利用被甲肝病毒污染的毛蚶制成罐头食品试验

1988年春,由于食用江苏省启东不洁毛蚶引起上海市甲肝大流行后,毛蚶至今一直被禁止捕捞和销售,不仅浪费了毛蚶资源,也影响到海水贝类生产和海水养殖业的发展,由此引起了各有关部门的关注。 本试验在上海卫生防疫站对保证杀灭毛蚶体内甲肝病毒加热温度、时间试验完成的前提下,结合罐头食品生产工艺,探讨制成安全、卫生食用调味毛蚶制品的可行性,达到利用被甲肝病毒污染的毛蚶的目的。 实验操作 毛蚶→人为污染甲肝病毒,暂养→蒸煮,剥壳→调味预煮→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→毛蚶罐试样     

翡翠贻贝肉单体速冻加工试验

本项试验于1994年8月底进行。这个时间,产地的翡翠贻贝肥满度好,已陆续收获。我们的试验原料来源于饶平,在产地饶平采集规格较整齐的带壳鲜活的翡翠贻贝共1200公斤,加工是采用IQF—SC生产线。 鲜贻贝肉单体速冻加工方法的工艺流程是:选料→清洗→去足丝→蒸煮→开壳取肉→冰水漂洗→沥水→摆粒→急冻→上冰衣→包装→冷藏。 1.选料→清洗→去足丝:挑选大小接近一致、规格10～12公分、色泽鲜艳的带壳贻贝1000公斤。挑选的目的在于规格一致,使蒸煮时能保持尽可能同时开壳,而不致部分不开壳、部分过熟,使贝体收缩影响质量。将挑选合格的贻贝用清水冲洗后,采用人工的方法,清除贝壳外表的附着物。然后拔除足丝,再用清水冲干净。只有将附着物和足丝除净,才能保证     

琵琶虾的加工

琵琶虾也叫虾爬子,学名口虾姑。体形平扁,腹足及尾扇发达,体躯前部的甲壳甚薄,后部较厚,额角不显著,头胸甲宽而圆,第一对部足呈钳状,不对称,雌雄异形,内缘有两个突起。 琵琶虾是渤海定置网的主要兼捕对象,春汛4—7月,秋汛10—11月。可加工成冻煮有琵琶虾和冻煮去头琵琶虾。 一、冻煮有头琵琶虾的加工 1、品质条件:品质新鲜,虾肉丰满,带籽,色泽正常,无异味。 2、工艺流程:原料→冲洗→挑选→水煮→冷却→分选→装盒→速冻→包装→冷藏 ①挑选:冲洗干净的原料虾,按质量标准挑选出肉质饱满、呈鲜活状态的带籽的雌虾进行加工。     

海鳗片的加工与检验

海鳗是我国主要经济鱼类之一,产量和营养价值都很高,是海产品创汇的主要品种之一。当前海鳗片主要出口日本和港澳,由于日本对海鳗片吃法较特别,主要通过精细的料理后生吃,所以海鳗片的卫生要求很高。在此,我通过和日本水产专家的探讨和深入了解加工过程,把出口日本海鳗片的加工工艺介绍如下: 一、加工流程 选料→去头(放血)→洗涤→剖腹(去内脏)→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏。 二、操作要求 1.选料:海鳗要求是活的。 2.去头:把活海鳗去头,放干血,一层冰一层海鳗在3小时内运送到加工厂。 3.洗涤:用10ppm的漂白粉水清洗海鳗,浸泡30分钟,去掉体外污物。 4.剖腹:用刀顺腹腔割到排泄孔,把海鳗内脏全部去掉。 5.再洗涤:用7ppm的漂白粉水清洗,去除残余的内脏、杂物(时间控制在3分钟内)。     

冷冻罗非鱼片的加工

近年来,罗非鱼的养殖产量迅速增长,大量的商品鱼除鲜销上市外,还可加工成冷冻产品,是我国出口创汇的一种好水产品。所以,冷冻鱼片的加工,已成为目前罗非鱼加工业中广泛采用的方法之一。一、加工的工艺流程鲜活原料鱼→冲洗→挑选→击昏→前处理(去头、放血、去鳞、去鳃、去内脏)→清洗→剥皮→剖片→整形→挑刺修补→冻前检查→浸液→称重→装盘→速冻→出盘→镀冰衣→包装→成品冷藏。二、操作要点1.原料选择、冲洗和挑选:选用捕获不超过3小时的鲜活罗非鱼作加工原料,个体规格在0.5～1千克。鱼体温度须控制在20℃以下。将原料鱼冲洗干净,洗…     

翡翠贻贝串的加工

翡翠贻贝[Perna viridis(Linnaeus)][1]主产于闽南一带,是一种高蛋白、低脂肪、富含多种营养成分的海产品。历年来,翡翠贻贝大多以鲜销为主,除少部分用于加工成冻品或干制品外,市场上几乎见不到其他的加工品。我们在进行“贻贝加工综合利用技术研究”项目的研究期间,曾小批量加工“翡翠贻贝串”面市(主要在宾馆、酒店)试销,受到了宾馆、酒店的好评。现将其加工方法介绍如下,以供参考。 1 工艺与配方 1.1 工艺流程 贻贝→扒粒→清洗→蒸煮→取肉→去足丝→漂洗→沥水→调味→成串→裹外衣→粘椰丝或面包屑→包装→速冻(-26℃以下)→冷藏…     

活杀冷冻海鳗片的加工工艺

海鳗系分布于我国沿海的重要经济鱼类之一,尤以浙、闽、粤三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩、含脂量高、蛋白质含量丰富,用鲜活海鳗加工而成的冷冻海鳗片色泽雪白,晶莹透亮,无血腥味,味道鲜美,食用方便,具有较高的经济价值,市场前景较好。现将加工工艺简介如下。 一、工艺流程:收购运输→挑选→活杀放血→切尾再放血→浸水去血→去内脏→清洗→冰水保鲜→冰水清洗→拔除背鳍、臀鳍和尾鳍(部分)→去骨去头去尾取鱼片→分规格→漂洗→摆盘→速冻→称重镀冰衣     

新型海鲜糖果的加工技术

我国是珍珠养殖大国，养殖场在收取珍珠后，有大量的珍珠贝、肉急需进一步加工利用。珍珠贝、肉中含有丰富的蛋白质，氨基酸种类齐全，特别富含牛磺酸，还含有不饱和脂肪酸和各种矿物质。如果用来加工成休闲糖果，既美味又富含营养，将备受消费者喜爱。现将这类糖果的制作的方法介绍如下。1 材料与方法1.1 原料冰冻珍珠贝肉。1.2 辅助材料淀粉、白糖、蜂蜜、精盐、五香粉、辣椒粉、白酒、山梨酸钾等。1.3 工艺流程珍珠→解冻→清洗→打浆→添加辅料→拌炒→成型→烘烤→包装→杀菌→成品。1.4 操作要点1.4.1 解冻、清洗将珍珠贝、肉解冻，去…     

臭氧杀菌工艺在小龙虾加工中的应用

以小龙虾为原料加工的主要产品为虾仁,由于从活虾变成产品,再进入市场,周期较长,为了不使虾仁腐化变质,所以产品加工过程中,必须防止细菌污染。传统消毒杀菌方式主要有紫外线杀菌和药剂杀菌,但紫外线在高湿的环境中杀菌效果减弱,药剂杀菌易造成药剂残留。通过近年来对臭氧杀菌技术的研究,我们在小龙虾的加工过程中采用臭氧作为杀菌剂,取得了良好的效果。一、工艺流程活虾→清洗→蒸煮→清洗→剥壳→去虾黄→冲洗→沥水→真空包装二、工艺流程分析1、操作人员:由于加工过程中主要是以手工操作为主,操作人员的清洁、消毒至关重要。2、蒸煮后虾…     

鱿鱼产品加工技术

近年来我县开发了加工鱿鱼新品种:块冻鱿鱼、珍味鱿鱼片小包装。现将块冻鱿鱼及珍味鱿鱼小包装加工技术概述如下: 一、块冻鱿鱼的加工工艺: 原料验收→洗涤→剖割→去内脏,软骨,表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。(1)原料验收:块冻鱿鱼的加工主要是出口产品,客户对规格、质量要求严格。所     

海带凉粉制作

凉粉是夏季群众喜食的消暑食品，在我市更是一年四季大众化的冷热小吃之一。冷粉的原料多为甘薯、马铃薯或豆类淀粉。我们用地产海带首次研制出海带凉粉。风味和营养远超过传统的淀粉凉粉，它是以蛋白质和褐藻酸钠为主体的一种天然海藻凉粉。加工工艺也比较简单，为海带制品增添了一个新品种。一、工艺流程清洗去杂→日晒脱腥→纯碱软化→乙酸中和→洗至中性→煮沸消毒→冷却调味→海带凉粉→真空包装。二、技术说明1．清洗去杂不论是鲜海带、淡干海带或盐于海带均含各种杂质，应清洗捡除。清洗虽有甘露醇和无机碘的部分损失，清洗也有部分…     

单冻生扇贝柱的质量控制

本文把当今生冻扇贝柱加工的质量控制模式进行了完整、详尽的归纳和论述，这给出入境水产品检验检疫对企业和加工厂的分类管理提供了一定的科学依据，同时，对企业谋求工艺改进、提高产品质量、加强企业综合管理水平无疑是一本绝妙的“指南”。　　　　一、生冻扇贝柱加工工艺流程图：　　　　１．原料接收→开壳→清洗→去残留肠腺→清洗→分级→清洗→速冻→称重→Ｊ镀冰衣→装袋→装箱→冷藏→装运　　　　２．要求品质新鲜，规格大小均匀，色泽纯正，具固有的鲜味，呈浅肉色或乳白色，有光泽，完整，肉质组织紧密，弹性良好，完整无破碎…     

出口冻切章鱼块的加工

章鱼为头足纲软体动物,利用我国丰富资源,将章鱼深加工,改变以往我国仅出口原料的局面,即可提高经济价值,多创汇,又可充分利用资源,维持出口水产加工厂的生产。笔者根据以往的经验和这几年的体会把出口冻切章鱼块操作要点等予以概述,供各加工厂、经营单位参考。 一、工艺流程 原料——挑选——去内脏—一洗涤(搅拌)+明矾——清水冲洗——烫煮——冷却——切块——清洗——过磅——急冻——包装——冷藏 二、工艺操作要点: 1.原料(验收):按品质条件进行验收,冰鲜原料应是八脚完整,细皮粘液多、色泽鲜艳清亮,眼球满,眼前方金色圈清晰,肌肉柔软且有弹性。规格以500g/只以上为宜,最小规格不得小于150g/只。原料验收后要及时保鲜、加工,如加工不了的原料可先去内脏后急冻冷藏。冷冻的原料要经抽样解冻验收合格方可加工。海上捕捞后立即去内脏用海水冲洗,而后加冰保鲜的原料为最佳原料。     

黄渤海鸟蛤资源及开发利用

据调查，黄渤海有三种鸟蛤，它们是滑顶薄壳鸟蛤、细刻饰线鸟蛤、加州扁鸟蛤，其中以滑顶薄壳鸟蛤数量多，个体大，具有较大的开发价值。自８０年代以来，黄渤海鸟蝓资源有上升趋势，应予组织捕捞和加工生产，争取出口创汇。     

生产蚝油的新原料及新工艺

蚝油是粤菜传统调味品,营养丰富,味道鲜美,深受人们的喜爱。传统生产蚝油的原料是采用加工牡蛎干(蚝豉)的煮汁,或制罐头时预煮牡蛎的煮汁,经加热浓缩后的浓缩蚝汁进行加工而成的。其工艺流程如下:鲜蚝剥壳→洗涤→煮溶→过滤→浓缩→入缸贮存→加配料→常温搅拌→加热搅拌→装瓶→封口→杀菌→成品。 本人根据多年实践,探索出了用新原料生产蚝油的工艺,现简介如下,供参考。 采用新原料生产蚝油的原料是直接把新鲜蚝,或个体小的、破肚的、破碎的新鲜蚝,磨成浆作为生产蚝油的原料。 一、工艺流程     

冻熟螯虾仁加工工艺

螫虾，学名克氏螫虾，俗称海虾、龙虾，属甲壳纲、短尾属、螫虾科，原产于北美，后移植日本，再移植于我国江苏省，现已广泛养殖于各地区，其肉鲜美，蛋白质含量高，含脂肪少，将螯虾经特殊工艺加工成冻熟螯虾仁，销往国际市场，经济效益十分可观，已成为本地区出口创汇的拳头产品。现将其加工工艺简述如下，供同行参考。一、工艺流程原料验收→清洗→蒸煮→冷却消毒→剥壳加工→称重包装→真空封袋→整形标记→速冻→打包冷藏二、操作要点1．原料验收：（1）原料虾应来自无污染水域，不得有异味、药残味等。（2）收购的虾应个体凶猛活泼无…     

冻星鳗的加工技术

星鳗是海水鱼类中，食用价值较高的鱼类之一，分布于北太平洋西部。我国见于南海及东海，捕获季节大多在8－10月间，为满足人们对食品愈来愈高的要求和大量出口的需要，可冷冻加工成星鳗片。一、品质条件：鱼体色泽正常，鳃丝鲜红，眼球明亮，气味正常，鱼肉组织有弹性，不得有机械伤、折断和挤压，鱼鳍完整。二、收购要求：按以上品质条件收购的鳗鱼要保证其规格，长度要求在25cm以上。收购后，将鳗鱼用干净的自来水或海水冲洗干净，并放在冰水中冰镇，然后进行加工。三、加工工艺流程：原料冲洗→去内脏、骨、头→鱼片冲洗→修片去背鳍→…     

鳝鱼肉丝软罐头加工工艺

一、工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温试验→包装→成品←炒熟←切丝←猪肉二、操作要点1．原料验收（1）采用鲜活或冷冻良好的鳝鱼,鱼体完整,气味正常,肌肉有弹性,鲜度良好,其卫生质量应符合（GB2736-94淡水鱼类卫生标准》之有关规定。不得使用变质原料。（2）原料鱼条重150克以上。2原料处理（1）将活鳝鱼集中于水缸或水泥地内,暂养1天,让其吐去鳃内泥砂及表面污物。在暂养过程中,应勤换清水,并及时清除污物。（2）将鲜活鳝鱼摔昏或用电击昏,清洗除去粘液。污物等杂质。冷冻鳝鱼用流动水…     

出口单冻生扇贝柱加工工艺及常见质量问题浅析

扇贝是我国传统的海珍品之一,随着养殖产量的增加,其加工制品也增多,尤以单冻生扇贝柱的产量最大。但是产品质量差别较大,影响了其在市场上的信誉。现就单冻生扇贝柱加工技术及其常见质量问题的成因及解决办法进行讨论。 一、工艺流程:鲜活扇贝→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冻藏 二、工艺要求 1.采收及水洗:采收鲜活扇贝,并在岸边利用清洁海水冲洗干净,除去泥污等杂质。到剥肉车间后,再用清洁海水或淡水冲洗以便开壳时减少细菌污染的机会。 2.剥肉及杀菌:剥肉时,刀从足丝孔伸入,紧贴     

田螺罐头加工技术

田螺品种繁多,常见的有中国田螺、螺蛳、黄螺、福寿螺、香螺等。田螺营养极丰富,每100克可食部分含蛋白质10.7%、脂肪1.2%、碳水化合物3.8%,钙1357mg,磷19.8mg,铁191mg。田螺肉性甘寒,有美容、健胃、清热解毒等功能,是一种营养丰富的天然保健食品。一、工艺流程:原料验收→清洗→煮螺→取肉→预煮→装罐(配汤)→排气密封→杀菌冷却→擦罐入库。