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[目的]确定花生豆腐的最佳制作工艺。[方法]以大豆和花生为原料,磨浆、煮沸后加入凝固剂制作花生豆腐。采用感官剖面法和评分结合评价制品的外观、口感、风味等,测定豆腐质构并计算豆腐产率。采用单因素试验和正交试验确定花生豆腐的最佳工艺条件。[结果]单因素试验结果表明,豆浆浓度为1:7~1:9,煮浆时间为2min,花生添加量为40%~60%,凝固剂用量为1.4%-1.8%时,花生豆腐的质量较好。正交试验结果表明,影响花生豆腐咀嚼性的主要因素依次为豆浆浓度〉花生添加量〉凝固剂添加量〉煮浆时间。[结论]花生豆腐的最佳制作工艺为花生添加量40%,凝固剂添加量1.8%,煮浆时间2min,豆浆浓度1:7。此条件下生产的花生豆腐咀嚼性最好(87.33),凝胶强度为11.46g/cm^2,豆腐得率为1.42。 相似文献
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用豆类生产淀粉、粉丝,生榨豆油时,其副产物豆渣和粉浆大多用来喂猪或作肥料。实际上,淀粉浆及粉渣中含有丰富的蛋白质,提取出来做成人造肉、豆腐等,经济价值极高。现介绍制作豆腐的方法。 一、原料 豌豆、黄豆、花生、石膏粉、散泡剂。 二、制作过程 1.制豆糊。将豆渣或豆饼用粉浆浸泡10—12小时,再将豆渣和黄豆按2∶1的比例,用磨浆机先粗磨一遍,再细磨一遍。磨毕,以少量泡豆水洗磨。 2.过滤。将豆浆过滤,除去粗渣即为豆浆液。 3.煮浆。将豆浆煮沸5分钟。待豆浆起泡时,可加少量散泡剂或食用植物油散泡。 4… 相似文献
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爱明 《农业工程技术:农产品加工》1993,(11)
一、加工的一般技术 1.制浆:方法同家庭制作豆腐用豆浆,唯豆浆浓度适当高些,以利快速结皮。 2.煮浆:将生豆浆加热至沸,过滤。 3.结皮:于平底锅中使浆温保持在82℃左右,同时强制吹风(可用电风扇等)加快表面结膜,待膜厚达0.6mm时扯起,悬挂干燥。 4.干燥:可在于燥室内进行,温度控制在60℃,相对湿度小于50%。农村多简用阳光通风晾晒。二、精加工技术关键熟悉一般加工技术,并不能保证产品的优质高产高效,还应掌握各道工序的关键。 1.原料选择与预处理,以黄豆为佳,并应先脱皮后磨浆,否则泡沫过多造成损失、影响高产、腐竹色泽加深、韧性下降而不利优质。浸泡时间夏天4小时左右,冬天10小时,春秋季6小时为宜,否则影响出品 相似文献
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1.冷水冲浆法。可使豆子出腐率提高30%以上。先将烧开的豆浆倒入木桶,待豆浆冷却到不烫手时,倒入1桶冷水(每5公斤豆子放10公斤冷水),再搅拌均匀。5~10分钟后,往豆浆里1次加入1勺石膏水。加入3次后豆腐即成。2.添加碱面法。浸泡豆子时,按豆子与碱面500:2加入碱面,可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。点浆时可使产量提高40%。3,先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨2次,使每100公斤大豆分离出9公斤~10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。将每10公斤豆饼对水70公斤,装入桶或缸内浸泡8小时,搅匀后倒入锅内,边加热边搅动,防止豆浆糊锅。豆浆烧开后点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止。其制法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油,其豆腐既高产,又细嫩、洁白。可口。每100公斤大豆可多获纯利30~40元。4.制作无渣豆腐法。此法不产生豆腐渣,不需要过滤设备,品味好,成本低,效益高。将大豆清洗、浸泡,去皮后将其冻结,再粉碎成糊状物,加热至100℃,保持3~4分钟后停止加热,自然降温至70~80℃,添加大豆重量2%~5%的硫酸钙,使糊状物凝固。... 相似文献
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牟水元 《农村实用科技信息》2006,(10)
1.芝麻豆腐芝麻、芝麻油各40克。黄豆7千克,水和凝固剂(石膏、葡萄糖酸内酯等,下同)适量。将黄豆洗净后加水浸泡24小时,捞起,磨浆。将芝麻炒熟,捣碎后与纯芝麻油混匀。取10千克豆浆与混合液搅拌,加入凝固剂,按常规方法制作成豆腐,其成品具有独特香味。 相似文献
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果蔬复合营养方便豆腐的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
用传统方法制作的豆腐维生素含量少,带有豆腥味,食用时须经过烹饪。本试验将传统的豆腐制作技术同现代食品加工技术相结合,对大豆作脱腥处理,在调制豆浆过程中加入富含维生素的水果汁或蔬菜汁、使新产品的营养更全面、口味和色泽更丰富多彩。 相似文献
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[目的]为实现豆腐的产业化生产提供技术支持。[方法]在传统卤水(石膏)豆腐加工技术的基础上,增加包装工艺,使传统豆腐得以包装。[结果]豆腐包装加工技术方案的原料、筛选、计量、浸泡、水洗、磨制、分离、煮浆、豆浆、点浆阶段与传统豆腐加工工艺相同。豆腐包装加工技术在豆浆点浆完成后,将调配卤水(或石膏)后的豆浆趁热装入灌装盒内,灌装量根据成品豆腐含水量确定;灌装盒由上下两部分组成,下部是普通的豆腐盒,上部是一个上下相通的筒,筒口径与豆腐盒开口处的口径大小、形状一致;在灌装盒中完成蹲脑,蹲脑时间一般保持20~25 m in,然后挤压脱水,挤压脱水完成后,除去活塞及上部分的筒,用封口机将豆腐盒封口,然后贴标即为成品。[结论]该包装工艺为实现传统豆腐的产业化生产奠定了技术基础。 相似文献
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孙义章 《中国农村小康科技》2001,(1):31-31
豆腐是由大豆为原料,经选料、泡料、磨豆、滤浆、煮浆、点脑、成型等工序制成的以大豆蛋质为主体的乳白色凝胶.按照所用的凝固剂和豆腐的含水量的不同,豆腐有老嫩之分.含水量在85%以下的豆腐,称为老豆腐,又称北豆腐;含水量在85%以上的豆腐,称为嫩豆腐,又称南豆腐;盒(袋)装豆腐属嫩豆腐,用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂.豆腐的制作方法和技巧如下: 相似文献
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饮用豆浆从宋代开始出现,元代成为日常饮食。在此之前出现的豆饧、豆饴、豆羹、豆汁、豆粥、豆糜等物均非豆浆,中古时期并没有饮用豆浆的习惯。考古出土的早期石转磨在结构上类似湿磨,但并不能证明其用途是磨制豆浆。豆浆成为食品并不在豆腐发明之前,早期豆腐可能并不是由豆浆制作。研磨豆浆的技术条件早已具备,但饮用豆浆开始于宋元时期城市... 相似文献
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为探究内酯豆腐加工条件对其品质及得率的影响,以内酯豆腐主要加工条件为考察因素,凝胶强度、感官评定、得率和持水率为指标,运用均匀设计法设计试验方案,偏最小二乘法回归建模优化.结果表明:在磨浆豆水比为1∶8.25,二步煮浆温度75C,二步煮浆保温时间5 min,D-葡萄糖酸-δ-内酯用量0.20%,冷却混合灌装温度17℃,凝固温度89C,凝固时间30 min的最优加工条件下,内酯豆腐的凝胶强度为526.93MPa,得率为669.58 g/100 g大豆,持水率为83.61%,其色泽呈淡黄色、豆香味较浓、口感细腻滑嫩,刀切后不塌不裂,感官评分为9.0. 相似文献