黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究

采用单因素及正交试验,研究黄原胶和卡拉胶复配制作果冻的工艺和配方。结果表明：黄原胶与卡拉胶按1∶10复配在果冻中的应用较佳,最佳果冻配方为：黄原胶添加量0.1%,卡拉胶添加量1.0%、白砂糖18%、柠檬酸0.10%、青苹果汁3.0%,做出的果冻色泽均匀、半透明,组织状态良好、口感细腻。     

营养型红枣汁魔芋复合果冻的制备

为了强化果冻的营养,以红枣汁与魔芋精粉为原材料研制红枣汁魔芋复合果冻,不添加任何香精和色素。对红枣汁、魔芋粉、复配胶的用量、氯化钾、糖酸的添加量进行了单因素试验分析,在此基础上进行正交试验优化,得出最佳工艺配方组合。结果表明:复配胶的最佳组合为魔芋胶0.28%,黄原胶0.15%,卡拉胶0.42%,琼脂0.35%。营养型红枣汁魔芋复合果冻的最佳工艺配方为:红枣汁8.00%、白糖5%、氯化钾0.06%、复配胶0.70%、柠檬酸0.1%。所得产品外观晶莹剔透,质地软嫩,且富有弹性,口感滑爽,具有红枣特有的色泽和风味,香味浓郁,营养丰富,符合果冻的产品特性要求。     

魔芋基木材胶黏剂的研究

以魔芋胶为主要原料制得氧化魔芋胶,与卡拉胶、黄原胶复配,通过三元二次通用旋转组合设计的模型解析来得到3种胶体最优配比区域.试验结果表明,胶黏剂中各组分用量的最佳参数为:m氧化魔芋胶:m:卡拉胶"m黄原胶＝50:40:10,此配比制备的魔芋基木材胶黏剂为乳白色粘稠液体,粘度5870 mPa·s,剪切强度5.68 MPa,剥离强度6.25 kN/m,透明度0.143,凝胶强度178 g/c㎡.     

扁桃胶与黄原胶的协同效果

对扁桃胶与黄原胶协同后的质构特性及变化规律进行研究,拟摸清添加扁桃胶后黄原胶口感质地特性,以期为扁桃凝胶在功能食品中的运用提供理论依据。用TA-XT2i质构仪测定不同扁桃胶添加量的黄原胶,扁桃胶的凝胶共混体,研究扁桃胶与黄原胶之间的协同效果及变化规律。结果表明,扁桃胶不同添加量下凝胶共混体各水平之间质构特性曲线总体分布存在极显著差异。扁桃胶不同添加量的凝胶共混体质构特性各表现指标：硬度差异达到显著水平,黏附性差异达到极显著水平,而脆性、弹性、黏结性、黏合性、咀嚼性和回复性等差异没达到显著水平。黄原胶的硬度随着扁桃胶添加量的增加,表现出先略降低然后急骤上升的变化过程。黄原胶的黏附性则随着扁桃胶的添加量增多持续下降。扁桃胶与黄原胶之间的协同效果的总体变化规律呈现多样性。图2表2参9     

亲水胶体相互作用的研究

通过研究10种多糖亲水胶体各自特性以及相互之间的作用，发现部分亲水胶体之间具有协同作用，黄原胶与魔芋胶在一定比例范围内复配能协同增稠，胶凝，当ρ（黄原胶）：ρ（魔芋胶）为8：2时，凝胶强度最大，卡拉胶与魔芋胶能协同胶凝形成韧性极强的凝胶，瓜尔豆胶与黄蓍胶能协同增稠，当ρ（瓜尔豆胶）：ρ（黄蓍胶）为7：3时，协同增稠效果最佳。     

地毯草黄单胞菌产黄原胶与魔芋胶复配胶的流变性

改善地毯草黄单胞菌FJAT-10151产的黄原胶的力学性能,研究黄原胶/魔芋胶复配胶的流变性,为该复配胶的开发应用提供基础数据及参考。通过分析复配比、质量浓度、pH值、加热温度、加热时间、氯化钾浓度等对黄原胶/魔芋胶复配胶黏度的影响研究其流变性。结果表明:黄原胶/魔芋胶复配胶为"非牛顿流体",最佳复配比为4∶6;复配胶的黏度随pH的增大先增大后减小,在pH 8.0时黏度最大;复配胶的黏度随加热温度的增大而先增大后减小,在60℃达到最大值;复配胶的黏度随加热时间的延长而减小;氯化钾浓度和冻融处理对复配胶的黏度都有一定程度的影响。0.5%复配胶在60℃加热30min条件下黏度为454.337Pa·s,其稠度系数为9 117。     

黄原胶与结冷胶复配在面条加工中的应用研究

研究了黄原胶与结冷胶复配在面条制品中的应用。分别添加黄原胶、结冷胶到面粉中制成面条,研究其对面条品质的影响;并以黄原胶、结冷胶、水、食盐为试验因素,选用L(934)正交试验,评定不同的黄原胶与结冷胶复配比例下面条感官评分值。试验得出最佳配方为:黄原胶0.3%、结冷胶0.01%、水38.0%、食盐3.0%时,可生产出性能优质的面条。黄原胶与结冷胶按30∶1复配,可得到优质的面条制品改良剂。     

响应面法优化复配蛋液配方

为探讨蛋黄比例、结冷胶和氯化钠添加量对复配蛋液凝胶性能的影响,通过单因素试验对凝胶质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、色差值和持水性进行评价;利用Box-Behnken响应面分析法,选取咀嚼性为评价指标建立回归方程得到最优添加量.结果表明,各因素对复配蛋液凝胶咀嚼性的影响顺序为蛋黄比例>结冷胶添加量>氯化钠添加量;复配蛋液...     

多糖对大豆分离蛋白乳液及乳液凝胶性质的影响

文章通过研究不同添加量(0、0.05%、0.1%、0.2%和0.3%)两种带电荷多糖(卡拉胶、瓜尔豆胶)与5%大豆分离蛋白(SPI)复合形成乳液及乳液凝胶性质,揭示复合物结构变化与乳化体系稳定性关系及复合物形成对乳液凝胶特性的影响。采用动态激光散射及红外光谱研究SPI与可溶性卡拉胶、瓜尔豆胶复合物形成乳液流体动力学半径及蛋白二级结构变化;通过测定乳液凝胶质构表征乳液凝胶硬度、黏弹性及持水性等物化性质。结果表明,多糖添加量为0.1%时所形成乳液粒径较小,乳滴形状规则、分布均匀,表面负电荷增加,添加卡拉胶所形成乳液稳定性高于瓜尔豆胶,多糖添加提高乳液凝胶硬度、黏弹性及持水能力,当添加量为0.1%时物化性质最佳。此外,多糖种类及添加量均可改变SPI二级结构,影响SPI与多糖结合,影响所形成乳液及乳液凝胶性质。     

火腿肠主要配料配方的优化研究

为探究复配淀粉(玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉)、复配蛋白(大豆分离蛋白、谷氨酰胺酶改性蛋白、大豆水解蛋白)和复配胶(卡拉胶、海藻酸钠)对火腿肠品质特性的影响,对火腿肠的产率、质构品质和感官品质进行测定,通过单因素与正交试验,确定复合配料的最佳配比为复配淀粉6.0%,复配蛋白3.0%,复配胶0.6%。结果表明:淀粉及大豆蛋白经过适当的改性处理能改善其应用性质,通过试验组配研制出的复合配料可以起到增强凝胶、粘结肌肉纤维和提高保水性等作用,合理使用复合配料可以改善火腿肠的品质。     

环境条件对乳清蛋白凝胶特性和微观结构的影响

 【目的】研究离子种类、离子强度、加热温度、pH、蛋白浓度等条件对乳清蛋白凝胶的质地性质、持水性、微观结构的影响。【方法】利用质构仪测定添加不同浓度的NaCl和CaCl2对所形成的乳清蛋白凝胶硬度、弹性、内聚性的影响,利用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】盐对凝胶性质影响很大,相同条件下钠盐形成凝胶需较高浓度且弹性和持水性好于钙盐凝胶;蛋白浓度达到8%～10%时凝胶质地较好。在微观结构上钠盐凝胶比钙盐凝胶内部更加致密结实。这在宏观上表现为钠盐凝胶硬度相对较大,持水性更好。【结论】钠盐凝胶具有更好的凝胶质地和功能性质。     

磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响

主要研究磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性及颜色的影响。结果表明,磷酸盐的使用量对凝胶硬度影响差异不显著,会显著提高凝胶弹性和粘聚性,并使亮度L值和红色度a值逐渐降低,说明磷酸盐对牛肉颜色有不良影响,会使牛肉亮度值和红色度值降低。不同部位牛肉之间的凝胶硬度、弹性和粘聚性差异显著,注射0.3mol·L-1CaCl2对凝胶特性影响不显著,能显著提高各部位的L值,但对a值影响差异不显著。     

物性分析仪TPA测定鲜食桃质构条件的优化

以普通鲜食桃品种大久保的果实为试验材料,利用物性分析仪,压缩速度设1、5和10 mm/s,压缩程度设5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%,分析了不同测试条件对6个果实质地参数(硬度、内聚性、弹性、粘附性、胶着性和咀嚼性)的影响,以期优化TPA模式评价的测试技术参数。结果表明:压缩程度对果实硬度、内聚性、弹性、粘附性、胶着性和咀嚼性影响极显著;压缩速度对弹性和粘附性无显著影响,对其他4个TPA参数有极显著影响。压缩程度为5%~10%时,果肉组织结构相对比较稳定,受到的破坏较小,果实硬度、弹性、内聚性、粘附性、胶着性和咀嚼性均变化很小;压缩程度为20%左右时,果肉组织结构相对较完整,未受到较大的破坏;压缩程度为30%~35%时,果实果肉组织表现出被压实的状态,组织结构受到较大破坏,弹性、内聚性和咀嚼性接近于0,而粘附性和胶着性逐渐降低。此外,3个压缩速度下6个质地参数的变化趋势基本一致,压缩速度选用1 mm/s可以避免产生冲击载荷,使测试数据更加准确。在利用物性分析仪TPA模式对大久保果实进行质地参数测定时,压缩速度选用1 mm/s、压缩程度选用20%,测试结果能够客观地反映普通鲜食桃果肉组织的质地特征。     

鱼肉组成及漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜品质的影响

以蓝圆碜为对象,研究普通肉、暗色肉和混合肉在盐水漂洗和碱盐水漂洗两种方法下,对鱼糜的pH、持水性、自度和质构特性的影响,确定3种鱼肉最适的漂洗方法,并在此基础上探讨3种鱼肉在最佳漂洗方法下的流变特性．结果表明：普通肉适合用0．2％盐水漂洗,暗色肉适合用0．4％碱盐水漂洗,混合肉适合用0．3％碱盐水漂洗;与盐水漂洗对比,碱盐水漂洗能显著提高蓝圆碜鱼糜的自度,改善pH,降低鱼糜的持水性和质构特性（P〈0．05）．流变特性测试结果表明,普通肉鱼糜的品质要好于混合肉鱼糜,暗色肉鱼糜的品质最差．温度扫描结果显示,蓝圆修鱼糜形成过程经历3个阶段：第一阶段出现在46℃之前;第2阶段出现在46—52℃,为凝胶劣化阶段;第3阶段出现在52℃后,为凝胶形成阶段．     

鲜切冬瓜贮藏过程中质构品质变化分析

应用质构仪对鲜切冬瓜贮藏过程中的质构品质进行研究,旨在为鲜切冬瓜的生产和销售提供理论依据和技术指导。结果表明,混合保鲜液处理有效地延缓了鲜切冬瓜的硬度、弹性、咀嚼性的下降;质构指标的变化客观地反映了鲜切冬瓜的品质变化,质构指标可以用于衡量和评价鲜切冬瓜的品质。     

籼米凝胶的压缩与剪切特性研究

【方法】以不同品种的籼米为原料制作大米凝胶,用质构仪测定凝胶的压缩和剪切特性。【研究目的】为大米凝胶食品的原料选择、品质评价提供实验数据。【结果】不同品种籼米之间压缩特性和剪切特性有显著差异。金优402的凝胶硬度和咀嚼度、M103s/20257的凝胶弹性、晚籼89-3的凝胶粘聚性、丝苗的凝胶粘附性和回弹性最大。两优301的凝胶硬度和咀嚼度最小,两优106的凝胶压缩特性除硬度和咀嚼度外均显著低于其他品种。M102s/中组1号的凝胶最大剪切力和剪切功最大,M103S/20257的最小。【结论】早籼米凝胶的粘附性显著高于晚籼米,其回弹性显著低于晚籼米,可用籼米凝胶的粘附性和回弹性来描述和区分早籼和晚籼大米凝胶的质构特性。     

梨果肉质地性状分析

【目的】比较不同梨品种的果肉质地特性,探讨反映梨果实质地状况的评价参数,为研究梨的内在品质提供依据。【方法】应用质构仪质地多面分析法（TPA：质地参数包括脆度、硬度、弹性、回复性、凝聚性、咀嚼性）和穿刺试验（Puncture test：质地参数包括破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能）对成熟期采收的14个梨品种的果实果肉质地进行测定,通过多元分析得出质地参数之间的关系。【结果】基于TPA和穿刺试验的分析结果表明,不同梨品种之间果肉质地之间有一定的差异。与‘鸭梨’、‘丰水’、‘美人酥’等相比,‘粉酪’、‘晚秀’、‘南水’等品种具有较高的果肉硬度、脆度和咀嚼性;与‘鸭梨’、‘丰水’、‘黄金’等相比,‘粉酪’、‘晚秀’、‘满天红’等品种具有较高的破裂力、破裂能、屈服力和屈服能。相对来说,不同品种之间的果肉破裂位移和屈服位移的差别较小。相关分析表明,除弹性、屈服位移和破裂位移外,梨果肉质地参数中脆度、硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性、屈服力、屈服能、破裂力、破裂能之间相关性显著,大多呈正相关关系;聚类分析将14个品种分为松软（如‘丰水’、‘黄金’、‘黄冠’等）、硬脆（如‘晚秀’）、坚硬（如‘粉酪’）等3种不同的果肉质地类型;主成分分析表明,前3个主成分对梨果肉质地的贡献率达到92.196%,第1主成分反映了果肉的咀嚼特性;第2主成分反映了果肉的弹性和屈服性;第3主成分反映了果肉的破裂特性;并且,在梨果肉质地中,果肉硬度、破裂力、脆度等对质地的影响较大,弹性和破裂位移次之。【结论】不同梨品种之间的果肉质地存在差异;梨果肉大多数的TPA参数与穿刺试验参数呈显著正相关;果肉硬度、破裂力、脆度是影响梨果肉质地的重要参数。     

造纸黑液与马铃薯淀粉废水对沙性土壤的改良作用

[目的]研究造纸黑液和马铃薯淀粉废水混合废液对沙性土壤的改良作用，在解决废水环境污染问题的同时改善生态环境。[方法]将不同体积比的混合废液（马铃薯淀粉废水：造纸黑液=1：1，2：1，3：1，4：1，5：1）经过常温发酵30d，通过对混合废液pH变化的研究，确定最佳混合比例及混合发酵条件，并考察处理后混合废液对沙性土壤的改良效果。[结果]马铃薯淀粉废水与造纸黑液以体积比2：1比例混合，经过常温发酵15d后可得到稳定的pH接近中性的混合废液，将其以质量比1：4的比例施入沙性土壤，可提高沙性土壤的pH值，降低干容重，增加土壤有机质含量，有效提高土壤持水能力。[结论]该研究对治理环境污染，废水资源化及生态环境建设具有重要意义。     

乙酰化改性对芸豆分离蛋白凝胶特性的影响

为探寻芸豆蛋白加工利用新途径,采用乙酰化处理对芸豆分离蛋白进行改性,通过分析改性过程中芸豆蛋白暴露巯基、游离巯基、二硫键及表面疏水性的变化,探讨乙酰化改性对芸豆分离蛋白凝胶特性的影响。结果表明:1)当乙酸酐与芸豆蛋白质量比为0.2时,蛋白酰化度达到89%,改性过程基本完成,改性后的芸豆分离蛋白在中性条件下(pH6~8)表现出较高的溶解度;2)随乙酰化改性程度的增加,芸豆蛋白总游离巯基的质量摩尔浓度逐渐下降,表面巯基、二硫键的质量摩尔浓度逐渐上升,表面疏水性表现为先下降后上升的趋势。与未改性蛋白相比,乙酰化改性后芸豆分离蛋白的表面巯基的质量摩尔浓度和表面疏水性显著性提高,增强了凝胶形成过程中蛋白质分子相互作用,显著提高了凝胶的硬度、弹性和内聚性。     

Development of a texture evaluation system for winter jujube (Ziziphus jujuba ‘Dongzao’)

Winter jujube (Ziziphus jujuba ‘Dongzao’) is an excellent late maturing variety of fresh-eating jujube in China. Fruit texture is an important indicator of sensory quality. To investigate the correlations among texture indices and establish an evaluation system for winter jujube texture, we used the TMS-Touch instrument to perform a texture profile analysis (TPA) on 1 150 winter jujubes from three major producing areas in China. Eight indices and their best-fit distribution were obtained, including fracture (Pearson), hardness (InvGauss), adhesive force (Weibull), adhesiveness (LogLogistic), cohesiveness (LogLogistic), springiness (BetaGeneral), gumminess (InvGauss), and chewiness (InvGauss). Based on the best-fit distribution curves, each index was divided into five grades (lower, low, medium, high and higher) by the 10th, 30th, 70th and 90th percentiles. Among the texture indices, 82% of the correlation coefficients were highly significant (P<0.01); meanwhile, chewiness was significantly (P<0.01) and positively correlated with springiness and gumminess, of which the correlation coefficients were up to 0.8692 and 0.8096, respectively. However, adhesiveness was significantly (P<0.01) and negatively related to adhesive force with a correlation coefficient of –0.7569. Among hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness, each index could be well fitted by a multiple linear regression with the remaining four indices, with the coefficients above 0.94 and the mean fitting error and mean prediction error lower than 10%. A comprehensive evaluation model was consequently established based on factor analysis to evaluate the texture quality of winter jujube. The results demonstrated that winter jujube with higher comprehensive scores generally exhibited higher springiness and chewiness, but had lower adhesive force and adhesiveness. We used factor analysis and clustering analysis to divide the eight studied texture into four groups (cohesive factor, adhesive-soft factor, tough-hard factor, and crispness factor), whose representative indices were springiness, adhesiveness, hardness, and fracture, respectively. Overall, this study investigated the variation in each index of winter jujube texture, explored the association among these indices, screened the representative indices, and established a texture evaluation system. The results provide a methodological basis and technical support for evaluating winter jujube texture.