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以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒酿发酵,采用单因素和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明:当黑米与糯米的比例为1∶4,酒曲添加量为0.6%,发酵温度为32℃,发酵时间为60 h时,产品口感醇甜,色泽晶莹而黑亮,风味独特。 相似文献
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《江西农业学报》2022,(3)
以糯米、水、酒曲为主要原料,柠檬酸、白砂糖、甜蜜素、结冷胶等为辅料,研制了醪糟悬浮饮料。首先通过单因素及正交试验,研究了浸米时间、酒曲添加量、发酵时间对糯米酒精发酵产醪糟粒感官评分及物性综合评价指标的影响,确定了醪糟粒制备的最佳工艺参数:浸米时间16 h、酒曲添加量0.4%(w/w)、发酵时间96 h。并以醪糟粒为中间基料,通过稳态流变测试及醪糟悬浮饮品风味感官分析正交试验,获得饮品的最优配方:醪糟8.0%(w/w)、结冷胶0.5%(w/w)、白砂糖5.0%(w/w)、柠檬酸0.2%(w/w)、甜蜜素0.02%(w/w)。最佳配方条件下制备的产品悬浮效果良好,醪糟粒分散均匀、甜酸适度、味道清爽。 相似文献
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以大米糖化液和人参浆液为主要原料,通过Kefir粒发酵酿造Kefir人参米酒。以乙醇体积分数(酒精度)和感官评价分数为响应值,使用Box-Behnken Design方法对糖化酶添加量、人参浆液添加量、Kefir接种量进行优化,得到Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件。结果表明:糖化酶添加量是显著影响(P0.05)米酒酒精度的因素,人参浆液添加量是影响米酒感官评价的显著因素(P0.05)。Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件:糖化酶添加量0.8%、Kefir接种量10%、人参浆液添加量20%,发酵15 d后乙醇体积分数(酒精度)为13%,米酒感官评价为93分。该优化条件下人参总皂苷含量提高了18.6%。 相似文献
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黑木耳发酵泡菜加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《天津农业科学》2017,(5):53-57
以黑木耳为原料,以感官评价得分为标准,利用正交试验对乳酸菌发酵液浓度、食盐蔗糖添加比例、发酵温度以及发酵时间4个因素进行优化,以确定黑木耳发酵泡菜最佳加工工艺。结果表明:发酵时间对黑木耳泡菜品质的影响最为明显,且当乳酸菌发酵液浓度为0.06%,食盐蔗糖添加量为10 g+10 g,发酵温度为30℃和发酵时间为6 d的条件下品质最佳。 相似文献
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【目的】开发桂圆核果酒,优化其制作工艺。【方法】以桂圆核为原料,以蜂蜜为碳源,接种酵母进行发酵制备果酒,对发酵工艺和勾兑工艺中各项参数进行了筛选优化。【结果】在发酵液初始糖度22%,初始pH值4.0,酵母接种量2.0%和发酵温度26℃的条件下,前发酵周期为10d,所得原酒酒度为12.35%左右;原酒在15℃和4℃条件下分别后发酵30d和6d后,添加0.10%~0.15%的蜂蜜和食用酒精进行混合勾兑,所得成品酒酒度为16%,色泽亮黄,澄清透明,具有发酵酒香,味甜润,酒感饱满,理化指标均符合GB2758-2005《发酵酒卫生标准》的规定。【结论】桂圆核果酒的制作工艺得到了优化,制得了质量稳定的果酒。 相似文献
6.
以蓝莓为原料,研究不同因素对蓝莓酵素发酵的影响,以确定最优发酵工艺参数.研究红糖添加量、发酵温度、发酵时间以及添加酵母菌种类4个因素对蓝莓酵素发酵液的影响,并记录发酵液pH的变化,对发酵产品的色泽、气味及滋味进行感官评价,并以超氧化物歧化酶(SOD)活性、DPPH自由基清除能力为理化检测指标进行分析,最终确定蓝莓酵素发酵的最优工艺参数.蓝莓酵素发酵加工的最优工艺参数如下:蓝莓酵素发酵液的pH为4.5,蓝莓与红糖质量比为1:1,发酵温度为25℃,发酵时间为28 d,添加葡萄酒酵母时超氧化物歧化酶活性最高,DPPH自由基清除能力最强,感官评分最高. 相似文献
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【目的】利用红茶菌以紫枝玫瑰花瓣和白砂糖为原料,进行玫瑰花醋饮料发酵工艺研究,为红茶菌及玫瑰花的优化利用提供参考。【方法】针对不同玫瑰花瓣添加量(0、2%、5%、8%、11%)、糖添加量(0、4%、7%、10%、14%)、菌液量(5%、10%、15%、20%、25%)及发酵温度(25℃、28℃、30℃、32℃、35℃),进行7 d发酵时间单因素试验,并在单因素试验基础上进行L9(34)的正交试验,根据产品的感官评价选出最优组合,对最优组合产品进行不同发酵时间的香气成分、总酚和总酸含量检测;最后筛选产品的最适灭菌温度。【结果】单因素试验结果表明,玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、发酵温度30℃的玫瑰醋发酵液的感官质量评分最高,与其他处理间差异均达显著水平。正交试验结果表明,玫瑰花醋饮料发酵最优工艺组合为玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、发酵温度30℃,发酵7d的口感最佳。玫瑰醋发酵液中香气中主要成分为醇类、酯类和酸类;根据总酚含量和总酸含量的变化,以发酵7 d时样品感官评价最佳。80℃灭菌15 min能够保持发酵液风味不被破坏,保留部分益生菌,室温放置38 d感官不发生明显变化和产生沉淀。【结论】红茶菌发酵玫瑰花醋的最优工艺为玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、30℃发酵7d,产品80℃灭菌15min。 相似文献