茶叶加工中揉捻技术的研究进展

就茶叶加工揉捻工序的分类、品质影响、发展趋势,以及存在的问题,论述了揉捻技术在生产名优茶中的关键作用。     

杀青破碎率,揉捻成条率对比试验总结

盘溪是缙云县的重点产茶区,据今年６月份的茶机普查资料统计表明,全区共有茶机１８６台,其中六、七十年代９８台,占５２．７％,使用工龄在２０ａ以上的占３５．８％。由此可见,我区的茶机已趋于老化状态,有些已残缺不全,精密度差,而且型号混杂,致使近年来我区初制毛茶质量连年下降,次、劣质茶不断增加。为此,今年春茶期间我们对新老茶机初制加工的茶叶品质进行对比测定试验,现将试验总结如下：１　对比试验材料、方法、时间及地点：试验１．１９９２年安装武义ＺＳ２２８～２２．２型（代号Ａ）及１９７６年安装碧湖８０型（代…     

特种名茶--状元笔

状元笔是贵州省历史名茶,主产于贵州省贞丰布依族自治县坡柳乡俗称“坡柳茶”。相传两百多年前,坡柳茶以百芽为一支,十六支为一把(约一市斤),用红绸包裹,列为贡茶。直到解放后六十年代,坡柳一带还保留着传统的用手捏制笔头状的“把把茶”,即坡柳茶。当地姑娘出嫁,都要为自己采制几把坡柳茶带到婆家。故又叫“娘娘茶’。据当地老人介绍,解放前夕,坡柳还生产用木刻模具压制成的“沱沱茶”,类似滇东沱茶。一斤娘娘茶当时售价3～4块大洋,用一块大洋可买4～5斤沱沱茶,这两种茶叶历史上曾有年产万斤的水平,附近的坡熬场,就是以交易茶叶为主的场坝…     

针形名茶“永川秀芽”自动揉捻工艺的研究

采用6CRK—40自动揉捻机,以不同品种原料和初揉、复揉工艺为试验因素,进行3因素3水平正交试验,比较分析其对揉捻叶、成品茶、内含成分的影响。结果表明,川茶等小叶种原料自动揉捻工艺组合为Z1+F1号工艺;福鼎等中叶种原料自动揉捻工艺组合为Z2+F3号工艺;蜀永2号等大叶种原料自动揉捻工艺组合为Z1+F3号工艺。     

青麦仁预制菜肴加工工艺的研究

以青麦仁为主要原料,对青麦仁预制菜肴的配方和加工工艺进行研究。结果表明,原料包最佳工艺为:熟制时间2 min,熟制温度95℃,炒制时间2 min,炒制油量4%,炒制温度165℃;以400 g青麦仁为基准,酱包的最佳配方为:蔗糖14 g,食盐1.5 g,酱油10 g,色拉油15 g,淀粉1 g,黄原胶0.05 g,单硬脂酸甘油酯0.24 g;原料包和酱包的储藏试验结果表明:经过灭菌后的酱包和原料包在储藏第30天时的菌落总数分别为1.9 lg(CFU/g)和3.0 lg(CFU/g),符合食品标准规定。     

越桔饮料加工工艺

以越桔原汁为主要原料，通过添加糖、酸等辅料，采用正交试验和感官评定，确定了合理的配方及加工工艺，研制出了糖酸比适宜，风味独特的越桔汁饮料。     

蓝莓果汁饮料加工工艺研究

以蓝莓为主要原料,通过添加适当的甜味剂、酸度调节剂等,研制风味独特的蓝莓果汁饮料。试验对蓝莓果汁饮料的工艺技术及影响因素进行了详细的试验和分析,提出了产品加工的较佳配方和工艺参数。通过感官品评和正交分析得到的蓝莓果汁饮料最优配方为:蓝莓原汁14 g/100 mL,蔗糖8.0 g/100 mL,酸味剂0.16 g/100 mL,复合稳定剂0.20 g/100 mL,VC,香精、木糖醇等适量。通过本方法加工制得的果汁饮料酸甜适口、色泽鲜艳、风味独特、组织状态均匀,且热量低,营养丰富。     

沙棘发酵酒加工工艺研究

以沙棘鲜果为原料,通过酶解、酒精发酵、澄清处理等工艺,并采用正交试验方法对沙棘发酵酒酿造工艺中的主要影响因素进行优化。结果表明,影响沙棘发酵酒酒精度的主要因素依次为:酵母接种量>发酵温度>SO2添加量,酒精发酵最佳工艺组合为:酵母接种量为0.08%,发酵温度为28℃,SO2质量浓度为80 mg/L,在该最佳条件下的酒精度为11.7%。通过澄清试验确定壳聚糖澄清效果较好,质量浓度为1 200 mg/L时,沙棘发酵酒透光率达95%。生产的沙棘发酵酒果香浓郁,具有较高的营养价值。     

树莓系列产品的加工工艺

树莓是近年来发展起来的珍贵水果,是理想的加工原料。以树莓为原料,探讨了树莓罐头、树莓果茶、树莓果酱的加工工艺,确定了最佳的工艺流程及技术关键点,为树莓产品的开发提供依据。     

蓝莓果脯加工工艺研究

以蓝莓为原料,试验确定了蓝莓果脯的加工工艺参数,硬化剂为δ-葡萄糖酸内酯,质量分数为0.4%;真空渗糖条件:真空度为0.085 MPa,温度为50℃,时间50 min;真空干燥在0.085 MPa真空度下,60℃干燥1 h,再50℃干燥4 h。     

爆裂玉米精选加工工艺简述

通过介绍爆裂玉米结构、特性及爆裂玉米精选加工工艺发展,提出一种新型爆裂玉米精选加工工艺,对主要技术环节风选、比重、去石、抛光、色选、定量包装等清选加工工艺进行说明,为进一步促进爆裂玉米产业发展提供了参考。     

果蔬速冻加工节水工艺

一般每加工1t果蔬速冻产品的耗水量高达28t,且是一次性使用,用水量巨大、水资源浪费严重,因此,研究开发出果蔬速冻加工过程中以循环回用为特点的节水工艺。应用该节水工艺,每吨加工产品的用水量可减少10t左右,下降35．7％,节约加工成本约37元。     

蓝莓饼加工工艺研究

以云南宜良种植的蓝莓为原料制成内馅,以绿豆沙将蓝莓内馅均匀包裹,制成馅中馅后用饼皮包裹制成蓝莓饼,通过单因素和正交试验研究蓝莓饼的加工工艺。结果表明,蓝莓饼的最佳工艺为:蓝莓内馅中蓝莓浆与白砂糖和变性淀粉质量比为5∶2∶1,油酥与面皮质量比为1∶1,上火220℃,下火100℃,焙烤15 min。在此最优工艺条件下,制得的蓝莓饼表皮呈金黄色、口感外酥内软、酸甜可口,感官评分最高。     

杂交水稻种子成套加工工艺

为了推进杂交水稻种子成套加工工艺的革新,分析了杂交水稻种子的质量特点,水稻种子成套加工设备国家标准的功能和不足,提出了杂交水稻成套加工设备优化的关键工艺,并归纳总结了杂交水稻种子成套加工工艺的优化集成方案。     

速冻西兰花加工工艺的优化

西兰花,色泽鲜绿,营养丰富,可以抑制癌变和肿瘤的发生。速冻加工工艺能实现产品的护色保脆、降本节能的目的。通过CaCl2的应用进行护色保脆;通过0.03%蚕丝肽和0.02%溶菌酶的应用,大幅度降低有害微生物的数量,延长了保质期;通过3%～5%的蔗糖或海藻糖的应用,使西兰花的玻璃态转变温度提高了2℃以上,在生产上可使冷藏库温度相应调高2℃左右。     

低糖冬瓜果脯的加工工艺

以冬瓜为原料,探讨了冬瓜果脯的加工工艺。实验结果表明,采用质量分数为0.3%的CaCl2对冬瓜条处理5h后,硬化效果较好;最佳糖液配方和工艺条件为:蔗糖溶液的质量分数为30%,淀粉糖浆质量分数为40%,塔格糖含量为0.02%,柠檬酸含量为总量的0.2%;煮制条件为,先在质量分数为35%的糖液中煮10min后浸泡10h,然后置于质量分数为50%的糖液中煮制10min,糖渍18h。最后将其放入质量分数为60%￣65%的糖液中煮制30min。     

欧李果酱系列产品的加工工艺

以欧李为主要原料,研制了混浊果酱、透明果酱、带果块透明果酱、带果块低甜度透明果酱和带果块低糖透明果酱等欧李果酱系列产品。对以上产品的加工工艺、产品配方及操作要点等进行了论述。     

即食竹笋加工工艺的探究

竹笋具有无污染、高纤低脂和营养齐全等特点,是真正意义上的绿色健康食品。我国竹笋资源丰富,应充分利用这一优势,开发竹笋系列食品。探究以福建毛竹笋、早竹笋为主要原料,确定出最佳的工艺参数及调料配比,经预处理后,辅以不同的配料,再经焖煮、烘干、袋装、杀菌等系列工序,从而研制出美味可口、营养丰富、低脂低热量、保质期长的竹笋即食食品———多味笋丝。该产品符合现代人的需求,具有较好的发展前景。     

水蜜桃果汁果冻的加工工艺

以水蜜桃为主要原料,采用果冻加工工艺制备果汁果冻。结果表明,采用50%水蜜桃汁、6%白砂糖、0.1%甜味剂蛋白糖FT-50、0.1%的琼脂与0.2%CMC-Na的工艺参数,可制出色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、酸甜适宜的水蜜桃果汁果冻。果汁果冻的杀菌方式采取超高温瞬时灭菌,该方法对于VC的保持率达到了65.10%。     

大豆酸奶加工工艺的探讨

探讨以优质高蛋白大豆和牛奶为原料,经驯化的乳酸菌种进行发酵,制作具有保健功能酸豆乳的加工工艺。结果表明,酸豆乳的最佳工艺条件为:豆乳与牛奶的质量比为6∶4,在梯度驯化的乳酸菌接种量为4%、加糖量为8%和42℃下,发酵4h。