为面包乳杆菌1株、短乳杆菌1株、植物乳杆菌3株、白面粉乳杆菌2株;供试乳酸菌的产酸能力具有菌种及菌株特异性,其中植物乳杆菌L2-2产酸能力最强,37℃发酵24 h发酵液pH值可达3.81。     

酸马奶中乳酸菌产酸能力的研究

着重研究了牧民手工自制以及工厂化生产的酸马奶中分离出的17株乳酸菌的产酸能力。对其中15株乳酸菌进行了产酸能力的测定,对511与K2进行了与酵母菌组合发酵试验,研究其酸度变化情况。结果表明：15株乳酸菌的产酸能力各不相同,产酸能力强的乳酸菌培养24 h pH值在4.0以下,产算能力弱的乳酸菌培养24 h pH值在5.0以上。在组合发酵试验中,酸度组合二〉组合一〉组合三。     

新疆酸马奶中高产胞外多糖乳酸菌筛选鉴定及培养条件优化研究

[目的]从新疆伊犁牧民自制酸马奶中筛选出一株高产胞外多糖的乳酸菌,并对该菌产胞外多糖的培养条件进行优化,从而得到更多的胞外多糖,为乳酸菌产胞外多糖的培养条件提供理论依据.[方法]应用苯酚硫酸法筛选出产胞外多糖量高的乳酸菌,通过生理生化和糖发酵实验对产糖量高的乳酸菌进行鉴定;在培养条件的优化试验中,采用单次单因子法,探索初始pH值、培养时间、碳源及氮源等对乳酸菌产胞外多糖量的影响.[结论]鉴定出产胞外多糖量高的乳酸菌为干酪乳杆菌,并且确定干酪乳杆菌产胞外多糖的最佳合成条件为葡萄糖2;,蛋白胨1.5;,发酵时间28 h,初始pH值6.5,此条件下所合成胞外多糖量为121.6 mg/L.     

乳酸菌发酵杨梅果酱工艺优化及其风味成分分析

为优化乳酸菌发酵杨梅果酱工艺条件,并分析发酵对其风味的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面试验法对工艺条件进行优化,利用高效液相色谱法(HPLC)测定杨梅果酱中8种有机酸含量,采用顶空固相微萃取与气相色谱-串联质谱法(SPME-GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)分析杨梅发酵果酱的挥发性风味成分。试验结果表明,杨梅果酱工艺优化后的条件为:乳酸菌添加量1.0%,蔗糖添加量10.5%,发酵时间10.3 h,护色剂添加量1.0%(柠檬酸与异抗坏血酸钠复配1∶1),增稠剂添加量0.4%(果胶与卡拉胶复配1∶1)。与未发酵杨梅果酱相比,乳酸菌发酵显著增加了果酱中乳酸、柠檬酸的含量。挥发性物质分析结果表明,通过乳酸菌发酵,增加了(E)-2-庚烯醛和蛇麻烯等特征风味成分,使果酱的口感较未发酵果酱更加醇厚,改善了杨梅果酱风味品质。乳酸菌发酵可以显著增强有机酸,改善风味,用于加工开发一种新型风味独特的杨梅果酱产品。     

凝固型蜂蜜酸牛奶工艺参数的研究

以优质新鲜的蜂蜜和牛奶为原料,接种乳酸菌进行发酵,在单因素试验基础上,通过正交试验确定凝固型蜂蜜酸牛奶的工艺参数.结果表明:凝固型蜂蜜酸牛奶的最优工艺参数为蜂蜜添加量6%,乳酸菌接种量3%,发酵时间3.5h,发酵温度42℃.     

盐穗木青贮中乳酸菌的分离及筛选

【目的】合理利用牧草资源,为新疆南疆地区畜牧业提供优质青贮,研究探讨了花果期盐穗木青贮后的营养价值和发酵品质,同时为提高青贮饲料发酵品质筛选提供乳酸菌资源。【方法】以新疆阿克苏地区花果期盐穗木为原料制作实验室小剂量自然发酵青贮,在发酵第150天时对比青贮前后盐穗木的干物质（DM）、粗蛋白（CP）、可溶性糖（WSC）、中性洗涤纤维（NDF）和酸性洗涤纤维（ADF）的含量变化,测定盐穗木青贮的pH、氨态氮（NH3-N）、乳酸（LA）、乙酸（AA）、丙酸（PA）和丁酸（BA）含量,并采用实验室纯培养方法结合生理生化分析,对青贮中乳酸菌的种类和形态学进行分类,通过葡萄糖发酵产酸产气试验、细菌微量生化反应碳源发酵试验、耐盐试验、耐酸试验和温度生长试验等生理生化试验对所筛选菌株进行研究。运用核酸 Blast技术,将所测序列与GenBank数据库进行对比,选择并下载与所测序列同源性最高的已知分类地位的菌种,与本试验所测菌株的序列一起,采用 Clustal 进行比对,用MEGA5.0绘制系统发育树,确定各菌株分类地位,对分离的菌株进行种属鉴定。【结果】与青贮前相比,由于乳酸菌发酵利用原料中的糖类物质导致青贮后盐穗木中的干物质和可溶性糖含量下降,同时在青贮发酵过程中盐穗木茎秆中难降解的水溶性碳水化合物被乳酸菌降解为易被利用的纤维,导致中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维的含量升高,青贮pH为4.250-4.286,乳酸含量为60.923-61.283属于优良品质青贮饲料的范围。从自然发酵盐穗木青贮中分离得到3株粪肠球菌（Enterococcus faecium）、1株屎肠球菌（Enterococcus lactis）、2株蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）、1株戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、1株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和1株布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）。9株菌均能在pH4-7环境下能生长,在3.0%和6.5% NaCl条件下及10-45℃范围内生长,且生长状况良好,同时能利用D-葡萄糖、D-甘露糖、纤维二糖、D-甘露醇、D-果糖、蔗糖等多种碳源。其中,戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）产酸速率和生长速率较快,且具有很强的耐酸耐盐能力,在5-45℃范围内生长良好。【结论】将盐穗木制成青贮后其营养成分含量和发酵品质均处于良好水平,可将戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）这3株菌选作青贮饲料制作过程中的添加剂。     

菌糠饲料的发酵菌株筛选、营养成分及抑菌性能分析

为了探讨发酵菌糠在饲料中的应用价值,试验选取6株乳酸菌菌株(嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌)进行了菌糠的发酵试验,测定了发酵菌糠的总酸、酸溶蛋白含量、乳酸菌总数及感官品质,并分析了菌糠发酵前后营养成分和抑菌性能的变化.结果表明:6株乳酸菌中,植物乳杆菌的发酵效果最佳,总酸...     

乳酸菌固态发酵对豆粕蛋白质含量、体外消化率及游离氨基酸含量的影响

试验利用固态发酵技术对豆粕进行发酵,结果表明,乳酸菌发酵酶解能够明显提高蛋白质体外消化率及游离氨基酸的含量。与未发酵相比,发酵48h时,蛋白质体外消化率提高6%,游离必需氨基酸含量提高24倍,游离总氨基酸含量提高45倍。