不同杂交组合瘦肉猪对“云腿”质量的影响

<正> 著名特产——“云腿”,历来是选用当地猪种乌金猪作原料。乌金猪与瘦肉型猪种进行经济杂交所获得的商品瘦肉猪,加工腌制成火腿后能否保持“云腿”的色、香、味特点?这是养猪科技工作者多年的疑虑.为了解决这个问题,我们在云南省科委的支持下,1986年在云南省会泽县种猪场选用该场饲养的杜乌、杜新、杜乌新和长乌新4种杂交商品瘦肉猪及乌金猪的鲜腿为原料,进行了腌制云腿的比较试验。经过对火腿剖解和感官鉴定,皆保持了乌金猪火腿的色、香、味特点,评分结果差异不显著。昆明德和罐头厂用以加工云腿罐头,每吨罐头比用传统火腿少耗料420公斤。     

大×杜·大河三元杂种猪作为云腿原料的试验研究

大河猪原产于云南省富源县,是云腿的重要原料猪种。试验对大×杜·大河和杜×大河两个杂交组合的主要经济性状进行了观测研究,并选择当地农户广泛应用的长×荣组合作对照,进行了腌制火腿的品质测定。结果显示,大×杜·大河组合窝产仔数10.28头±2.42头,窝均育成仔猪9.31头±2.74头,肥育日增重773g±58g,极显著高于杜×大河组合(P<0.01);瘦肉率58.1%±2.41%,后腿比例30.85%±0.48%,显著高于杜×大河组合(P<0.05),且肉色、pH、大理石纹均为正常。腌制火腿,大×杜·大河组合的产品率、瘦肉率及色、香、味评定均优于其他组合,主要卫生指标达到了国家GB2731-88一级火腿标准,含盐量6.12%,比宣威火腿的7%低0.88个百分点。大×杜·大河三元杂种为云腿产区火腿原料高效优质猪源。     

湿腌法加工制作火腿的工艺技术

湿腌法加工制作火腿的工艺技术陈启洪（贵州省农业管理干部学院）在我国火腿制品中，一向以产于江苏如皋的北腿、金华的南腿。云南的云腿最负盛名，被称为“三大腿”。据介绍，这“三大腿”在加工制作时均采用干腌法。因此便使人们产生了一种错觉，认为火腿加工制作只能采...     

南北火腿说风味

本文所说的火腿,并非在国外被称之为ham,而国人啖来既无猪肉之肌理,也无猪肉之口感的西式火腿。我说的是中国火腿,特指著名的金华火腿和宣威火腿。因金华远在宣威的北端,有人又将金华火腿称为"北腿",而宣威火腿自然成了"南腿"角色。令人奇怪的是,凡事喜争强好胜的国人,在金华火腿和宣威火腿孰为上品一题上倒是少有争拗,而是难得地显出各自表述,各人心头爱的大度。固然也是,南北两腿不过就是融入地方风味的火腿而已。金华火腿是腌制过后,再风干的猪腿,原产于浙江金华,宋朝被列为贡品。制金华火腿必用的猪     

宣威火腿

云腿包括宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、鹤庆火腿等。因宣威火腿占80%以上,加之宣威火腿及其“云腿”罐头于1915年获巴拿马国际博览会金奖,1923年在广州举办的全国名特产品赛会上获优美食品奖,特别是孙中山先生在展览现场品尝后即赞扬云腿罐头“色鲜肉嫩,肥瘦适宜,味香回甜,油而不腻”,并题辞“饮和食德”相赠。于是宣威火腿名声远播,国内外皆将云腿视为宣威火腿。解放后,凡到云南的中央首长,都必然要提到宣威火腿。国家农业部及畜牧兽医司领导讲话中,也多次鼓励云南抓好火腿产业,希望出现“云腿”与“云烟”并列局面。云南历届省委省政府…     

老窝火腿的传统制作工艺

老窝火腿是泸水县老窝乡白族居民的传统制品,本文从加工工艺流程、腌制剂、用量及发酵时间、制作工艺等要点进行简述。老窝火腿,产于云南怒江州泸水县老窝乡。据史料记载,明永历元年（公元1646年）大理段氏后人巡至老窝,老窝巡捕进贡老窝火腿。食之味美神怡,定为怒江美食,并派其弟专驻老窝,督产老窝火腿,专为土司府和大理府之贡品。数百年来,老窝火腿成为了当地达官贵人之专享美食。传统的老窝火腿选用自然放养的高黎贡山猪为原料,应用白族民间流传的传统制作工艺腌制而成,形状多为“琵琶形”或“柳叶形”,肉色鲜艳,盐味适中,香气醇厚。老窝火腿生产始于一家一户的自给性小生产,农户大多是将经过腌制、洗晒的猪腿悬挂在灶间,靠烧火的烟气熏烤,并经长期发酵而成。始初产量极少,除自食外,上市出售的不是太多。     

五香鱼的烤制

冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品,它具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火,色、香、味俱全的特点,深受消费者的欢迎。冕宁火腿选用优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿,经过腌制、洗晒、整形等工艺而制成。(一)工艺流程选料→修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏(二)操作技术1.选料:选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多,适于腌制加工、健康无病的生猪,腿部有伤斑及患皮肤病、伤猪均不宜加工。猪腿要求腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红,肥肉洁白的后腿,每个猪腿重量以6～10千克为宜。2.修坯:切下的鲜猪腿须在6～…     

金华火腿的加工技术

金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮,肉色似火,以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。现特将蒋爱民主编的《畜产食品工艺学》中有关金华火腿的加工技术,摘编如下,供大家参考。 1 加工工艺流程 原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品。     

绩溪火腿的历史形成及加工

正一、历史形成1.绩溪火腿形成。产于安徽的绩溪火腿形成历史悠久,最早可以追溯到宋代以前,那时绩溪人腌制火腿的技术即已成形。因为生活艰辛,老百姓一年到头只有靠杀年猪来改善伙食。擅长烹饪的绩溪人渐渐总结出了一套特殊的方法来腌制火腿,可以让火腿经冬至夏,终年不会变质。据南宋徽州人罗愿《新安志》记载:"中家以上岁别饲大猪至二三百斤,岁终以祭享,谓之年彘,而方兴记以火肉(即腊肉、火腿)石芥为农民之珍"。明     

威宁火腿的检验及其虫害的防治

威宁火腿是我省名牌商品,它具有“色、香、味”均美的独特优点。产于我省的威宁县,产地属于高寒山区,海拔2200公尺,年平均气温10.5℃(最高温度28.5℃,最低温度-12.2℃),夏季温凉,冬季阴冷,雪凌较大,冷冻期长。长期以来,当地群众实行牛、羊、猪混群放牧,由于生猪以放牧为主,因此四肢发达,臀部肌肉丰满,适宜腌制肉食品,各族劳动人民历来就有加工火腿、腌制腊肉的传统习惯。     

不同品种（组合）猪原料腿腌制火腿比较研究

本研究通过不同品种（组合）猪原料腿的加工、鉴评测定和比较分析等综合研究，选择腌制优质火腿的优良组合。研究结果，有肥猪达９０ｋｇ活重的胴体瘦肉率杜大组和约杜大组分别比长荣组高１２．２７％和１９．４２％，差异极显著（Ｐ〈０．０１）；肌肉脂肪率和一腿比例，杜大组和约杜大组均比长荣组高；火腿腌制期的失水率，分别比长荣组低３８．８４％和７０．１９％，差异极显著（Ｐ〈０．０１）；成熟期产品率两组分别高于长荣组     

冕宁火腿的制作

冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品,它具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火,色、香、味俱全的特点,深受消费者的欢迎.冕宁火腿选用优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿,经过腌制、洗晒、整形等工艺而制成.     

西式火腿

<正> 西式火腿又称盐水火腿,有方火腿和圆火腿两种,是欧美肉制品中的有名品种。选用精瘦肉,最好用鲜肉或冷却肉;尽量不用冷冻肉,修去筋腱、伤斑、软骨等。采用多针头注射器将腌制液按肉重的20%进行肌肉注射。注射后将肉块浸没在腌制液内,在1℃～2℃温度下,腌制3～4天,使腌制液均匀地渗入肉块中,使肉发色。腌制完成后进入滚揉机中滚揉,利用机械力将肉进行翻滚、摔打和揉搓,     

自然发酵3年中式火腿质量初评

试验取材于90 kg级专门化母系肥育猪的后腿(n=20)进行了3年自然发酵的中式火腿工艺试验。试验结果显示腌制效果良好:脂肪层洁白无瑕(L~*80)依旧具有良好的抗氧化保护层作用,瘦肉部分肉色呈鲜艳的玫瑰红(a~*12),并能感觉到多种芳香物质。试验提示在长三角地区气候条件下,用中国地方猪及其专门化品系腌制陈年中式火腿是可能的。     

介绍一种著名熟肉制品——盐水方腿

盐水火腿过去称谓西式火腿(Square Ham),是欧美各国人民所喜爱食品之一。传入我国已有百余年历史,目前京、津、沪、穗和哈尔滨等城市均有生产。这种火腿在我国生产较多的有方腿、圆腿、熏腿三种,上海生产的盐水方腿,色、香、味三者俱佳,鲜美可口,曾被评为全国优质产品。不但在国内享有盛名,而且远销国际市场,颇获好     

可乐猪头骨生长发育测定

可乐猪是主产于贵州的云、贵、川三省接壤地区的一个放牧型品种,是著名“云腿”的原料猪,是当地农业经济的主要来源之一。为了摸清可乐猪在生长发育,品种来源,生态分类等方面的生物学特性,为我国猪种区域规划和进一步合理利用、改良、提高地方猪种的生产性能提供科学依据,参照中国农业部“我国主要地方良种猪种质特性测定题纲(草案)”,对可乐猪头骨方面的生物学特性特征进行了测定。     

基于乌金猪深度发掘的优质高效新品种选育

宣和猪(暂定名)是为满足日益增长的优质猪肉市场需求、解决宣威火腿产业优质原料腿长期不足的问题,以地方猪种乌金猪发掘利用为基础而正在选育的新品种,至2016年已完成7个世代选育。宣和猪主要生产性能优良、遗传稳定,初产、经产母猪的总产仔数分别为10.16头和11.18头;30~100 kg阶段日增重764 g、料重比2.91:1;体重达100 kg时屠宰,屠宰率、胴体瘦肉率、腿臀比例分别为76.72%、60.24%和30.04%;猪肉肌内脂肪含量3.58%,肉质优良。与乌金猪相比,宣和猪不仅在主要生产性能上有明显改进,且较好地保持了适应性强、耐粗饲、肉质优良的特性,以其鲜腿为原料腌制的宣威火腿品质突出,优质高效特征明显。     

西班牙、意大利火腿产业发展及对六盘水市的启示

西班牙、意大利作为世界顶级火腿生产国家,在腿源建设、饲养技术、产品分级、生产加工、市场营销等方面处于世界领先水平。近年来六盘水市盘县火腿受多方关注发展势头迅猛,但由于诸多因素制约了产业进一步发展,为促进火腿产业又好又快发展,六盘水市组团考察了世界顶级火腿生产国家的腿源基地、火腿加工、生产管理、市场营销等方面的经验和做法,并在此基础上提出了六盘水市发展火腿产业的相关对策建议。     

上海火腿初显端倪

上海生产的肉制品历来有名,如盐水方腿、西式红肠、太仓式肉松、广式腊肠等,远销港澳,在国内外市场上均享有一定的声誉,有些产品还荣获国家银质奖。但唯独近年来试制的上海火腿,在质量上远不如金华火腿,就是与如皋北腿和云南宣腿相比,也大有逊色。“色、香、味、形”四者是中式火腿的特点,上海虽学习了金华火腿的加工方法,并不断加以改进,但终是少见成效。究其原因,主要是原料问题。因为这几年本市和附近苏、浙地区,上市的商品猪基本上都有苏白猪、     

火腿质量与卫生检验

火腿是选用鲜猪肉的后腿,经腌制、洗晒、发酵、落架分级等几道主要工序加工而成。火腿的质量好坏,除加工技术外,与卫